pis67

Dziś poniedziałek, 5 dni mi wychodzi, na metkę peklowanie dwa, góra trzy dni.

Krakowska w przekroju poprzecznym...

Inwencja polegała też na ciepłym surowcu do mielenia, bo farsz taki drobno mielony się wydaje? Najważniejsze, że smakuje. Ja lubię też chudą cebulową, wystarczy dodać 20 % wołowiny kl.I .

Dla rodziny, znajomi też się załapią. Nie robię dużo, ale często, wiesz, że deka wędlin ze sklepu nie kupuję-żadnych. To i krakowska z soboty, dziś konsumpcja i fota przekroju.

Spraw chowu i hodowli zwierząt będę pilnował, tak WBP to nie WPB. Jakoś Twoja ekologia na razie do mnie nie przemawia, smakoszem słoniny za 30 zeta za kilo też nie jestem, popieram rynek lokalny, wystarczą mi świnki tutejsze ekologiczne. Ja klientem na to nie będę- magnalicę. Lubię polskie żarcie, węgierskie, chińskie czy włoskie mi nie pasuje.

Czy jesteś pewien? Ja jestem pewien, że mukę znów strzeliłeś. Słabo mi. Hodowla świń, jest taka książeczka - polecam.

Temat zapomniany, ale zrobię sobie trochę tatara z wołowiny, nie krowiny, temat chodzi mi po głowie od tygodnia. Jajka będą od Gallus gallus domesticus.

Dziś dymek pada na mięsko znajomego, leniwego. Dziś trzeci dzień z rzędu oddzielam chude mięso wołowe od plew.

A dziś kawałki podwędziłem jeszcze trzy godzinki, wczoraj i dziś zimny dymek, na surowo.

Dokładnie na 1 kg mięsa 25g peklosoli. Myślę, że z samego wędzonego byłaby lepsza. Luksusowe w wariancie II, w pierwszym ta tłusta wołowina wyglada niebezpiecznie, ale wołowiny mam dostatek, może zrobię trochę? Nie polecam, lepiej zrobić trochę do miseczki i spożyć wartko. Wariant II, boję się wołowego tłuszczu w wyrobach. Dziadku szponder, Nie ma nic lepszego? Ligawa niekoniecznie, antrykot, rostbef,karkówka. Teraz jeszcze bardziej... Ja też nie, ale może z kilo zrobię wg. prawie oryginału. Na koniec pytanie, czy moje zapiski w wersji fotograficznej są czytelne, na przyszłość ułatwiło by mi sprawę, bo przepisywać nie zawsze mi się chce?

Czy fota może być?

Dziś w wędzarni po cztery szyneczki i boczki.

Z drugiej ćwiary wytnę z głową, teoria piękna sprawa, tylko z tym bydłem jest tak, że nie ma na czym praktykować.

A to nie widziałeś różowych wątrobianek? Ja widziałem, jest wtedy tak mało tradycyjna.

Plany będą, jak rozbiorę. Nie pomyliłem, ona-czytaj polędwica - widać ją na pierwszej focie, ćwiartka tylna, żebra już odcięte, na drugiej focie "ona" już wolna. A teraz kawałek łopatki...

Byka rozbieram na wiszącą, przednia ćwiara bez problemu, choć kolega musiał mi łopatkę przytrzymać, ciężka. A na focie ona przed i po wycięciu. A to inny kawałek. Na dziś koniec, został udziec, ale nie dałem rady go sam z haka ściągnąć, jutro pomoc zawezwę.

U nas zima, tak że spoko. :grin: Po wycięciu były przelane zimną wodą, pozbawione treści, cały czas stoją w chłodzie - obecnie temperatura jelit 1 stopień. A dalej to biorę partię, wrzucam do ciepłej wody - 40 stopni, czekam aż się ogrzeją, a wtedy po odzyskaniu elastyczności szlamowanie idzie dobrze, natomiast wcześniejsze usuwanie złogów naczyniowo tłuszczowych to masakra. Może jest lepszy sposób?

Bo tak było, zapeklowałem 17g/kg peklosoli- uniwersalnie, a potem dodałem 1,8g/kg soli razem z przyprawami, kierowany myślą, że część kiełbas podsuszę, co właśnie się dzieje na reprezentatywnej próbie.

