EAnna

Jest to święta prawda. Ludzie, jako ssaki, będące przecież częścią przyrody, zachowali jeszcze resztki instynktu. Mogę posłużyć jako ilustracja powyższego stwierdzenia (chociaz od dawna już nie jestem dzieckiem ). Otóż co roku robimy pewną ilość czarnej porzeczki na surowo. Osobiście za nią nie przepadam i prawdę mówiąc się jej nie tknę. Z jednym wyjątkiem; jeżeli złapie mnie infekcja to zaczynam jeść ją pełnymi łyżkami i cały czas o niej myślę jako o czymś na co mam gwałtowną ochotę. Wracając do głównego tematu, to można spokojnie zrobić wędlinkę dla dziecka wyłącznie na soli, ale z delikatnym dodatkiem przypraw i ziół. To musi być smaczne, wtedy również lepiej dziecko trawi.

:question: :question: :question: Gabrysiu, to, co napisałaś jest grubą i nieuprawnioną przesadą. Cieszę się, że chociaż trochę mogłam Ci pomóc. Jeżeli kiedykolwiek masz jakieś pytanie to, jak mówią Anglicy, don't hesitate.

Gabi, Twoje serki wyglądają znakomicie. Jeszcze ta kompozycja z winkiem... Mniam, mniam... Pomyśleć, produkt wyjściowy taki sam a zupełnie inne w smaku i wyglądzie smakołyki. I to wszystko zrobione w warunkach domowych :!: . Ten serek z białą pleśnią, gdyby mu dać jakieś 8 tygodni w lodówce, to byłaby śmietanka. Ale i w tej fazie ma znakomity wygląd. Warto jednak robić dwie a jeszcze lepiej trzy porcje na raz i konsumować stopniowo coraz doskonalsze produkty. Jeżeli chodzi o serek z dwoma rodzajami pleśni to jest do kupienia w Tesco pod nazwą Blue Royale. Myślę jednak, że jak zrobi się chłodniej to sama pokusisz się na jego produkcję. Zauważ, że oba rodzaje pleśni, zarówno niebieska jak i biała typu cammembert rozwijają się w podobnych temperaturach, tylko wilgotność nieco się różni. Jeżeli je selektywnie zaszczepisz to jest szansa na równomierny rozwój obu. Trzeba by jednak potrenować jeszcze z pojedynczą pleśnią, szczególnie z niebieską. Tak kombinuję, że po zasklepieniu otworów (czyli już po rozwinięciu się wewnątrz sera niebieskiej pleśni) możnaby zaszczepić powierzchniowo cammembert i jeszcze potrzymać w piwnicy kilka dni dłużej. Wtedy ser odwrócić należałoby tylko raz, aby nie łamać owocników pleśni. I jeszcze jeden warunek, pleśń niebieska musiałaby być zaszczepiona nie w całaj objętości sera tylko warstwowo, na przyklad okruszynami chleba z zasuszoną pleśnią. Sama sprobuję z ciekawości coś takiego zrobić ale jak wiadomo teraz jest temperatura zbyt wysoka i należy mieć jeszcze w perspektywie kilkutygodniowy pobyt w domu bez dłuższych wyjazdów, a z tym u mnie niestety krucho.

Co masz na myśli pisząc "brain"? Znam tylko w znaczeniu "mózg" Czy sama robiłaś ten serek?

I tutaj aż się prosi dobra maszynka ze specjalną tarczą do krojenia wędlin. Na takiej maszynce uzyskujemy półprzeżroczyste plasterki, które prawie rozpływają się w ustach i o żadnym ""żuciu" lub "rąbaniu" :lol: nie może byc mowy. Jako znana w rodzinie zadymiaczka dostałam taką maszynkę w składkowym prezencie (prawdopodobnie ze względu na oszczędnośc bym jej nie kupiła) i po użyciu do krojenia "zawieruszonych" kiełbasek doznałam olśnienia. Teraz nie mogę się bez niej obejść. Proszę zauważyć, że sposób pokrojenia niektórych wędlin jest dla oceny ich walorów wręcz krytyczny. Weźmy chociaż taką szynkę parmeńską. Ona jedynie pokrojona tak, że swiatło przez plasterki widać nadaje się do bezpośredniej konsumpcji.

