markis

....Decyduje o tym również resztka wody: masło chudsze jest gorzej smarowne. Naturalne cząstki tłuszczu mlecznego ulegają w czasie zmaślania licznym przemianom. Są opracowane procedury technologiczne o dosyć wąskich parametrach, jak odpowiednie dojrzewanie, temperatury zmaślania, które skutkują największa zawartością czastek oleistych w maśle a więc największą jego smarownością. Rolę odgrywa również pora roku oraz żywienie krów. Czasami "dostaję" od sąsiadki masło wiejskie, które jest kruche nawet w temperaturze pokojowej. Dopiero jak w maselniczce pogniotę je łyżeczką to można posmarować kromkę chleba. Czyżby to masło miało niską zawartość tłuszczu?

Dziękuję za błyskawiczną odpowiedż, zmieliłem cebulę maszynką nr 5 przez siatkę fi 13. Cebula nie jest gorzka czyli kolejny mit obalony. Sałatkę zrobiłem według przepisu Maxella. Z 5 kg buraczków jest 18 półlitrowych słoików. Słoiki pasteryzowałem przez 20 minut w 95 st. C . Bałem się nakładać gorące buraczki do słoików.

Cebulę kroiłem ręcznie w drobną kostkę a paprykę przepuściłem przez maszynkę do mięsa. Krojenie cebuli to koszmar, a moja LP straszy mnie, że cebula z maszynki będzie gorzka. Będzie gorzka czy nie ?

Dlaczego ?

Czytam 16 i co widzę?, że kiełbasa biała surowa może być bez wołowiny i też będzie klasyczną białą bez wołowiny. Co do nazw poszczególnych wyrobów to nazywam je wg autora przepisu. Tak jest łatwiej. Mam dużo czasu i robie etykietki na słoiki. Śledzie Halusi, Henia, szynka Arkadiusza . Wtedy mam porządek w piwnicy i w swoich notatkach. Tylko się nie śmiejcie...

Receptura 16-tka cz. II str. 242 Nie lubię wołowiny w białej kiełbasie, bo czuję piasek w zębach...może mój sprzęt AGD z ubiegłego wieku nie radzi sobie dobrze z wołowiną , ale tak ma... Lubię majeranek i sypię wiecej niż ogólnie przyjęte. Z moich notatek: 14 grudnia 2018r. zrobiłem biała kiełbasę z przepisu Jacka (proporcje mięsa), dodałem trochę więcej wody bo 10% i przyprawę do białej kiełbasy (10g/kg) kupioną u Mira. Zrobiłem test smakowy: kiełbasa bez wyrażnej dominacji żadnego z smaków, taka nijaka, bez smaku. Do farszu (3,4 kg) dodałem 9,9g czosnku zmiksowanego w 140ml wody i 3,5 g majeranku. Dobrze wyrobiłem i nadziałem jelita, starając sie lużno nabijać. ale to było dość trudne, bo wtłaczałem powietrze. Maszynka elektryczna, mimo bardzo wolnych obrotów nie pozwała w pełni kontrolować nadziewanie kiełbasy - wróciłem do ręcznej. Robiłem 3-częściowe pętka, bo lepiej układają sie w zamrażarce. Moja ocena, mojej LP i gości jakich mieliśmy, to była najlepsza biała kiełbasa, jaką kiedykolwiek robiłem. To wszystko...

