redzed

Ciekawy jestem jakie połączenie ma słowo Landjäger z kształtem tej kiełbasy? [Dodano: 27 sie 2017 - 22:50] Tego nigdy nie robimy.

Ładny i udany Landjäger. Proporcje przypraw i sposób na piątkę!

Piękny kolor tego pierwszego kawałka. Może byś coś więcej dodał co do smaku. Ciekawy jestem także jak wyszedł tłuszcz wołowy po tym czasie. Nie jest zjełczały?

Kielbasa drobiowa z serem feta i szpinakiem Smaczna zdrowa kiełbasa grillowa. Kto spróbuje będzie zachwycony. Mięso z udek kurczaka. Zrobiłem 5kg, a trzeba było więcej. Składniki na 1kg mięsa: 170g feta, szpinak 100g, 30g cebula, 12g sól, 1.5g majeranek, 3g pieprz biały, 10g. mleko w proszku, czosnek 2 g, 25 ml woda. Smacznego!

Kiełbasa z Grzybami Przepis z Jean-Claude Frentz, Michel Poulain Charcuterie Specialties, 1996 str. 130-133 Surowiec Mięso z łopatki i karkówki, 800g jedynki, 1700g dwójki, 200g słoniny. Przepis na 1kg miesa 250g pieczarki (w moim przypadku miałem kurki mrożone i dodałem 8g proszku z suszonych grzybow) Sól, 8g Pelosól, 8g Pieprz biały, 3g Galka, 0,5g Czosnek, 2 Świeża pietruszka, 10g Sok z połowy cytryny Sposób przygotowania Grzyby kroimy na kawałki ok 8mm. Podsmażamy w maśle z 100ml. wody i sokiem cytrynowym. Pietruszkę blanszujemy kilka sekund w gotującej wodzie, odświeżamy zimna wodą i siekamy. Grzyby i pietruszkę wstawiamy do lodówki. Chude mięso kroimy na duże kawałki a tłuste na małe, dodajemy przyprawy, mieszamy, wstawiamy do zamrażarki na godzinę. Chude przepuszczamy przez sitko 8mm, tłuste przez 6mm. Łączymy z grzybami i pietruszką i mieszamy. Nadziewamy w jelita wieprzowe. Parzymy w wodzie 80st. 10 minut i dokańczamy na grillu lub patelni.

No to ostro grzybowe = z tymi kurkami -zapewne.... z grilla baaaardzo smakowite Nasze kurki mają smak łagodny, ten "pieprz" wyczuwa się tylko jak są surowe, dlatego dodałem trochę proszku z boletus mirabilis. Robię z tego co mam. W przepisie pieczarki.

Pięknie surówka się prezentuje,http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif tez bym chciał przepis.

Dobra idea. Trzeba będzie zrobić tą wersję z indyka. U nas mięso z indyka wychodzi taniej jak wieprzowina. Trochę pracy przy wybieraniem ale warto.

200g/kg posiekanych kurek, lekko podsmażonych na oliwkowym. Do tego dodałem 8g/kg proszku z suszonych podgrzybek. Podam przepis jak przetłumaczę. Dzisiaj robię kiełbasę z kurczaka ze szpinakiem i serem feta.

Francuska grillowa z grzybami

Właśnie, Salish Eagle, pływa od czerwca. A Raven pływa dopiero kilka dni, i to dwa miesiące wcześniej jak miał rozpocząć służbę. https://www.theprogress.com/news/salish-raven-ferry-to-launch-thursday-from-tsawwassen/

Witaj Henio! w przeszłym tygodniu przeprowadziłem inspekcje twojego promu. Popłynęliśmy z Comox do Powell River, pojeździliśmy tam rowerem (piękne okolice) i wróciliśmy w tym samym dniu. Fajna ekskursja, i naprawdę bylem pod wrażeniem. Nowy prom pięknie wykonany, nowoczesny i jest wielkim udoskonaleniem 40-sto letniego promu którego zastąpił. Podoba mi się tez ten wjazd samochodowy na niższy pokład, ponieważ wtedy niema potrzeby drugiego na lądzie. Powinniście być dumni ze swojej pracy.http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/clapping-happy-smiley-emoticon.gif

Co mówić? Wyroby super klasa a Ja tak daleko od tych doskonałości siedzę. http://www.sherv.net/cm/emo/sad/deep-sigh-smiley-emoticon.gif

Oj Toruń przypomina dawne czasy. W 1977r. (jejku to 40 lat temu! ) bylem w Polsce na wymianie naukowej. Spędziłem rok jako stażysta na Uniw. Warszawskim. Nalezalem do klubu studentów Polonijnych i często brałem udział w wycieczkach po za Warszawą . Jedna z tych ekskursji była do Torunia. Mięliśmy zakwaterowanie na 3-cim albo 4-tym piętrze w hotelu w starym mieście. Jak typowi studenci, załatwiliśmy transport piwa, była zima, śnieg na dachu i wystawiliśmy skrzynkę z piwem przez okno w ten śnieg na dachu. Zanim piwko się ochłodziło, wszystko zesunelo się z dachu i padło na chodnik. Do dziś jestem wdzięczny ze nie było ofiar.