Dziadku, o co chodzi z tą solą, za dużo, za mało? Napisałem jak zrobiłem kiełbaskę, prosto i krótko, mam takie wrażenie, nie jest to żadna wyrocznia, tylko tekst przepisany z kartki, bo zawsze jak coś robię inaczej niż w przepisie branżowym, zapisuję, a po degustacji opisuję wrażenia konsumentów. Przy tej kiełbasce postawiłem takie znaki: LP :grin: :grin: :grin: :grin: :grin:

Dlatego, że surowa cebula szybko działa, zimą mam 2-3dni na zjedzenie surowej metki, latem najwyżej dwa dni. Podejrzewam, że wędzenie na wiele się nie zda, lepiej spożyć szybko. Wszystkie osłonki były napełnione tym samym farszem. Na początek myślałem o jałowcowej, potem o żywieckiej podsuszanej, a skończyło się na kiełbaskach wielozadaniowych. Nie będę pisał o przepisach, bo były by ich tysiące, napiszę po prostu jak zrobiłem, a była to pewna mistyfikacja. Przygotowałem dwie karkówki (4kg), kilo łopatki i pól kilograma boczku, po klasyfikacji otrzymałem: Surowiec: wp. I.kl - 2kg - krojone 2x2cm wp.II.kl -3kg -10mm wp.III.kl-0,5kg-2x4mm Mięso zapeklowane z dodatkiem 17g/kg peklosoli przez 48 godzin. Rozdrobnione jak wyżej. Przyprawy pieprz 2g/kg cukier 2g/kg czosnek 2g/kg - zmiksowany w 100ml wody sól 1,8g/kg początkowo myślałem o żywieckiej podsuszanej, do podsuszanych solę nieco więcej. Mieszanie ręczne kl.I - 5 minut, razem z kl.III-kolejne 5 minut i na koniec z kl.II na kolejne 3 minuty. Nadziewanie maszynką w osłonki jak na fotach wyżej. Osadzanie 12 godzin temp. 2 stopnie, osuszanie 3 godz temp. 18 stopni. Wędzenie w smokerze, nie jest to mój ulubiony sprzęt, ale był pod ręką. Osuszanie 15 min. 50 stopni, wędzenie 2 godziny temp 50-60 stopni, pieczenie 30 min. temp. 75-85 stopni te cieńsze, a ta gruba kolejne 30 minut dopiekania, a potem jeszcze wisiała z godzinę w wędzarni tracąc wolno temperaturę. To tyle w temacie.

I dziś kiełbaski uwędziłem i upiekłem w smoku. Za tą dostałem do LP 5* :shock:

Metka cebulowa nr 2 , przepis mniej energetyczny, dużo chudszy. Surowiec: -boczek - 0,5kg -karkówka lub polędwiczka 0,5kg 1.Boczek i karkówkę(polędwiczkę) kroimy na kawałki, mieszamy z 10g peklosoli i 10g soli, pozostawiamy na 48godzin w lodówce. Przyprawy: pieprz biały - 2g cukier-3g cebula- 30g (ilość cebuli zależy od upodobań smakowych) 2.Cebulę mielimy 2x na sitku 4mm, następnie mielimy boczek i karkówkę(polędwiczkę) . Dodajemy pieprz i cukier, dokładnie mieszamy kilka minut. Napełniamy osłonki poliamidowe lub wykładamy do porcelanowej miski i do lodówki na godzinkę. Gotowe.

Chyba nie będziesz czyścić? Dziś ciąłem na paski, myłem w ciepłej wodzie i na minutę do parzenia do wody o temp.80 stopni, następnie dzwonek(gloka) i lekko idzie lub mniej lekko. Zajęcia nie polecam.

Czyściłem dziś żołądek, jak zwykle ostatni raz. Z 7,8kg wagi początkowej zostało 4,5kg.

Weź na początek chudy boczek pół nas pół z karkówką wieprzową, za ostatnią metkę dostałem ocenę 0(zero). Za tłusta i za cebulowa. Jem ją sam. Pracuję codziennie od 7 do 18-tej z przerwą na śniadanie i obiad. Ale wędzarnię mam w pracy.