EAnna

Endrio, brawo!!! Jak mierzyłeś kwasowość w toku produkcji? Napisz koniecznie proszę, jak oceniasz tę swoją mozarellę. Chodzi mi głównie o twardość.

Nasz niedzielny obiad Rosół z pomidorami Do gotowego rosołu (od wczoraj) dodajemy ćwiartki pomidorów obranych ze skórki (po uprzednim sparzeniu) i krótko gotujemy. Gdy pomidory lekko zmiękna, doprawić należy bazylią, czosnkiem i wydawać. Na jeden talerz zupy daję jednego pomidora. Podaje się z makaronem. Zupa ta jest wykwintna a jej jakość zależy od rosołu i pomidorów. Najlepsze są odmiany z małą zawartością pestek, na przykład oryginalna malinówka. Zupa musi być czysta, zawierać jedynie kawałki pomidorów oraz makaron. Drugie danie: - udziec z indyka w sosie rozmarynowym - ziemniaki z wody z koperkiem - kalafior z orzechami włoskimi - miniaturowe buraczki w sosie balsamiczno/czosnkowym Deser: - kawa espresso - gałka bitej śmietany z dodatkiem serka po "farmaceutce" i kawałkiem brzoskwini

Dziękuję za szybką odpowiedź. Jestem w trakcie solenia żołądków; produkcja salcesonów dopiero za 10 dni ze względu na zapowiedziany, rodzinny nalot. Nie mogę się już doczekać bo przepadam za salcesonem :grin:

Jak rozpoznać, która strona żołądka powinna być na zewnątrz salcesonu a która w środku? Ten temat był już kiedyś omawiany; niestety, nie moge go namierzyć. Również na zlocie robione były salcesony i wtedy wydawało się wszystko jasne. Dzisiaj już mniej Z góry dziękuję

Wiem o tym i nie chcąc się rozwodzić opisałam "moją" kanwę jako zgrzebną, do wyszywania poduszek, czyli wełną. Jednym słowem powinna być gruba, zbliżona fakurą do worka. Dziekuje jednak Elu za rozwinięcie tematu.

Ponieważ wędzę w beczce, siłą rzeczy stosuję na przykrycie tkaninę. Na początku był to rozcięty worek po ziemniakach z naturalnego włókna, jednak jego przepuszczalność dość gwałtownie spadała. Wpadłam na pomysł, żeby zastosować kanwę. Jest to specjalnie przerzedzana tkanina o wyglądzie zgrzebnego worka, która kiedyś (może i nadal) służyła do wyszywania poduszek. Spisuje się świetnie, jest na tyle rzadka, że składniki dymu jej nie zaklejają i część dymu wydostaje się całą powierzchnią.

Marko, DZIADEK żartuje... :lol: :lol: :lol:

Ten dodatkowy mięsień mógł być mięśniem "ciężko pracujacym", przez to ciemniejszym i twardym. Poza tym, prawdopodobnie ładnie wygladające, większe kawałki kl3. z łopatki zostały potraktowane szarpakiem tak, jak jedynka. Jeżeli w dodatku sztuka była leciwa...

Dziękuje Tomuś za sugestię. Przy okazji poszukiwań koziego mleka na targu zaczęłąm przepytywać sprzedawców mięsa (kiedyś to już robiłam, ale bez powodzenia) o żołądki i okazało sie, że jedna osoba zgodziła się przywieźć na następny targ 3 szt. W dodatku mają być z małymi rozcięciami "pod salceson". Cena niska, 1,5/szt. Już się cieszę na ten salcesonik :grin: Dziękuję jeszcze raz (bardzo, bardzo) kol. Andrzejowi "Bagno"za oferowaną pomoc, z której już raz przecież skorzystałam.

Gabrysiu, w okolicy, gdzie mieszkam, na "tyskiej wsi" ale również w całym pasie do Opola, kluski śląskie robi się nieco inaczej. Przepis na kluski ślaskie. Ugotowane ziemniaki (ok.1kg) przeciska się przez praskę. Wkłada się je do naczynia lekko uklepując w ten sposób, że zostawia się 1/4 powierzchni dna garnka nieprzykrytą ziemniakami. W tę dziurę wsypuje się makę ziemniaczaną. Mąka ziemniaczana stanowi więc 1/3 objetości ziemniaków. Całość zagniata się z dodatkiem 1 całego jajka i soli (jeżeli ziemniaki były w mundurkach to są niesłone) oraz jednego surowego, tartego ziemniaka. Aby formować małe, zgrabne kuleczki, dobrze jest ciasto podzielić na równe części, z każdej formować wałek z którego odcina sie kawałki wielkości kluseczki. Po wyturlaniu w dłoni należy obowiazkowo zrobić dziurkę małym palcem. :lol: :lol: :lol: Kluseczki wrzuca sie na osolony wrzątek i po wypłynieciu chwilę gotuje. Ten przepis dostałam dawno temu od starej, nieżyjacej już Ślązaczki a po sprowadzeniu się do Tychów zorientowałam sie z czasem, że ten przepis jest powszechnie stosowany. Zapewniam Wszystkich, że objętościowa metoda doboru proporcji gotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej jest nie tylko szybka ale też, według podanych wyżej proporcji daje wyrób godny podniebienia bogów. Otóż nadgryziona kluseczka jest rodzajem "ciągutki" i taka ma być. Dlatego kluski śląskie muszą byc podawane zaraz po ugotowaniu; odgrzewane lub mrożone traca tę najistotniejszą cechę. Stają się mączyste i niesmaczne. W przygotowywanie klusek do niedzielnego obiadu z roladą wołową i "modrą" zaangażowani są zwykle wszyscy członkowie rodziny. Robią to jednak chętnie bo kluski te wynagrodzą każdy trud.

