arkadiusz

Szyneczka w moim guście. Jak tak na nią patrze to była by również świetna na culatello.Ja stosuję gdański sposób wiązania.Do tego pomagam sobie kołkiem drewnianym ciągnąc sznurek żeby sobie skóry nie przecinać. A ja tam widzę cztery mięśnie .

Podbiję temacik bo w dalszym ciągu nie znam przyczyny.

Wybór należy do Ciebie .

Nareszcie jakieś rozsądne zdanie.Moim zdaniem cały temat powinien wylądować w nowo utworzonym temacie "Eksperymentalne przepisy ,które wykonujesz na własna odpowiedzialność. Nie ,nie zrobi się solanka a nawet gdyby to mięso nie będzie nią przykryte a powinno przy peklowaniu na mokro. I na tym polega jedna z podstawowych wad tego procesu bo już jak zajrzysz i powąchasz to może być za późno.Peklując na mokro tradycyjnie czy na sucho , ale bez woreczków masz pełna kontrolę nad całym procesem.

Jakiej propagandy.Wymyśliłeś sobie coś i propagujesz to na forum.Jak podasz wiarygodne, naukowe źródła że peklowanie mokre można zastąpić suchym w woreczku w próżni i otrzymać ten sam wyrób to wtedy ja przestanę siać propagandę

Ty myślisz o peklowaniu na sucho wędlin dojrzewających a to jest nowa eksperymentalna metoda kol.ZleP peklowania zamiast na mokro peklowania na sucho w próżni. Jak widać mocno eksperymentalna.Obyścię się tylko kiedyś nie potruli tym mięsem .

Możesz zrobić bielską o ile ta wołowina się nadaje.

Spróbuj z tego zrobić wurst z cary.Kiełbaski nadają się na hotdoga na ciepło Poproś Gregtom to może podrzuci Ci kilka przepisów na wurst.

Tłuszcz, tłuszczem , ale IV wołowa wg. klasyfikacji z 1972 r to między innymi mięso krwawe bez skrzepów krwi.Reszta jest nieokreślona to w IV może być wszystko.Teraz co prawda może być inaczej, ale moim zdaniem nadaje się tylko do pasztetów i wątrobianek o ile kolega dobrze podał nam klasyfikację.

Ja bym tego nie zaliczył do III i IV wołowej.Moim zdaniem ta klasa to tylko do pasztetu.Można jeszcze zrobić farsz do pierogów.

Ja bym na szczęście nie stawiał bo i Ciebie może opuścić.Wniosek jest jeden.Jeśli nie chce się zaliczyć przykrej wpadki należy stosować sprawdzone metody.Koniec kropka.

Czyli Mirku wspomagają czy zabezpieczają bo zaczynam się gubić.?

Poczekamy, zobaczymy.Peklujac w worku nie jesteście w stanie kontrolować tego procesu i tak jak napisał Bagno traficie na mięso o kiepskim pH i po zawodach.Birzcie przykład jak pekluje większość a nie stosujcie niesprawdzonych metod a nie będzie niespodzianek.Mięso na wędliny dojrzewające też pekluje się na sucho,ale zwróćcie uwagę jaką dawką

Jak wiesz lepiej to po co pytasz.?

Twoja metoda peklowania.

