pis67

Ostatnio kupiłem takie mięsko, cena przystępna, a nazwali to : dolna zrazowa bez ligawy. Ciekawe co to jest ten dynks, odstający z boku?

Mięśni nie wyodrębniam szczegółowo - głównie tzw. górna zrazowa.

Czasem Lisiecką zrobię, odrobinę...

W tzw. międzyczasie ostatnio zabutelkowałem Pilsa i koźlaka majowego. W sobotę powalczyłem z mlekiem, zwyciężyłem... 30 litrów ...

Używam tzw. obecnie szynki 4D, nie ma tam golonki, ale kawał ogonówki jest i inne ścięgna..... Podgardla też nie używam, a to taki specyfik... parówkowy. Wczoraj parówki, dzisiaj parówki, jutro dzień bez parówek, czwartek parówki wieprzowe i kolejne z indykiem(40%), a w piątek się zobaczy... jaki popyt będzie.

Kulka, górna i dolna zrazowa na wędzonki, a reszta - wszystko co ścięgniste zostaje idzie na III-kę.

Do parówek używam tylko mięsa z szynki wieprzowej, parówki robię ostatnio średnio 5x w tygodniu,czy szynka się nadaje na parówki?

Dziś zabutelkowałem marcowe, warzyłem 3 kwietnia 2018, na cichej stało od 15 kwietnia 2018, nie było wcześniej czasu. Może teraz uwinę się lepiej na cichej mam pilsa i koźlaka majowego, na burzliwej monachijskie ciemne. Może jakieś lagery jeszcze zdążę jeszcze zrobić tej zimy.

Wędzone dziś - na jutro....

Śniadanko - w pracy ...

Dziś rozpocząłem robić pastrami z inspiracji Tusiaczka. Na początek trochę, mięsko zapeklowane będzie czekało na natchnienie. Mięso jeszcze przed obróbką. No to i parę fotek z dziś, trochę w koszyczku dla Pani stałej klientki na śniadanko. Salceson Udziec z indyka,filet z indyka, szynka wędzona, polędwiczka Szynkowa, krakowska z indyka, żywiecka Metka, filet z kurczaka, biała Myśliwska, kabanosy Chłopska Parówkowa i parówki Pasztetowa

Dziękuję Alinka Woreczki odpowiednie muszę kupić. Jutro pekluję wołowinkę.

Gdzie ten przepis, który numer postu, pytam by nie pomylić? Dziś dostałem wołowinkę z mostkiem - mięsko grube na 6cm, może zrobił bym kawałek na próbę.

(*)(*)(*)

Plan na styczeń/luty jest odwiedzić dzieciaki, całe szczęście, że mieszkają razem w Sopocie. Plan jest na wypad turystyczny na trzy dni, to będzie okazja się spotkać.

Rok się kończy, trzeba zrobić coś, coś co przypomina czasy dzieciństwa i ten niezapomniany smak, smak boczku w słoiku. Robię go rzadko, udało mi się odtworzyć przepis Babci na ten rarytas. Przystąpiłem dziś do działania, chudy boczek 1,5kg zamarynowałem z dodatkiem soli, pieprzu, majeranku, gorczycy i czosnku. Trochę poleży sobie w chłodzie, ułożę w słoikach DZ300, dodam ziele, liść, odrobinę wody i szczyptę żelatyny. Potem długa pasteryzacja i Nowy Rok będzie czym powitać...

Wesołych Świąt Bożego Narodzenia Wszystkim życzę.