Dziadku, podtrzymuję przekonanie o prawidłowości mojej odpowiedzi. W Twoim pytaniu nie był sprecyzowany czas peklowania. Gdybyś zadał to pytanie w odniesieniu do jednodniowego peklowania moja odpowiedź byłaby inna. Dlatego też w odpowiedzi podkreśliłam, że do osiągnięcia podanych przeze mnie wartości potrzebny jest dostatecznie długi czas.. Nie bardzo mi się chce odświeżać znajomość rachunku całkowego, ale możnaby precyzyjnie odpowiedzieć na Twoje pytanie rozwiązując jedno z równań różniczkowych zamieszczonych w artykule, na który powoływał się już w tym temacie kol. Maxell http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1487 :lol: :lol: :lol: Podsumowując jednak skrótowo, to proces peklowania jest procesem wybitnie nieliniowym i zaleznym od wielu parametrów. I nawiazując do powyższego zdania; w drugim dniu peklowania w 1l solanki miesko bedzie nadal moczyło sie w solance prawie 10%, zaś mięsko w 0,4lzalewy będzie już miało solankę bardziej zubożoną. Więc z upływem czasu warunki, w jakich będą się peklować oba kawałaki mięsa beda sie coraz bardziej różnić. Oczywiście peklowanie jednodniowe z nastrzykiem i to w solance o wysokim stopniu zasolenia, w większej jej ilości, to po prostu solenie z "dużą siłą rażenia" i na pewno wymaga oddzielnych receptur szczególnie precyzyjnego określenia zależności stężenie/wielkość nastrzyku/czas/ilość solanki. Wieksza ilość solanki w stosunku do ilości mięsa gwarantuje utrzymanie jej wysokiego stężenia w dłuższym okresie czasu peklowania, jednak myślę, że odbiera z mięsa wiecej jego wartosciowych soków.

Węgierki na powidła wypestkowane, odparowują w mikrofalówce, a z pozostałych, tradycyjne knedle z ciasta ziemniaczanego ze słodką śliweczką w środku. Całość posypana kardamonem, odrobiną białego pieprzu, cukrem i zrumienioną na maśle bułeczką tartą. (masła powinno być "od serca"). Mniam... :lol:

Tylko weź proszę pod uwagę, że te 100g soli przypada na 2kg wsadu (czyli mieso+woda) zaś 40 g na 1,4kg. Niemniej w pierwszym przypadku będzie to 5% zasolenie, w drugim ok.2,8%. Różnica prawie dwukrotna a jajko tak samo wypłynie...

aaadam, dziękuje za info. Na tym targu czesto bywam, ale to kozie mleko chyba dobrze się maskuje :lol: Nastawiam w takim razie budzik na jutro.

Gabrysiu, czy nie znasz powiedzenia, że oczy by jadły... Oznacza to, że ocena wizualna wzmaga odczucia smakowe. Poza tym "maślany" kolor jest zmienny i bardziej intensywny latem. Lekkie podbarwienie zimą pewnie nikomu nie zaszkodzi. Minimalny dodatek rozpuszczonej w oleju kurkumy może poprawić samopoczucie stęsknionych słońca konsumentów. :grin:

Elu, znalazłam w internecie poniższy przepis: (kopia ze strony http://chomikuj.pl/Chomik.aspx?id=ajron2&fid=14886574 ) Maslo z koziego mleka (stara reseptura) Przepis: "Azeby otrzymac rzeczywiscie dobre maslo kozie,nalezy wydoic koze do czystego naczynia i natychmiast po wydojeniu mleko zagotowac w niskim rondelku i,nie przerywajac ,wyniesc do piwnicy.Po dwoch dniach z mleka tego zd ejmuje sie smietanke i jezeli jej ilosc okaze sie dostateczna do wyrobienia masla w maszynie,to ubija sie ja na maslo,co trwa od 20-25 min. Maslo kozie z natury swojej jest zupelnie biale,lecz mozna mu nadac kolorzolty,dodawszy na koncu noza szfranu.Wyjawszy maslo z maszyny,nalezy je wyzac przez platek plocienny i nastepnie nieco posolic".

