EAnna

Tak, jak już wspomniałam w ShoutBox'ie, zrobiłam kabanoski w ilości 5,5kg świeżych. Wyrób przeznaczony był na specjalną okazję, to jest poprawiny po weselu mojej siostrzenicy w Niemczech. Miałam pietra, ponieważ wcześniej kabanosków nie robiłam. Stąd to wypytywanie Dziadka :smile: Powiem krótko. Zrobiłam zgodnie ze wskazówkami naszego Mistrza i wyszło to, o czym marzyłam. Kruchutkie, przepyszne kabanoski. Trzeba się było delikatnie z nimi obchodzić, żeby nie połamać. Jedynie kolor po wędzeniu i pieczeniu był trochę za jasny, ale to może wina drewna (wędziłam na moreli). Zastosowałam mięso z biodrówki, brakujacy tłuszcz uzupełniłam podgardlem. Tłuszcze były przed mieleniem podmrażane, całość nieustannie chłodzona ze względu na panujące temperatury. Wklejam zdjęcia marnej resztki, której nie wywiozłam z domu. Kabanosy zrobiły furorę. Między konsumentami znaleźli się Bawarczycy z rodzinnymi tradycjami wędzenia, których opinię szczególnie sobie cenię. Wszyscy dosłownie rzucili się na kabanoski i krakowską pieczoną pochłaniając je do ostatniego kawałeczka.

Pekluje się w temp. 4-8st. C. Szczególnie latem jest to bardzo ważne. W wyższej temperaturze rozwija się w mięsie i namnaża wszysto, co żyje :devil:

Siatki do maszynki to sitka o różnych wymiarach oczek. Szpagat - gatunek sznurka z naturalnego włókna, służy do wiązania wędlin. Solomierz - wg nazwy. Ten ostatni przyrząd nie jest niezbędny. Odpowiednie stężenie solanki zrobisz ważąc sól i mierząc objętość wody. Jeżeli nie wiesz jak oblicza się stężenie solanki w % to napisz na PW. Jest to gdzieś na stronie głównej i na forum ale nie chce mi się teraz szukać. :smile:

Solenie serków trwa u mnie nie dłużej niż 8-12h. Wkładam je do solanki na noc i do lodówki. Soli dodaję tyle, by oderwały się od dna ale nie wypłynęly. Jeżeli tak się dzieje, należy dolać wody tak, aby ciężąr właściwy solanki nieco się zmniejszył i serki były przykryte wodą. Ponieważ serki zawsze robię ze świeżego mleka nie mam problemu z fermentacją na etapie solenia.

Możesz wymurowac sklepienie łukowe. Na czas budowy musiałbyś zrobić formę z płyty. Po zastygnięciu zaprawy całość się klinuje.

Nie tylko. Generalnie brakiem kleju. Klej należy z mięsa wydobyć przez odpowiednie mieszanie składników oraz bardzo drobne, wielokrotne mielenie (najlepiej kutrowanie) komponentów kiełbasy zawierajacych tego kleju najwiecej (golonka, wołowina).

Andrzeju k, przyjmij moje gratulacje. Serki wyglądają świetnie. Bardzo ładnie obwędzone. Jak długo i w jakiej temperaturze wędziłeś? Na przekroju widać, że konsystencja jest delikatna. Robiłeś z zupełnie świeżego mleka dlatego zastanawia mnie, skąd te dziurki w serze?

Możesz zrobić w ten sposob sam bunc. Jednak lepiej, gdyby skrzep był bardziej zwarty, na wzór fety.

Jest to peklowanie suche, czyli bez wody. Dziadek podał dawkę 19g/kg mięsa w proporcji 45:55%. Oznacza to, że na każdy kg peklowanego mięsa daje 8,55g soli oraz 10,45g peklosoli. Nie rozumiem niestety, o co chciałes zapytać w tym fragmencie :rolleyes:

Jakubie, Głowny Technolog wyjaśnił Ci już wszystko. Ja dodam jeszcze trochę opisówki. Nastrzykiem wprowadzasz solankę do środka szyneczki. Zatem proces peklowania już od pierwszego dnia zaczyna się zarówno od zewnątrz jak i od wewnątrz szynki. Dzięki nastrzykom można skrócić czas peklowania. Dawniej peklowano mięsa przez wiele tygodni ponieważ nie znano nastrzyków i sól powoli przemieszczała sie wgłąb mięśnia. Wspomagano ten proces energicznym masowaniem :grin: .

