arkadiusz

Będę robił z dudami , ale dopiero jak mi ręce naprawią.

Nie wiem.Zapach utrzymywał się przez kilka dni po zapakowaniu do pęcherza i włożeniu do dojrzewalni , ale później już było ok.W trakcie peklowania zapach był normalny.Może pęcherz tak "pachniał".?Po rozkrojeniu nie czuję żeby była zepsuta.Smak i zapach jest normalny. To nie jest moje pierwsze culatello i nigdy nie robiłem nastrzyku i tego efektu nie było.

Sezon przedświąteczny uważam za otwarty.Pierogi z kapustą i grzybami.

Oj będzie skórka jak nic.Wyglądają jak z dzikiego.

Brak nastrzyku.Jak robię polędwice zawijaną w boczek tą metodą to polędwicę najpierw nastrzykuję solanką peklujacą i dodatkowo całość pekluję na sucho.

Do tych wyrobów mam specjalną sól morska otoczkowaną (mieszanka trzech gradacji) z zawartością nitrytu 0,6-0,7g/kg i używam ją też do innych tego typu wyrobów .Trudno dodać do wnętrza bo szynka nie jest składana tylko jest z jednego kawałka.Obsypałem całą sola morską i tak się peklowała a pęknięcie jest w środku nie w miejscu złożenia bo tego złożenia nie ma tylko na styku mięśni.Powstało samoistnie bo nic w tym miejscu nie było rozkrajane. Okres peklowania prowadzony był w chłodni w temp. 4-6 C przez 3 tygodnie.Dopiero po tym okresie poszło do dojrzewalni

Wiązanie nie jest powodem bo inne szynki były tak samo wiązane i były dobre.Co do zapachu to się zgadzam ,że pochodził z tego rozwarstwienia.

Sam wycinałem jak na filmie powyżej z całej szynki z kością i to nie pierwszy raz , ale tylko ta wyszła jakaś taka rozwarstwiona.Jak ją zapakowałem do pęcherza i powiesiłem w dojrzewalni ( nie wisiała w temp. 22 C ) to przez ok 4-5 dni miała niezbyt ciekawy zapach jakby się psuła, ale po tym czasie zapach zniknął a za to po pewnym czasie zapadła się od strony tłuszczu i już wiedziałem że z nią coś nie tak.Ta szynka nie jest składana co widać na filmie i mocne sznurowanie nie ma tu znaczenia bo inne tak samo sznurowałem.Temperatura 12 C i wilgotność 80-85 %. I to mnie martwi bo nie chciał bym drugiego takiego potworka.

Aby na pewno .?

Zupełna porażka.Culatello po pół roku.Merytoryczne opinie mile widziane.

Aniu mogę załatwić każda ilość grasicy trzeba tylko osobiście odebrać.

2-2,5 kg Grasicy 2 marchwie pomarańczowy 1 marchwie żółte 4 łodygi selera naciowego 2 plastry szpeku lub boczku 1 l białego wina 1,5 bulionu z kurczaka lub warzywnego + bulion do sparzenia grasicy 4-5 gałązek świeżego rozmarynu 4 cebule 1 l śmietanki Grasicę dokładnie i wypłukać. Zalać wrzącym bulionem i parzyć ok 8 minut. Obrać dokładnie z błon. Obsmażyć na oleju. Patelnię zdeglasować winem lub bulionem i dodać później do sosu. Marchew, selera, cebulę, szpek pokroić w drobną kostkę (0,5x0,5cm)i zeszklić na oliwie. Dolać połowę wina i zredukować do 1/4 objętości. Dolać resztę wina, bulion i śmietanę. Gdy warzywa będą miękkie dodać grasicę i dusić jeszcze przez ok 20-30 minut. Na 5 minut przed końcem dodać drobno posiekany rozmaryn. Zapewniam że nikt Ciebie nie przebije. Na przystawkę możesz podać pasztet ze stłuszczonych wątróbek gęsich.

Stoi.Temperatura.Jak będzie w granicach 4-8 C to nie stoi.Jak wyższa to stoi.

Tak na szybko http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-lubelskie/Kielbasa-nadwieprzanska

Powodzenia.Jakby co to jestem na PW.A jeszcze salceson solę teraz na smak.Jak do naturalnych musi być lekko przesłony.Jak do foli to akurat.Wątrobianka zgodnie z przepisem

Ozorkowy przyprawy. 1.Pieprz - 1,1g/kg 2.Majeranek - 1,5g/kg 3.Czosnek - 1,5g/kg 4.Goździki - 0,05g/kg Obecnie w ozorkowy zmniejszam ilość podgardla o połowę. Wątrobianka jest na stronie głównej https://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/kiszki-pasztetowe/1790-watrobianka-grodziska-z-dzika-i-sarny-z-dodatkiem-wieprzowiny

Warto przed zrobieniem kiełbasy obliczyć orientacyjnie procentową zawartość dodanego tłuszczu w wyrobie.Później będzie łatwiej zorientować się czy kiełbasa będzie tłusta czy chuda.

Możesz podać jak parzyłeś i przy jakiej temperaturze w środku zakończyłeś parzenie.?

Pomysł nietrafiony moim zdaniem.Dobry smalec to wytopiony smalec a nie wygotowany bo to nazywa się tłuszcz kotłowy a nie smalec.A w którym momencie dodasz przyprawy takie jak majeranek, cebulę obsmażoną, jabłka itd.?

Aniu.Taka dokładność jak podajesz mijała by się z celem.Kalibrację dokonuje się w dwóch płynach 4 i 7 pH.Przy takiej dokładności nie dokonała byś nawet prawidłowej kalibracji a już o pomiarze nie wspomnę.

.Co to znaczy chude z łopatki.III też jest chuda.Tak poklasyfikował że jak bym się chciał czepiać to bym go zapytał czy kości też pomielił

Z czego ta kiełbasa obciekała?Może miałeś na myśli proces zwany osadzaniem.?A co do klasyfikacji to ja jej tam u Ciebie nie widzę.Łopatka ,polędwica,boczek to elementy półtuszy wp.Klasyfikacja polega na tym żeby z tych elementów otrzymać poszczególne klasy mięsa.

Długo.Zrobilem że dwa miechy temu ,ale ze swojego przepisu bo dałem jeszcze czosnek i suszone śliwki.Mam do dziś i jest zjadliwy.

Jak będą dwie warstwy desek z dylatacją ja bym nie ocieplał,ale jak masz trochę kasy na zbyciu to ocieplenie nie zaszkodzi.

Zastosuj osłonki fibrusowe.Są dość uniwersalne i nadają się do kiełbas dojrzewających