arkadiusz

Można uznać , ale poprawna nazwa to "blok ozorkowy" Reszta zdjęć w dziale z wędlinami podrobowymi.

Blisko

Salcesony robię w naturalnych osłonkach.

Ozorów bym nie mroził w mandolinie, ale blisko.

Co to jest.?.Specjalnie nie zamieszczam w odpowiednim temacie żeby tak łatwo nie było.

Chyba jakiś chochlik się wkradł .30/70 to ja bym powiedział raczej tłuste i nie wydaje mi się żeby obecnie była taka klasyfikacja co ujmuje mięso 30/70 jako II wp. choć teraz wszystko jest możliwe.Dawno, dawno temu podawało się na pierwszej pozycji tłuszcz , ale od dawna tego się nie stosuje i jako pierwszą pozycję podaje się ilość mięsa chudego

A ja sądzè,że ten patyczek na obecnym etapie wiedzy do niczego nam nie jest potrzebny.Co bedzie w przyszłości to się dopiero okaże.p

To też się może przydać 1586.pdf

A tu o zastosowaniu. 1586.pdf

Enzymy tak.

Zwracam honor.Tak rzeczywiście tego nie doczytałem , ale nie zmienia to mojego pytania.W jaki sposób uzyskamy lepsze przepeklowanie .Sam kiedyś pisałeś ,że peklując w woreczkach masz bardzo mały wyciek osocza.Sam z tego co się orientuje tego nie stosujesz .Nie zmienia to również faktu ,żeby przyspieszyć peklowanie trzeba poprawić przepuszczalność błon komórkowych a tego patyczkiem nie zrobimy..

Nie da się dyskutować spokojnie z kimś kto zamiast pisać ad rem pisze ad persona.

Sam sobie strzelasz w stopę. Na początku tej dyskusji zadałem proste pytanie.W jaki sposób nakłuwanie patyczkiem mięsa peklowanego przez 48 godzin metodą suchą przyspiesza peklowanie?.Jak do tej pory nie dostałem odpowiedzi popartej materiałem źródłowym.To może Ty mi wskaż w tekstach źródłowych ,którymi z taką chęcią się posługujesz i słusznie gdzie jest napisane ,że przy peklowaniu 48 h suchym nakłuwanie przyspiesza proces peklowanie.Nie interesuje mnie czy tak można czy nie bo to jest indywidualny wybór.Interesuje mnie jakie korzyści można uzyskać robiąc tym sposobem albo jakie są zagrożenia.Jak do tej pory jedynie tylko Ania opisała zagrożenia. Jak coś takiego znajdziesz w swoich przepastnych materiałach to ja wszystko odszczekam a jak nie to zobaczymy kto kogo będzie zeskrobywał. quote name='StefanS' timestamp='1564487806' post='636402'] Nie potrafie dokladnie okreslic jej znaczenia technologicznego natomiast jeszcze dosc dokladnie potrafie ja opisac i jej budowe. Odniosłem się do tego wpisu.Z niego wynika ,że nie bardzo wiedziałeś do czego ta maszyna służy.Napisałem prawdopodobnie i nie pisałem ,że się mylisz. P.S Jeśli będziesz w dalszym ciągu pisał osobiste wycieczki pod moim adresem to po prostu dodam Cię do ignorowanych.

A to "wycieknięte osocze" z postu nr #36 już odparowało Panie Doktorze?Nie nie odparowało tylko przez 48 godzin peklowania na sucho mięso nic nie wchłonęło bo tego osocza jest minimalna ilość o ile jest w ogóle bo jak się zapewne orientujesz raz mięso puszcza osocze a raz nie i trudno to stwierdzić przed peklowaniem.Prosiłem żebyśmy odnosili się do konkretnego przypadku (48h peklowanie na sucho) a nie jak pisze Stefan do długiego peklowania w woreczkach próźniowych. Czy nakłuwanie jest szkodliwe czy nie to już inna sprawa( zagrożenia Ania już opisała).Jest moim zdaniem bez sensu w tym przypadku i w niczym nie pomaga.A te maszyny o których Stefan pisze to zapewne nastrzykiwarki wieloigłowe służące do nastrzykiwania solanki lub marynaty w środek mięsa.

Będzie dużo łatwiej tylko jak będziesz nabijał kabanosy w osłonki białkowe to muszą być suche, lejek suchy i stół też bo jak namokną to zaczną się rwać.

Jak na pierwszy raz to mistrzowskie wyroby.Tak trzymać.

Zdecydowanie nie.Niewielka ilość azotanów nie zabezpieczy bakteriologicznie wyrobu.Wyrób będzie jedynie zakonserwowany,ale nie zabezpieczony i dlatego ma krótki termin do spożycia.

