Marek z Bielska

Małgosiu dużo miłości i buziaków w tym dniu,wszystkiego naj naj Marek & Kasia

Mirek przecież piec wcześniej informował Cię że coś się dzieje dziwnego w trakcie palenia (opisywałeś to na forum) być może poszło jakieś fałszywe powietrze z nieszczelności komina.....miałeś naprawdę farta,ja już widziałem języki ognia 1,5m nad kominem.

Witaj El Komendante dziękuje również za możliwość zwiedzania,ciekawa technika morska pozdrawiam Marek

Dużo zdrowia,urzeczywistnienia wszelkich marzeń,pomyślności,mniej jedzenia-więcej ruchu, no i samych udanych wyrobów wędliniarskich Marek

Zdrowych Wesołych Swiat Bożego Narodzenia Spełnienia marzeń. Marek & Kasia

dzięki za ten filmik,normalnie jaja w biały dzień szok!!!!

"Panie z czego to jest z meteorytu żeś pan to wykuł" ... hahaha miałem ubaw Sitka i noże dokładnie takie są,ich się już praktycznie nie ostrzy,mankamentem tych sitek jest cena.....ja za komplet wydałem ok 700zl,ci co palą więcej na fajki wydają ..... Sitka mogą być z nierdzewki, nóż najlepiej z odkówki. Miro nóż z odkówki będzie działał jak frez niszcząc tarcze sitka

Eanna miałem i nie polecam,nóż działa na tarczę sitka jak frez zbierając tą stal nierdzewną,polecam sitka ze stali wysokowęglowej (trzeba konserwować) najlepiej z firmy Zico (takie mam) lub niemieckiej firmy Lümbek & Wolter.Większość sitek produkowanych na naszym rynku to sitka cięte z pręta,o hartowanie nie ma nawet co pytać producenta.Przykrą informacją jest fakt że cena startowego kompletu 3 sitek fi 4,6,10 przewyższy koszt całej maszynki,no ale to już tak z tymi maskotkami jest,kupując jedno sitko i noż jakość rozdrabniania jest zupełnie inna.Dla informacji w koncernach mięsnych używają tylko sitek wysokowęglowych,hartowanych. pozdrawiam Marek

O mój Boże,jesteśmy z żoną tak wstrząśnięci tą informacją,że aż dech zapiera, ja aż dostałem dreszczy na policzkach....poznaliśmy się na pierwszych zlotach WB w Zagrodzie Napoleońskiej,Tomek kochał masarkę,lubiał ekperymentować dociekać miał to coś ,to on robił pierwsze filmiki ech brak słów.... Wieczny Odpoczynek Racz Dać Mu Panie Marek & Kasia :(

Solenizantom Dzisiejszym Wszystkiego Najlepszego

Gen Najlepszego

Paweł wszystkiego najlepszego,dużo zdrówka 100 lat,wznoszę toast dziś za Ciebie 3-maj sie Marek

(*)(*)(*).Piękny wiek Babcia miała

Marku, czegoś nie rozumiem. - osadzanie 30-40 min. ok Warunek Mięso wkładamy do komory prosto z solanki! - osuszanie minimum 180 min ? - wędzenie 60 ? Przy mojej elektrycznej wędzarni, przez te 180 min nie będzie wcale dymu.I tak ma być bo tak powinno być przeprowadzone osuszanie A przez późniejsze 60 min raczej nie zdążę uwędzić ?Zapewniam Cię zdążysz,warunkiem będzie uzyskanie pięknej glazurki podczas osuszania która zapewni prawidłowe przeprowadzenie wędzenia. Może taka metoda dotyczy tradycyjnej wędzarni, gdzie przez te 180 minut i tak będzie leciał lekki dym, a dopiero 60 minut wędzisz gęstszym dymem.Czy to tradycyjna czy elektryczna nie ma znaczenia,w tradycyjnej osuszasz lekkim płomieniem lub żarem,a w elektrycznej temp. z grzałki. W tradycyjnej napewno skróci się czas wedzenia do 45min ze względu na min.zawartość dymu podczas osuszania,no i będzie lepiej nasycona wędlina aromatem dymu,nigdy nie wędzimy dymem gęstym,komore wręcz powinno się przewietrzyć jeżeli mamy dym z parą powstałą np.z mokrego drewna.Efekt będziesz miał taki że szynki będą jak malowane.Jedna Pani, taka blondyna kudłata co to ratuje upadające knajpy,kiedyś stwierdziła że pięknie uwędzone wędliny określiła że są malowane nie wędzone,a takie jak tu mówią na forum wczesny Zbój Madej są wędzone, miejsce tej Pani lepiej jak pozostanie przy garach......Miro myśle że rozwiałem co nieco. Witaj.odpowiedź powyżej. p.s.pierwszy dym zaraz po osuszaniu,powinien być ewakuowany z komory (dym + para),dym właściwy jest duszący.

