Marek z Bielska

witam ziomala gratuluje kiełbaski. p.s.jak tak patrze na ilość osób z okolic Bielska,myśle że spokojnie można by było zrobić jakieś spotkanie... :wink:

nie tak dawno bo w lutym pochowałem swoją matke,a tu kolejne ukłucie w serce takie same jak po śmierci Jana Pawła II, odpoczywajcie w wiecznym spokoju

witam mam wędzarnie i dość już wędzenia ryb na małej siatce z grilla.mam zatem pytanie kto wie gdzie można kupić takie większe siatki czy też kratki do wędzenia rybek? ja potrzebuje ze dwie 50x50cm może być z drutu byleby była łatwa w utrzymaniu czystości i nie rdzewiała pozdrawiam p.s.jakby co prosze pisać

wysłałem Ci na pw pozdrawiam

Zdrowych Oraz Wesołych Świąt Aleluja składa Marek z Rodzinką

witam widziałem efekt końcowy :clap: gratuluje

Andrzeju k widze że poradziłeś sobie z wędzeniem gratuluje :clap:

witam jak najbardziej się z tym zgodzam. Andrzeju K fotka z prawej strony przedstawia błąd technologiczny który w zakładzie mięsnym jest niewskazany tzw."mleko na wędzonkach",w warunkach domowych jest do uratowania poprzez podniesienie temp. w końcowej fazie wędzenia,lecz skutkiem ubocznym będzie przypieczenie zewnętrznych warstw batonu; choć byś Andrzejku wędził 4 godz. efekt ten nie jest do wyeliminowania,w miejscach tzw. mleka będzie kolor taki matowo brązowy-bury. przyznam się że kiedyś dawno temu teź mi wychodziło mleczko,teraz nie dopuszczam do tego,najważniejsze w wędzeniu jest przejście z prawidłowego osuszania do cyklu wstępnego wędzenia,nastepnie wedzenia właściwego. p.s.może będzie okazja spotkać się to na żywca Ci pokaże. jako ciekawostke napisze o kiermaszu świątecznym w marketach Tesco i Sarni Stok w Bielsku.wszystkie te wyroby regionalne czy tam z gospodarstw agroturystycznych to jedno duże nieporozumienie jakości co do ceny,przykład szynka 44zl polędwica 49zl boczek 35zl a kiełbasa w smaku jak ze starej krowy za 42zl to zupełnie nieporozumienie. zostałem poczęstowany pierogiem Biłgorajskim z Roztocza strasznie zachwalanym jako produkt regionalny dla mnie totalna klapa nieporozumienie smaków. pozdrawiam Marek

jak chcesz delikatniejszą kiełbaske zmiel na 8-10,a jak chcesz mieć wieksze kawałki to na 12-16mm możesz spokojnie dać jest jej tak niewiele i jest taka cienka że zgubi się w farszu

witam jak robisz dla siebie nie oszczędzaj kup tylną ćwiartke świnki,dawaj wszystko prócz skórek,kości,chrzęści grubych żył gwarantuje Ci że kiełbase bedziesz miał Petarda :idea: zrób czysto wieprzową,nie kombinuj z wołowym i drobiem,polecam dodać troche podgardla lub boczku b/k b/s z podgardla wywal gruczoły pozdrawiam

a co zawierala ta marynata jeszcze?przyprawy jakie ile? w jakiej temp. lub gdzie peklowała sięta szynka? czuć charakterystycznym sztychem czy teź zgniłymi przyprawami? odpowiedz szczerze na te pytania

Tak można dodawać do mielonego mięsa,peklowanie nastąpi podczas osadzania, wędzenia i parzenia ja nie zalecał bym parzenia przed wędzeniem,choć niektóre zakłady to praktykują do bardzo tłustych wysokowydajnych kielbas,uwędź i sparz do 68'C w batonie przed wykonaniem możesz pominąć niektóre przyprawy jak papryka,gorczyca stwórz pod siebie swój nowy smak jaki lubisz,pieprzu możesz dać spokojnie z 3-4 płaskie łyżeczki-będzie wyraźisty smak,po jednej to taki smak jak kupnej kiełbasy ze sklepu pozdrawiam

przepraszam,pisałem nie merytorycznie i szybko stąd małe zamieszanie

w pasztecie to podstawa inaczej wyszedł by suchy jak trociny :wink: możesz zrobić tzw. pasztet "furmana" czyli do farszu dodajesz rozdrobnioną wątrobe na sitku 10mm,lecz z wątrobą ostrożnie bo jak sie przedobrzy to pasztet zalatuje goryczką,i na koniec posypuje się go słodką papryką i dekoruje pietruszką, a jak chcesz to możesz aby szybko nie wysechł z góry zalać go dodatkowo galaretą z żelatyny w której mogą być pieczarki itp.