Na stronie głównej, w dziale "mięso", znajdziesz artykuły opisujace klasyfikację miesa: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081

Niedawno wstąpiłam do lokalnego wytwórcy wędlin ponieważ pilnie musiałam dokupić osłonek białkowych. Kilka rzeczy uderzyło mnie od razu: w strefie wydawania gotowych wędlin na podłodze, w rozwalającym się pojemniku leżały surowe kości, kafelki na ścianach od dawna nie widziały wody i mydła, posadzka była również zapuszczona. Brud widoczny był szczególnie w narożnikach. Ale to, co prawie zwaliło mnie z nóg to zapach. Była to specyficzna mieszanka uwędzonego odoru zepsutego mięsa. Zrobiło mi sie niedobrze, uciekłam czym prędzej i telefonicznie zgłosiłam odstąpienie od zakupu osłonek. Faktem jest, że długoletnia praktyka ( co prawda w innej branży) wyostrzyła moje spojrzenie audytora a natura dodatkowo obdarzyła mnie dużym nosem ... :devil:

Jeżeli chcesz zrobić dużą, jedną roladę, mięso krój spiralnie wzdłuż włókien tak, aby uzyskać jeden duży płat mięsa. Płat ten rozbij jeszcze delikatnie tłuczkiem, potraktuj przyprawami i nadzieniem. Po zwinięciu zasznuruj jak szynkę lub włóż do siatki wędliniarskiej. Po upieczeniu kroisz w plasrty a włókna ułożone będą w poprzek każdego plastra. Surowy mięsień kroimy w poprzek włókien wtedy, gdy robi się od razu małe rolady z przeznaczeniem dla jednej osoby.

Sok z marchwiowy zdecydowanie obniży trwałoścć wędliny. Proszę zauważyć, że rosół bez jarzyn może postać w lodówce nawet kilka dni; ten z włoszczyzną szybko mętnieje i sie kwasi. Ale na porę zimową to pomysł wart przetestowania.

Agnes, robię od czsu do czasu wędlinkę drobiową z szynkowara dla moich wnuków (4 lata i roczek). Nawet tej małej bardzo smakuje, a starszy wcina, aż mu sie uszy trzęsą. Daję podaną w przepisie ilość peklosoli zmniejszoną o jakieś 10%. I to nie ze względu na szkodliwość, tylko na słoność. Tak małemu dziecku jak Twoje dobrze jest również podawać mięso w formie nadzienia do pierogów. Nadzienie powinno być dość luźne, najlepiej zmiękczone rosołem, w którym gotowało się mięsko.

Podany powyżej przepis na kurki jest wyśmienity. Gratuluję Gonzo udanego zbioru!!! Sugeruję mycie grzybów a szczególnie kurek, gąsek i innych "piaszczystych" w tak zwanej dużej wodzie. Po oczyszczeniu na sucho partiami wrzucamy grzybki do sporego naczynia z zimna wodą i szybko przemieszamy. Wszystkie lekkie frakcje wypłyną; zlewamy je delikatnie z górną warstwa wody, zaś piasek osiądzie na dnie. Wybieramy łyżką cedzakową pływające tuż pod powierzchnią czyste grzybki. W przypadku dużych zabrudzeń operację powtarza się po zmianie wody. Jednak grzyby należy płukać błyskawicznie i natychmiest osączać, żeby nie nasiaknęły wodą. Płukanie pod bieżącą wodą nigdy nie da takiego efektu jaki uzyskuje sie z "dużej wody". Osobiście myję w ten sposób wszystkie warzywa i owoce a potem spłukuję je jeszcze pod bieżącą wodą. Wbrew pozorom nie zużywa się wiecej wody, poniewaz to drugie płukanie wymywa jedynie resztki wody z pierwszego mycia zatem jest króciutkie.

Czyli wyszło wędzone salami. Jak oceniasz smak po wędzeniu?

Powyższy link, podany przez kolegę BonAira to przepis na wspaniałą, białą kiełbasę. Jeżeli nie masz doświadczenia to trzymaj się ściśle przepisu, użycie wołowiny na klej i zastosowanie soli morskiej spowoduje, że kiełbaska wyjdzie lekko różowawa. Osobiście daję podwyższoną dawkę czosnku i nieco mniej majeranku. Taka kiełbasa na grila jest najlepsza. Nie zapomnij o przewidzianej ilości wody oraz pracuj cały czas na silnie schłodzonym mięsie. Wołowinę na klej nawet lekko podmroź aby się nie zagrzała przy kutrowaniu lub wielokrotnym mieleniu przez drobne sitko. Możesz wodę dodawać w postaci kostek lodu. Te ostatnie uwagi sa istotne z punktu widzenia jakości produktu końcowego. Życze udanej kiełbaski.

W przypadku wędzenia oscypków z "góralskim" wzorkiem, którym odcisk prętów grilowych mógłby zaszkodzić, na ruszt grilowy można położyć siatkę przeciwodpryskową przeznaczoną do patelni. Średnice takich siatek (do dostania w każdym markecie) sięgają 34 cm.

