EAnna

Czyli co? Nadal jest kremowy, delikatnny i słodki? Czy może gorzknieje? Coś mi tu nie pasuje. Po pierwsze, objaśnij proszę, co to za parzenie twarogu ? Jak w ogóle pozyskujesz twaróg. Po drugie, jak przeprowadzałaś proces gliwienia? Przy tym się nic nie robi tylko o serze zapomina. On sam się przypomni, jak zacznie "pachniec".

Taki mąż to skarb. Wedzonki pachną na odległość i pobudzają wyobraźnię. Gabrysiu, Skąd pozyskujecie mięso do tych wspaniałych wyrobów?

Sztych - zakończenie ostrza broni białej, również łopaty, tak zwanej sztychówki. Również jedna, odkrojona tą sztychówką skibka ziemi. Kopać na jeden sztych - czyli na jedną szerokość łopaty. Odkrojony kawałek, plasterek, skibka Ciąglica - wielka tajemnica :rolleyes: :question: :question: :question:

W opisie Dziadka wskazany jest bardzo, bardzo krótki czas ociekania. Po peklowaniu mokrym z dodatkowym nastrzykiem, nawet po całonocnym ociekaniu na spodzie wędzonek znajduje się krople solanki. Po włożeniu wędzonek w takim stanie do nagrzanej wędzarni osuszyły się one że tak powiem "pod przymusem" powierzchniowo, a następnie utworzyły się pęknięcia i pory. To samo zrobi się z drewnem, które jest zbyt szybko suszone. Po prostu popęka.

Gratuluję WOSIU, wyroby wyglądaja profesjonalnie, jak na wystawie w delikatesach. Tak przy okazji przypomnieł mi się smak kiełbasy kminkowej, której nie jadłam od młodości. Chyba pokuszę się na zrobienie przy najbliższej produkcji.

Niska cena (prawie za darmo) jest niewątpliwą zaletą tej słoninki. Na pewno możesz jej używać do kiełbas mniej wymagajacych oraz wędzić samodzielnie (pyszna słoninka z papryką). Tematem, jaki tutaj rozważamy jest jednak kiełbasa krakowska suszona, która powinna być długo wędzona (wprawdzie drugie, długie wędzenie w zimnym dymie, ale przecież po wstępnym wędzeniu może być pieczona a to juz wysoka temperatura) oraz jest dość mocno podsuszana. W czasie suszenia włókna mięsa obkurczają się, co - przy użyciu do produkcji miękkiego tłuszczu - powoduje również wyciskanie tłuszczu na zewnatrz. Szczególnie jest to widoczne przy suszeniu kiełbas w cienkich jelitach (mam na mysli rozmiar np. 28/30). O wiele lepiej zachowuje się w tym przypadku tłuszcz twardy. To są moje osobiste doświadczenia okupione błędami pierwszych produkcji i zgadzają się co do joty z naukami DZIADKA i innych MISTRZÓW na tym forum.

Kiedyś miała. Od kiedy przy zakupie słoniny patrzę rzeźnikowi na ręce, to znaczy pilnuję, żeby słonina była z karku lub daję do wyrobów podgardle, problem się skończył. Poza tym pilnuję temperatury wędzenia i nie przesadzam z pieczeniem wędlin w wędzarni. Jak teraz oglądam zdjęcia moich pierwszych wyrobów (a przecież tak i tak byłam z nich dumna), to włos się jeży na głowie.

Jeszcze jedno przyszło mi do głowy. Mianowicie przebieg procesu ociekania a potem osuszanie wędzonek. Jeżeli np. ociekanie i osuszanie były zbyt krótkie i nastąpiło potem gwałtownie osuszenie na cienkiej, zewnętrznej warstwie, po włożeniu do wędzarni do dosyć wysokiej temperatury ta skóreczka mogła popękać na skutek wytwarzajacego się wewnętrznego ciśnienia. Jednym słowem, wędzonki nie mogły odparowć równomiernie na całej powierzchni i nastapił wyciek szczelinowy.

Dziadku, czy to mięso było uprzednio mrożone?