I kończy się rok,czas na małe podsumowanie. Grudzień jeszcze trwa, już rekordowy jeśli chodzi o sprzedaż. Mimo ciągłego braku rąk i głów do pracy uporaliśmy się z zamówieniami. W tym roku bawiliśmy się głównie w wyroby z wieprzowiny,były też kurczaczki, od września trochę gęsiny i coraz więcej wyrobów z indyka. Wpadek jakościowych nie było, innych też nie. Od stycznia dołożymy do oferty wyroby z dzika i jelenia, no i pewnie w nadchodzącym półroczu coś z wołowiną i cielęciną. Do obecnej oferty dodam parę nowych wyrobów, których w mijającym roku nie było czasu robić. Nie było czasu też na zbyt wiele fotek, może będzie lepiej w tym względzie, nawet zbyt wiele nie pisałem na forum, brak napomnień i ostrzeżeń jest dla mnie nowym doświadczeniem. Myślę też o stronie i innych mediach społecznościowych... ale to jeszcze trochę.... potrwa. W mijającym roku ceny mięsa wieprzowego były niższe niż w 2017, natomiast drób poszedł w górę. Kontroli przeróżnych jest sporo, głownie czystości zakładu , jakości i składu wędlin, przechowalniczych itp. itd., ale to kwestia przyzwyczajenia. Teraz kilka dni odpoczynku, czwartek i piątek pełna para, zamówienia sylwestrowe i dla pracujących za granicą. To tyle w wielkim skrócie...

Całkowicie legalnie .... Da się zdobyć, niestety nie wysyłam, zdobywcy najczęściej odwiedzają mnie osobiście albo wysyłają posłańców... Od jutra zaczyna się najdłuższy tydzień, armagedon, będziemy walczyć z zamówieniami...

W sobotę zrobiłem trzy "chłodne" foty...

Przy stałej dawce peklosoli na kilogram mięsa czy to będzie skrzynka, wiadro czy worek próżniowy - czy to będzie doba, dwie czy miesiąc - mięsa się nie przesoli, bo jakim cudem? Raczej tego się nie praktykuje, sporo solę na sucho, raczej nie ma co odlewać, może mięso dobre? Wędliny dojrzewające to inna bajka, zdecydowanie wolę się opierać na własnej praktyce, choć czasem przeczytam co nie co, tylko dlatego, żeby utwierdzić się w słuszności poczynań, nie żeby dyńkę zaśmiecać niepotrzebnymi analizami naukowymi, za to niech inni biorą kaskę. Każdy pekluje jak umie i jak lubi.

Jakiś czas temu w ubiegłym roku wędziłem, potem degustowałem filety z indyka, jedne były zapeklowane peklosolą i leżały w skrzynce,pozostałe peklowały się w woreczkach w niby próżni. Dawka peklosoli, czas i temperatura peklowania te same, wielkość taka sama, jedne i drugie po 5 sztuk, czasy wędzenia, obróbki termicznej identyczne. Po degustacji przez niezależnych ekspertów, żaden nie stwierdził różnic w smaku, wyglądzie wyrobów, były takie same. I stąd proste pytanie - po co te woreczki?

Blendowane długo - osuszanie i wędzenie pewnie też, po czym to można poznać?

Odnośnie peklowania w woreczkach strunowych - nie mam nic przeciw, w próżni - też nie - ale po co to robić? Jedyna dla mnie logiczna przesłanka to przetrzymanie mięsa przez dłuższy okres, bo nie będzie czasu na przerobienie mięsa na gotowy wyrób. Nie będę tu pisał o wyższości jednego rodzaju peklowania nad drugim, wiem jedno - dobre mięsko może leżeć zapeklowane w chłodzie i 14 dni i dłużej, niedużą dawką peklosoli - 17g/kg i po tym czasie być gotowym do przerobu. Pewnie peklowanie w woreczkach jest lepsze, dlaczego, bo inne, jak byś nie jechał - dojedziesz do celu - dobrej wędlinki, a czy mięso kisiło się wcześniej w worku, skrzynce, misce czy garnku, nie ma znaczenia. Ważne są czasy, temperatury, skażenie surowca i jego jakość no początku procesu i co tam dalej pisać. Są różne metody, smaki, każdy robi inaczej, jeden przepis, dziesięciu wykonawców, każdy wyrób będzie inny.

Moja IIA ma 5-7% tłuszczu nie więcej. Ostatnie badanie wykazało w moich wędlinach brak żadnych śmieci - 95% mięsa... i chudość tez potwierdzona. Dzisiejszy klient lubi chude, dietetyczne, bez chemiczne, naturalne wędliny i tego się trzymam.