redzed

Coppa, czyli karkówka surowo dojrzewająca. Tym razem przyprawiona liściem laurowym, jałowcem i tymiankiem. Solona i peklowana w lodowce 18 dni. Następnie wymyta winem, i włożona do kątnicy wołowej. Suszona przez 35 dni w 70 - 80% wilg. i 12°. Nie zaszczepiałem pleśnią, pleśń sama przeniosła się z innych wyrobów w komorze. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100325_zpsfa3d6d1a.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100461_zps168dc88f.jpg

Ale bym chciał kawałeczek! :thumbsup: Piękny serek! :clap:

U nas dziś omlet syto nadziany świeżymi kurkami (Cantharellus formosus). Wczoraj żona przypadkowo znalazła ok 3-4kg. Pierwsze w sezonie. U nas grzyby zaczynają sie dopiero po połowie września, a najlepszy miesiąc to październik. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100458_zpsf12740bc.jpg

Jondek, zgadzam sie ze w niektorych zakładach kultury starterowe są stosowane, przeważnie aby osiągnąć równe zakwasowanie w wyrobach. W tej sytuacji kultury są zastrzykiwane w wewnątrz, a nie pomasowane na powierzchni jak w twoim przepisie. Twoim sposobem kultury nie zrobią żadnej różnicy w szynce ponieważ pory mięsne są mniejsze jak bakteria. Stosowanie kultur starterowych do mięs domowej produkcji jest nie potrzebne w Polsce tak jak we Francji. Dlaczego nie potrzebnie wydawać pieniądze na drogie kultury?

Witam Jondek, Dzięki za receptury i ogólne informacje dotyczące wędlin dojrzewających. Mam tylko jedno pytanie. na jakiej podstawie, w przepisie na szynkę dojrzewającą, potrzebna jest kultura startująca? Z tego co ja rozumie, bakteria zostaje na powierzchni i nie jest potrzebna w wyrobach z mięs. Wiem ze w artykule przez Quredu tez jest dodadek bakterii, ale ciekawe jest że w żadnych przepisach Amerykańskich na wyroby mięsne, kultury starterowe nie są stosowane.

Miesiąc temu kupiłem 15 łososi. Część świeżych filetów zamroziłem, zona trochę dała do słoiczków, a resztę wczoraj uwędziłem. Wędze na zimno i zawsze mrożę rybę przez kilka tygodni. No i na obiadzik puściłem trochę dymu na kurczaki. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100320_zps6d307b25.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100323_zps562cc4c7.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100331_zpsc6e674c1.jpg

Zakwitła yucca, pierwszy raz po pięciu lat. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100289_zpsc19951af.jpg

Dziękuję serdecznie Wszystkim za życzenia, chociaż nie zawsze lubię sobie przypominać jak szybko ten licznik urodzin cyka. Nawet sobie nie wyobrażałem że mam tyle przyjaciół w Polsce! Krzysiek

Dzięki Arkadiusz, masz rację, jest to ligawa. Słownik przetłumacza ligawę na "silverside" (Anglia) albo "bottom round" (Ameryka), ale te kawałki obejmują, większą część tuszy w której znajduje się to oczko, czyli "eye of round steak".

Poniżej przedstawiam moja ostatnią breasole. Jest to włoska szynka wołowa surowo dojrzewająca. Więcej tutaj: http://www.pavonique.pl/Produkty/W%C4%99dliny/Inne/Bresaola-Punta-d%60Anca Zrobiłem to z części wołowiny po angielsku "eye of round". Niestety nie jestem na tyle doświadczony aby przetłumaczyć to na polski. Może ktoś pomoże. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090918_zps7eaafcf6.jpg 2,5kg wołowiny, 70g soli, 15g. Cure Nr. 2 (6,25% azotyn, 4% azotan, 89,75% sol), 20g czarny pieprz, 12g. cukier brązowy, 6g. czosnek w proszku, garstka świeżego rozmarynu. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090922_zpsc5eb027b.jpg Do pakowarki i do lodówki na 2 tygodnie. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090738_zps837f6b61.jpg Po wymyciu czerwonym winem http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090739_zpsba854d33.jpg Do kątnicy i do komory dojrzewania na ok. dwa miesiące. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090997_zps3022a353.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090999_zps349545b4.jpg Po dwóch miesiącach waga pokazuje 1,5kg. 40% odeszło. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100004_zps1722f10b.jpg Pokrojona na cieniutkie plasterki - pycha!