23.01.2019r. Czas zabrać się za polędwice peklowaną na mokro. Wariant pierwszy, to polędwica łososiowa wg Mira /topic/14355-wędzenie-natryskowe-eksperyment/?p=588824 Rok temu malowałem poledwicę dymem wędzarniczym w płynie i wyszło nieżle… ale to będzie kolejna surowa polędwica. Mnie kusi coś innego… /topic/14775-sous-vide-obr%C3%B3bka-termiczna-niskotemperaturowa/ Przytoczę fragment postu, że może warto spróbować… /topic/14775-sous-vide-obróbka-termiczna-niskotemperaturowa/?p=576054 ZLeP, dnia 18 List 2017 - 16:49, napisał: Dobry przepis, waga do przypraw, woreczki strunowe (albo pakowarka i woreczki) i jakiś gar z termostatem (niektórzy parzyli w przerobionej frytownicy) . Tutaj nie ma prawa coś nie wyjść. Nie trafione ze smakiem, to następnym razem korekta przepisu, sposób jest powtarzalny i naprawdę wiele wybaczający. /topic/14775-sous-vide-obróbka-termiczna-niskotemperaturowa/?p=573815 Jak nie utrzymam precyzyjnie określonej temperatury, to się świat nie zawali… Fragment tabelki @piksiaka Dwie pozostałe polędwice peklowane na sucho jeszcze dwa dni poczekają. Oj! chyba znalazłem to czego szukałem ... /topic/14378-por%C3%B3wnanie-w%C4%99dzonek/?do=findComment&comment=553822 'StefanS', dnia 06 Cze 2017 - 12:46, napisał: Metoda uzywana w peklowaniu suchym mies do wedlin dojrzewajacych. Niemal w doslownym znaczeniu - zrownowazone pelkowanie. Polega na dostarczeniu okreslonej ilosci soli/mieszanki peklujacej gdy wiadomo ile mieso moze pochlonac - czas peklowania nie ma znaczenia. wazne jest ilosc miesa, ilosc soli. Zapakowane najczesciej w woreczki prozniowe. Obecnie okreslony minimalny poziom to ok 25g/kg miesa. z jedna uwaga - z pospiechu napisalem ze czas nie ma znaczenia - otoz ma minimum 5 dni - pozniej nie ma znaczenia czy jest to nastepny tydzien czy nastepne dwa tygodnie. - wiecej tutaj o equilibrium cure tylko ze po angielsku

Polędwica oznaczona (1) - peklowanie na mokro, pozostałe poledwice - peklowanie na sucho. Mój błąd polegał na tym, że do 300ml wody dodałem 21g peklosoli (300g wody+21g peklosoli= 321g) a to już jest 6,5 %. Poszedłem na skróty licząc 300g wody x 7%=21g peklosoli. Na tym polega zabawa, żeby szukać własnych błędów, nawet, jeżeli są niewielkie. Nie pisałem o grzebaniu w woreczkach z peklowaniem suchym. Na tym forum tyle napisano żeby nie grzebać w peklowanym mięsie, że zapamiętałem. Zostawiłem polędwicę peklowaną na mokro tak jak było, czyli w 6,5% zalewie.