Po trzech miesiącach dojrzewania w próżni rozkroiłem moją pierwszą goudę.Niestety nie jestem z niej zadowolony.Po rozkrojeniu okazało się ,że jest dużo dziurek, konsystencja jest lekko mazista i co najważniejsze smak jest lekko gorzkawy.Ptaki będą miały wyżerkę. Robiłem z przepisu ,który podesłał mi kolega Perszing.Proszę o radę fachowców od serów gdzie jest błąd. Przepis : - mleko prosto od krowy ma ponad 32C a jak nie ma to grzejesz do 32 C i zaszczepiasz bakteriami wg zaleceń produkcenta - 30 minut inkubacji - po 30 min niewiele się temperatura powinna zmienić a jeżeli jednak to dogrzewasz do 32 C - dodajesz podpuszczkę i czekasz na ładny przełom (30-45 min) - kroisz w dużą kostkę i zostawiasz na wzmocnienie na 10-15 min - mieszasz delikatnie rozdrabniając skrzep nieco - zostawiasz na 5 min i zaczynasz odciągać 30% serwatki w stosunku do ilości początkowej mleka - dolewasz wody o temp 60C tak aby podnieść temp. gęstwy do 32-33 C, mieszając delikatnie - zostawiasz na 10-15 min - odciągasz serwatkę do poziomu gęstwy - dodajesz wodę o temp. 60 C do momentu aż osiągniesz w gęstwie 37C, utrzymujesz tą temperaturę często mieszając przez 30 min - jak spada to dolewasz wody 60C - zostawiasz na 30 min - odciągasz serwatkę i przekładasz szybko gęstwę do formy wyłożonej gazą, dokładnie ugniatając - przykrywasz deklem i zostawiasz bez prasowania na 15 min - bierzesz 2 chustę i nakrywasz formę z góry - wtedy jak ją obrócisz to wstępnie ukształtowany ser wpadnie Ci w 2 , nową chustę - wkładasz z powrotem do formy i dalej nie prasujesz - po kolejnych 15-20 min wyciągasz już normalnie ser z formy i usuwasz chustę - obracasz i wkładasz do formy i zaczynasz prasowanie - na początek prasujesz po 30 min każdą stronę z obciążeniem 5-6 kg - zwiększasz obciążenie do 10 kg i prasujesz każdą ze stron po 1,5-2 h - zwiększasz obciążenie do 15 kg i prasujesz każdą ze stron po 2 h - wyciągasz spod prasy i zostawiasz na 30 min bez prasowania - zaczynasz solić : ja preferuje solenie na sucho (temp. pokojowa) - 1,5% soli niejodowanej na cały ser dzielone na dwie dawki - każda dawka po 12 h albo do momentu jak się wchłonie - tworzenie skórki : lodówka 10-13 C i podwyższona wilgotność - codzienne obracanie - trwa to od 1-2 tygodnie aż skórka będzie sucha - pakowanie do próżni i dojrzewanie w 10-13C z obracaniem raz na kilka dni przez min 3 miesiące (wilgotność nie ma znaczenia bo mamy próżnię) - raz na 1,5 miesiąca można otworzyć, podsuszyć wilgotną skórkę i zapakować ponownie

Witaj. Może wisieć w tej temperaturze

To nie pomogę bo nigdy nie robiłem takich eksperymentów z polędwicą z dzika.Robiłem wp. zawijaną w boczek to parzyłem 36h w temp.60C oczywiście zapakowaną próżniowo.

Aniu.Moim zdaniem szkoda tego schabu.Ja bym odkościł,zdjął tłuszcz i mizdrę zapeklował i uwędził w temp.45-55 C i nie poddawał obróbce termicznej.

Mirek przeczytaj jeszcze raz dokładnie co wkleiłeś.To wręcz odwrotnie od tego co twierdzisz a szczególnie ostatnie zdanie i zastanów się jeszcze raz co tak naprawdę zabezpiecza bakteriologicznie a co jest tylko wspomagaczem dla azotynu przy zabezpieczeniu bakteriologicznym przez azotyn .Gdyby Twoja teoria była słuszna to nie trzeba by było używać azotynu.Wystarczył by askorbinian lub izoaskorbinian do zabezpieczenia bakteriologicznego.

To nie wina mięsa z dzika.W Stanach nie bada się dzików na obecność pasożytów tylko zamraża na rok i później robi wyroby.Powodem może być dodanie majeranku.To on zmienia kolor na taki lekko siny.

Jeśli peklosól była prawidłowa to peklowanie 50/50 czy 40/60 gdzie 60 to ilość peklosoli 18g/kg jest dawką azotynu wystarczającą do uzyskanie odpowiedniego wybarwienia, zabezpieczenia bakteriologicznego i otrzymania smaku peklowniczego.

Złej baletnicy to i rąbek u spódnicy.Pogoda nie taka , wędzarnia do doopy a tak po prawdzie to wędzarz nie przyswoił sobie jak to się robi.

Ładne.