paweljack

Dzięki. Myślę, że jak na pierwszy raz, to ujdzie chociaż trzeba lepiej dopeklować ozory.

Oprócz salcesonów, trochę innego jadła.

W ramach przygotowania do Mistrzostw, trzy salcesony: Pomimo, że salceson trudny w wykonaniu nie jest, nie zabierałem się wcześniej bo do ulubionych asortymentów moich nie należy. Natomiast gdyby ktoś chciał zamawiać, to wezmę 3 razy więcej niż za szynkową. /topic/10246-salceson-ozorkowy-by-paweljack/ /topic/10247-salceson-brunszwicki-by-paweljack/ /topic/10248-salceson-wolszty%C5%84ski-by-paweljack/

Receptura na podstawie 16-stki na 1 szt. 1. Maski i mięso z głów wieprzowych, peklowane- 0,3 kg 2. Serca wieprzowe, wołowe lub cielęce - 0,3 kg 3. Skórki wieprzowe - 0,9 kg 4. Krew wieprzowa lub cielęca 0,65 kg Przyprawy: Użyte do peklowania : Peklosól 20 g/kg Użyte podczas produkcji: ziele angielskie – 0,7 g/kg Pieprz czarny – 2 g/kg czosnek – 1 g/kg Cebula – 5 g,kg Materiały pomocnicze: Żołądki lub pęcherze wieprzowe. Postać surowca po obróbce: Mięso z głów wieprzowych i serca gotowane do miękkości, krojone w paski grubości do 1,5 cm 1/4 część skórek ugotowana, rozdrobniona wraz z cebulą na siatce 3 mm Pozostałe 3/4 skórek gotowane, pokrojone w paski grubości 5-6 mm, długości 5-7 cm. Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie. Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody, wrzucając je do wrzącej wody i gotując w temp. ok 90 st. C do stanu półmiękkiego (skórki do miękkości). Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy oraz miesza z krwią. Wymieszaną masą wypełnia się luźno jelita i związuje, zszywa lub spina. Salcesony gotuje się w temp. 85 st. C przez 1 1/2 do 3 godzin do osiągnięcia wewnątrz 68-70 st. C Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. Salcesony rozkłada się na równej powierzchni po odparowaniu przyciska i studzi do temp. Poniżej 6 st. C

Receptura na podstawie 16-stki na 1 szt. 1. Maski i mięso z głów wieprzowych bez uszu, peklowane- 1,3 kg 2. Tłuszcz drobny nie solony - 0,25 kg 3. Wątroba wieprzowa lub cielęca – 0,35 kg 4. Płuca wp lub cielęce, mięso z głów wołowych - 0,25 kg ( u mnie płuca cielęce plus policzki wołowe) 5. Skórki nie solone - 0,1 kg Surowiec wymieniony w punktach 2-5 może być częściowo solony. Przyprawy: Użyte do peklowania : Peklosól 30 g/kg Użyte podczas produkcji: Sól warzonka – 10 g/kg Pieprz czarny – 1,5 g/kg Majeranek – 1 g/kg Cebula – 30 g,kg Materiały pomocnicze: Kątniczki lub pęcherze wieprzowe. Postać surowca po obróbce: Maski z głów gotowane, krojone w kostkę o boku 10-12 mm Pozostałe składniki rozdrobnione przez siatkę 2 mm Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie. Surowce oprócz wątroby gotuje się w niewielkiej ilości wody: Maski i płuca w temp. 85 st. C a skórki i głowy w 95 st. C do miękkości. Tłuszcz gotuje się w temp. 85 do miękkości. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy oraz miesza z krwią. Wymieszaną masą wypełnia się luźno jelita i związuje, zszywa lub spina. Salcesony gotuje się w temp. 82 st. C przez 90-120 minut do osiągnięcia wewnątrz 68-70 st. C Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. Salcesony rozkłada się na równej powierzchni po odparowaniu przyciska i studzi do temp. Poniżej 6 st. C Salceson pękł w trakcie gotowania.