Dziękuję @ Maciekzbrzegu za post i spróbuję się zastosować, chociaż przy tak dużej ilości informacji na forum czasami dokonuję wątpliwych wyborów, co też jest pozytywne, bo własne błędy lepiej się pamięta (piszę pamiętnik bo z moja pamięcią coraz gorzej i notatki są niezastąpione). @ StefanS – pospieszyłem się z kolejną przygodą - jak możesz odnieść się do moich eksperymentów to będę bardzo wdzięczny. Przepraszam za zwłokę w odpowiedziach, ale nie wiedziałem co napisać, bo zabawa ciut wcześniej się zaczęła… Tylko dla cierpliwych… 10.01.2019r. Kupiłem schab b/k 2,68kg x16zł i karkówkę 2 szt. 4,47kg x 14,5zł Zamówiłem telefonicznie i kupiłem „kota w worku” . Schab miał ważyć nie więcej niż 2kg a karkówka też miała być super-duper. Wyszło jak zwykle, moja Gocha wybrała ładniejsza karkówkę na pieczeń a ja mam to co mam. Mięcho wsadziłem do lodówki , bo dopiero po południu będę sam sobie sam rządził w kuchni. 17:40 _ zabieram się za polędwicę i z niedowierzaniem patrzę na ilość wyciekniętego soku. Zważyłem i już straciłem 2,680 – 2,645 = 0,035kg - palcem nie kiwnąłem, a już wysycha… Oddzieliłem mizdrę + trochę tłuszczu + warkocz = 0,644kg Mam 3 klasę mięsa i do zamrażarki– przyda się, chociaż jeszcze nie wiem do czego. Polędwicę podzieliłem na 3 kawałki i włożyłem do lodówki. 11.01.2019r. (1) Polędwica waży 0,757kg - peklowanie na mokro w zalewie 7% ( Miro 10%, Arkadiusz 8%, Maxel 7%), bez przypraw, oczywiście w woreczku strunowym . Przygotowałem zalewę: 0,3l wody i 21g peklosoli. Nastrzyknąłem polędwicę 20ml zalewy, potem do woreczka, usunąłem powietrze i do piwnicznej lodówki 4°C. (2) Polędwica waży 0,631kg Ilość peklosoli 25g/kg =15,7g, pieprz czarny grubo-mielony 10g/kg = 6,3g, czosnek granulowany 5g/kg = 3,1g Ilości przypraw i peklosoli miałem w swoich notatkach, a pochodzą z postu @StefanaS, gdzie zostały określone jako b. dobre. Były jeszcze dobre i małowyraziste, ale biorę co najlepsze. Niestety, postu nie mogę znaleźć… (3) Peklowanie suche z cukrem na 24 godziny. Interesuje mnie, ile na wadze straci polędwica natarta 50 g cukru. Polędwica waży 594g, natarta cukrem 50g co daje 84g/kg . Co szkodziło zastosować się w części moich poczynań do dwóch postów, których fragmenty przytoczę: Muski, dnia 30 Sty 2018 - 07:35, napisał:Ja robie nie do końca dobrze i to wiem ( cukier) - polędwicy raczej nie suszę - lub sporadycznie - karkówka jest zdecydowanie lepsza - im tłuściejsza tym pyszniejsza.krok 1. Robie to chyba niepotrzebnie - na kilkanaście godzin obsypuję cukrem - jedynie do szybkiego wyciągnięcia wody z wierzchnich warstw mięsa ( ale i trochę na pożywkę) wg mnie ma też głębszy kolor ( bardzo subiektywne ) krok 2. myję mięso w zimniej wodzie i dokładnie osuszam ręcznikami papierowymi Maciekzbrzegu, dnia 30 Sty 2018 - 08:28, napisał:Muski spróbuj dać 28 gram peklosoli/1 kg od razu (bez cukru)i porównasz z tym z cukrem słoność. Polędwice wyniosłem do lodówki gdzie jest 4°C 12.01.2019r. Minęły 24 godziny słodzenia polędwicy (3), którą krótko opłukałem wodą , wytarłem do sucha ręcznikiem i zważyłem. Waga 555g czyli schudła 39g co daje 6,5% od wagi początkowej. Czas na peklowanie i przyprawy: peklosól 28g/kg =15,5g , pieprz czarny grubo-mielony 4g/kg = 2,2g , zioła prowansalskie ( prażone na patelni) bo lubię 4g/kg = 2,2gPolędwicę natarłem peklosolą, a jak trochę zwilgotniała, to przykleiłem pieprz a potem zioła prowansalskie. Teraz do woreczka strunowego i garnka z letnią wodą żeby wycisnąć powietrze i wreszcie do lodówki. 17.01.2019r.Polędwice w lodówce przekładam raz dziennie i zorientowałem się, że popełniłem błąd obliczając ilość peklosoli w peklowaniu mokrym(1) – coś mnie podkusiło i spojrzałem w tabelę Dziadka.21g peklosoli dodane do 0,3l wody to nie jest 7% - trudno, nie będę już grzebał w woreczku z polędwicą, a rozszerzę tabelę Dziadka, bo takich stężeń peklosoli Dziadek nie przewidział … 21.01.2019r. Otrzymałem list z higrometrami za całe 50zł. Jeden analogowy, drugi cyfrowy – sprawdziłem –pokazują prawie te same wartości – mnie to wystarczy. W piwnicy temperatura 8°C wilgotność 56% ; spiżarnia przy kuchni 12°C wilgotność 60%; w nieczynnej komorze zamrażarki 10°C (lodówka z zamrażarką w piwnicy, ale zamrażarka zrobiła sssruuu i jest pusta – lodówka dalej chodzi). Na podwórku - 6°C22.01.2019r. Wieczór - jestem już po kuracji alkoholowej (50ml a może ciut więcej), obejrzanym serialu wspólnie z Gochą (codzienny rytuał) teraz czas na zamieszczenie tego „pamiętnika” na forum.Co dalej ??? 23:46 temperatura na podwórku -9ºC