W przepisie DZIADKA słonina przepuszczana jest przez sitko 8mm. W tym przypadku w przekroju tłuszcz jest lekko rozmyty. W przepisie ze stronki wymagana jest kostka o boku 12mm, ale załączone zdjęcie, na moje oko pokazuje kiełbasę z grubo przemieloną słoninką. Ponieważ krakowska podsuszana jest moją ulubioną kiełbasą, robię ją od czasu do czasu (przepis z wołowiną, ze stronki). Kiedyś zrobiłam w wersji ze słoniną krajaną w kostkę 10x10mm. Na przekroju kostka ta była mocno wyeksponowana i nadała kiełbasie atrakcyjny wygląd. Tę wersję nazwałam krakowską retro. Zrobiła furorę na pewnym przyjęciu. Byla niepodobna do niczego, co ludzie widzą na codzień. Zwiększyłam w niej ilość czosnku zaś zmniejszyłam ilość gałki, poza tym była kilka razy i dłu.....go wędzona drewnem owocowym z dodatkiem jałowca. Niedawno ponownie zrobilam tę kiełbasę, ale zamiast słoniny dałam tłuste podgardle, które przepuściłam przez "8". Ponieważ dodana była wołowina kiełbasa na przekroju wyglądała dość chudo. Niestety, nie dysponuje zdjęciami przekrojów ale jestem pewna, że produkcję w obu wersjach jeszcze nieraz powtórzę.

Pręga ma bardzo dużą kleistość, o wiele większą od innych kawałków wołowiny, moim zdaniem, również znacznie większą od kleistości golonki. Kiedyś eksperymentowałam z pręgą, miałam jednak kłopoty z kruchościa kiełbasy. Ciekawa jestem doświadczeń innych forumowiczów w tej materii.

Zibi, Jakie zastosowałeś osłonki i jaką metodą je napełniałeś? Widzę, że słoninka krojona była chyba ręcznie. Bardzo apetycznie wygląda Twoja kiełbaska; mnia...m

Fentelku przemiły, Wg Licznerskiego (jak widzisz, podpieram sie autorytetem) str. 94 książki "Praktyczne serowarstwo" (do pobrania ze strony głównej), prędkość i moc krzepnięcia mleka zależą od: 1. Składu chemicznego mleka i jego pH. 2. Temperatury mleka 3. ilosci i mocy podpuszczki. Ponadto, cytuję: "Ilość podpuszczki powinno się dostosować nie tylko na pod¬stawie chemicznych i biologicznych własności mleka, lecz także według gatunku sera. Na ogół sery twarde wyrabia się z tęż-szego skrzepu niż sery miękkie, które mają zachować dużo serwatki. Toteż stosujemy krótki okres krzepnienia przy wy¬robie serów twardych, natomiast długi — gdy chodzi o wyrób serów miękkich. Pod tym względem praktyka ustaliła dla każ¬dego gatunku pewne granice, których nie należy przekraczać. Mleko zaprawiamy podpuszczką najczęściej w temperatu¬rze 28 do 35°C, a skrajnie w granicach 18 do 40°C w zależności od gatunku sera. Krzepnienie trwa zwykle najmniej 15 minut, najdłużej 24 godziny. Gdy okres krzepnienia jest zbyt krótki otrzymujemy twardą prawie rogowatą masę, która tak szybko się kurczy, że trudno ją w porę rozdrobnić. Natomiast podczas przewlekłego krzepnienia tworzy się pod wpływem fermentacji kwasu mlekowego masa serowa o pośrednich własnościach pa-rakazeiny i twarogu, co jedynie w niewielu przypadkach jest pożądane. Obecność kwasów wzmacnia działanie podpuszczki nie tylko dzięki obecności wolnych jonów wodorowych, ale także za¬wdzięczając temu, że wzrasta ilość rozpuszczalnych soli wap¬niowych, co ułatwia wydzielanie się parakazeiny." - koniec cytatu. Wiecej poczytac możemy na str. 108. Jest również omówiony sposób obliczania mocy podpuszczki podany przez Farmerkę, oraz inny sposób, uproszczony, oparty o praktykę. Napisz proszę, ile tego mleka zaprawiłeś? A może to wpływ Twojej silnej osobowości tak mobilizuje enzymy podpuszczkowe do pracy? :lol: :lol: :lol:

Czyli co? Czy w ogóle podchodzi serwatka, czy podeszła tak mocno, ze od razu zrobił się twardy ser?

Fentelku, norma 0,5g na 10l mleka dotyczy podpuszczki bardzo dobrej jakości i świeżej, lansowana jest prze sprzedawców tejże podpuszczki. Bezpieczniej jest dodać 1g/10l mleka. Jezeli chodzi o mleko kozie, niestety, nie mam doświadczenia. Najlepiej byłoby zrobić eksperyment w małaj ilosci mleka. Oczywiscie do tego jest potrzebna precyzyjna waga gramowa. Wiele przepisów sformułowanych jest np. tak: "dodać tyle podpuszczki, aby mleko ścięło się po 45 min. Proszę zauważyć, że takie postawienie sprawy uwzglednia zarówno różne właściwości stosowanej podpuszczki jak i różnice w mleku. Np. mleko leciutko podkwaszone (niewyczuwalnie w smaku) w obecności podpuszczki szybciej się ścina niż mleko bardzo świeże, w dodatku tuż po pasteryzacji.

