roger

W smalcu można przygotować praktycznie każde mięso a jak nigdy nie jedliście boczku konfitowanego w smalcu to nie wiecie co tracicie

@redzed, nie bardzo rozumiem co mi chcesz przekazać ale jakoś dziwnie ten Twój post przeczytałem ... myślę że o to Ci chodzi: Tak dla uściślenia ja napisałem wyraźnie: zatem nie ograniczałem tego tak jak Ty do kiełbas ... Pierwsze z brzegu dwa przepisy wiszące i na forum i na stronie rozstrzał jak widzisz duży od 50g/kg do 150g/kg : Kindziuk Suwalski: Składniki: - I wieprzowa 5kg (np. szynka) - boczek wieprzowy 1,5kg - żołądek wieprzowy 2 szt - sznurek bawełniany, - peklosól 50g/kg - pieprz 1,5g/kg - czosnek 2g/kg (granulowany) Bastruma: 1 kg polędwicy wołowej lub innego, ładnego kawałka mięska wołowego, 15 dag soli, 10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra, wedle upodobań), 10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku, 2 dag zmielonego pieprzu, 5 ząbków czosnku.

No to chętnie poczytam ten endemiczny przepis i podaj proszę źródła jak go już zamieścisz bo ja podobnych wzmianek dotyczących tatarskiego pochodzenia tego wyrobu nie znalazłem z żadnej poważnej literaturze czy publikacji. Kuchnia tatarska to prawdę powiedziawszy mój mały konik i moje klimaty więc tym bardziej jestem ciekaw co tam wygrzebiesz

Ale pisze o wiedzy chinczyków i armii Czyngis-chana a ta chyba walczyła z tatarami Tak czy inaczej oryginał jest bezapelacyjnie litewski i bardzo stary

Tak się to robiło i robi na ścianie wschodniej: "Bierze się z wieprzaka części - surowe, ale już dobrze wystudzone - jak najlepsze (polędwica, szynka, karkówka), dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience (w kopańce) zaczyna się mieszanie: z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielką ilością saletry ( nie dodawać cebuli!). Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku. Tak przyrządzonym faszerunkiem napycha się- mocno, na dycht- idealnie umyty, oczyszczony od środka do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienna, nie parcianą, żeby nie przeciąć zszywanych brzegów. Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa druga deską i przyciska sie wielgiem kamieniem- tak kindziuk staje się jak dysk. Później wzięty w klepki (dranki) zwisa w kominie.Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach z masiny, pod którą pali się drewnem rozmaistym ( świetna jest czerwona olszyna, jałowiec, modrzew). Klepki po pewnym czasie należy przełożyć, aby nie było bladych, żle przywędzonych miejsc. Kiedy kindziuk się zaróżowi i puści tłuszcz- nadaje się do jedzenia. Wtedy stygnie w chłodnej komorze, gdzie może wisieć i w upały." Polecam lekturę całego tematu bo jest tam parę ciekawostek szczególnie strona 8 wątku /topic/1014-litwa-kindziuk/ A tak wygląda przepis na jeszcze bardziej Litewski bo tłumaczony z oryginału i tłustszy: KINDZIUK - SKILANDIS Składniki: Mięso musi być czyste, bez ścięgien. wołowina 15 kg, wieprzowina 85 kg. Przyprawy w gramach na 100 kg mięsa: sól - 3500 azotan sodu w płynie - 10 cukier lub glukoza - 50 czarny pieprz - 150 zapachowy pieprz - 100 świeży czosnek - 300 Jelita - świńskie żołądki lub średnie i szerokie jelita Wiązanie - batony nie dłuższe niż 55 cm, dwukrotnie przewiązane wzdłuż i co 4 - 5 cm w szerz. Wydajność - 65% od niesolonego mięsa Wilgotność - nie więcej niż 30% Surowiec - mięso musi być z dorosłych zwierząt. Obróbka - mięso kroimy na 300-400 g kawałki, solimy, słodzimy i zostawiamy na 3-4 doby w temp.3-4 st.C na stelażu. Rozdrabnianie mięsa - zasolone, dojrzewające mięso kroimy na kawałki 20-30 mm długości i 10-15 mm szerokości. Wołowinę mielemy przez sitko 2-3 mm. Mieszanie - zmielone mięso mieszamy przez 8-10 min z przyprawami i azotanem sodu. Najpierw mieszamy wołowinę 3-5 min potem wieprzowinę. Upychanie - upychamy mocno i twardo. Wiązanie - wiążemy b.mocno I etap - gotowe batony wieszamy na ok.2 miesiące w temp. 2-4 st.C I wędzenie - batony wędzimy 8 godz. na zimno/18-22 st.C/ II etap - po pierwszym wędzeniu batony wieszamy w chłodnym miejscu na 2 tygodnie. II wędzenie - batony wędzimy 8 godz. Suszenie - uwędzone batony trzymamy w suszarni ok.2 miesiące w temp. 8 st.C i 75% wilgotności. http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wyroby-regionalne/1576-kindziuk-skilandis