Podczas peklowania zwykłą solanką (woda+ peklosól+ jakiś tam aromat z przypraw) należy dokładnie przeprowadzić osadzanie np.30-40 min.osuszanie min.180 min.przy mocno załadowanej wędzarni czas się wydłuża (musi być piękna glazurka) potem dym ok.60min. (tolerancja że po parzeniu produkt zciemnieje),parzenie nie robimy szoku wys.temp.,parzymy w wodzie temp.75'C do uzyskania wewnatrz szynki 68'C,jeżeli mamy już tą temp.w rdzeniu szynki jeszcze z 15-30 min pozwólmy jej się parzyć,potem studzimy w zimnej wodzie krótko i wieszamy (polędwica sopot.) na kije-studzimy (będą w miarę proste).Sopocką parzymy do temp. rdzeń 72'C (ze względu na mizdrę,aby ją trochę rozluźnić).Jak schab jest ze starszego wieprzka,mizdrę można ściąć po długości od strony lędźwiowej tak plus minus na dwa palce.Peklowane szynki i polędwice solanką z dodatkami funkcjonalnymi,są bardziej plastyczne podczas procesu wedzenia i obróbki term. (są jakby to powiedzieć dociążone nastrzykiem,nie ma aż tak dużego odparowania-wycieku solanki jak ma miejsce przy zwykłej solance). A może wędzić dłużej bez parzenia? Możesz wędzić dłużej bez parzenia,pod warunkiem że mięso będzie poddane nastrzykowi!Proces robisz jak wyżej,krócej dymisz,stopniowo podnosisz temp.w komorze wędzarni aż do 100-110'C i ładnie dopiekasz do temp.wewnątrz 68'C polędwica, lub szynka 72'C,na uzyskanie tych temp.w rdzeniu wędzonki trzeba uzbroić się niestety w cierpliwość.Nic na szybko.Można by pisać jeszcze o puchnących boczkach,o szynkach wędzonych surowych co są twarde jak orzechy itp to tyle,tak skrótowo.

Andrzej najlepszego,za Twoje zdrowie.....

Sonde termometru czystą zawsze wbijamy na samym początku procesu osadzania,za wyjątkiem wędlin homogenizowanych (aby termometr nie wypadł po wcześniejszym zaparzeniu batona),termometr wyciągamy delikatnie po zakończeniu procesu pieczenia minimalizujemy wyciek poprzez położenie batonu w pozycji poziomej. Jeżeli pieczesz kiełbase na ostro w wysokiej temp. (fotki nie kłamią) to po co wbijać term.,jak kiełbasa już "miałczy" i się "przelewa" w batonie,jak ją złapiesz ręką to do 3 nie policzysz,podcieki masz ze zbyt długiego pieczenia...no jeżeli o mnie chodzi to ja właśnie taką lubię. Robiąc dziurki doprowadzisz do wycieku całego smaku z batonu,czyniąc kiełbase wiórowatą,z pustymi przestrzeniami,praktycznie pozbawioną walorów smakowych i organoleptycznych. Proporcję łopatki i boczku ok powodzenia p.s.kolorek kiełbaski typowy swojak no.:1!

Kobieta odpowiedziała krótko i na temat,nie opeir papier tylko do roboty,lamenty i emocje pozostawić za sobą,dasz rade powodzenia p.s.ciesz się że przewróciło pusty wędzak,jakby był pełny to już nie byłoby co wyciągać.

