arkadiusz

To bym mógłbym zrobić , ale nie. Oj to była sztywna palką.

Tu chodzi o to, że poniżej 2º C ustaje peklowanie.Jeśli mięso było zamrożone cały czas to się nie zapeklowało

Proponuję małą zabawę - zagadkę.Zgadnijcie jakie kiełbasy z prezentowanego poniżej materiału wykonam.? Od góry od lewej I wp, obok III wp Na dole od lewej II a wp, obok II b wp.

I znowu się udało.

Moim zdaniem masz zły skład surowcowy.To znaczy że używasz za dużo mięsa ścięgnistego i stąd ta twardość.Jeśli chcesz uzyskać kiełbasę kruchą to poza użyciem odpowiedniego surowca musisz zerwać wiązania kolagenowe za pomocą gorącej wody.

I rób tak dalej bo jak będziesz robił z samej łopatki to będziesz miał twardą pałę.Moim zdaniem łopatka to nie najlepszy materiał na kiełbasę. [Dodano: 06 lut 2017 - 20:10] Znam takich amatorów co robią po 250 kg na raz i nie jest to wyznacznikiem czy ktoś jest amatorem czy zawodowcem.

To mniej ważne.Ważniejsze jakiego materiału użył.

Ale widać zieloną pleśń a z tą chyba różnie bywa.?

Było by dobrze gdybyś tego dwa razy nie mroził mięsa surowego bo po wędzeniu też jest surowe.Jeśli robisz wędzonki z mięsa świeżego to możesz po wędzeniu mrozić,później rozmrozić w warunkach chłodniczych, sparzyć lub upiec i zjeść lub ponownie mrozić.Ale mnie bardziej interesuje skąd wytrzasnąłeś taki sposób wędzenia dla wyrobów poddanych obróbce termicznej (parzenie, pieczenie).Moim skromnym zdaniem powinieneś wędzić na gorąco a nie na zimno.

Już znikam.

Możesz, albo nabij w dniu wędzenia i osadzaj 1 h w temp.pokojowej dla kiełbas cienkich.

Trudno powiedzieć bo i niektóre zielone są zdrowe a niektóre białe nie, ale ja dla świętego spokoju przemył bym wodą z solą lub roztworem sorbinianu potasu w proporcji 0,2g/0,5l wody.Masz jeszcze do wyboru pobrać tą pleśń i zanieść do sanepidu, żeby zbadali co to jest i wtedy będziesz wiedział na pewno czy dobra czy zła.

To te do parzenia to wędził bym na gorąco.A co dalej z tymi zamrożonymi.?

I co będziesz dalej z tym robił? Można, ale jak źle to zrobisz będzie suchy wiór. Mięso się parzy a nie oparza.

Kiełbas najlepsza jest na drugi dzień.Nie tylko straci słoność, ale jeszcze lepiej przejdzie przyprawami.

Do jutra możesz osadzać pod warunkiem, że powiesisz w temp. 4-6º C.

Wszystkiego najlepszego Zbóju.

Tak samo a jak ma się mieć. .Tak wynika z obliczeń.

Do rewelacji to jeszcze trochę brakuje.

Będę robił niedługo dwie to zrobię eksperyment.Jedną po soleniu do dojrzewali a drugą tak jak piszesz .

Chyba,że, ale podejrzewam,że tego nie zrobił.

Na samej soli, ale następne na soli morskiej peklującej.

Nie ma sprawy.Zawsze do usług.Jak będę kupował mięso to się odezwę.