Andrzeju, problem nie w tym, czy uzyskasz skrzep (to też) ale jaki. Jeżeli podpuszczka jest za słaba, skrzep nie będzie dojrzewal, nie obkurczy się. Zbyt duża ilość podpuszczki to prawie natychmiastowe krzepniecie i bardzo silne obkurczanie. W tym przypadku ser będzie bardzo twardy i łykowaty. Nie będzie nadawał się do jedzenia. Dlatego w "odpowiedzialnych" przepisach podaje sie tylko orientacyjną ilość podpuszczki zakładając, że jest ona pełnej mocy oraz mleko jest najwyższej świeżości. Również mleko o podwyższonej kwasowości (niewyczuwalnej jednak organoleptycznie) o wiele silniej krzepnie. Taki sam wpływ ma temperatura. Niektóre sery wymagają bardziej miękkiego skrzepu, inne bardziej zwięzłago (to własnie okresla dobry przepis). Jednak ze skrzepu zbyt mocno obkurczonego żadnego dobrego sera nie zrobisz. Ponieważ robisz po raz pierwszy, dlatego koniecznie zrób próbę na małaj ilości mleka. Najlepiej, gdy skrzep zacznie sie robic po 1/2h, a dojrzeje po 1h. Jeżeli ten proces przebiega szybciej to znaczy, że ilość podpuszczki jest za duża. Dodatkowa uwaga: podpuszczkę zarówno w płynie jak i w proszku powinno się rozpuścić w niewielkiej ilości zimnej wody i powolutku wlewać ten roztwór energicznie mieszając. Jeżeli wpuścisz kropelki bezpośrednio do mleka możesz je lokalnie "sparzyć". To jest niezwykle silnie działający enzym. P.S. Przepraszam, ze nie odezwałam się jeszcze wczoraj, ale nad Tychami znowu przechodziły burze i nie chciałam ryzykować powtórnej utraty routera.

Nigdy nie używałam podpuszczki w płynie. Dostawca z Allegro deklaruje 5ml/80l. mleka. Jedna kropla to - w zależnożności od kroplomierza i napięcia powierzchniowego cieczy - 1/20 do 1/10 ml. Czyli 10 do 20 kropli na 16l mleka. 1 kropla na 1l mleka powinno być dobrze. Zrób tak. Daj tę jedną kroplę do miareczki na lekarstwo, dolej wody do 20ml i dobrze wymiaszaj. Do szklanki mleka wlej 1/4 tego roztworu (1/4kropli) i mieszaj przez 5 minut. Pozostaw w spokoju. Mleko powinno mieć temp. ok. 33st.C. Sprawdzaj skrzep po 1/2h, potem co 15 min. Jeżeli zrobisz to teraz to mogę próbować ocenić on line, na podstawie twoich relacji, jaka jest moc tej podpuszczki.

Tylko proszę uważać z temperaturą. Na filmach pokazano produkcję serów z mleka owczego. Zastosowanie takiej techniki (szczególnie temperatury parzenia) do serów z mleka krowiego da nam wyrób twardy i łykowaty. Serki z mleka krowiego podgrzewać można do 55 st.C.

Dziadku, dziekuję bardzo za odpowiedź konkretną, o jaką mi chodziło. Nie odpowiadałam wcześniej bo byłam bardzo dzisiaj zajęta (kielbaska krakowska się robiła m. innymi) i tylko zaglądałam na poszczególne posty. Na pewno wiele elementów wpływa na jakość gotowego produktu; mam tego świadomość. Przyznam się jednak, że moją piętą achillesową jest brak znajomości optymalnego doboru mięśni do konkretnych wyrobów. Przecież jedynka z polędwicy lub karkówki różni się od jedynki z mięśnia dwugłowego lub półścięgnistego. Chcę te kabanosy - z pewnych względów - zrobić jak najlepsze. Przed założeniem tego wątku przestudiowałam wszystkie, dostępne mi przepisy i wszystkie tematy dotyczące kabanosów. Prowadziłam też korespondencję na PW. Patrząc na rozrzut parametrów w produkcji "kabanosów" doszłam do wniosku, że łączy je tylko cienkie jelito i fakt, że są podsuszone. Logika i moje skromne doświadczenie podpowiadały również, że należy ostrożnie mieszać tak, aby nie wycisnąć zbyt dużo kleju. Dziekuję za potwierdzenie werbalne tego elementu technologicznego. Widzę, że Dziadek coś jeszcze chowa w zanadrzu :grin:

