arkadiusz

To bardzo proszę.Strona główna.Temat "Peklowanie cz I" cyt. Wskutek dyfuzji zachodzącej podczas peklowania mięso traci część cennych substancji odżywczych - białek i fosforanów. Dane WNIIMP uzyskane podczas doświadczeń nad peklowaniem szynek wykazują zależność strat substancji białkowych nie tylko od wielkości kawałków mięsa, ale i od czasu trwania peklowania. Straty maksymalne substancji białkowych przy długotrwałym peklowaniu stanowiły 3,5% całej zawartości białek w mięsie szynek peklowanych.

No i sprawa się rypła :grin: .Przez godzinę próbujemy udowodnić sobie wyższość świąt Bożego Narodzenia nad świętami Wielkanocnymi a tu taki placek. :devil:

Wiele razy pisałem , że tylko mój pies wiedział ile kiełbasy zmarnowałem :grin: .Widać nie doczytałeś :grin:. Przyczyn może być kilka.Mokre drewno, za wysoka temperatura wędzenia, brak ruchu powietrza w wędzarni, źle osuszone przed wędzeniem.W Twoim przypadku z praktyki :wink: stawiam na za wysoką temperaturę wędzenia.

Spoko.Trening czyni mistrza :grin:

O taka jak moja zanim tu trafiłem :grin: Sprzęt jest ok.Trzeba trochę potrenować i będzie dobrze. :grin:

A czy nastrzyk to jakieś zło :shock: .Te metody z moczeniem są moim zdaniem mało precyzyjne.Trzeba dużej praktyki by je stosować i wielu prób aby złapać o co chodzi Nie wiem nie próbowałem. Wierzę na słowo, ale mimo to Zbójowi się nie do końca udało. I tu się z Tobą niestety nie zgodzę.Peklowanie przez 14 dni kawałków o wielkości ok.1 kg nie wymaga nastrzyku, jedynie nakłucia i wcale nie trzeba lać 1l solanki na 1kg mięsa.Co do przewracania to wystarczy 1 raz dziennie.Wiem bo sprawdzałem.

Te sznurowane trochę jak dla mnie za ciemne.Te w siatkach i pieczone boczki poprawne. :grin: Zdjęcia lepsze robione tym drugim aparatem :grin:

Ale Ty marudzisz :grin: .Robi dla siebie to i mięso kupił jak dla siebie.Nie ma lepszej kiełbaski jak zrobiona z mięsa z szynki a szczególnie dla chudożerców :grin: .Ostatnia krakowska robiona przeze mnie z mięsa z szynki robi furorę w rodzinie. :thumbsup:

Reasumując.Nie moje klimaty :sad: Nie napisałeś jakie wrażenia smakowe :grin:

5% wagi mięsa

Nie jest tak źle.Coś tam jeszcze dopisałem na końcu i tego się trzymaj :grin: :grin:

Ad 1. Wytrzyma tylko pilnuj temperatury Ad 2. Ja pekluję dawką 20g/kg a jestem słonolubny Ad 3. Przy 22g/kg i pieczeniu może być za słone.Zresztą i przy parzeniu też.