Czasami, w czasie wedzenia, używam rusztu dodatkowo, ale kładę go po prostu na kijach. Wykorzystuję ruszt z grila ogrodowego i kładę na niego najczęściej sery, gdy nie chcę, aby zajmowały miejsce w wędzarni oraz wtedy, gdy robię je w formie oscypkowej (na ruszt naciagam dodatkowo gazę, aby pręty nie odcisnęły się na rzeźbie oscypka). Rownież, gdy jakaś kiełbaska oberwie się, wtedy dowędzam ją na ruszcie, żeby już nie kombinować z ponownym wiązaniem. Jeżeli chodzi o długość kanału, to - jeżeli masz możliwość - zrób ten uniwersalny, to znaczy 1,5m do 2m. Przy tej długości, jak nabędziesz wprawy, to nawet zimne wędzenie Ci wyjdzie. Większy problem jest z uzyskaniem niższej tempetarury wędzenia niż wyższej. A tak w ogóle, to powinieneś przestudiować artykuły na stronie głównej z działu omawiajacego wędzarnie. Są tam zgromadzone doświadczenia różnych ludzi i to różne doświadczenia. Przy takim czytaniu najlepiej robić notatki i wylistować interesujące Cię parametry. Jak to wszystko zestawisz to zorientujesz sie, jakie wymiary poszczególnych elementów wędzarni są optymalne obiektywnie a jakie będą najlepsze do Twoich potrzeb. Jeżeli jesteś bardzo dociekliwy, to studiuj również wypowiedzi na forum, bo tutaj własnie poruszane są problemy i znajdowane rozwiazania.

Karpik, Popatrz na zdjęcia kiełbasy krakowskiej po pierwszym wędzeniu oraz po drugim. http://images31.fotosik.pl/261/fc3dec8c4a9290cbmed.jpg http://images33.fotosik.pl/261/58ed3c8195435e39med.jpg Kiełbasa zrobiona była w osłonkach białkowych. [mod]Poprawiłem zdjęcia[/mod]

Ale konkretnie, według jakiego przepisu???. Jeżeli oczekujesz z naszej strony "diagnozy" przypadku, to musisz dokładnie, wszystko opisać. Krok po kroku. Nie ulega wątpliwości, że robisz jakiś błąd i to prawdopodobnie ten sam. Przypominam sobie przypadek z forum, że zadymiaczowi nie wychodzila wędlina. Okazało się, że wadliwie zinterpretował przepis i dodawał kilkakrotnie więcej wody niż należało.

Ciekawa jestem, jak wyglada charakterystyka stężenia soli w solance w funkcji czasu. Gdyby ktoś, kto posiada solomierz, pokusił się na sprawdzenie tego, choćby dla jednego stężenia, byłoby to interesujace i możnaby, chociaż w przybliżeniu koledze Siarze odpowiedzieć. Nawet taka kwestia, czy spadek stężenia soli w solance przebiega liniowo? Uważam, że nie. W takim razie należałoby opracować całą rodzinę charakterystyk, aby dokładnie wiedzieć, jaką solankę należałoby przygotować po tych kilku dniach. Dla naszych potrzeb rada kol. Bagno jest najlepsza;

Dałam 100 g peklosoli na 1l wody, 40% solanki do wagi mięsa. Zrobiłam też nastrzykiwanie, ok. 6% solanki. Mimo to, po wędzeniu okazało sie, że szynka jest mało słona. Obawiałam się, że po parzeniu zrobi sie po prostu mdła. Dlatego parzyłam ją w osolonej wodzie, co dało dobry skutek. Myślę, że to sprawa chłonności mięsa. Niemniej wędlina z tej samej wołowiny, peklowana na sucho i parzona w szynkowarce była wystarczająco słona przy zastosowaniu 1,8 dkg soli na 1 kg mięsa.

Z szynkowarki to jeszcze bardziej dietetyczne.