Sopressata z dzikiej kaczki i gęsiny. Prawie 4 miesiące dojrzewania. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100297_zpsac17cb19.jpg Coppa, ostro przyprawiona, po pięciu miesiącach dojrzewanie. Ostatni kawałek z dwóch karkówek. Jak dobre wino, czym starsza tym lepsza! http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100293_zpsc23e5dc3.jpg

Radek, na serio wybieram się do Ciebie! :thumbsup:

Miałem w zamrażalce woreczek sarniny z kozła którego szwagier stuknął na moim polu, a tato rozebrał. Dodałem 50% wieprzowiny i zrobiłem 5kg. kabanosów i 4kg kiełbasy. Mięso leżakowało już od grudnia i czas wyższy żeby coś zrobić. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100191_zps704fb388.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100193_zps6d2626b8.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100195_zps6fa8e041.jpg

Niemiecki mój marny. Czy mógł by ktoś zapytać sprzedawcę o koszty przesyłki do Kanady? Dzięki

O O! Policja językowa śledzi nasz forum! Do dzisiaj byłem pewien ze istnieje tylko u nas, w prowincji Quebec!.

Piękne dania! Oglądam po śniadaniu i znów jestem głodny! :clap: :thumbsup:

Witaj serdecznie!!! No ta poledwica zrobila OGROMNE wrazenie !!!! Jestem poczatkujacym i mam pytanie. Czy mozna suszyc taka poledwiczke w wilgotnym i cieplym miejscu? Mieszkam w RPA - w nocy temperatura spada do plus13 a w dzien dochodzi do plus30 Jest mozliwosc zrobienia czegos takiego w takim klimacie? Adam, niestety nie. Ja dojrzewam kiełbasy i mięso w kompletnie kontrolowanym środowisku. Przerobiłem lodówkę na na mini komorę dojrzewalniczo-klimatyzacyjną. Utrzymuje temp. 12-13°, wilgotność 75-80%, z wymianą powietrza. Istnieje możliwość dojrzewania we wyższych temperaturach ale tylko po ukończeniu fazy "przepalania", czyli długi okres w zimnym pomieszczeniu, aby większość wody opuściło mięso. Ale 30 stopni tez na to jest za wysoko. Przeczytaj artykuł przez Qredu http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/276-wedliny-dojrzewajace-moje-doswiadczenia Po angielsku zobacz tu, a zwłaszcza strony 144-150, http://www.google.ca/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CC8QFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.fsis.usda.gov%2Fpdf%2Ffsre_ss_6driedmeatsprocessing.pdf&ei=6iC0UfnxDJDjiwLFp4C4Aw&usg=AFQjCNFFnFGhXsvP9CtvM3Px1tmE7tbR-A&sig2=h5-Qpvb6oWOyoD2Sr-Xz6A&bvm=bv.47534661,d.cGE&cad=rja Pozdrowienia

