Marek z Bielska

ja od dłuższego już czasu używam zrębek olchowych i uzyskuję naprawde świetne rezultaty jak w smaku tak i w uzyskanym kolorze wędlin,zresztą zakład mięsny renomowany na całą Polske z Bielska produkujący wędliny naprawde rewelacyjne,swoje wędliny wędzi tylko dymem z drewna olchy. intensywność koloru uzyskuję dzięki prawidłowemu osuszaniu z przejściem dość znaczącym w faze wędzenia dymem rzadkim z cyrkulacją dymu wewnątrz wędzarni,następnie przechodze do fazy drugiej tj.wędzenie dymem gęstym o zwiększonej wilgotności,trzecia faza to bez cyrkulacji wymuszonej wewnątrz wędzarni i czwarta to lekkie podpieczenie wędzonek z udziałem dymu tym systemem wędzenia uzyskuje intensywny kolor,nie wędze zimnym dymem tylko dlatego że nie mam na to czasu,a i efekt do końca niezadawala mnie. słonecznie pozdrawiam Marek

wszystkim życze zdrowych wesołych świąt Wielkanocnych smacznego jajeczka o szynce nie pisze nawet :tongue: mokrego śmingusa-dyngusa oraz cudownego odpoczywania-leżenia na kanapie z pilotem od tv w ręku nie wspomne o dobrym kieliszku Bielskiego Advokata :wink: Marek z Bielska

pracując przy produkcji konserw zawsze robiło się do jedzenia tzw."bombe" czyli farsz który szedł do puszek był kształtowany w kulke taka od ręki i był zaparzany w wodzie,zresztą zawsze tak robie jak zostaje mi z nadziewarki,czy też końcówka farszu,pycha z musztardą. z zewnątrz smak jest bez zmian jeżeli parzysz 72'C,jeżeli gotujesz to totalna klapa. jak jest dobry wsad farszu to wywaru na żurek nie będzie,jak na żurek to proponuję wykonać kiełbaske w proporcji 80/20-mieso/tłuszcz,ja kiełbase białą wykonuje zawsze z użyciem soli-peklosoli nie lubię szarych kiełbas kojarzą mi się z jakimś dodanym dziadostwem choćby była najlepsza.

hmmm napewno w czasopismach branżowych jak "Rzeźnik Polski" i Gospodarka Mięsna" tam kiedyś były opisane tego typu maszyny,a co do technologi produkcji tego typu wędlin dojrzewających to będzie problem,bo nikt zapewniam nie wyłoży kawe na ławe od tak,być może się myle,ale takich procesów technologicznych krok po kroku nikt z technologów zakładowych nie przekazuje są one raczej poufne słonecznie pozdrawiam Marek

ja mam nastawione 3kg boczku chudego na 4 tyg. wg metody kol.Wnuczka, jest to przysmak mojej żony,która mówi że kiedyś taki u Dziadka jadła, przed chwilą mierzyłem temp. solanki 6'C,czekam na kropeczki pleśni i wędzenie z równoczesnym pieczeniem,robie go rzadko,na razie temp. dopisuje to korzystam z dobrodziejstw pory roku słonecznie pozdrawiam z wiosennego Bielska Marek

Gratuluje wspaniale uwędzone :tongue: :tongue: :tongue:

a ja zaciągam batony kiełbas właśnie przędzą konopną,dwa zaciągnięcia i trzyma mocno,plus nie popuszcza tak łatwo ze względów szorstkości,aby nie pociąć paluszków czy dłoni nawijam kawałek na jakiś klucz i wtedy mogę mocno zaciągnąć. co jak co w malych masarniach robią wędliny bez użycia klipsownic,a tutaj na forum aż takie zainteresowanie tym przyrządem :question: za moment wędliny domowe będą jak te ze sklepu konfekcjonowane klipsem,prosze pamiętać że klipsowanie wydłuży czas w porównaniu ze sznurowaniem.pozdrawiam Marek

obroty 22/min. zgadza się ale do masownic,a w mieszarce jak obroty wzrosną ponad 40/min.nic sie nie stanie prócz tego że czas mieszania będzie troche krótszy. pozdrawiam

