pis67

Noże ostrzyłem raz, ale nie tak profesjonalnie jak tu czytałem, są dwa i dają radę. Pierwsze ostrzenie najważniejsze, Twoje wyglądały na lekko styrane, trzeba popracować i będą śmigać latami, potem w trakcie użytkowania pozostaną tylko pieszczoty...

Szynka gumowata = mięso z promocji. To taka hipotetyczna diagnoza.

W Łazach byłem, zobaczyłem - mają mięska do przerobienia... Kurp, gdybym wcześniej przeczytał, że masz miejscówkę koło tego hotelu, to bym zobaczył to miejsce.... A Hotel Korona niczego sobie, warunki dobre, jedzenie też, obsługa miła i kompetentna, polecam...

To ruszam na kurs...

W piątek po południu muszę być w Grudziądzu.... ale w drodze powrotnej - zobaczy się...

Jutro jadę na szkolenie jakiś hotel Korona - Kruki pod Ostrołęką, wracam w piątek - gogle wskazały drogę przez Łazy....

Ciąg dalszy o salcesonie - segregacja z podziałem na czerwony i czarny. Dzień pierwszy: zabawa - wydzielanie z łba mięs zjadliwych, usunięcie z nerek miedniczki nerkowej, żył i tętnic, przewodu moczowego, rdzenia, do wyrobu tylko kora, z serca usunięcie tłuszczu zewnętrznego, z ozorów skórki i ślinianek. Czerwony: -chude mięsko z łbów krojone -serca wieprzowe i wołowe sitko 8mm - 80% -mięso z łopatki krojone Czarny: -tłustsze mięso z łbów -serca mielone 8mm -20% -ozory - krojone -nerki-krojone -słonina-krojona Wszystko po wstępnym wychłodzeniu do lodówki. Dzień drugi: Z zastygłej w garnku galarety usunąłem tłuszcz, po czym pobrałem około 2kg galarety, do której po rozgrzaniu dodałem skórki. Gorące skórki zmieliłem na sitku 8mm . Farsz do salcesonu czerwonego wrzuciłem do garnka, dodałem 40% zmielonych skórek, około 0,7 litra gorącego wywaru i włożyłem garnek do gorącej kąpieli wodnej.na kilkanaście minut. W tym czasie zadałem przyprawy, zważyłem wcześniej zawartość garnka - 5,8kg : czosnek wyciśnięty - 4g/kg pieprz mielony zielony - 3g/kg kminek grubo mielony -3g/kg Wymieszałem ciepły farsz, próba organoleptyczna - smakowa - i dodałem soli. Napełniłem dwa żołądki wieprzowe i jedną kątnice osobiście wcześniej oczyszczone i do gara z wodą 82 stopnie na 1,5 godziny. Do farszu salcesonu czarnego dodałem pozostałą ilość skórek, 0,5l wywaru i 0,7 litra krwi, przyprawy - farszu było niecałe 5kg, pieprz - 2,5g/kg ziołowy - 1g/kg czosnek - 1g/kg ziele ang. 0,5g/kg goździki 0,3g/kg gorąca kąpiel wodna, dosoliłem, zapakowałem w kątnice i do gara z wodą na 70 minut. Po parzeniu studzenie w lodowatej wodzie przez godzinę, potem leżakowanie w lodówce i podwędzenie zimnym dymem przez dwie godziny. I na tym kończę opowieść o salcesonach.....

To na początek o tych salcesonach napiszę wsad, jaki pływał w beczce o pojemności 30 litrów w solance sporządzonej z 12 litrów zimnej wody z ujęcia miejskiego, 1,2 kg soli i 45 gram saletry potasowej. -łby wieprzowe bez podgardla - 2szt -serca wieprzowe -2szt -ozory wieprzowe- 2szt -nerki wieprzowe - 4szt -skórki wieprzowe - około 1,5kg -słonina - około 0,5kg -mięso z łopatki - 0,5kg Po tygodniu do kąpieli dodałem : -serce wołowe duże -nerki wołowe - 2szt Kąpiel trwała ponad dwa tygodnie - mięso stało w altance na betonie, to zapewniło niską temperaturę, która na koniec wynosiła 6,7 stopnia. Przed parzeniem mięso wrzuciłem do zimnej wody na pół godziny w wiadomym celu. Parzenie trwało ponad cztery godziny w temp. około 95 stopni. c.d.n.

Wino robisz z tej mieszanki

Mistrz jest jeden - nie ja - ja się ciągle uczę, nie mam fachowej literatury, ni ksiąg tajemnych, nie ściągam plików, bo i po co? Mogą napisać jak chcecie jak robiłem, bo salcesony to u mnie pełna mistyfikacja, jak to ktoś napisał - z tego co się nawinie. W lodówce leżą czekając w kolejce... A dziś znalazłem w piwnicy kawał karku świńskiego wiszącego, zdjąłem zeń odzienie i zapakowałem próżniowo, by dalej nie sechł. Leżakuje sobie teraz z serami... A dziś marcowe uwarzyłem, bo wczoraj nie zdążyłem.

Moje mięska na salcesony pływały ponad dwa tygodnie, to co czarny chcesz zrobić? Już prawie wszystko rozdane, dziś wędzonki wędziłem - materiał powierzony, siostry i kolegi. Tak lodówka pełna - robię przerwę z wędlinami na jakieś dwa tygodnie, priorytet piwko i sery. A i boczuś w cieniu odpoczywa, a później salami w smoka wrzuciłem na zimny dymek. Salami znowu leży...

A dziś mięska w wędzarni...

A tu niżej już foty ostateczne - trochę ponad 10kg salcefiiksu , trochę już zapakowałem próżniowo.

Salcesony - pełna mistyfikacja - ale jak przekrój zobaczysz i będziesz chciał opis jak zrobiłem i co dodałem - no to zadziałamy. Dziś podwędzenie nastąpiło...

To kilka fotek z wczoraj ... Farsz do czerwonego, czarnego i reszta...

Czy to już czas według nakazów i przepisów opony zmienić na letnie?

Będzie, wczoraj dokonałem segregacji mięska i podziału na dwie kategorie: czerwony i czarny. Dziś mieszanie, napełnianie i parzenie, jutro lekkie odymienie i zobaczy się co będzie, bo nie muszę dodawać, że salceson nie wymaga przepisu, to raczej sztuka improwizacji .

Pakowarki na alle... teraz tanie....

Boczki... Z boku świnki wyciąłem... A dziś przygotowania do wyrobu czegoś, może zrobię to jutro, może dziś, zobaczy się.

A tu boczki, ciepłe...

Dziś zadyma...

A to czarne po prawej to co jest?

Daję do pasztetowej, by właśnie nadać kremowej konsystencji i smarowności, ale nie można wspomnieć, bo mózg jak piszesz jest be.

Luzik i przyjemność najważniejsze przy wędlinkach, reszta przyjdzie sama - tj. dobra kiełbasa.

I takie cudo - 2,5kg na gotowca.