arkadiusz
-
Postów
13 328 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
17
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez arkadiusz
-
Temperatura peklowania o której tu mówimy to powinna być temperatura solanki a nie temperatura w lodówce co nie jest równoznaczne szczególnie w początkowym okresie peklowania. Częste otwieranie drzwi lodówki niekorzystnie wpływa na utrzymanie stałej temperatury peklowania. Przecież wiadomo ,że w warunkach domowych ciężko jest zachować tzw. ciąg chłodniczy a szczególnie w tak upalne dni jak teraz, ale jeśli zalejesz mięso bardzo zimną solanką to nic nie powinno się stać pod warunkiem ,że mięso było kupowane schłodzone bo tego nigdy nie wiemy co z tym mięsem robili w sklepie i w jakich warunkach go przechowywali.
-
Obmycie mięsa po wyjęciu z podejrzanej solanki to rozumie się samo przez się żeby nie zakazic tej czystej. [Dodano: 26 cze 2019 - 22:59] Czym niższa temperatura peklowania przy długim czasie peklowania tym bezpieczniej,ale też nie można przesadzać bo ponizej 2C° peklowanie ustaje.Lód na powierzchni solanki może świadczyć o tym,że temperatura peklowania jest za niska.
-
Nie będzie.
-
Moim skromnym zdaniem ja bym ją wyminił.Solanka może mieć różowy kolor ,ale ta jest mocno mętna i to mi się nie podoba.To nie zaszkodzi a małżonka będzie spać spokojniej.
-
Ja koniecznie chcesz wymienić to wymień na taką jak poprzednio.
-
Szukam przepisu (temat dotyczy całego forum)
arkadiusz odpowiedział(a) na m. temat w Dla początkujących
/topic/7880-nec%C3%B3wka-eanny/ -
Bardzo ładny wyrób. To właśnie moim zdaniem jest powód tej dziury w środku. A może 35-38 %.? Nie zaszkodzi, ale z wyczuciem. Jak Ty dobrze wiesz co trzeba poprawić.
-
Z tego co pamiętam to mięso trzeba zapeklować do dwóch godzin od uboju.Trzeba się sprężać zanim nastąpi stężenie pośmiertne.
-
Ja kupiłem nówkę z 2014 r za 1000 zł.
-
Jakiej średnicy jest tarcza? 250
-
Kpiny są tu raczej nie na miejscu. Merytoryczna dyskusja zawsze jest pożyteczna dla osób mało doświadczonych.Wprowadzanie w błąd nie jest dobrą metodą nauki.
-
Moja nowa zabaweczka.
-
Pieczenie kiełbasy w osłonce białkowej.
arkadiusz odpowiedział(a) na quadro555 temat w Pierwsze pytania
Dla pewności możesz ja potraktować ciepłym 25-30C dymem ,ale z 8-12 h bo 1 h nic nie da. -
Wg.wykresu zasolenie cały czas rośnie bo mięso odbiera wodę z solanki a nie czystą z garnka.Jak chcesz zmniejszyć zasolenie po peklowaniu bo mięso jest za słone to przerywasz proces peklowania i ew.moczysz w czystej wodzie a nie w solance . Ta woda z solanki cały czas jest z solą.Dopiero jak się stężenia soli w mięsie i solance wyrównają wtedy proces zasolenia mięsa ustaje.Prosta fizyka i nic więcej.Wybacz, ale prościej już nie potrafię.
-
-
Widać nie ma z kim prowadzì dyskusji.Poducz się się to pogadamy.EOT
-
Za W .Poszepszyński. Cyt: Przenikanie soli do mięsa, zaś w wyniku przenikania - szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia czy peklowania zależą przede wszystkim od: rodzaju mięsa, temperatury peklowania (mięsa, solanki, pomieszczeń), stężenia solanki, czasu solenia, stanu mięsa w chwili solenia, metody solenia.
-
Pieczenie kiełbasy w osłonce białkowej.
arkadiusz odpowiedział(a) na quadro555 temat w Pierwsze pytania
Ja wiążę,ale jak nie masz za dużego doświadczenia to lepiej zaciska bo batony muszą być mocno nabite. -
Pieczenie kiełbasy w osłonce białkowej.
arkadiusz odpowiedział(a) na quadro555 temat w Pierwsze pytania
W wędzarni wytrzyma to i w piekarniku chyba też da radę. -
No jasne.Dłuższe peklowanie w mocniejsze solance da nam gotowy wyrób mniej słony od peklowania w słabszej i krócej.A świstak zawija i zawija.
-
Peklowanie na mokro - objaśnienie tabelki
arkadiusz odpowiedział(a) na drakoo temat w Pierwsze pytania
Nie.Peklujemy w takiej solance aby po parzenia w czystej wodzie mięsko było odpowiednio słone -
Po wyrównanie ciśnień osmotycznych nic nie wchłania ani nic nie oddaje.Krócej wchłania to mniej soli wchłonie.Moim zdaniem za mocną jest solanka jak dla polędwicy. Cyt: Fizyko-chemiczne zjawiska w procesie peklowania polegają na tym, że oddzielne części składowe środowiska zewnętrznego solanki i środowiska wewnętrznego produktu przemieszczają się z pierwszej do drugiego; czas trwania procesu zależy od stężenia solanki środowiska zewnętrznego i soku tkankowego produktu, a zakańcza się pewnym stopniem równowagi.
-
Do polędwicy proponuje 7-8 % solanka , 8 dni peklowania i 0.4l solanki /kg. Jeden nastrzyk tą solanką 5 % wagi mięsa na początku peklowania, ale jak jesteś mało słonolubny to możesz skrócić czas peklowania do 7 dni.Czym słabsza solanka to nastrzyk jest potrzebny żeby mięso zaczęło się od razu peklować od środka. Za krótkie peklowanie. Pekluj 8-10 dni. Mirek.Jak będzie dłużej peklował to będzie jeszcze bardziej słone.
-
To źle odczułeś.Napisałem tylko co może być powodem.Dziurki w środku batonyu są na ogół spowodowane powietrzem znajdującym się w środku farszu.Można ich się pozbyć poprzez wrzucanie z dużą siłą kul mięsa do pojemnika nadziewarki i stąd moje przypuszczenia o złym jej nabiciu .A co do wiązania culatello to kiedyś dostałem od Krzysia "burę"za to ,że wrzuciłem cullatello do siatki.Przyjąłem z pokorą,zrobiłem przyrząd i następne już powiązałem może nie do końca ze sztuką bo robiłem to jedną ręką,ale zawsze i nie uważałem tego za krytykanctwo.Może po prostu przyzwyczaiłeś się do poklasku,ale odrobina pokory by nie zaszkodziła.Żeby nie narażać się na zarzut krytykanctwa był to już naprawdę mój ostatni wpis w Twoich tematach.Pozdrawiam i życzę dalszych sukcesów.
-
Jeśli Stefanie uważasz,że jak robimy wyrób domowy to nie musimy dążyć do doskonałości to już Twój problem.Więcej nie będę już komentował Twoich wpisów i dokonań.Niestety nie umiem tylko klaskać.Pozdrawiam i życzę dalszych sukcesów.EOT