Mnie to bardziej w smaku przypomina kanię. [Dodano: 30 sty 2017 - 16:28] Dziękuje i się odwdzięczę. Potrawy z grasicy (mleczka cielęcego) Mleczko cielęce duszone 80 dag grasicy (1-2 sztuki) ocet2 dag mąki3 dag margaryny sólSos:marchewka 2 cebule2 dag margaryny 2 dag mąki 1/2 kostki bulionowej 1/2 łyżeczki koncentratu pomidorowego pieprz sól Grasicę namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie z octem; wodę należy kilka razy zmieniać, by stale była zimna. Opłukać i osaczyć, włożyć do garnka z zimną, osoloną wodą, powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu 5 minut. Osaczyć, opłukać zimną wodą, usunąć błony, osuszyć. Ułożyć w ściereczce na desce, spłaszczyć i przycisnąć czymś ciężkim na godzinę. Przygotowanie sosu: marchewkę i cebule obrać, pokroić w kostkę. W rondlu rozgrzać tłuszcz, marchewkę i cebulę podsmażyć na złoty kolor, oprószyć mąką, wymieszać drewnianą łyżką. Dodać 2 szklanki wody, kostkę rosołową, koncentrat pomidorowy, pieprz i dusić bez przykrycia na wolnym ogniu przez 30 minut.Grasicę oprószyć solą, pieprzem i lekko mąką. Na patelni rozgrzać tłuszcz i na dość silnym ogniu obrumienić grasicę na złoty kolor, przełożyć do rondla z jarzynami i dusić na wolnym ogniu 20-25 minut. Pokrojone w plastry mleczko polać sosem.Podawać z zielonym groszkiem. Mleczko cielęce z orzechami 3 grasice cielęce 2 gruszki cytryna 2 pory 12 orzechów włoskich 15 dag masła łyżka cukruimbir½ szklanki wina półwytrawnego (madera)pieprzsól Namoczyć na kilka godzin grasice w zimnej wodzie, zmieniając co pewien czas wodę. Opłukać, osaczyć. Włożyć do garnka z osoloną zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować 5 minut, obrać z błon, opłukać i osuszyć. Ułożyć w ściereczce na desce i przycisnąć czymś ciężkim na godzinę, zostawić do wystygnięcia. Pokroić w plastry.Gruszki obrać i pokroić w ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, skropić sokiem z cytryny. Pory obrać, orzechy posiekać. Oddzielić 10 dag masła, jedną trzecią część masła rozgrzać na patelni, zrumienić na nim ćwiartki gruszek, posypać cukrem, skropić 2 łyżkami stołowymi wody i posypać szczyptą imbiru. Trzymać w cieple.Drugą jedną trzecią część masła rozgrzać, wrzucić białe części porów, smażyć 1-2 minuty, po czym dolać 2 łyżki wody, wsypać grubo posiekane orzechy, doprawić solą i pieprzem. Trzymać w cieple.Mocno rozgrzać resztę masła, obrumienić plastry grasicy po 1 minucie z każdej strony, oprószyć pieprzem i solą. Na ogrzany półmisek wyłożyć pory z orzechami, na nich położyć plastry grasicy, udekorować gruszkami. Na patelnię z resztą masła wlać wino, zagotować i zdjąć z ognia.Ubijając, dodać 5 dag masła, polać sosem mleczko i natychmiast podawać. Mleczko cielęce po prowansalsku 1—2 grasice 2 łyżki octu 10 dag słoniny 6 dag margaryny 2 cebule liść laurowy tymianeknatka pietruszki20 dag oliwek2 łyżki koncentratu pomidorowegopieprzsól Namoczyć na kilka godzin grasicę w zimnej wodzie z octem. Wodę kilka razy zmieniać, by stale była zimna. Opłukać i osączyć. Włożyć do zimnej, osolonej wody i wolno doprowadzić do wrzenia. Gotować 5 minut, wyjąć, obrać z błon, opłukać i osuszyć. Ułożyć w ściereczce na desce i przycisnąć czymś ciężkim na godzinę do całkowitego wystygnięcia. Wystudzoną grasicę naszpikować słoniną. Obrumienić ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym tłuszczu. Cebule obrać i pokroić w plasterki, dodać do zrumienionej grasicy, doprawić solą i pieprzem, wrzucić liść laurowy, tymianek i natkę pietruszki. Dusić godzinę na wolnym ogniu, podlewając wodą. Dodać oliwki bez pestek i 2 łyżki koncentratu pomidorowego roz-prowadzonego w szklance wody. Dusić jeszcze 30 minut.Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i zielonym groszkiem. Mleczko cielęce po wiedeńsku 1-2 grasice 2 łyżki octu 5 łyżek mąki 2 jaja 1/2 szklanki bułki tartej 10 dag margarynyłyżka siekanej natki pietruszkipieprzsól Namoczyć na kilka godzin mleczko w zimnej wodzie z octem. Wodę zmieniać, by stale była zimna. Opłukać, osaczyć. Włożyć do zimnej, osolonej wody i wolno doprowadzić do wrzenia. Gotować 5 minut, wyjąć, obrać z błon i osuszyć. Ostudzone pokroić w plastry, panierować w mące, jajku i bułce tartej. Smażyć z obu stron po 1 minucie, na rumiano.Podawać posypane siekaną natką pietruszki, ze smażonymi ziemniakami i marchewką z zielonym groszkiem. Mleczko w cieście 75 dag grasicy ocet 15 dag masła szklanka białego wina 12 goździków 1/2 łyżeczki miodu1 i ½ szklanki bulionu60 dag włoszczyzny45 dag gotowego ciasta półfrancuskiegopieprzsól Grasicę moczyć w zimnej wodzie z octem. Wodo często zmieniać, by była zimna. Osaczoną grasice włożyć do zimnej, osolonej wody i gotować przez 5 minut. Wyjąć, oczyścić z błon. Rozgrzać 5 dag masła i usmażyć grasicę ze wszystkich stron na zloty kolor. Dodać wino, wymieszać, włożyć goździki i miód, gotować, by połowa sosu odparowała. Dodać bulion, 5 dag masła, zagotować. Wyjąć mięso, przecedzić sos. Grasicę pokroić, położyć na talerzu, dodać ugotowaną włoszczyznę, polać sosem. Pozostałe jarzyny położyć obok. Z ciasta uformować krateczkę, potem koszyczek, upiec i przykryć potrawę. Grasica wg.Rav2-2,5 kg Grasicy 2 marchwie pomarańczowy 1 marchwie żółte 4 łodygi selera naciowego 2 plastry szpeku lub boczku 1 l białego wina 1,5 bulionu z kurczaka lub warzywnego + bulion do sparzenia grasicy 4-5 gałązek świeżego rozmarynu 4 cebule 1 l śmietanki Grasicę dokładnie i wypłukać. Zalać wrzącym bulionem i parzyć ok 8 minut. Obrać dokładnie z błon. Obsmażyć na oleju. Patelnię zdeglasować winem lub bulionem i dodać później do sosu. Marchew, selera, cebulę, szpek pokroić w drobną kostkę (0,5x0,5 mm)i zeszklić na oliwie. Dolać połowę wina i zredukować do 1/4 objętości. Dolać resztę wina, bulion i śmietanę. Gdy warzywa będą miękkie dodać grasicę i dusić jeszcze przez ok 20-30 minut. Na 5 minut przed końcem dodać drobno posiekany rozmaryn.