Na tej fotce Arek jest "wiór" kolego mam prośbę zanim obrobisz w jakikolwiek sposób mięso zastanów się co chcesz uzyskać ... Wykwity solne i "miesiąc" sugerują dojrzewanie ... wygląd sugeruje jakąś "ekstremalną" obróbkę termiczną wyglada jak pieczenie z wędzeniem ... ale o tym nie piszesz Wszystko sie da tylko co chcesz uzyskać ? Tapniete z GT-I9500

Na szybko to kiełbasę ścinki z szynek traktuj jak II -ę resztę do masy wiążącej czyli III i mocne rozdrabnianie dokup kawalek karkówki i jesteś w domu Tapniete z GT-I9500

A poszukaj sobie takich przepisów po internecie to kopalnia "wiedzy" ... znajdziesz dziesiątki ... dołóż do tego obtaczanie w cukrze na "Dzień dobry", obmywanie wodą i masz przepis na sukces ... Tapniete z GT-I9500

dlatego na dno dajemy zawsze większe sztuki ... fizyka jest jedna ... Tapniete z GT-I9500

Przecież Halinko napisał ... Jak dajesz troszkę mniej niż 20g na kg stosuj 60/40 tak dla "spokojnosti" Tapniete z GT-I9500

Piotrze ja zawsze robię tak jak zalewę octową czyli do wrzenia ale z pokrywką

Ja tam widzę brunetkę i to całkiem ... ale awatary często kłamią

Troszkę spóźniony ten Twój wpis - tak o jakieś sześć i pół roku ... ale myślę że intencją Maxella w tym wątku była taka sugestia Dziadka :

Wędź w tej starej i nie kombinuj na wariata bo będzie z tego więcej bidy jak pożytku

Łączna ilość soli / peklosoli w tym wyrobie to 28g/kg do tego 2g cukru , patrząc na specyfikę wyrobu , czasy, temperatury i warunki osadzania, wędzenia, studzenia ... czemu to ma niby dziwić ? To praktycznie "kiełbasa dojrzewająca" ... zmiany pH mięsa i lekka fermentacja radykalnie niwelują odczucie słoności w wyrobie gotowym. Przy wyrobach dojrzewających czy fermentowanych dawki soli na kg sięgają i 50-60g, ludzie załamują ręce a w efekcie i tak tego nie czuć.

[*][*][*] - tyle razy wywołał w Nas łzy ... tylko były to łzy śmiechu ... i Takim chcę go zapamiętać.

Mam Alfę 10 ... Alfę 22 bez napędów i działają niezawodnie od wielu lat do 15kg nawet nie wyjmuję 22-i powyżej zaczynam myśleć ale w sumie wyjąłem ją może z 5-6 razy jednym słowem ręczne Alfy rewelacja ... A do pasztetów i mielonych mam starego Zelmera 8-ę też mnie nie zawiódł dobre 12 lat ale do kiełbas mimo jej popularności nie polecam, ja widzę dużą różnicę jakości rozdrobnienia nawet w porównaniu z ręczną Alfą 10-ą a winne są moim zdaniem zbyt wysokie obroty

On mnie "czyta" Anno ... i ja jego też Tapniete z GT-I9500

To teraz Ci zostaje tylko szynka z "biedronki" i kabanosy z łososia do zrobienia

Dobrze że to ostatnie piętro bo to duże ułatwienie z Borniaka będzie mniej więcej tyle dymu co gdyby dwie osoby paliły na balkonie papierosa i będzie się szybko rozpraszał ... wieczorami i nocami powinno się udać ... wiesz czego oko nie widzi tego sercu nie żal ... Trzeba uważać przy niskim ciśnieniu atmosferycznym bo wtedy dym "gniecie w dół" i sąsiadów niżej może lekko zadymić . Myślę że w tym przypadku i lokalizacji Borniak będzie najprostszym wyjściem.

