arkadiusz

Ależ ja Ci też odpowiedziałem teoretycznie bo jak się można przekonać to niedodanie któregoś ze składników przez wiele osób tego forum nie jest traktowane jako błąd.Tłumaczenie ,że nie lubię np. wątróbki to jej nie dodam do salcesonu brunszwickiego jakoś do mnie nie przemawia.Nie lubisz to nie rób bo to co zrobisz nawet koło brunszwickiego nie leżało.O kaszance to już nie wspomnę bo jest tyle niby przepisów na kaszankę ,że głowa mała.A to bez płuc, a to bez watróbki a to nawet bez głów wp. tylko skóry,podgardle i słonina i wszystkie w smaku fantastyczne.Tak, że za bardzo się nie przejmuj tym co napisałem i rób jak uważasz.

Oprócz tego co napisała koleżanka to dodam ,że dodanie w odpowiedniej ilości poszczególnych klas jest wyznacznikiem udanej kiełbasy.Jak dasz za dużo kl.III to wyjdzie sztywna pała.Jak dasz za dużo kl.II nieco tłuściejszej to kiełbasa wyjdzie zbyt tłusta .Jak dasz za chude mięso to kiełbasa wyjdzie wiórowata itd.Dlatego do każdej kiełbasy trzeba dodać lub nie odpowiednią ilość poszczególnych klas.Dodasz czegoś za dużo lub za mało to możesz zepsuć efekt końcowy.Dla przykładu jeśli kiełbasa ma być krucha to raczej III bym nie dodawał,ale jeśli kiełbasa ma w składzie przeważającą ilość mięsa kl.I (szynkowa) to żeby Ci się nie rozpadała to musisz nieco zwiększyć ilość III wp niż ogólnie przyjęte 10%.I zasada jest taka ,że mięso klasy III to klej do kiełbasy i ponieważ zawiera ścięgna i błony to należy go rozdrabniać na najmniejszym sitku i to ew. dwa razy.Siatka ósemka się do tego raczej nie nadaje Zakładam ,że klasyfikacja była prawidłowa a nie jak u Miki

Ok.

Na razie jak pisałem wszystko zamówione.Muszę wiedzieć przynajmniej tydzien wcześniej to damy radę,ale jeśli miałbym to wysłać to wolał bym raczej nie w taką pogodę.

Zawsze możesz zamówić .Daj znać i masz jak w banku.W sobotę będę robił włoski i ozorkowy,ale już wszystko zamówione.

Bronek.

Przekąska przed obiadem. [.attachment=179838:20210629_120254.jpg]

Jak wiadomo pieczenie wysusza. Moim zdaniem to nie jest dobry produkt do pieczenia .Jeśli będziesz dłużej piekł żeby boczek był miękki to polędwica będzie jeszcze bardziej sucha. Moim zdaniem sam nastrzyk niewiele pomoże. Jeśli nastrzyk to trzeba by jeszcze dodać do solanki dodatki funkcjonalne zatrzymujące wodę (np. białko) i tym nastrzyknąć.

To już przerabiałem. Jeden słoik stoi od wczoraj w lodówce i efektu nie widać. Konsystencja jest taka jak tych ,które stoją poza lodówką .

Dałem 70 g agaru w proszku na 12 kg truskawek i kicha. Chyba za słabo je odparowaliśmy, albo źle zadałem agar. Musimy z powrotem go gara i jeszcze odparować.

Jareczku wszystkiego najlepszego.

Dziękuję. Zelfik to jest pektyna a nie agar.Agar ma dużo większą siłę żelowania nawet od żelatyny. Tak też myślałem, ale chciałem się upewnić od kogoś kto już stosował agar bo ja pierwszy raz.

Jeśli używasz pojęcia klasyfikacja to na tej stronie (technologicznej) jest to jednoznaczne. Nie ma Twojej mojej. Twoja, moja to na You Tube

Czy ktoś z Was wie jakie jest dawkowanie Agaru ?. Właśnie robimy dżem z 12 kg truskawek i potrzebuje podpowiedzi ile potrzeba agaru na 1 kg truskawek. Wiem ,że można zrobić i bez długo gotując żeby odparować wodę ,ale tym razem chcę zrobić tą metodą. Z góry dziękuję.

Kleistością mięsa .To czuć pod ręką. [Dodano: 23 cze 2021 - 14:15] W kulce też znajdziemy niespodziankę. A tak ładnie wygląda po wykrojeniu z szynki. Jedynka jak się patrzy, ale jednak można się oszukać.

Tu robiłem bez souse vide. Do 65 C w środku. Pamiętaj ,że w czasie parzenia powierzchnia jest cieplejsza niż środek. Temp. wody 80 C /topic/8739-wędzonki-arkadiusza/?p=586041

Nie zwróciłem na to uwagi,ale za główkę od razu nie trzeba się chwytać. Moim zdaniem tego nie da się zrobić w przypadku rolady.Taką roladę parzę w temp 58-60C przez 36 h metodą souse-vide w worku próżniowo.Gdzieś u mnie w kaciku jest coś takiego.Boczek jest miękki a polędwica w miarę nie przesuszona.Skóra bedzie niestety niezbyt miękka.

Aniu. Jeśli mojej małżonce mogę zrobić misz masz i oddzieli co do kawalka I wp. od III wp. to aż taki problem to chyba nie jest.Inny kolor III (ciemniejszy) + przerost błonami i ścięgnami widać gołym Natomiast przy rozbiorze dobrze jest znać budowę anatomiczną zwierzęcia Wtedy to już zupelnie nie ma problemu. Grzesiu nie każde chude to kl.I.

Możliwe to jest.Wrzuć najpierw boczek a póżniej resztę.Niestety czasy co kiedy dołożyć do parzenia musisz dobrać doświadczalnie.Najpierw sprawdź z termometrem, ile czasu parzysz boczek.Później sprawdź z termometrem ile czasu parzysz polędwicę do zadanej temperatury (czemu tak wysokiej ?) i na drugi raz będziesz wiedział kiedy masz dorzucić polędwicę.Warunek jest jeden.Boczki i polędwice muszą być takie same tak za pierwszym jak i za drugim razem.Temperatura wody i mięsa też.Oczywiście cały proces będzie lekko orientacyjny.O dokladności co do stopnia raczej zapomnij.

I w klasyfikacji między innymi chodzi o to żebyś III na tym szarpaku nie zmielił bo kiełbasa wyjdzie nie fajna. Nie chciałem Ciebie obrazić. Jeśli tak to odebrałeś to przepraszam. Jestem mocno asertywny i piszę to co myślę prosto z mostu. Zwróciłem Ci uwagę w dobrej wierze i myślałem ,że podyskutujemy na ten temat, ale broniłeś swojej tezy jak Częstochowy nie mając racji. Nie traktuj uwag jak atak na Twoją osobę bo tak nie jest. Chodzi też o to ,że jak ktoś będzie chciał powielić Twój przepis nie powielał błędów w nim zawartych. A na kurs polecam.

Wierzysz ,że pojedzie na kurs.? .A wystarczyło napisać "Kiełbasa bez klasyfikacji " a nie popisywać się czymś o czym ma się mgliste pojęcie i na zwróconą uwagę majaczyć coś o ortodoksji..

Nie brnij i już więcej nic nie pisz bo jeszcze bardziej się pogrążasz. Mylić się jest rzeczą ludzką , ale trwanie w błędzie to już jest głupota. Od tej ortodoksji zależy jakość i powtarzalność wyrobu .Widać partactwo masz we krwi. Ty nawet nie rozumiesz po co jest prawidłowa klasyfikacja.

Jak to trudno przyznać się do błedu.

Co Ty za bzdury wypisujesz z tą trójką. Jak można wyciąć więcej niż jej jest.Więcej Ci wyszło bo nie znasz klasyfikacji i siekałeś jak popadnie.

Na osiem kilo mięsa 2kg III wp. Toż to sztywna pała wyszła. A tak na marginesie to skąd Ty wziąłeś 2 kg III wp. z tego składu.? Chyba jakieś problemy z klasyfikacją.? A może szynka była z golonką,ale też by tyle nie wyszło.