Karkówkę do pieczenia można kupić, a do wędlin ? Ja kiełbasy wywaliłem do kubła i nigdy wiecej - być może miałem pecha.

Zabawa z polędwicami. 24.11.2018r. @redzed skusił mnie tym przepisem /topic/11186-pol%C4%99dwica-od-p-tadzia-konkurs/ Nie było w sklepiku polędwiczek to kupiłem polędwicę (schab b/k 1,270kg x15zł = 19,05zł) Oddzieliłem warkocz (b. mały) i mizdrę. Zostało 1,055kg. polędwicę podzieliłem na dwa kawałki i każdy kawałek natarłem peklosolą zmieszaną z cukrem. 1) 564g polędwicy - 17g peklosoli (3%) + 10g - płaska łyżka cukru 2) 491g polędwicy - 15g peklosoli (3%) + 10g - płaska łyżka cukru Dwa kawałki polędwicy włożyłem do woreczka strunowego, powietrze z woreczka wycisnąłem w garnku z wodą i zaniosłem do lodówki w piwnicy (4°C), gdzie nikomu nie zawadza. Godz. 18:00 Jestem zwolennikiem peklowania w strunowych woreczkach, bo jest mi łatwiej a poza tym : 27.11.2018 godz. 16:30 Polędwice peklowały się 3 doby, powinno wystarczyć … dlatego przyniosłem z piwnicznej lodówki i włożyłem do dziurkowanego cedzaka, żeby trochę ociekły, potem osuszyłem ręcznikiem papierowym a następnie zważyłem 1) 542g – schudła o 22g to jest 4% 2) 469g – schudła o 22g to jest 4,7% Wysuszone polędwice włożyłem do miseczki i polałem Brandy Oryginal 36%, bo tylko taką mieli w małej buteleczce (90 ml) , za którą dałem całe 6zł. Wystarczył mały 20 ml kieliszek. Polędwice natarte brandy wystawiłem za okno gdzie jest 1,3°C. Przygotowałem: pieprz czarny grubo i średnio-mielony 4g (płaska łyżka) zioła prowansalskie 4g (płaska łyżka) Przyprawy podzieliłem na połowę . Potem natarłem polędwice najpierw pieprzem a potem ziołami. Przygotowałem skarpety - podobno najgrubsze. Wsadziłem polędwice do skarpet do skarpet i zważyłem 1)555g 2)481g Zaniosłem polędwice w skarpetach do piwnicy gdzie jest 12°C i powiesiłem pod sufitem. Piwnica jest zimna i wilgotna. Jest godz. 20 więc wypiłem pozostałą brandy za pomyślność.02.12.2018 W piwnicy jest 10°C. Założyłem na polędwice jeszcze po dwie skarpety, żeby wolniej wysychały.05.12.2018 Temperatura w piwnicy 13°C. Zważyłem polędwice 1)466g 2)405g08.12.2018 temperatura w piwnicy 13°C13.12.2018 temperatura w piwnicy 11°C - nie wytrzymałem, przyniosłem polędwice do domu, wyjąłem z skarpet i zobaczyłem trochę pleśni. Tak wyglada to moje nieszczęście. Szczoteczką do zębów delikatnie oczyściłem polędwice z przypraw i pleśni, po czym zawinięte w worki foliowe zaniosłem do piwnicznej lodówki. Waga polędwic to 1) 396g 2) 340g 20.12.2018r. Minęło kilka dni i w piwnicznej lodówce zobaczyłem przez worek foliowy, że na jednej polędwicy pokazała się pleśń. Spleśniałą przyniosłem do domu. Oczyściłem i natarłem gęsim smalcem, bo tylko taki miałem. Na początku była trochę słodka, ale może to moje sugestywne odczucie. Moja LP stwierdziła, że jest pyszna, zjadła dwa plasterki a ja w ciągu tygodnia zjadłem resztę. Pod koniec nie czułem słodkości, polędwica w lodówce lekko podeschła i była jeszcze lepsza. 27.12.2018r. Minął tydzień i z przerażeniem zobaczyłem, że w lodówce ten drugi kawałek polędwicy też jest zaatakowany przez pleśń. Oczyściłem i przetarłem smalcem . Nieżle wygląda, pachnie apetycznie bo lubię zapach ziół prowansalskich, chyba nie jest żle. Policzyłem jaka jest strata wagi w czasie suszenia polędwic. 1) 564-396=168 co daje 29,7%2) 491-340=151 co daje 30,7%Teraz test na sraczkę… Sraczki nie było, polędwicę zjadłem z apetytem i zastanawiam się nad przyczyną pojawienia się pleśni w tym roku, bo w ubiegłym nie miałem takich problemów. 1) W tym roku w piwnicy mam kiszona kapustę (wiaderka 5 litrów 3 szt.) i ponadto wypadł mi z ręki słoik z kiszonymi ogórkami i się rozwalił. Podłoga jest z lichego cementu, albo jakiejś zaprawy, bo sok z ogórków zanim go starłem, to trochę wsiąkł. 2) Polędwice natarłem cukrem mimo, że @ StefanS przestrzegał : Nie miałem zamiaru bawić się w dojrzewanie polędwic, ale chyba ten proces sam od siebie się zaczął, zresztą niepotrzebnie. Na tym kończę swoje marudzenie…

