arkadiusz

Mozesz dodać udziec z indyka lub kurczaka jako masę wiążącą.Powinienem gdzieś mieć przepis na a'la parówkową z drobiu.Jak znajdę to podrzucę

Aniu batony są w poliamidzie.Jak chcesz to ususzyć.?

Hey.Toś spie....ył tą żywiecką. Do żywieckiej używa się osłonek białkowych a nie poliamidowych.Do suszenia nie ściąga się osłonek,ale w poliamidzie nic nie ususzysz.

Maciek podał Ci mój sposób przygotowania mięsa na kabanosy.Bierzesz się za wyrób ,który wymaga pewnej wiedzy i praktyki i piszesz o warkoczu jako II wp.Warkocz to III wp. czyli mięso ścięgniste, z którego dobrych kabanosów nie zrobisz. P.S Tego mięsa w dużych kawałkach też za mocno nie mieszaj z przyprawami.

Postaram się otworzyć oddzielny temat tylko o kabanosach w moim kąciku na przestrzeni lat w moim wykonaniu ,ale na razie nie mam czasu.Proszę o trochę cierpliwości.

Spróbuj tutaj Kacperek.com.pl tel.226322445 Mogą nawet dorobić.

Najlepiej nie mieszać, albo mieszać bardzo słabo powierzchniowo, nie przewracać jak przy mieszaniu kiełbasy .Przy mojej metodzie produkcji nie ma w zasadzie mieszania. Skład mogę podać , ale trzeba znać klasyfikację. Jest zupełnie inny niż w 16 - stce bo i mięso jest inne niż za czasów szesnastki. Ania próbowała moje kabanosy i ma porównanie bo i próbowała te inne. Była bardzo zadowolona z ich smaku i kruchości. Chyba.? .Kabanosy muszą zawierać odpowiednią ilość tłuszczu bo właśnie w miejscach z tłuszczem się przełamują i robią pyk.

Najważniejszy jest skład surowcowy.Jedynka jedynce nie równa a i dwójka, dwójce też nie.

Zaraz paru fanatyków zimnego wędzenia się oburzy, ale możesz .30ºC przez 8 h.

Boczek też wybaczy,ale polędwica już nie.

100 lat Kostek.

Zbierałem się zbierałem, aż wreszcie się zebrałem Drożdżówki wg. Halusi.Jak dla nas bardzo dobre.

A co z soczystością. Oj zaraz się zacznie.

Witaj w klubie.

Nie kombinuj.!!!

Przed mieleniem do chudego mięsa dodaj przyprawy obliczone na całość masy i wymieszaj. Nie będziesz musiał już później mieszać po zmieleniu bo to się ciężko miesza. Lód powinieneś dodawać w trakcie całego mielenia. Podziel go sobie na dwie lub trzy części (zależy ile razy będziesz mielił) i dodawaj do każdego etapu mielenia. Przy pierwszym mieleniu tłuszcz zmiel oddzielnie i chude mięso oddzielnie. Przy drugim dodawaj tłuszcz sukcesywnie do chudego mięsa. Przy ew.trzecim zmiel już całą masę razem.

A klasyfikowałeś łopatkę?

Mięso potrzebuje większej dawki peklosoli gdy do wyrobu dodamy 15-20% wody i skrobię ziemniaczaną,która tą wodę utrzymuje w wyrobie.Wynika to z moich doświadczeń z różnymi typami mielonek tak w słoikach jak w prasach. P.S A założysz się Waldku ,że tak nie jest.?Nie teoretyzujmy.We wtorek będę w Nadarzynie to mogę coś podrzucić na degustację.Może ostatnią mielonkę z indyka w termokurczliwej.?

Dziczyzny jeszcze nie robiłem,ale ponieważ jest to chude mięso to dał bym coś tłustego z wp, żeby suchy wiórek nie wyszedł.Chyba Zbójszek coś puszkował z dziczyzny. A z tą słonością Jacku to kto by się spodziewał, że jak dasz 25g/kg peklosoli do salami to wcale nie będzie za słona.Wszystko zależy od dodatków i progu sloności i nie ma jednej słusznej dawki.W tych proporcjach wody do mięsa ta dawka wcale nie jest taka wysoka jak by się wydawało.Ostatnia moja mielonka z indyka byla tak zapeklowana i zapewniam Cię,że słone nie jest co potwierdza 10 osób ,które ją jedzą. Za to tyle pieprzu nigdy bym w życiu nie dodał do mielonki.

Strona 114 receptura nr.2 /topic/13630-8-rok-1963-zbi%C3%B3r-dokumentacji-technologicznej-na-w%C4%99dliny-i-wyroby-w%C4%99dliniarskie-pw-nr-21/

Dawka peklosoli zależy od ilości dodanej wody.

PW 21 receptura nr2.Właśnie zrobiłem 10 kg.Trzeba tylko zwiększyć ilość przypraw.

Może być tak i tak.Do mielonej dodał bym 15% wody i 3% mąki ziemniaczanej i peklował dawką 23g/ kg

TUTAJ albo TUTAJ.Możesz użyć karkówki.