Dziękuję Wszystkim za wyjaśnienia. Ilu to ciekawych rzeczy można sie dowiedzieć dzięki forumowiczom.

Jasiu, gratuluje udanego wyrobu. Widać, że bakterie mocno się napracowały rzeźbiąc te wszystkie dziurki. Ciekawa jestem, jaki jest w smaku. Tak w ogóle, to eksperymentujac z serami możemy uzyskać ciekawe efekty końcowe. Przestrzegając podstawowych zasad produkcji serów i przeznaczając na nie dobre i tłuste mleko zawsze wyprodukujemy dobry a nawet bardzo dobry ser. Taki wyrób może mieć unikalny i niepowtarzalny smak, bo przy produkcji serów najwiecej do powiedzenia ma przyroda. I to jest to, co daje nam największą satysfakcję.

To dlatego szamotowa zaprawa mocujaca drzwiczki paleniska obkruszyla się z czasem. Dziekuję Jasiu za wyjaśnienia. Jesteś jak zwykle niezawodny i uczynny.

Jeżeli tak jest, to nie powinno się używać zaprawy szamotowej (w rozumieniu mieszaniny gliny z mączką szamotową) do murowania palenisk pod gołym niebem. A co będzie, jeżeli zrobimy mieszaninę cementu z mączką szamotową? Czy zaprawa ta ma inne właściwości niż zaprawa cement/piasek? Jaka jest w takim razie najodpowiedniejsza zaprawa do murowania palenisk zewnętrznych? Wiadomo, że typowa zaprawa cementowa cement/piasek jest trwała i dobrze znosi zmienne warunki atmosferyczne. Jednakże dochodzi warunek odporności na wysokie temperatury jakie są wewnątrz paleniska. Jak to wszystko pogodzić?

Co to za próba z mąką? Możecie to rozwinąć? Chyba, ze juz gdzieś było i znowu przeoczyłam :rolleyes:

Czy zaprawa szamotowa nie chłonie wody? Widziałam, jak na pewnej wsi zdun budował piec na zewnatrz, osłoniety tylko wiatą. Zaprawę robił z cementu hutniczego, piasku i wody. Zauważyłam wtedy jeszcze na "placu budowy" szkło wodne. Niestety, nie dopytałam go wtedy o szczegóły nie wiedząc jeszcze, że to taka użyteczna i praktyczna wiedza.

Ja również prosze o poradę. Jak prawidłowo osadzić drzwiczki żeliwne w palenisku? W moim się niestety obluzowały. Nie mają żadnych wąsów i tylko były obsadzone na zaprawie szamotowej. Ze względu na zewnetrzne warunki ta zaprawa zaczęła się obkruszać. Myślałam o obsadzeniu na cemencie hutniczym ale co z roszerzalnością cieplną żeliwa? Takie drzwiczki potrafią się nieźle nagrzać. Może ktoś ma doświadczenie w robotach zduńskich?

Wprawdzie poddałeś boczek procesowi osuszania ale po przykryciu beczki bilans wilgoci (palenisko, przewód dymowy, beczka, powietrze i boczek) mógł być jednak dodatni i prawdopodobnie na wędzonce pojawiła się rosa. To sie zdarza i wtedy należy przedłużyć czas suszenia w otwartej beczce i przy temp. ok. 55 st. aż do ustąpienia rosy. A najlepiej wyciągnąć wszystko z wedzarni i obsuszyć na wiaterku. Tak w ogóle, wędzonki peklowane na mokro powinny dość długo ociekać. Przed włożeniem do wędzarni powinny już być wstępnie osuszone a proces wędzenia powinien być kontrolowany również pod tym kątem. Zgadzam się z diagnozą SZCZEPANA, ponieważ kiedyś przytrafiło mi się to samo.

Droga Elu, my stosujemy solanke o stężeniu ok. 8%. Nie wiem ile woda przyjmie soli aby powstał roztwór nasycony, ale zapewne o wiele więcej. Przy tak dużym stężeniu solanki czas moczenia serków powinien być na pewno odpowiednio krótszy.

Można od razu startować z degustacją lub po ocieknięciu. Najlepszy jest z dodatkiem pomidorów i listkiem bazylii. Można też go uwędzić. To zależy od stężenia solanki. Ja robię mniejsze serki i moczę je przez noc. Jak dla mnie wystarczy. Stężenie solanki dobieram na oko, to znaczy kończę dosypywanie soli (przy równoczesnym mieszaniu) gdy ser "odkleja" się od dna.