arkadiusz

Ja robię z granicach 21-23% tłuszczu

Jestem bardzo poważny.

Pewnie ,że realne.Chemia wszystko załatwi.

Zrobiłeś polędwicę a nie schab.Schab to element z kością a bez kości to plędwica.Są dwie metody peklowania.Jedna na sucho a druga na mokro.Do polędwicy proponuję metodą mokrą.Będzie bardziej soczysta niż przy peklowaniu suchym bo suche wyciąga wodę z wyrobu.Czas peklowania to 8-10 dni.Moc solanki 8%.Peklowanie musi się odbywać w warunkach chłodniczych w temp.4- 6°C.Użyj 0,4 - 0.5 l solanki na 1 kg mięsa.Na początku peklowania proponuję nastrzyk tą solanką w ilości 5% wagi mięsa a następnie zalej mięso taką ilością solanki jak podałem wyżej z tym ,że mięso musi być przykryte solanką.Póżniej po peklowaniu powinieneś jeden dzien ociekać tzn. wyjąć z sokanki i pozwolić mięsu ociec z pozostałej solanki.Po ociekaniu możesz polędwicę uwędzić i później sparzyć w wodzie o tem.82-85°C do uzyskania w środku polędwicy temp. 58-60°C.Po osiągnieciu tej temp.wyjmij z parzenia i wrzuć do lekko zimnej wody celem szybkiego schłodzenia. Możesz też tą polędwicę sparzyć bezpośrednio po peklowaniu jak wyżej.

Pewnie mieli na myśli sitko.Bogato jeśli chodzi o skład.Obawiam się ,że przy tym rozdrabnianiu farsz nie przejdzie przez lejek przy założeniu ,że kupisz tubowane.Największe tubowane są chyba w kalibrze 20/22 .Możesz kupić szersze ,ale w pęczku.Ja bym chude zmielił na sitku 8 lub 10 to zależy od maszynki.Na 3 słonina obawiam się ,że może Ci popłynąć a czasie podpiekania.Ja bym zmielił na sitku 6 mm. Technologia i skład jak na salami.

Po to zadałem to pytanie.Ja też tnę na mniejsze, ale jeśli jesteś pewien ,że to pomaga w peklowaniu to czemu tego nie robisz ?.Pytanie było retoryczne bo ja znam odpowiedż.To nic nie daje bez względu na wielkość kawałków bo peklosól w postaci sypkiej w żaden sposób w te dziurki do środka nie wnika tym bardziej ,że zrobiłeś to już po wtarciu tej peklosoli w mięso.To takie proste ,że aż banalne.

A nie lepiej kupować tubowane ?.Właśnie przedwczoraj robiłem kabanosy i takie po raz pierwszy kupiłem mimo ,że mam pilota do nakładania na lejek.Nic nie trzeba rozplątywać z pęczka i nakładanie na lejek bajka.Oczywiście koszt wyższy ,ale ile nerwów mniej.Polecam

Niestety ja tak nie uważam. Aniu, aż nie chce mi się wierzyć ,że mając takie doświadczenie stajesz w obronie z góry przegranej sprawy .Gdyby tak było jak pisze Jacek to kłucie patyczkiem mięsa w czasie peklowania suchego dla lepszego peklowania dawno było by już znane i praktykowane.Przecież byłby to wspaniały patent dla przemysłu.Mają przecież nastrzykiwarki wieloigłowe i mogli by je do tego celu wykorzystać co zdecydowanie przyspieszyło by proces. Mnie możesz nie wierzyć bo ja skromny amator ,ale porozmawiaj z jakimś technologiem czy zna taką metodę i jest ona stosowana i czy rzeczywiści wspomaga proces peklowania.Jacek pisze ,że mięsa na kiełbasę nie nakłuwać bo to przesada.A ja pytam czemu jeśli jest to tak świetna metoda.Był kiedyś na tym forum kolega ,który zrobił specjalny przyrząd ( deska nabita gwoździami) do nakłuwania mięsa w czasie peklowania , ale mokrego i też nie spotkał się na naszej stronie ze zrozumieniem.Pozdrawiam i na tym kończę bo ta dyskusja do niczego nie prowadzi bo próbujecie wymyślić jakąś nowa metodę tylko nie potraficie tego uzasadnić jaki jest cel jej stosowania.Chyba że ktoś lubi dziurkowaną szynkę prasowaną to pełna zgoda. P.S Zapytam jeszcze czy patyczek był wyparzony bo jak nie to można zakazić mięso.?

