arkadiusz

Taka tabela przeliczenia wagi peklosoli na stopnie Be jest też w 16-tce

Dodaj 10-15 procent wody zimnej,wymieszaj do wchłonięcia i na końcu dodaj 3-4 procent mąki ziemniaczanej i wymieszaj.Przy tym dodatku wdy możesz zapeklować dawką 23 g/kg

Nie polecam tego przepisu. Mięsa na kiełbasy mielonki pekluje się na sucho żadnych solanek tylko suche peklowanie Jeśli chcesz mieć soczystą mielonkę dodaj w czasie mieszania po peklowaniu wody dodaj mąki ziemniaczanej będziesz miał soczystą,miękką mielonkę.

Wzorcowo.

Proponuje 6 mm lub 5 mm tylko mięso musi być podmrożone a tłuszcz ja mielę całkowicie zamrożony. Do salami używam mięsa z łopatki z mięśnia trójgłowego, albo z karkówki , ale wtedy dodaję nieco mniej tłuszczu.Nie ma wtedy potrzeby używać jakiejkolwiek masy wiążącej Niekoniecznie . To nic nie da bo masz za grubo zmielone. Za to trzeba bardzo mocno nabijać. Brawo za pleśń.Ja mam duży problem żeby tak zapleśnić salami, ale moja mi się nie rozpada.

Co prawda pytanie jest nieprecyzyjne, bo czy chodzi o nowe sposoby peklowania, wędzenia czy przechowywania, ale stawiam na liofilizację.

Miałem nadzieję, że będzie to dyskusja merytoryczna, ale się przeliczyłem .Twoje ataki na moja osobę i tak nic nie dadzą bo nie jestem zwolennikiem Twoich metod przemysłowych i będę to akcentował, ale zupełnie nie ma to związku z tym czy Cie lubię czy nie.Po prostu nie popieram Twoich metod produkcji wędlin szczególnie na tej stronie. A teraz do rzeczy.Sądzisz , że nie czytałem.To Cię rozczaruję, że łyknąłem nieco wiedzy w tym zakresie.A teraz konkretnie.Cukier można, ale nie trzeba zastosować do peklowania tradycyjnego, ale wołowiny.Skład mieszanki peklującej w peklowaniu tradycyjnym odwołując się do Poszepszyńskiego elementów wieprzowych nie zawiera cukru.Natomiast w metodzie tradycyjnej przyspieszonej do solanki dodaje się cukier, ale w tym konkretnym przypadku trudno uznać, że metoda 14 dniowa jest metodą przyspieszoną.Nie musisz już odpowiadać bo jak sam napisałeś nie ma z kim dyskutować.Pozdrawiam mimo wszystko.

Ostrzałka.

Nic się nie musiało pojawić gdyby solanka była czysta. Nie sądzę.Jak będzie parzył może wyjść za mało słone.Zawsze pekluje 8 dni w solance 8 % i nie parzę.Są akurat. Bo po Twojej myśli. A możesz podać z jakich wiadomości źródłowych korzystasz robiąc w ten sposób solankę.Ty dodajesz wielofosforany, hamine itd. .Czy to ma znaczyć, że to dobrze biorąc pod uwagę, że specjalizujemy się w wyrobie wędlin sposobem domowym.

Tylko zalewaj solanką dobrze schłodzoną, żebyś sobie za mocno nie podniósł temperatury peklowania.

Chyba nigdy nie miałeś glutowatej solanki bo straszne bzdety piszesz.Ja to przeżyłem i to z wiejskiego świniobgicia.Owszem mięso było nastrzyknięte, ale przeze mnie.

Co masz zrobić to już wiesz a mnie interesuje inna kwestia.Z którego przepisu korzystałeś dodając cukier do solanki.? [Dodano: 01 kwi 2017 - 21:12] Czy to jest temp, solanki czy temperatura nastawiona w lodówce bo to są zupełnie dwie różna rzeczy .?

Zakładam, że była prawidłowa bo nic na ten temat nie napisano., ale jeśli do tego jeszcze dojdzie za wysoka temperatura peklowania to mamy gotowy przepis na zepsutą solankę.

Glutowacenie solanki i zmiana barwy z przejrzystej na szaro -białawą wskazuje, że solanka zaczęła się psuć.Powodem moim zdaniem może być dodatek czosnku.Nie spotkałem się też żeby do peklowania mokrego do solanek dodawano cukier.Skąd ten pomysł.?

Przepis jest prosty.Tak jak wieprzowe czyli gotujesz nóżki razem z włoszczyzną bez kapusty z dodatkiem ziela, listka i soli do miękkości.Obierasz, kroisz na drobno dodajesz czosnek, pieprz i jak lubisz majeranek , dodajesz tyle rosołu z gotowania nóżek aby nie były za gęste i nie za rzadkie w zależności od tego jaką chcesz mieć gęstość gotowego wyrobu ew. dosalasz i zagotowywujesz.Nóżki powinny być lekko przesolone to na zimno będą akurat.Wylewasz do foremek , wstawiasz do lodówki i gotowe. [Dodano: 31 mar 2017 - 20:56] Cielęce flaczki nazywają się krezki i są bardzo dobre.Przygotowanie jak flaki wołowe

Tak samo jak wieprzowe.Pamiętam jak dziś jak dawnymi czasy można było dostać nogi wołowe to moja Mama, zawsze robiła zimne nóżki z jednej wołowej i dwóch wp.Te nie są pewnie wołowe, ale ja bym zrobił zimne nóżki.

Dlatego, że możesz poczuć smak mięsa a nie smak przypraw.

Tak

Długość peklowania dla wszystkich.Moc solanki różna.Dla polędwic, polędwiczek i piersi z indyka 80g/l a dla reszty wędzonek 100g/l.

A mnie i tak się moja bardziej podoba a co ważniejsze jest mięciutka i bardzo smaczna.

Ja swoje polędwiczki pekluję min.8 dni z jednym nastrzykiem i to jest moim zdaniem opcjonalna długość peklowania. Z matematycznego punktu widzenia masz rację, ale dla uproszczenia przyjmujemy na tym forum takie obliczanie solanki.

Skład mięsny już podałem to teraz co dodaję poza mięsem.Listek,pieprz w ziarnach, ziele, kawałek kapusty włoskiej, kawałek selera, pietruszkę i opaloną na gazie marchewkę i cebulkę.Dodaję też jeden mały grzybek suszony.

Zdjęcie oglądałem na telefonie i niezbyt dokładnie było widać. O ile solanka była na peklosoli to teraz jednak stawiałbym na niepotrzebne wymoczenie.

Karkówka a'la parmeńska.

A ja stawiam na brak nastrzyku ponieważ było bardzo krótkie peklowanie pięciodniowe w związku z tym miało prawo się w środku nie u peklować