Pędzlak, specjalna pleśń z przeznaczeniem do produkcji kiełbas i szynek. Stabilizuje wyroby, czyli zapobiega rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów. redzed, bądź tak miły i podaj przepis od A do Z proszę. Wyrób przepiękny. Przyjmij wyrazy uznania. Ciekawa jestem, jak fruktoza ze słodkich odmian pomarańczy wpływa na wyrób. Wg mnie powinien być bardziej kwaśny. Chociaż te 13 st.C to nie za dobre warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Właśnie powyżej już określiłem ze najlepsze pomarańcze do tego wyrobu są Seville, ostry, kwaśno gorzki smak. Niestety te pomarańcze są do nabytu u nas przez krótki okres, i nie kupiłem. Dodałem parę łyżek soku cytrynowego. Bardziej popularny wyrób to polędwica przyprawiona pomarańczami i kminem rzymskim. Następną tak zrobię. Co do bakterii lactobacillus, nie zaszczepiam mięsnych wyrobów dojrzewających. Wiem ze niektórzy robią ta, ale to tylko ma efekt na smak ponieważ bakteria pracuje tylko na powierzchni. Inaczej jak kiełbasa dojrzewająca. Konserwuję mięso tylko azotanem i azotynem i morską solą. Przepis na to lonzino szalenie łatwy. Na kg miesa 28g soli, 5g Cure # 2 (w tym sól, 6.25% azotyn i 4% azotan), plasterki i sok z pomarańcza, i kilka ząbków czosnku. Natrzeć i peklować w lodowce 4-6 st. przez 10-12 dni. Wymyć, obsuszyć, i powiesić w chłodnym i wilgotnym miejscu. Pozdrow.

"dobra pleśn", to Penicillium nalgiovense, czysto biała, jakby puder, bez włosków. W komorze miałem zaszczepione salami, i pleśń też szybko przejęła polędwicę.

Dzięki. Smak pomarańcza jest ledziudko wyczuwalny w smaku a nie w zapachu. Najlepsze pomarańcze na taki wyrób są Seville (kwaśne i gorzkie), ale niestety nie moglem kupić. Dodałem parę łyżek soku z cytryny. Sadzę że te kwasy cytrusowe miały pewien efekt na mięso. Peklowałem 10 dni w lodówce przed suszeniem.

Po 45-ciu dni dojrzewania, spróbowałem suszoną poledwicę lonzino. Przyprawiona tylko peklosolą, czosnkiem i pomarańczem. Wspaniały, delikatny smak. Polędwica bez osłonki, fajnie obrosła dobra pleśnią, bez zaszczepiania. Wisiała w 13° temp. i 75-80% wilgotności. 50% wagi odeszło. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090946_zps6676107c.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090953_zpsbdafaada.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090976_zps9b29a181.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100179_zps7d7c5f14.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100183_zps76324d4d-1.jpg

Ładnie salceson się prezentuje. :clap: Narobiłeś mi apetytu na salceson. :thumbsup:

Salsiccia di tacchino! Zachciało mi się jakąś kiełbasę grillową i zdecydowałem na surową włoską z indyka. Wyszło 4.5 kg mięsa z indyka 7kg. Co się zostało pójdzie na przynętę na kraby. Dodałem jeszcze 3kg wieprzowiny, przyprawiłem mieszanką lekko ostrą z firmy Sausagemaker, garścią czosnku (niestety chińskim), i parę łyżek pikantnej papryki węgierskiej. Załatwiłem skrzynkę piwa i jestem gotów na sezon grillowy. :lol: http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090925_zps7fe2ea4f.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090932_zpse978c3c4.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090933_zpsa6b654a9.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090936_zpsda1bad06.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090942_zps224c4e5a.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090949_zps9465e145.jpg

:clap: :clap: :thumbsup: Naprawdę długi czas dojrzewania ale wspaniale wygląda. Ładny kolor i równie wysuszona.

Ciekawie się zapowiada. W przepisie nic nie piszą o ew. kulturach bakteryjnych. If I'm you, dodałabym trochę serwatki aby pewniej dojrzewało. Tradycyjny przepis. Zaszczepienie podnosi szanse sukcesu ale w odpowiednich warunkach tez może się udać korzystając z naturalnych bakterii. Co do serwatki to bym uważał, ponieważ zwiększa ilość wody w mięsie. Oczywiście najlepiej zaszczepić, ale jak nie, to bym raczej dodał serwatkę w proszku lub małą ilość kwasu erytorbinowego.