dlatego w chwili obecnej w przemyśle mięsnym używane są mieszarki próżniowe zapewniające dokładne wymieszanie farszu pozbywając go powietrza,co ma decydującą role na efekt końcowy produktu,a co za tym idzie to dla przykładu podam piękny przekrój kiełbasy szynkowej,paróweczki bez ciemnego bąbla powietrza no i wyroby dojrzewające,bez szarych szczelin wewnątrz batonu. co do obrotów to myśle że te od 40-60/min. spokojnie mogą być pod warunkiem iż zastosowane będą mieszadła "dwa" tzw.spiralne.przy zastosowaniu mieszadeł spiralnych napowietrznienie farszu jest mniejsze i bardziej dokładne jest wymieszanie to są moje spostrzeżenia.

dobry wybór,będziesz zadowolony,uważaj na palce :idea:

Bladeer1 ja mam jeszcze taką ostrzałke http://www.allegro.pl/item567489266_ostrzalka_do_nozy_lansky_quick_fix_kieszonkowa.html do domowego ostrzenia i wyprowadzenia ostrza jest bardzo dobra,mam taką i bardzo sobie ją chwale.jedna strona jest do ostrzenia druga do wygładzania noża,oczywiście nóż wcześniej ostrzymy na drobnej osełce

ja mam stary sprawdzony sposób: płytka azbestowa,lub podkładka pod garnek do gotowania mleka,ryżu, nie przypala się tak jak przy użyciu bezpośrednim garnek-gaz,należy również pamietać o mieszaniu. nie ma nic gorszego jak kaszanka z przypalonej kaszy :!: taka przypalona kasza nadaje się tylko do kosza,smak kaszanki robionej na przypalonej kaszy jest niedobry

Bladeer witam ja mam tą kupioną: http://www.allegro.pl/item578405128_ostrzalka_oselka_diamentowa_kup_2_wysylka_gratis.html kiedyś płaciłem za nią chyba 10zl,sprawdza się dobrze,tylko uważaj aby Ci się z palców nie wyślizgneła podczas ostrzenia,bo blado to widze :!: trzymaj przez małą szmatke

dziś cena 27,40zl/kg aż przetarłem oczy jak ceny idą do góry,a przed świętami może być jeszcze drożej

w Bielsku pięknie obrobione polędwiczki (całe długie) kosztują 26zl

ja wg tego przepisu zrobię baleron,bardzo dobra receptura.

warto poświęcić te 15 min. dla tak ładnie przeciętej półtuszy,jak się nie myle nie miałeś Ty piły od Tomka Fecko?

wiesz są podobne do śliwek :wink: przepis jest podobny do tego co podał kol.Dar,z tą różnicą że gotowałem je raz, dodawane było pół szklanki wytrawnego czerwonego wina,zamiast wódki czystej finlandia żurawinowa,no i wędzenie 4 godz.,a nie 15 min podwędzanie. jak poleżały troche w lodówce są lepsze,takie twardsze,czuć zapach wędzenia i smak marynaty,jedyny minus to szare żółtka w środku. użyłem polędwicy,bo szynki ładnej w sklepie nie mieli,chciałem to sprawdzić jak to wyjdzie i jakie w smaku,mimo długiego moczenia dla mnie jest to stanowczo za słone,tymbardziej że ograniczam się w spożywaniu jak i użyciu soli w wszelakich produktach,notabene od 4 mies.odstawiłem swoją ulubioną kawke.

witam ja także popełniłem ala schinkenspeak,ala-bo był zrobiony z 0,5kg schabu bez kości,mizdry i warkocza. moj sposób zasolenia był taki: # 10 lyżeczek soli warzonki # 2 łyżeczki peklosoli # 2 łyżeczki cukru # 1/3 łyżeczki płaskiej izo askorbinianu sodu E-316 wszystko wykonałem wg przepisu i zaleceń z tym że nie wędziłem zimnym dymem, tylko ciepłym 50'C przez 5godz.,drewno olcha plus pare szyszek. schabik wyszedł bardzo ładnie,mięsko kolorek i soczystość ok,pomimo moczenia zalecanego 1,5godz./dzień mięsko jest jak dla mnie i żony stanowczo za słone. plasterek jadłem sam bez chlebka,natomiast z chlebkiem i masełkiem idzie zjeść. przy następnym robieniu tego mięska zrobie je z mniejszą ilością soli tj.25g/1kg wtedy będzie dla nas ok.przy okazji wędzenia wykonałem jajka wędzone chińskie, z tą różnicą iż nie wędziłem ich herbatą zieloną tylko olchą z szyszkami.smakują coś w smaku jak serek wędzony,niestety bardzo się skurczyły przy wędzeniu jak to jajka :wink: kolor ich wyszedł mocno ciemny,ponieważ wcześniej były marynowane w sosie sojowym. słonecznie pozdrawiam Marek p.s.często robie carpaccio ze schabu wg.przepisu kol.Zetesa wychodzi wspaniale i na słoność w sam raz dla nas.