Dziękuję Dobroduszny za podpowiedż.

Od kilku ładnych lat jadam obiady w bursie dla dzieci niepełnosprawnych intelektualnie. Niecałe 10 zł za obiad, obsługa to trzy kelnerki, zupa w wazie, jak ktoś chce to przyniosą chleb, sztućce, serwetki - pełen wypas. Dzisiaj nie byłem, bo nie lubię pierogów leniwych. To tak na marginesie a teraz pytanie. Czy można kaszankę wekować? Kiedyś, jak można było w sklepie kupić krew, to robiłem kaszankę i wekowałem. Nigdy nie robiłem z hemoglobiny - może czas spróbować.

Chcę kupić dwa higrometry – jeden do piwnicy a drugi do spiżarni. Wiem, że nie jestem rozrzutny, ale czy popełnię błąd? https://allegro.pl/oferta/termometr-higrometr-cyfrowy-miernik-wilgotnosci-6753606654 https://allegro.pl/oferta/higrometr-termometr-miernik-wilgotnosci-terrarium-6583322350?fromVariant=6582243422

Dziękuję ! Po przegranym meczu wyłączę gaz pod garnkiem... [Dodano: 03 sty 2019 - 22:43] Henio ! Wyłączyłem gaz pod garnkiem, potem dolałem zimej wody do garnka, po wyjęciu papierem osuszyłem z galarettki ... A to wszystko w trakcie filmu " Medyceusze...." Moja LP - Gocha - lubi takie historyczne seriale.