30 min. osuszania to za mało na kiełbasę która miała nocne bara bara w lodówce! Po wyjęciu z lodówki powinno być minimum 30 min w gorącej wędzarni osadzanie, następnie przewietrzenie komory,osuszanie + - 30< min. i wędzenie w zależności jaki kolor nas zadawala potem już tylko rozważania,czy ma być surowa,do parzenia czy pieczenia,wykluczeniem tego wedzenia są wędliny jak metka,polska,franfurterki i wszystkie inne surowe wędliny. Kolor z tej fotki /uploads/monthly_11_2015/post-74334-0-18191200-1446459275_thumb.jpg świadczy o tym że po twoim 30min osuszaniu kiełbasa musiała łapnąć tzw."mleczko" na batonach,nie ma to nic wspólnego z zawartością nawet tłustego farszu!W Twojej kiełbasie błędem jest to iż zacząłeś dymić w momencie kiedy kiełbasa była Twoim zdaniem osuszona,lecz nie była prawidłowo osadzona,gdzie po czasie różnica temp.rdzenia wędliny a temp.w komorze (temp.podczas dymienia w komorze spada) skutkuje końcowym parowaniem farszu z rdzenia kiełbasy co uniemożliwia właściwe wędzenie.Jak już idzie dym na tak nieprzygotowaną kiełbase to już jest ciao bella= ponowne osuszanie ,aby wyjść na prostą skutkuje twardą osłonką i posmaczkiem kwaśnym na osłonce.Myśle że tak skrótowo na szybko rozwiałem Historię Twojego "wandzenia" 3-maj sie Pisałem już kiedyś nie ma czegoś takiego w technologi jak nadziewanie wędlin dzień wcześniej,bo wieczorem sobie nadzieję ,a rano będe wędził....wieczorem możemy sobie mięso zmielić,zapeklować,przyprawić,a rano nadziewać w osłonki,kto sądzi że nie ma problemu niechaj robi,błędy technologiczne i organoleptyczne o których nie chce się rozpisywać wyjdą po prawidłowo przeprowadzonej obróbce wędzenia i cieplnej.Wszystkie cykle procesu wędzenia należy wykonywać od a do z w komorze wędzarni, ja tak robię,oczywiście każdy może robić wg siebie...i zawsze będzie skazany na niespodzianki typu a kuku mam cię..... Maxell umieścił tyle wspaniałych starych materiałów o wędzeniu itp.na stronce,a tam wszystko na tacy.

Gwałtowny skok będzie skutkował "TYLKO" szokiem wewnątrz wędzonki,objawi się to pojawieniem rosy na wędzonkach lub batonach,no i oczywiście jak dalej będziemy dymić,da nam nic innego jak gorzki posmaczek na wędlinach,niektórzy nawet nie wiedzą że w prezencie coś samo przychodzi........po dłuższym utrzymywaniu wyższej temp.,wywala nam już białko,potem ono się ( ja to nazywam "przycapi" obsuszy z dymem na wędzonce) i daje efekt "posmarkanych" z białka szynek itp...Kiedyś kol.Dziadek opisał na forum jak uratować takie wędzonki mieszanką oleju maggi i papryki słodkiej,trupa też się maluje ,dlaczego szynki nie! Gaśnice warto mieć wokół wędzarni,jak by co........

pochwalić pochwaliłem,błędy każdy robi,łapiesz się na pośpiechu w wędzeniu,a to jest niewskazane,przynajmniej wiesz jak się obronić nad efektem końcowym....to jest ważne.Na przedostatnim zdjęciu widać na szynce z boku tzw."posmarkane" zacieki z białka,obroniłeś ją wyższą temp.,polędwiczki to tak jakbyś wędził w niewygrzanej wędzarni,gdzie temp. spadła po czym póściłeś bardzo gęsty dym,"posmarkanie" minimalne....zwykły konsument kupi każdy bajer,smakosz wyczuje goryczkę właśnie w tym miejscu ale to tam tylko moje wywody....nie przejmuj się powodzenia p.s.emocje,pośpiech są zbędne,będzie ok

Z wielką przyjemnością napisze że z takimi wyrobami tradycyjnymi spokojnie można startować pod "Krakowski Kredens",wędzonki z piękną glazurką,szyneczki jak i polędwica nie są "posmarkane" wyciekającym białkiem,piękne intensywne wędzenie,czujesz kolego temat wędzenia,a wędzonki prezentują się jak modelki brawo. pozdrawiam Marek

Widze Piotr że poszedłeś w maskotki...

Kostek61 piękna metunia brawo

Wczorajszym jak i dzisiejszym solenizantom życzę wszystkiego najlepszego.