jak chcą ciemniejsze to zrób im....np. po parzeniu podwędź je z godzinke i pod koniec wędzenia podnieś temp. do 80-90'C

Prosze szanownego Państwa rosołek dodaje się do farszów z mięsa wołowego, jak najbardziej do kabanosów końskich,nadaje on ciekawą nute smakową z tym że mięsem,do pasztetów pieczonych takze.do wędlin z mięsa wieprzowego nie polecam robiłem i to nie jest mój smak,tak jak napisał kol.Toshiba do białej jaknajbardziej nmoże być pozdrawiam

Leśniak - czapki z głów za tą prace pozdrawiam Marek z rodzinką

witam dla nie wtajemniczonych oberschalle-zrazowa górna z szynki nazwa występująca chyba tylko na śląsku i w niemczech. Gricz może coś wspólnie uwędzimy? pozdrawiam z Bielska Marek

myślałeś dobrze,niestety jest to zmora wszystkich kiełbas przemysłowych,nie wierzysz kup sobie k śląską i ściągnij osłonke,dziwi mnie to że jesteś z branży a o takich niuansach nie wiesz. uzasadnienie jest jedno praktyka.....ale do rzeczy niektóre atmosy mają zamontowane zbyt mocne turbiny wentylatorów czyniąc teoretycznie szybsze osuszanie i wędzenie, lecz kosztem tego jest pancerna osłonka wędlin jak i zbyt duża osuszka na szynkach, dlatego sztuką jest uwędzić dobre Frankfuterki,czy wędline wędzoną zimnym dymem. najchętniej pokazałbym to w praktyce. pozdrawiam

po co tak długo robisz to "dojrzewanie"???2-4 dni w przewiewnym miejscu to stanowczo za długo,ja ten proces osadzania z dopeklowaniem farszu z mięsa świeżego robie max do 30 min. w wędzarni. stanowczo za długie wędzenie,aby uzyskać efekt ciemnego wędzenia wystarczy wędzić 2 godz. (kielbasy cienkie) w 4 cyklach włącznie z wywietrzeniem wędzarni. po tych operacjach co Pan robi zawsze osłonka będzie zwarta, niestety źle Pan dochodzi do wniosku,Pana teoria jest błędna z technologią procesów produkcji wędlin. w przemyśle mocno przylegająca osłonka to wina dodatków takich jak: -wielofosforany -mąka ziemniaczana -dodatek emulsji ze skórek -zbyt duży nawiew w atmosie używać osłonek naturalnych,a do grubych białkowych lub tzw.fibrusowych jeżeli robi Pan kiełbase surową taką jak Polska wędzona czy Frankfuterki to u mnie w mojej wędzarni cały cykl produkcji tych kiełbas wynosi 3,5-4 godz max z efektem rewelacyjnym,należy pamiętać że im dłużej się wędzi tym prawdopodobieństwo tzw. goryczki na osłonce,które nie jest pożądane pozdrawiam Marek

witam ja to nazywam wędzenie w "termosie". 9,5 godz w gorącym dymie,w szczelnej wędzarni musiało się tak skończyć,para + dym daje mocne okopcenie,należy pamiętać że samo się nie uwędzi nawet w atmosie,poczytaj na stronce o wędzeniu napisano już chyba wszystko

witam jak najbardziej się z kolegą zgadzam,robiłem też maszynke 22 z napędem,narazie sprawuje się dobrze,lecz jak padnie kupie włoską Tre Spade nie chce bawić się już w samoróbki pozdrawiam

tak prawde mówiąc golić może,a w pracy z klasyfikacją mięsa świeżego jeszcze ciepłego sobie może nie radzić...ostrze nóża należy dostosować do wykonywanej pracy

masz prawo... smak typowy jak wszystkie kiełbasy wędzone parzone smak typowy jak do farszu surowego z lekka nutą przypraw,dopiero smak jej nadaje grillowanie pozdrawiam p.s.myślę że kolego robisz z nami jakieś tutaj gierki,być może się mylę

witam mógł to spowodować dodatek świeźej cebuli,która nie do końca została "sparzona" lub dodatek dużej ilości skwarek zbyt mocno spieczonych