Boczek w woreczkach strunowych parzy się w temperaturze 70 - 71 st. C już 12 godzin. Wystarczy ? Sprzęt to zwykły garnek nakryty pokrywką i termometr. Garnek stoi na najmniejszym palniku gazowym ustawionym na minimum. Po dno garnka włożyłem okrągłą płytkę metalową przez co obniżyłem temperaturę 2 st.C

Czy dodatek saletry do peklosoli jest dla smaku ? Glukozę kupię w aptece a syrop skrobiowy (ziemniaczany) ?

Nie mam linka do znakomitych śledzi po kaszubsku, ale mam skopiowany przepis. Ostatni słoik z 03.11.2018 (hermetycznie zamkniety) urozmaicił wigilijny stół. ŚLEDŻ PO KASZUBSKU Henio Napisano 22 maj 2011 - 17:07 Śledzie po kaszubsku - składniki: - 1/2 kg filetów śledziowych (matiasy) - 2 łyżki cukru (z cukrem brązowym chyba lepszy smak- Muski) - 1/4 szklanki oleju - 4 łyżki octu - 4 łyżki koncentratu pomidorowego - 30 dkg cebuli - 3 ziarenka ziela ang. - 3 liście laurowe - ziarenka gorczycy ( daję 2 łyżeczki - Muski) Śledzie po kaszubsku - sposób przygotowania: Wymoczone filety pokroić w kawałki. Rozgrzać olej i zeszklić cebulę. Dodać cukier i chwilę smażyć. Wlać ocet, dodać liście laurowe, ziele ang., koncentrat pomidorowy. Wymieszać i dusić kilka minut. Zdjąć z ognia i dodać ziarenka gorczycy. Wystudzić. Kłaść kawałki filetów i przekładać sosem. Śledzie po kaszubsku najlepiej smakują na drugi dzień, kiedy dobrze się zamarynują i przejdą smakiem przypraw.

"Co ma wisieć nie utonie" - pomarańczowy wisielec jeszcze dwa dni powisi a potem ? Dziękuje za przepis i życzę spokojnych Swiąt Bożego Narodzenia.

30.11.2018r. zostało mi 800g boczku, który podzieliłem na 3 części, natarłem peklosolą (25g/kg), włożyłem do woreczka strunowego, wycisnąłem powietrze i do lodówki w piwnicy. Mam tylko jedną zamrażarkę, a tam rządzi moja LP. Jeszcze nie wiem do czego zużyje ten boczek. Moje pytanie - jak długo może leżeć w lodówce tak zapeklowany boczek ?

Wywal do kubła i kup świeży towar - ja tak zrobiłem i mam spokój.

Pomyliłem sól z peklosolą a miała być polędwica wędzona zimnym dymem. Na zdjęciu : tak wygląda polędwica peklowana 8 dni w samej soli. Trochę biała, ale zapach normalny -ocieka w lodówce. Potem suszenie wentylatorkiem w temperaturze pokojowej i poledwica zaczęła sie lekko kleić - zlekceważyłem ten objaw - zacząłem wędzić zimnym dymem 25 st. C przez 8 godzin i poledwica poszła do kubła.

Pierwszy raz słyszę żeby ten dymogenerator występował pod nazwa "dymogenerator Ligawy" A nad dymogeneratorem ze zdjęcia jest kuweta ociekowa z piaskiem, zamiast aluminiowej tacki, której użytkownik nie lubi Dziekuję za rozwiązanie trudnej, jak dla mnie, zagadki. A co do nazwy "dymogenerator Ligawy" to pierwszy raz z tą nazwą spotkałem się wczoraj i bardzo przypadła mi do gustu, bo do tego momentu nie wiedziałem jak nazwać to perforowane pudełko służące do spalania zrębków.

Nie znam niemieckiego i nurtuje mnie zawartość pojemnika nad dymogeneratorem Ligawy. Ktoś coś wie?