Aniu odnosimy się do konkretnego przypadku czyli peklowania na sucho przez 48 .Sól z mięsa wyciąga soki na zewnątrz a nie eksportuje ją do środka.Typowym przykładem jest długie podkreślam długie peklowanie mięsa na wyroby dojrzewające.W trakcie tego peklowania w mniejszym lub większym stopniu mamy wyciek na zewnątrz.Gdyby tak było jak piszesz to żadnego wycieku by nie było bo peklosól w połączeniu z sokiem mięsnym znalazla by się w środku.Twoja teoria o chłonięciu wycieku moim zdaniem jest błędna chyba, że mięso w trakcie tego długiego peklowania leży w tym wycieku.Wtedy mamy do czynienia moim zdaniem z peklowaniem częściowo mokrym.Przy peklowaniu 48 h ten wyciek jest tak minimalny ,że nawet nie jest wart uwagi a mimo to robiąc kiełbsę dolewamy wody żeby ten wyciek uzupelnić. Cieszy mnie jedno ,że tak jak ja nie jesteś zwolenniczką używania patyczków.Na jeden aspekt a mianowicie na wprowadzenie drobnoustrojów też zwróciłem uwagę wcześniej.Moim zdaniem przy tym rodzaju peklowania nic to nie daje a jak zapewne czytałaś może powodować również dziury na przekroju.Ta akurat szynka ich nie ma ,ale tylko dlatego, że była prasowana,ale gdyby ktoś chciał tą technologię zastosować np. do peklowania wędzonek mógłby mieć kiepski przekrój.

Ja tylko przypomnę ,że dyskutujemy o nakłuwaniu przy peklowaniu na sucho a nie na mokro.Przypominam bo widzę ,że niektórzy zaczynają się gubić o jakie peklowanie chodzi.Cytaty podkreślone przez Anię też dotyczą peklowania mokrego.

Aniu czy zdajesz sobie sprawę ile tych nakłuć powinno być żeby naruszyć strukturę mięśnia.Może jak by zastosował nastrzykiwarkę igłową ,ale nie patyczek.Po drugie w jaki sposób wg. Ciebie spowoduje to zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych bo to jest podstawa tego procesu i o to toczymy ten spór. P.S A jednak miałem rację,że starasz się udowodnić ,że jest to dobra metoda i ma wpływ na lepsze przepeklowanie.

To nie szkodzi bo wędzonki nie wiszą na wysokości rantu a dym nie cofa się do beczki

Mirku piszemy o metodzie suchej nie mokrej.Po drugie noże o ile są powodują lepsze uplastycznienie mięsa żeby było powierzchniowo bardziej kleiste,ale peklowanie to proces chemiczny który można polepszyć i przyspieszyć jedynie przez zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych a nie przez nacinanie powierzchniowe. Wróćmy jednak do tematu przy peklowaniu metodą na sucho i sposobem domowym bez masownic i innych przemysłowych urządzeń.

Nie słuszałem żeby gdziekolwiek stosowano nakłuwanie dla przyspieszenia peklowania,ale znam jeśli chodzi o metody mechaniczne metodę masowania,która powoduje rozluźnienie mstruktury mięśni,w pewnym stopniu zniszczenie struktury komórek co powoduje poprawę przepuszczalności błon komórkowych i przyspieszenie peklowania. A teraz napisz drogi Mirku co powoduje nakłuwanie i w jaki sposób ma to polepszyć proces peklowania bo chyba nie zwiększenia przepuszczalności błon komórkowych co jest podstawą do lepszego i szybszego peklowania .Chętnie poczytam. [Dodano: 28 lip 2019 - 22:16] Widzisz a ja odniosłem i nie tylko niestety inne wrażenie. To się grubo mylisz.Chciałem zapoznać się z materiałem na którym jest oparta ta teoria, ale jak zwykle niestety się nie dowiedziałem bo to był po prostu pomysł autora nie poparty żadnym materiałem źródłowym. Raczej powiątpiewam bo jest przekonany ,że ta metoda pomaga w peklowaniu. Ja nikomu nic nie odmawiam i mam nadzieję ,że TY mi też do wypowiedzi w tym temacie.Napisałem, że moim zdaniem ta metoda jest błędna żeby inni forumowicze mogli mieć wybór.Stosować albo nie stosować. Aniu daj spokój już z tym tonem .Taki mam i już go nie zmienię.Zawsze piszę prost to co myślę a Jacka trudno zdeprymować . Świetna myśl bo może poznamy jeszcze jakieś inne autorskie metody przyspieszenia peklowania.

Jedni lubią córki inni wolą matki a jeszcze inni lubią jak im zgrzyta między zębami a inni tego nie lubią.Jak sama zaznaczyłaś guru tego forum zaleca warzonkę a nie kamienną i na tym możemy poprzestać.

Nie wszystkie ,ale wszystkie zamknięte próżniowo..