Dominiku, krajalnica do wedlin to bardzo przydatna rzecz. Przy dobrym sprzęcie można kroić prawie półprzeźroczyste plasterki. Ale przejdźmy do rzeczy. Dostępna na rynku krajalnica Zelmera posiada moc silnika 115W, max.200W. (z tabliczki znamionowej). Ale jej tarcza jest mniejsza, średnica wynosi 17cm. Ta z Allegro ma tarczę fi 19cm a moc silnika 100W. Zatem moc skuteczna będzie dodatkowo zredukowana. Jezeli chcesz, moge Ci to przeliczyc i posle na PW. Jednak głównym mankamentem oferowanej krajalnicy jest zaledwie jedna tarcza i to o "uniwersalnym szlifie falowym". Otóż tarcza z takim szlifem najlepiej nadaje sie do pieczywa. Do wedlin stosuje się tarcze gładkie, które sa w stanie pokroić np. wędlinę dojrzewającą w supercienkie plasterki. Podsumowujac: jeżeli chcesz tę maszynke głównie do wędlin to nie polecam. P.S. Jest jeszcze jeden czynnik decydujący o jakości krajalnic do wędlin. Jest to sztywność całej konstrukcji. chodzi o to, żeby pod wpływem nacisku bocznego na płyte dystansową nie odkształcała się ona i nie zmieniała wymiarów szczeliny. Ale o tym trudno wyrokowąć przy zakupie internetowym.

Wprawdzie mam tylko wędzarnię beczkową, ale z "ambitnym" paleniskiem, mogę więc przekazać dane techniczne mojego rozwiazania. Palenisko nad ziemią z cegły szamotowej i klinkieru na zewnątrz. Wymiary w środku to szer. 40cm, wys. 26cm, głębokość 45cm. Drzwiczki żeliwne z regulacją nawiewu. Kanał dymowy długości 1,5m z ceramicznych elementów kominowych o przekroju kwadratowym netto 15x15 cm. Nachylenie 7%. Kanał wspiera się na murku z cegieł, z boków obsypany jest piaskiem, całość pod poziomem ziemi (wedzarnia jest na skarpie). Beczka ma wysokość 95cm, średnicę wewnętrzną 55cm. Opatulona jest wełną mineralną "kominkową", z folią Al, o gtubości 3,5cm. Folia na zewnątrz. Na to wszystko folia przeciwwilgociowa budowlana (niestety, nie wiem z jakiego tworzywa) i całość otoczona matą z wikliny. W każdym razie ścianka metalowej beczki została pogrubiona do 50mm. Dolot dymu odbywa się centralnie (ostatni odcinek przewodu dymowego został wymurowany w formie kolana w fundamencie pod beczkę). na wylocie jest szyber z metalowego wywietrznika wentylacyjnego starego typu, który dodatkowo rozprasza dym. Chcę powiedzieć, że w beczce tej dobrze i oszczędnie (cenne drewno owocowe) się wędzi, można uzyskać wysokie temperatury, ale przede wszystkim temperatury stabilie niskie, co jest sztuką przy tak krótkim przewodzie dymowym. Dopływ powietrza reguluję zasuwą na drzwiczkach (szczelnych) paleniska. Osuszanie wędlin robię zawsze przy odkrytej beczce a gęstym dymem wędzę pod przykryciem z bardzo rzadkiej kanwy, którą częściowo nawet uchylam. Problemy bywają z rozpaleniem paleniska i złapaniem ciągu czasami po długich przerwach w wędzeniu i przy skrajnie niesprzyjajacej pogodzie. Włączam wtedy na kilka minut opalarkę elektryczną i po kłopocie.

Jak najbardziej. Ale na szczęście jest już świeży, krajowy czosnek i to w tych "fioletowych" gatunkach. Taki czosnek to miodek.

Marku, no, no, taka produkcja, widzę, że jesteś doswiadczonym wędliniarzem. Stosujesz jakieś lokalne przepisy czy też posiłkujesz sie stronką? Napisz proszę, w jaki sposób dodajesz do wedlin czosnek; surowy czy w postaci nalewu lub naparu. Ten sposób jest przedmiotem sporów między pewnym dobrym wędliniarzem z Twoich stron a moją skromną osobą.

Elu, twaróg może byc smaczny a mimo to nie posiadać zdolnosci dojrzewania. Poczytaj o tym w książce Licznerskiego "praktyczne serowarstwo" "Próba stwierdzająca zdolność dojrzewa¬nia twarogu. Około 50 g twarogu, wziętego ze środka bryły, uklepuje się na wyjałowionej szklanej podstawce, pozo¬stawia część wolnego miejsca dla ewentualnego odpływu cieczy, nakrywa z wierzchu taką samą podstawką, jednak nie szczelnie, tak aby był dostęp powietrza. Próbkę ustawia się w cieplarce przy 30°C na okres 3 dni. Dobry twaróg po 2 dniach napęcz-nieje, zgliwieje nabierając żółtego zabarwienia, pachnie dobrym serem. Wadliwszy od niego jest zgliwiały szarawo, o powierzch¬ni karbowanej (mykodermy i drożdżaki), bardzo wadliwy jest cuchnący, rozlewający się w posokę. Twaróg nierozkładający się, niezmieniony jako niedojrzewający jest również wadliwy (martwy, kleisty, zmarznięty)."