świnka przecięta równiutko jak piłą na uboju,ile zajęło Ci przecięcie piłą płatnicą całej świnki?

witaj Miro zobacz kolego do sklepu Klimczok,tam słoików masz opór,stare weki,niemieckie, a w sezonie to trafiają sie nawet takie super z Francji,ceny różne od 2zl do 20-paru. stoisko agd na dole w Klimczoku

doświadczenia to ja nie mam,ale dziś wieczorem marynuje jajka od kury wg przepisu z dodatkiem czystej wódki (2 kieliszki),a jutro te jajka będe wędził zimnym dymem razem ze schabem przyrządzonym wg schinkenspeak.

powodzenia dasz rade. dokładnie,ale kule wcześniej przygotowaną,a gdzie można zobaczyć ten film z II SDM?

starałem się opisać jak najbardziej szczegółowo i po koleji,nie ma problemu myślę że będzie okazja na zlocie,czy też jak odwiedze SDM? p.s.dodam tylko że "przebicie" zalecił bym nawet po mieszaniu farszu w mieszałce!

Kolego,najlepiej jak lejek będzie grubszy,sprawi to że napełnianie pójdzie szybciej, ale nie zapewni Ci tego iż nie będziesz miał dziur tzw.powietrznych,nadziewarką 2,5l nadziejesz powiedzmy 3 batony i trzeba ją znów napełnić. owszem możesz z tym że pamiętaj nadziewanie pójdzie wolno to raz,a dwa będzie łapał ślimak raz farsz raz powietrze,mało tego popychacz farszu ten od maszynki będzie równiż zasysał farsz spowrotem do tzw.komina i wtym momencie ślimak podaje powietrze do farszu.problem ten zauważyłem nie wystepuje przy nadziewaniu maszynkami alfa 22 czy też 32. podam Ci stary sprawdzony przezemnie sposób mieszania farszu,aby w pewnym stopniu wyeliminować tzw.luki powietrza,zrób poniższą czynność: # wymieszaj sobie farsz,od góry do dna naczynia w którym jest farsz,zabierając z boków do środka wcierając go rękoma do dołu,następnie czynność powtórz tylko od dna wyciągasz do góry,jeszcze możesz znaleść nie wymieszany farsz! # i ostatnią czynnością jest jaką ja stosuje to tzw.przebicie farszu z nadmiaru powietrza,robie to tak iż robie kulki z farszu które mocno przebijam jedna w drugą, powoduje to usunięcie powietrza,oraz przy okazji widzisz jak wymieszany jest farsz. mieszaj sobie zawsze farsz w większym naczyniu abyś miał miejsce na to "przebicie" # nakładanie farszu do szprycy robie tak :na krótko mocze ręce w zimnej wodzie, robie kulki z farszu które wielkością odpowiadają wielkości nadziewarki,nadziewarke w środku zwilżam leciutko wodą,aby miała lepszy poślizg,góre jak już załaduje aż do pełna lekko ubijam zwilżonymi palcami,po tej czynności nadziewarka jest gotowa.staraj się zawsze kulki farszu mocno wbijać do nadziewarki celem przebicia strefy powietrznej. # nigdy nie filuje do ostatniego wycisku farszu,zostawiam tzw.rezerwe,aby zrobić ciągłość nadziewania bez luk powietrza. zrób wg tej techniki i daj znać czy problem nadal masz?produkcja kiełbasy ma tyle ukrytych "kruczków",iż zaniechanie jakiegoś ma znaczące znaczenie na gotowy produkt.daj znać czy w jakimś stopniu pomogłem Ci rozwiązać problem pozdrawiam Marek