Czy to nie za chude? Dysponuję takim przepisem: Nadal jednak optymalny dobór mięśni jest dla mnie wielką niewiadomą.

Nie, nie ma go. Dziadku, podrążę jednak nadal. Gdybyś miał zrobić kabanosy konkursowe (z dużą nagrodą :grin: ), to z jakiego kawałka świni wybrałbyś mięsa?

Biorę to pod uwagę Dziadku. Dzięki kol. Papli weszłam w posiadanie receptury branżowej, w której wp.I - 30%, wpII - 70%. Dziękuję za poradę.

Odkostniona karkówka zawiera ok. 3,3% mięsa ścięgnistego. Myślałam o ew. wykorzystaniu karkówki po odrzuceniu mięsa kat.III i IV. Skoro jednak kruche kabanosy wychodzą z szynki lub łopatki to faktycznie, szkoda roboty. Aby dobrze sklasyfikować karkówkę trzeba się sporo napracować :smile:

Szanowni Forumowicze. Cechą dobrych kabanosów powinna być kruchość. Chciałabym poznać Wasze zdanie: jaki powinien być dobór mięsa aby tę legendarną kruchość uzyskać. Nie chodzi mi o klasy mięsa tylko o rodzaje mięśni. Również koszt surowca nie odgrywa roli. Gdyby, np. zrobić kabanoski z samej karkówki, po sklasyfikowaniu i zużyciu mięsa w wymaganych przepisem proporcjach? Uprzejmie proszę o opinie.

Ja również dziękuję. Tabela potwierdziła moje obserwacje z mrożenia cielęciny. Mimo mrożenia w temp. -20st.C mięso to dość szybko zmienia smak. Dotyczy to również surowej słoniny i skórek wieprzowych.

Z pewnością w każdym warzywie poddanym takiej obróbce następuje redukcja wit. C. Redukcja to tylko zmniejszenie ilości a nie całkowite pozbycie się. Popatrzmy na praktykę. Znanym jest fakt, że wprowadzenie ziemniaków do konsumpcji na szeroką skalę w XIXw. zlikwidowało w Europie szkorbut. A ziemniaków przecież nie jemy na surowo. Poddajemy je długotrwałej obróbce cieplnej, po której zachowują jednak nadal taką ilość wit. C, która jest dla ludzi niezbędna w codziennej racji pokarmowej.

Te zdjęcia to mają klimat; aż czlowieka chwyta za serce. Gratuluję i trochę zazdroszczę. Pozdrawiam cieplutko Ciebie i Gabi. EAnna

Posłuchaj rady nestora prababciu Aniu. Rób sobie taką galaretke raz w tygodniu i zjadaj na jeden posiłek przez trzy kolejne dni. Do galaretki możesz dodawać trochę skórek wieprzowych, przypraw i jarzyn. Jest to najlepsze lekarstwo na regenerację stawów. Należy jeść z całym tłuszczem i lekko pokropione octem winnym. Ten kwaśny akcent jest bardzo ważny, ze względu na trawienie i równowagę smaków. Życzę szybkiego powrotu do zdrowia, abyś mogła odchować wnuczkę i zaglądać do nas jak najczęściej.

PePe, zwróciłeś uwagę na ważny aspekt produkcji wyrobów naturalnie dojrzewających. To samo dotyczy serów. Od koleżąnki Bułgarki słyszałam kiedyś, że w jej kraju mleko zakwasza się na jogurt w naturalny sposób. Po prostu dominują bakterie termofilne. W naszych niemalże sterylnych domach w dojrzewającym bez szczepienia mięsie może rozwinąć się przypadkowo niepożądany zestawik bakterii.

Podkarm mamusię żółtkami.