Proszę bardzo parówki będą z pewnością lepsze od Berlinek .... a drugi przepis zamiast kiełbaśnic daj jelita baranie i będzie lepsze od wiedeńskich PARÓWKI PARZONE — receptura A. Surowiec Skład Dopuszczalne zasadniczy wahania 1. Wieprzowina kl. I peklowana (z rozbioru łopatek) 20 kg 15—25 kg 2. Wieprzowina kl. III peklowana 20 kg 25—15 kg 3. Wołowina kl. I peklowana 30 kg 25 kg 4. Podgardle skórowane 30 kg 35 kg Razem 100 kg Wołowinę kl. I można zastąpić częściowo lub w całości cie­lęciną kl. II z rozbioru całych tusz cielęcych. B. Przyprawy i materiały pomocnicze I. Przyprawy a. użyte do peklowania: 1. sól warzonka 2,00 kg 2. saletra 0,08 kg dodane w czasie produkcji: 1. sól warzonka 0,10 kg 2. cukier 0,20 kg 3. pieprz naturalny 0,08 kg 4. gałka muszkatołowa 0,04 kg Gałka muszkatołowa może być zastąpiona gorczycą. Na pisemne żądanie odbiorców można stosować dodatek czosnku w ilości 0,05 kg. II. Materiały pomocnicze Jelita baranie lub cielęce cienkie o średnicy do 20 mm oraz 20—22 mm albo jelita celofanowe o średnicy 20— —24 mm. C. Postać surowca po obróbce Całość rozdrobniona na wilku przez siatkę 1—2 mm, a na­stępnie kutrowana. D. Postać gotowego produktu Parówki odkręcane w odcinki długości 12—14 cm tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego przeciętna 112% 113% granice dopuszczalnych wahań 110—114% 111—115% 222 PARÓWKI PARZONE — skrót instrukcji 1. Peklowa­nie Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z normą „Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowa­nie i solenie surowców”. 2. Rozdrab­nianie Zgodnie z recepturą. 3. Kutrowa- nie Wołowinę kl. I oraz wieprzowinę kl. III i I ku- truje się z dodatkiem 40—50% lodu lub wody, następnie dodaje się resztę soli i przyprawy, a potem tłuszcz i kutruje dalej do wymiesza­nia wszystkich składników. 4. Napełnia­nie i odkrę­canie jelit Wykutrowaną masą napełnia się niezbyt ściś­le jelita odkręcając w odcinki i pozostawia­jąc je w zwojach. 5. Osadzanie Przez 15—30 min. 6. Wędzenie Gorącym dymem przez ok. 60 min, aż parówki nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wę­dzenia należy przekręcać wózki lub przekła­dać kije. 7. Parzenie W temp. 60—65 °C przez ok. 10 min. 8. Studzenie Po parzeniu oblewa się zimną wodą i umiesz­cza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostu­dzenia do temperatury poniżej 12 °C. W bra­ku pomieszczeń chłodzonych studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 °C. Wskazane jest po studzeniu lub w czasie stu­dzenia puścić na parówki strumień żywej pary lub oblać je wrzącą wodą. 223 KIEŁBASA SERDELOWA CIELĘCA PARZONA — receptura A. Surowiec 1. Cielęcina ki. II peklowana 70 kg 2. Tłuszcz drobny solony lub podgardle skórowane 30 kg Razem 100 kg Cielęcina kl. II może pochodzić z obróbki cielęciny do pro­dukcji cielęciny puszkowanej. B. Przyprawy i materiały pomocnicze I. Przyprawy a. użyte do peklowania: 1. sól warzonka 2,00 kg 2. saletra 0,076 kg b. dodane w czasie produkcji: 1. sól warzonka 0,20 kg 2. ziele angielskie 0,03 kg 3. papryka 0,04 kg 4. pieprz naturalny 0,10 kg Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pie­przu ziołowego. Na pisemne żądanie odbiorców dopusz­cza się dodatek 0,10 kg czosnku. II. Materiały pomocnicze 1. Kiełbaśnica. o średnicy do 36 mm lub jelita celofa­nowe o średnicy 34—40 mm. 2. Przędza Nr 3. C. Postać surowca po obróbce Wszystkie składniki rozdrobnione na wilku przez siatkę 2 mm i kutrowane. D. Postać gotowego produktu Kiełbasa w kiełbaśnicy odkręcana w odcinki długości 25— —30 cm, podzielona na parki. W jelitach celofanowych kiełbasa w odcinkach prostych. E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego przeciętna 109% 110% granice dopuszczalnych wahań 107—112% 108—113% 224 KIEŁBASA SERDELOWA CIELĘCA PARZONA — skrót instrukcji 1. Peklowa­nie Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z normą „Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowa­nie i solenie surowców”. 2. Rozdrab­nianie Zgodnie z recepturą. 3. Kutrowa- nie Cielęcinę kl. II ku truje się z dodatkiem ok. 35% lodu lub wody, następnie dodaje się resztę soli, przyprawy i tłuszcz i kutruje dalej do wymieszania wszystkich składników. 4. Napełnia­nie i odkrę­canie jelit Wykutrowaną masą napełnia się ściśle jelita, odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się. 5. Osadzanie Przez 15—30 min. 6. Wędzenie Gorącym dymem przez 75—100 min, aż kieł­basy nabiorą barwy jasnoróżowej z odcieniem żółtawym. W czasie wędzenia należy przekrę­cać wózki lub przekładać kije. 7. Parzenie W temp. 70—72 °C przez 20—30 min do osiąg­nięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68—70 °C. 8. Studzenie Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min i umieszcza w pomieszczeniu chłodzo­nym do ostudzenia do temperatury poniżej 12 °C. W braku pomieszczeń chłodzonych stu­dzi się do temperatury nie wyższej niż 18 °C. Po ochłodzeniu dzieli się kiełbasy na parki. Wskazanym jest po studzeniu lub w czasie studzenia puścić na kiełbasy strumień żywej pary lub oblać je wrzącą wodą. 15 — Przepisy wewnętrzne 225