Drób i brak peklosoli.No cóż każdy robi jak uważa.

Takimi parówkami na samej soli to te dzieci prędzej się potrują niż jak będą jadły te parówki z peklosolą.Co do kiełbasy to też taka na soli jest krótkoterminowa.Jak czytam chcesz parówki zrobić z piersi indyka.Nie wiem czy wiesz ,że materiał na parówki to emylsja mięsno- wodno -tłuszczowa.Reasumując.Parówki z samej piersi jakoś kiepsko widzę.Jeśli chcesz zrobić parówki z dodatkiem mięsa drobiowego to polecam jako jeden ze składników mięso z udźca indyka.

Z tego co napisałeś to Twoje wnioski są rozbieżne.Jeśli piszesz ,że tak można, ale nie trzeba to znaczy ,że nakłuwanie nie przynosi żadnego efektu.Moim zdaniem jest to zupełnie niepotrzebny zabieg. Aniu postęp by był bo wszystkie wynalazki o ile się sprawdzą znajdują się później właśnie w tych źródłach .Nietrafionych tam nie ma.Po drugie nie chcesz mi chyba powiedzieć ,że nakłuwanie mięsa przy metodzie suchej powoduje jego lepsze przepeklowanie.Idąc tym tropem to i mięso na kiełbasę też powinniśmy nakłuwać.?Postęp postępem ,ale bywają też wynalazki które się nie sprawdzają i to jest moi zdaniem ten przyklad

Moją osobę zostaw w spokoju.Liczę u Vipa na merytoryczną dyskusję a nie osobiste wycieczki.Podaj jakies źrodła z ktorych korzystasz bo prezentujesz technologię której nie ma w znanych mi żródłach.Przypomnę tylko ,że jesteśmy na technologicznej stronie a nie na jakims blogu. P.S Podpowiem Ci też że jak byś peklował standardowo czyli technologicznie to mięso miało by lepszą kleistość

Jak widzę peklujesz na sucho to nakłuwanie jest bez sensu.W jaki sposób peklosól ma wniknąć w te otwory po patyczkach jak całą peklosól wtarleś w wierzchnią warstwę mięsa w czasie mieszania.

No tak co ślepemu po oczach , ale jak przyjadę to i tak przywiozę.

Jak masz ochotę to tą metkę możesz nadziać w osłonkę białkową i jeszcze raz podwędzić zimnym dymem.

Jest na stronie głównej,ale to jest wątrobianka z dzika z dodatkiem podgardla.

Ty na zlot przywieziesz swoją a jak ja wpadnę to swoją.Można będzie porównać.

Nie na zlot bo tam nie ma rarytasów no może oprócz polędwiczki i polędwicy z dzika. Nie kabanosy są wp.bo takie wolimy a zamawiała wnuczka.Na zlot to przywiozę wątrobiankę.Będziesz mogla porównać z poprzednią.

Zrób mężowi z peklowanego wędzonego,nieparzonego podgardla.Gwarantuje ,że będzie zadowolony.

Jeszcze tylko kabanosy się podpiekają i fajrant

I to jak.

Wędzę tak długo żeby nie powstała sucha skórka na zewnątrz, ale teraz wisi gdzies z tyłu i nie chce mi się tam grzebać.Wędzę już jakieś 3.5 h i powinienem już ją wyjąć.Obróbka termiczna niewskazana

Moja właśnie się wędzi z tym że ja wędzę na gorąco (45- 55 C) i pekluję polędwicę i polędwiczki na mokro.

I obiecana wędzona.

Wyszła moim zdaniem super.Zawsze daję 33% surowej wątroby.Ta moim zdaniem jest lepsza od tej co próbowałaś.Ten susz grzybowy z borowików robi swoje.No i mieliłem tym razem trzykrotnie a nie jak poprzednio dwukrotnie.