Jeżeli nie masz wirówki a metoda podstojowa nie daje śmietanki to ja bym spróbowała podkwaszone mleko ubijać w jakimś robocie tak jak bitą śmietanę. Po odpowiednio długim czasie w temperaturze ok. 13 st. powinny pojawić sie grudki masła. To są tylko moje spekulacje ponieważ niestety, nie mam dostępu do koziego mleka. Mam nadzieję Elu, że to Ty - za niedługo - opracujesz metodę robienia masła koziego w warunkach domowych.

Robimy kalkulację przy założeniu, że Twoja śmietana ma 30% tłuszczu: Masło - 200g Tłuszcz w masle (ok. 85%) - 170g Śmietana 30% - (170x100)/30 = 566g. Daje to ok. 0,6l. Oczywiscie wydajność zależeć będzie od tego, jak uda Ci się zminimalizować straty masła w maślance i jaką ostateczną tłustość osełki osiągniesz.

Elu, opisz dokładniej proszę serki, w których "nie czuć kozy" oraz ten, w którym czuć. Prawdopodobnie sprawiają to dodatki. Przykładowo: smak kwaśny obniża podczucie słoności. Smak słony obniża odczucie ostrości. Zioła przyprawowe mogą maskować kozinę, tak przypuszczam. Mleko kozie jest dla mnie "słone". jeżeli jest bardzo zimne, jest dobre. Ciepłego nie przełknę. Od krowy mogę pić w temperaturze udoju, ponieważ jest słodkie. Jednak po skarmieniu kiszonki w cieplym, krowim mleku wyczuwam kwaskowy posmak; w zimnym już nie. Szkoda, że nie mam dostępu do koziego mleka. Mogłabym poeksperymentować z różnymi serkami. A tak pozostaje tylko kibicowanie. :lol:

Ozór wołowy to piękne mięsko, oczywiście po wykrojeniu łoju i "rurek". Na surowo jest bardzo miękkie i smaczne. Nie wiem wprawdzie jak długo się gotuje ale to zawsze można sprawdzić.

Uwielbiam. Ale nie wszyscy w mojej rodzinie. Podobno przejedli się w dzieciństwie :lol: :lol: :lol: Ale mimo wszystko zrobię. :grin:

Nie można nadużywać :!: :!: :!:

Właśnie. Tylko gdzie? Pytałam na zlocie ale nie mieli. Również u Mira nie było. Chyba, że coś sie zmieniło? Ja też marzę o salcesonie w żołądkach. Jeszcze przy takiej pogodzie, nic tylko robić.

Proponuję mały wybieg. To samo lub prawie to samo w różnych wariantach. Pierwszy dzień - rosół Drugi dzień - grzybowa lub dowolnie inna na rosole z pierwszego dnia (zabielana, słodko/ostra) Trzeci dzień - zupa kwaśna (ogórkowa, pomidorowa, żurek) na rosole z pierwszego dnia Kotlety lub mielone tak samo. Pierwszy dzień prosto z patelni; drugi - garnirowane np. papryką i zapieczone z serem, trzeci - te same kotlety w sosie, np. grzybowym. Jeżeli do tego zmienimy bazowe węglowodany; ziemniaki/ kasza / ryż oraz jarzynkę, to na pewno będą inne obiady :lol: Mięso z rosołu - zawsze farsz. Można go użyć do pierogów/naleśników/wymieszać z makaronem i zapiec z pomidorem i serem na górze. A'propos sera do zapiekanek. Wszystkie resztki sera (resztki już podsuszone) oscypka, solonego buncu, pleśniowego (sery oczywiście własnej roboty) należy zetrzeć, mieszać razem i trzymać w lodówce w pojemniku obwiązanym gazą. Taka mieszanka dojrzewa powoli i jest niezwykle aromatyczna. Można dokładać nastepne sery. Mój dzisiejszy obiad: zapiekanka z ziemniaków, resztek kiełbasy z dzika w sosie śmiertanowo/żółtkowo/serowym z ziołami. Do tego pomidory z cebulką i bazylią. Ziemniaki w mundurkach można ugotować wieczorem. W zasadzie wszystko można przygotować poprzedniego dnia i po przyjściu z pracy tylko zalać sosem i do piekarnika. Ale sie rozpisałam :rolleyes:

Otóż nie. W całym, wielogodzinnym procesie wyrastania chroni się ciasto francuskie drożdżowe przed wysuszeniem. Wyrasta zawinięte w folię, a ostatnie wyrastanie - już uformowanych rogalików - również odbywa sie pod folią, chociaz już nie w lodówce. Czwarte wyrastanie ciasta, o którym piszę, również odbywa sie przez noc. No, chyba, że inaczej to zaplanuję :grin: