arkadiusz

Moim zdaniem lepsza jest z dzika,ale sarninowa też nie jest zła.

Pekluję na mokro.Sokanka 8%,8 dni,0,5l solanki/kg z nastrzykiem ok.5% wagi mięsa na początku peklowania.Wędzę w temp.45C do koloru uważając żeby nie wytworzyła się sucha skórka.Trzeba pilnować.

Na korniki nie poradzę

Pamiętam, ale do tego muszę trochę się przysiąść a nie mam tyle czasu.

A'la jałowcowa

Przez cały rok.?

Zawiera mnie azatynu, ale obecnie po nabraniu wiekszego doświadczenia teraz zaproponuję Ci peklowanie samą peklosolą szczególnie wyrobów surowych. Nie wiem nie pamiętam. Obecnie nie robię żadnych wyrobów wędzonych i parzonych lub pieczonych z dziczyzny. Uznaliśmy ,że lepiej nam smakuje kiełbasa. Jedynym wyrobem wędzonym jest polędwica i polędwiczka. Spytaj Anie bo ona robi takie wyroby.

Ja mam konstrukcji rogerowej jedynie mam większy zbiornik na wióry i działa bez zarzutu.Wrzuć mi fotki na priv.Tylko dokładne z wymiarami.

No nie gadaj. .Dymogenerator jest bezobsługowy to jaki masz problem.?

Nie chce mi się pisać czego nie robić , ale ogólnie przepis do wyrzucenia. Zrób z tego przepisu poniżej i zamień szynkę na polędwicę (schab bez kości) choć jak nie masz komory dojrzewającej to i tak będzie suszona a nie dojrzewająca. Uważaj tylko z kolendrą bo jak dasz za dużo to będzie capić starą skarpetą. Możesz pominąć a użyć np. majeranek. lub mieszankę kolendry i majeranku . Szynkę też da się tak zrobić , ale polędwica jest lepsza. https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

Przetrzyj mokrą szmatką zamoczoną w roztworze zwyklej soli ( jak nie masz innej może być jodowana) i powieś z powrotem. Sama obeschnie. Naczytałeś się o wyrobach dojrzewających,ale nic z tego Z tym dodawaniem kultur startowych i dekstrozy (glukozy) to akurat nie w tej kiełbasie.To nie jest w Twoich warunkach wyrób dojrzewajacy tylko suszony.Do dojrzewania potrzeba komory fermentacyjnej i drugiej do dojrzewania .

I cale szczęście ,że soli nie miałeś. Tego typu wyroby robi się na samej peklosoli ,żeby wyrób zabezpieczyć bakteriologicznie. Ponieważ ten meszek jest jak widzę koloru białego to masz cztery możliwości. 1.Zostawić i obserwować czy pleśń nie zmieni się na czarną lub zieloną. Biała jest nie szkodliwa, ale nie każda i trzeba się na tym znać 2.Wziąć czystą szmatkę i zetrzeć tą pleśń i dalej podsuszać 3.Przemyć 2%- towym roztworem wody z solą i dalej podsuszać 4.Przemyć 2% -towym roztworem sorbinianu sodu i dalej podsuszać. Pozycji pierwszej Tobie nie polecam bo nie wiesz jaka to pleśń. P.S Nie posiłkuj się przepisami z you............

Przerabiałem. Nie działało .Osłonki miałem od kolegi z włoskiej restauracji w Polsce gdzie wykonywał salami na miejscu .Mieli komorę, kolega po długim szkoleniu we Włoszech, żeby zapoznał się z rożnymi regionalnymi wyrobami i pleśnie oryginalne.

Napis może być mylący , ale w środku jest na pewno mięso z indyka.

Ale musisz przyznać pomijając gust ,że jak użyjesz przypraw do wyrobów wędzonych to wszystkie zapeklowane elementy w solance z przyprawami mają ten sam smak czyli smak przypraw. Zabijasz w ten sposób indywidualny charakterystyczny smak poszczególnych elementów mięsa. Inaczej bez przypraw smakuje szynka inaczej polędwica a inaczej boczek, ale to jest dyskusja na poziomie co było pierwsze jajko czy kura bo wszystko zależy od indywidualnego podejścia i wrażliwości smaku i węchu. Szczerze mówiąc nigdy bym nie użył do polędwiczki jakichkolwiek przypraw oprócz peklosoli. Powiem więcej z własnego podwórka. Inaczej smakuje polędwiczka z dzika , inaczej wieprzowa a inaczej z sarny czy daniela peklowana w tej samej czystej solance . Gdybym dodał przypraw to wszystkie smakowały by tak samo czyli przyprawami.

Też kiedyś myślałem ,że pokrywki są uniwersalne,ale jak trochę poczytałem to okazało się ,że nie jest tak prosto.Jak zapytałem czy można sterylizować to od razu zapytał czy potrzebuję do mięsa

Czyli wolisz smak wywaru a nie mięsa.Są gusts i guściki.

Z wołowiny też nic jeszcze nie wędziłem jedynie kiełbasę wołową (bielska).

Mogą nie trzymać bo uszczelka nie wytrzyma wysokiej temperatury. Możesz ew. tyndalizować ,ale ja potrzebuję pokrywki do sterylizacji w szybkowarze

To żałuj. Tylko ich nie obrabiaj termicznie. Wędź w temp 40-45 ºC do koloru i pilnuj żebyś nie miał suchej skórki przy zbyt długim wędzeniu. Czysta solanka bez przypraw 8%, 8-10 dni , 0,5l/kg. Możesz dać mały nastrzyk na początku peklowania.

Uwaga!! Właśnie rozmawiałem z producentem tych pokrywek co podał Sverige2 i one nie są do sterylizacji a jedynie do pasteryzacji. Pokrywki do sterylizacji maja być po nowym roku.

Albo jak sklasyfikujemy podgardle na II b , tłuszcz, skórę i pozbędziemy się gruczołów to sam tłuszcz z podgardla też solimy a II b peklujemy.

Też miałem taki kożuszek,ale zdjąłem i kapusta poszła do słoików.Zobaczymy co będzie,ale na wszelki wypadek dokupiłem jeszcze 10 kg Na tej drugiej kożucha nie było.Zapakowałem też w słoiki.Słoiki w torebkach żeby w razie jakiegoś wycieku nie zalało szafki w której stoją.

Kupowałem u nich bo nigdzie indziej nie znalazłem.Wzór to byla sprawa drugorzędna