Oczywiście że lepiej zbudować komorę drewnianą ... Ten balkon to na którym piętrze i co jest "nad Tobą" ? Tam gdzie mieszkasz patentu Zbójaszka nie wykorzystasz a przynajmniej nie radzę bo prędzej czy później będzie bardzo drogo Jeśli chcesz mimo wszystko próbować robić coś na balkonie to DG podciśnieniowy moim zdaniem odpada bo ma za duży wydatek dymu tutaj stosowałbym DG Borniaka albo żeby nie było zabawy kupiłbym całego i po problemie - z tego co piszesz wystarczy Ci i mały

A na czym polega problem ? Tak na biegu wymiary metalowej 200l to około h=880mm / fi=610mm (zewnętrzna) 80l to bardzo cięzko gdziekolwiek dostać a 60l ma h=570 / fi =390 Grzałka + deflektor od dołu to 150-200mm przerwa od góry minimum 50mm i z małej zostaje Ci 320mm wysokości do wykorzystania o 350mm średnicy i wygodzie nie wspomnę ... Zatem co Ty chcesz tu wsadzić i uwędzić ?

1. Jakiekolwiek najlepiej pióro-wpust, suche i nie żywiczne (czyli iglaste tez się nadadzą) 2. Grzałka się nadaje 1200W troszkę mało na zimę lepiej 2000W- tylko jej nie rozbieraj i stawiaj tak jak jest aby nie miała styku z beczka ... beczka to 200l a nie 80 bo do 80-ki to nic nie wsadzisz. 3. W wędzarniach elektrycznych ta blacha zabezpiecza grzałki przed kapaniem to nie tzw deflektor i nie ma większego znaczenia czy będzie rozsądnie perforowana czy nie, może być wygięta pod katem czy na półokrągło. 4. Jak nie potrzebujesz bajerów to starczy prosty "0/1" bez PID-a np NA8820 -ten dlatego że ma fabrycznie dwa czujniki temperatury co Ci się może przydać szybciej niż myślisz - ważne żeby jedno z wyjść miało 20A obciążalności a nie 10A jak w większości http://allegro.pl/regulator-temperatury-termostat-50-150c-8820-230v-i5935030359.html?reco_id=4294c6b8-c1d5-11e6-a8b5-56847afe9799&ars_rule_id=201&ars_source=ars&ars_socket_id=9

Zwracam honor faktycznie i w Alfie 10 i 22 jest wykręcany - sprawdziłem rano, przyznam że nigdy wcześniej nie zwracałem na to uwagi bo nie miałem takiej potrzeby a wygląda jak monolit. Tak się zastanawiam tylko jak z wykręceniem tego po latach ... moje maszynki swoje lata mają i myślę że wykręcenie tego nie byłoby proste