Moje poglądy: 1. Peklowanie w próżni jest najlepszym sposobem na etap I, a zwłaszcza jak robimy to sposobem równowagowym. W próżni mięso łatwiej wchłania sol, azotyn/azotan, przyprawy i jest niezbędna kiedy stosujemy kultury starterowe do całych mięśni. Jedna z najważniejszych podstaw peklowania nitrytem jest chronienie miesa od tlenu, peklujemy w zamkniętych pojemnikach to dlaczego nie możemy wziąć większego kroku i peklować w próżni? Widzę od czasu do czasu na forum teorie ze azotyny oddają gazy które należy się uwolnić, ale do tego czasu nie natknąłem się jakiejkolwiek wiarygodnej informacji technologicznej, które mogą to potwierdzić. Jak ktoś może mnie skierować w tym kierunku, byłbym bardzo wdzięczny. 2. Trzymanie miesa w lodowce przez cały okres is nazywając to "dojrzewanie" jest niewłaściwym sposobem. Najważniejsza podstawa dojrzewania/maturacji całych mięśni jest proteoliza (nie fermentacja). Wędliny dojrzewające potrzebują wyższe temperatury od lodówki. 3. Możemy fermentować kiełbasę w temp 30, ale wtedy kiedy tylko zakwaszamy, i 2-3 dni to w takiej temperaturze to przesada. Z odpowiedzialną ilością cukru, w ciągu 24h pH spadnie dramatycznie i dłuższe trzymanie kiełbasy w takiej temp. jest niepotrzebne i nawet może być szkodliwe.. Przy szybkim zakwaszeniem korzystamy tylko z bakterii mlecznych (lactobacillus) a efektywność szczepu bakterii Staphylococcus carnosus będzie całkiem neutralizowana. Szybko zakwaszamy wyroby tak jak salami duńskie, serwelatkę kiedy pożądany jest smak kwaśny i które wędzimy i obrabiamy termicznie. Jak chcemy stworzyć wyroby w południowo europejskim stylu, zakwaszamy z mniejsza ilością cukru i po woli, do 72h w temp ok 20. Wiem ze często podawana jest wysoka "optymalna" temp danych bakterii, ale dotycza to tylko potencjał aktywności tej specyficznej bakterii, a nie odpowiedzialnej temp. do fermentacji kiełbas dojrzewających.

Trochę swojskiej z jałowcem i salceson ekspresowy. Trzeba było coś na wyjazd rowerowy.

OK, trzeba będzie zrobić. Ogórki w tym roku zasiałem w połowie czerwca, jeszcze nie gotowe.

очень хорошо, ale wracajmy do kultur. Z tego co widze z kultur oferowanych przez MEATFIRM.PL, nie widzę odpowiedniej mieszanki kultur ktore nadaja sie na wyroby z lekkim i powolnym zakwaszeniem. Jedynie mozna polaczyc SLS (L. Sakei) i MSC (Carnosus). Ta pierwsza zakwasza a druga dodaje smak i aromat. W moim przepisie podałem kultury Sacco Lyocarni ktore ostatnio byly do nabycia w Polsce w sklepie UNICO, /topic/10581-kultury-starterowe/Plesni P. candidum i nawet P. camemberti można stosować do wędlin ale jak są możliwości, P. nalgiovense jest lepsza. Wczoraj czytałem bardzo dobrych informacji jak działają miesne kultury starterowe na stronach Serowar, a dziś nie widzę. Ostatnio kupiłem Kultury francuskiej firmy Danisco, Texel SA-301 (Lactobacillius Sakei, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus). Fajnie zakwasza i nadaje przyjemny łagodny smak.

