arkadiusz

Można prosić o przepis.

Ale już drobiu nie dawaj.

Zalewanie większą ilością zalewy nawet o mniejszym stężeniu powoduje, że masz większą ilość nitrytu w mięsie.Nie wiem czy to takie zdrowe.Zajrzyj a wnioski wyciągniesz sam. /topic/13421-peklowanie-bez-przekładania-mięska/?p=538003

Mniej więcej tak.Następnym razem dam nieco więcej przypraw i trochę mniej soli.Najlepszy jest ten tłuszczyk naokoło no i muszę drugim razem wziąć drugą krajalnicę żeby plasterki były trochę cieńsze.Powiem, że lepsze w smaku i bardziej miękkie od pancetty.

Po roku i 6 dniach nadeszła pora na pokrojenie mojego pierwszego Culatello.Jestem średnio zadowolony bo w środku powstało niewielkie przebarwienie.Nie poddaję się i następne wykonam z zastosowaniem soli morskiej peklującej.

Jak dobrze rozumiem robiłeś polędwicę a'la parmeńska czyli suszoną.Polecam przeczytać o cukrze w tym wyrobie i czy dodawać go do wyrobu bez dodawania określonych bakterii. /topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/

A co ma powodować dodawanie cukru do wyrobów bez kultur. ?

Ze względu na dodatek drobiu sparz do 72 ºC w środku

Surowego mięsa z drobiu bym nie dodawał do kiełbas nie poddawanych obróbce termicznej.Nawet ten 1 kg i dlatego redzed proponował parzenie.Spożywanie surowego drobiu jak i trujących grzybów nie jest zabronione, ale wiąże się z dużym ryzykiem.

Nie bój .Jak nie jest mętna i śluzowata i nie ma nieprzyjemnego zapachu to będzie dobrze.

Ja bym nie zostawiał.Salami surowe z drobiu to duże ryzyko.

A białka to ile trzeba dodać,żeby ta wodę związać.?

To albo solanka bardzo mocna albo nastrzyk musi być potężny, albo jedno i drugie?

Tej metody nie stosowałem.A jak długo peklujesz.?1l/kg mięsa czy mięsa z kością bo to zasadnicza różnica.?

Co to znaczy przejść solanką.?Albo się mają zapeklować albo nie.Nie wymyślaj tu nowych teorii.Dla mnie ta solanka jest za słaba, ale jeśli Tobie taka słoność odpowiada to dobrze tylko uważaj bo przy tak słabej solance mogą się dziać różne rzeczy.

Zobaczymy bo wywiesiłem ją po pobycie w chłodni 4-6 C przed smalcowaniem na tydzień do piwnicy a tam wilgotność jest mniejsza.Obawiałem się żeby nie powstała sucha skórka.

Bardzo słaba solanka.

Zdarza się.

Jak widzisz jest i o tym pisałem, ale na Twoim miejscu bym nie ryzykował dopóki nie zbadasz tej swojej pleśni w sanepidzie.

To nie ma wpływu na kolor.Rozdrobnienie do peklowania ma zadanie przyspieszenie peklowania, ale trzeba uważać bo takie mięso ze względu na większą powierzchnię jest bardziej podatne na zakażenie bakteriologiczne.

To jest klasyk, ale ja już wypróbowałem inną metodę oczywiście z zastosowaniem odpowiednich warunków chłodniczych i się sprawdza.Koledze też się sprawdziło bo zrobił piękną karkówkę według moich porad.Warunki jak pisze teraz były te same to raczej tu nie szukał bym błędu. [Dodano: 26 sty 2017 - 18:16] Niekoniecznie, ale należało by to sprawdzić laboratoryjnie.

Zostałem wywołany to coś napiszę.Maćkuzbrzegu musisz się zdecydować bo zaprzeczasz sam sobie.Wpierw piszesz, że za wysoka temperatura 10-14º C a sam proponujesz drugi tydzień w 14ºC C.Dojrzewanie wyrobów przebiega w temp. 12º C i wilgotności ok. 80º i jakoś nie pojawia się zielona pleśń.Po drugie to nie wiadomo czy ta zielona niby pleśń to nie efekt majeranku, który nadał koloru.Po trzecie nie każda zielona znaczy zła.Po czwarte nie ma sensu stosować samej peklosoli do takich wyrobów, ale jak ktoś lubi nitryt to może peklować, albo polecał bym raczej stosować mieszankę 30/70 peklosoli i soli.Po piąte. Trzymam w takich warunkach solone culatello już ponad rok i żadnej zielonej pleśni nie mam.Po szóste Wojs40 nie robił tego pierwszy raz.Wtedy temperatura była dobra a teraz zła.Do mnie to nie przemawia.Na razie zastąpił bym świeży czosnek suszonym.

Darino dawał jeszcze miód, ale ja sobie darowałem. [Dodano: 25 sty 2017 - 20:05] Dziękuję.

Też tak możesz, ale jak już pisałem smak salcesonu jest lepszy jeśli wywar jest gotowany na mięsie z kością a co za tym idzie i smak salcesonu też jest lepszy.Na 6 kg powinieneś wziąć 3,6 l solanki a nie 6 l

Smalec,maka pszenna, pieprz biały bo mam dużo i nie chcę żeby wietrzał.