Zawsze Zbóju z tego co wiem peklujesz wg. Szczepana i zapewne zwróciłeś uwagę ,że ta tabelka jest rozpisana na góra 6 dni.Teraz peklowałeś 13.Widać dużą różnicę i stąd musiałeś moczyć.Widać za krótko, albo zrób słabszą solankę.Zastanawia mnie tylko w tym wszystkim Twój upór a wręcz niechęć do bardziej prostej metody. 10l wody 0,9-1kg soli/peksoli 50/50 , peklowanie 8-10dni i 0,4-0,5 l solanki na 1 kg mięsa.Po co sobie wszystko komplikować.Moczenie ma tą wadę ,że nigdy nie wiesz ile czasu moczyć.Dopóki tego nie sprawdzisz doświadczalnie to minie długi czas. Moja skromna rada.Po co wymyślać koło i komplikować sobie życie jeśli mądrzejsi od nas już to spraktykowali i podali nam jak na talerzu :smile: [ Dodano: Nie 18 Lis, 2012 10:29 ] Po pierwsze jak widać wyżej nie jest w porządku bo jest za słone.Czyli efekt nie jest znakomity jak piszesz.Po drugie ilość solanki ma znaczenie .Oczywiście nie mówimy tu o odstępstwach w granicach 5-10% ale już dwukrotna ilość solanki może spowodować większą słoność i konieczność moczenia. [ Dodano: Nie 18 Lis, 2012 10:32 ] No to masz przyczynę + konieczność moczenia.Same problemy a mogło być tak prosto :rolleyes:Żeby nie było tak krytycznie to widzę światełko w tunelu.Dłuższe peklowanie :clap:

Trzeba ich było tak mocno nie wygniatać.

Albo tak. 1kg soli/peksoli 50/50 i 10l wody.Peklowanie 8-10dni z jednym nastrzykiem ok. 5% wagi mięsa.Potrzeba będzie ok. 04-05l czystej solanki bez przypraw na 1kg peklowanego mięsa.Jeśli będziesz peklował polędwicę to solankę potrzeba trochę słabszą.90 dkg soli/peksoli i 10l wody Teraz masz trzy metody i możesz wybrać.

A jak skórki nie będzie pod ręką :tongue: Ja mam dorobiony tłok z tworzywa z oringiem a i tak pasztetową lekko przepuszcza.Winna jest rura , która nie jest osiowa i nic się tu nie da wykombinować.Całe szczęście ,że teraz to nadziewarka rezerwowa :grin:

Na salceson proponuję 1.Głowa wp. ok 4kg 2.dwie nóżki wp. przednie lub 3 tylne Przyprawy 1.czosnek - 1,5-2 g/kg 2.kminek -1,5g/kg.1/2 mielona i 1/2 w całości 3.pieprz -1g/kg ew.majeranek - 1,5 g/kg mięso powinno być peklowane choć ja nieraz robię szybki salceson dodając do gotowania jedną łyżeczkę od herbaty peklosoli ,żeby mięsko nabrało trochę kolorku.Proces parzenia i przygotowania jak na włoski z 16-stki. Głowizna jak w 16-stce. Ważna uwaga.Jeśli używasz sztucznych osłonek to wyrób musi być posolony akurat a do naturalnych lekko przesolony.Jak masz osłonki nietermokurczliwe to po parzeniu w osłonkach docisnąć i pozostawić do wystudzenia.

To z innej beczki.Ile chcesz uzyskać i jakiego wyrobu.Pamiętaj ,że głowa to tak ok.1/2 mięsa i 1/2 kości

A ile tego masz?

zrób salceson z głowizny z dodatkiem nóżek

No cóż.Kto ma pszczoły .................. :grin: tylko ,że pewnych procesów w naszym fachu nie da się przeskoczyć jeśli ma być smacznie i zdrowo :sad:

Moim też .Technologia inna ale wygląd podpada pod Wczesnego [ Dodano: Pią 16 Lis, 2012 17:52 ] Czy aby na pewno?.Coś Prezes nie doczytał.Późno było i stąd to przeinaczenie :grin:

Rafał za expresowo moim zdaniem.Początki miałeś lepsze :grin:

Rozmrażaj w lodówce.Kiełbasa powinna rozmrozić się przez 12h [ Dodano: Czw 15 Lis, 2012 21:26 ] Ja na razie bym na Twoim miejscu nie kombinował :grin:

Pomoże, pomoże :grin: .Jeśli masz nie przerobione mocowanie lejków to innych niż te co były nie dostaniesz.Przerób mocowanie lejków na nakrętkę od maszynki 8 i wtedy lejki sobie dopasujesz.