Dziękuję! Naprawdę nie każdy raz dochodzę do sukcesu, tak jak w tym przypadku z Jesus de Lyon. Porażki tez dobrze znam i nie mało mięsa i pracy poszło w kosz. Kol. witt, przepis nie mój i żaden sekret. Zrobiłem na podstawie przepisu Francuskiego z ważną modyfikacją. Fermentowałem kulturą starterową i zmniejszyłem ilość wina, ponieważ bałem się ze alkohol zaszkodzi bakterii. Przepis poniżej. Saucisson Jesus de Lyon Przepis na 1 kg. Surowiec 770g wieprz. kl. I z szynki 230g twardego tłuszczu Przyprawy 25g soli morskiej 0,04g saletry (KNO3) 3g czosnku 3g pieprzu 0,3g gałki 0,3g kwiat muszkatołowy 0,3g goździki 3g glukozy w proszku 75ml wino francuskie Cabernet Franc Kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007. (Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48) Kątnica wieprzowa Sposób przygotowania 1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, saletra, glukoza) 2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h. Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy. 4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 8mm 5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie rozmazał się. 7. Napełnić kątnice ścisłe (o ile osłonka pozwoli) największym lejkiem i poprzebijać igłą. Kątnica wieprzowa nie jest mocna i może pęknąć podczas nadziewania 8. Następnie fermentować 36-72h w temp 20C, 95% wilgotności, do obniżenia pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie 9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense 10. Dojrzewać ok 3-4 miesięcy w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż Jezus osiągnie wydajność 60%.

We wrześniu 2016, przejechaliśmy przeszło tysiąc kilometrów nad Dunajem z Passau do Budapesztu, i w około Balatonu. Na końcu sierpnia 2017, wyruszamy na wyprawę przez całą trasę Eurovelo 15, tak jak plynie Ren, z Rotterdamu do Szwajcarii, ok. 1.300km.

Saucisson Jesus de Lyon Od dawna miałem na myśli tą ciekawą kiełbasę zrobić. Parę lat temu kupiłem parę plasterków na rynku we Francji i smak pozostał ze mną. Jest to kiełbasa dojrzewająca Jesus de Lyon. Oczywiście pochodzi z miasta Lyon i jest podawana podczas uroczystości tak jak weselach, pierwszej komunii a zwłaszcza na Boże Narodzenie ponieważ wygląd przypomina dzieciątko Jezus. Kiełbasa dojrzewała w kątnicy wieprzowej 4 miesiące i kilka dni. Zwykłe przyprawy, pieprz, czosnek, czerwone wino i odrobina gałki i goździka. Smak wspaniały, mało moich wyrobów mogę tak wyróżnić.

O takiej wędlinie mogę sobie tylko pomarzyć. Ależ ona smacznie wygląda. Dziękuję, ale Halinko ty jesteś ekspertem, i podjecie kiełbas dojrzewających dla Ciebie to ne żaden problem! Dziękuję Marek. Ponizej wersja Salami Kalabryjskiej dojrzewającej 10 tygodni w kątnicy wołowej. Ubytek wagi, 39%.

A może jakiś dokładniejszy opis produkcji. Jakie przyprawy, jakie sitka, itp. Witaj Todek, Nie było możliwości odezwać się wcześniej. Przepis na grillową z indyka z suszonymi pomidorami poniżej. Robiłem na podstawie przepisu z książki Bruce Aidells, Complete Sausage Book. Mięso z całego indyka, ze skorą i tłuszczem, 1kg Sól nie jodowana, 16g Suszone pomidory, 25g Czosnek, 5g Fenkuł, 5g Pieprz czarny, 3g Płatki chili, 3g Papryka ostra, 2g Cukier, 3g Ser tarty Romano, 2 łyżki. Jelita wieprzowe 32. Mięso mielone przez sitko 6mm. Pomidory suszone moczone w oleju oliwkowym przez 2 dni przed użytkiem. Pomidory odcedzamy, siekamy nożem na drobno i dodajemy do farszu. Smacznego!

Zrobiłem trochę kiełbasy grillowej używając osłonki z suszonych klejonych jelit wieprzowych. Są minusy i plusy. Osłonki są cholernie mocne, można nadziewać ścisłe, żadna mi nie pękła. Gotowe są do użytku po dziesięciu minut moczenia. Więcej pracy dlatego ze tylko metr długości, każdą kiełbasę trzeba sznurkować, inaczej rozkręcają się. Najgorsze ze osłonka szalenie twarda, po prostu nie do jedzenia. Więcej nadaje się na kiełbasy parzone jak amerykańskie hot dogi, parówki lub weisswurst z których ściągamy osłonkę przed konsumpcją. Na grilla wcale się nie nadaje, osłonka przypieka się do mięsa, pęka a ściągnąć ją jest misją niemożliwą.

Piękne wykonania! Lepiej na pewno byś nie zrobił.