Receptura na podstawie 16-stki na 1 szt. 1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane( u mnie cielęce) - 0,8 kg 2. Podgardle skórowane nie solone - 0,9 kg 3. Skórki nie solone – 0,1 kg 4. Wątroba wieprzowa nie solona 5. Krew nie solona – 0,2 kg ( użyłem suchej krwi 40 g/kg i 150 ml bulionu z gotowania) Surowiec wymieniony w punktach 2-5 może być częściowo solony. Przyprawy: Użyte do peklowania ozorków: Peklosól 15 g/kg Użyte podczas produkcji: Sól warzonka – 8 g/kg Pieprz czarny – 2 g/kg Majeranek – 0,8 g/kg Czosnek – 0,5 g/kg Goździki – 0,5 g,kg Materiały pomocnicze: Kątniczki lub pęcherze wieprzowe. Postać surowca po obróbce: Podgardle skórowane parzone, krojone w kostkę o boku 5 mm Ozorki gotowane, krojone w kostkę około 4 cm Wątroba surowa i skórki gotowane, rozdrobnione na sitku 2-3 mm Surowce nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie. Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody: ozorki w temp. 85 st. C a skórki w 95 st. C do miękkości. Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się naskórek. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy oraz miesza z krwią. Wymieszaną masą wypełnia się luźno jelita i związuje, zszywa lub spina. Salcesony gotuje się w temp. 82 st. C przez 90-120 minut do osiągnięcia wewnątrz 68-70 st. C Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. Salcesony rozkłada się na równej powierzchni po odparowaniu przyciska i studzi do temp. Poniżej 6 st. C

Moje również .. zresztą już odpisałam Ci wcześniej na PW Też koledze napisałem ale nie czyta.

Daleko to pole? No najważniejsze, czy jest jeszcze po co jechać?

Narobiłeś mi smaka, przypomina mi się schinken w bułce, którą jadłem kilka razy przy okazji pobytu w Berlinie. http://emotikona.pl/emotikony/pic/2glodny.gif Pewnie to coś podobnego ale z pewnością lepsze.

Duchu, wszystkiego najlepszego.

Jedną i drugą pekluję dobę. http://emotikona.pl/emotikony/pic/0dirol.gif

Oryginalny tytuł "Fleish pokeln und rauchern" O widzę, że kolega wstawił w czasie kiedy skanowałem.

Zażartowałem, nie mam pojęcia.

Zła dieta świni?

Dziękuję przesadzasz, jeszcze nie miałem twardego jelita, więc doświadczenie za małe. Natomiast pytałem Cię o jakie jelita chodzi, bo jeśli to ma być wskazówka dla innych użytkowników, to może warto, aby wiedzieli na jaki rodzaj zwracać uwagę, gdzie można się spodziewać ewentualnych problemów.

Nie ma pojęcia o klasach, miesza w misce do prania i kupił goownianą nadziewarkę.

Ale za to z mniejszymi stratami z tego wynikającymi. Mało kto liczy ile wyrzuca słabych jelit i kupuje kolejne. Ale nazywa się, że taniej. Iiii ... My też nie damy sobie ''wcisnąć '' takiego kitu... A gdzie TO wyczytałeś ? Jeśli można spytać Nigdzie nie napisałem, że gdzieś to czytałem.

Michale ale z jakimi? Kiełbaśnicami, wołowymi prostymi, krzywymi, baranimi? Przy jakich kiełbasach Ci się to zdarza? Poza tym myślę, że wyjaśnienie Dziadka jest dość wyczerpujące jeśli chodzi o twardość jelit, co do słabości to nie zawsze jest tak, że są takie w świni, zwłaszcza przy mniejszych rozmiarach. Chińczycy zabijają świnie i jagnięta również, wcześniej niż potrzeba a żeby jelita trzymały rozmiar, to je pompują. Dlatego mniejsze rozmiary są często słabsze i pękają. Warto kupować jelita p.t. "import z Niemiec", bo choć i tak pochodzą z Chin to przynajmniej niemieccy importerzy nie dadzą sobie byle czego wcisnąć i dostają Chin takie jak należy. Parę razy sprawdziłem. Zwłaszcza baranie.

Albo jeśli chcesz pieczony, krótko wędzony to smaruj żółtkiem. "Schab polski pieczony" - 16 -stka strona 91.

"Po dokładnym wymieszaniu ziemniaczaną masą nadziewa się luźno jelita wieprzowe, a ich końce zawiązuje[9]. Wypełnione kiszki układa się w brytfance wysmarowanej tłuszczem, nakłuwa w kilku miejscach igłą i piecze w temperaturze 180 do 190 °C aż do uzyskania złocistobrązowego koloru" Wypłukane jelita dzielimy na kawałki o długości ok. 30 cm. Wiążemy je dokładnie bawełnianym sznurkiem z jednej strony. Do otworu z drugiej strony wkładamy lejek o szerokim otworze, a następnie podciągamy jelito tak, aby lejek sięgał zawiązanego końca. Do wypełniania jelita przyda się jeszcze jedna osoba – powinna ona teraz nakładać do lejka nadzienie. Jelito wypełniamy jedynie do jednej trzeciej grubości – to bardzo ważne. Podczas gotowania kiszka zwiększy objętość i jeśli nałożymy za dużo nadzienia, jelito pęknie. Napełnione masą ziemniaczaną jelito wiążemy z drugiej strony. Przed gotowaniem, kiszkę należy nakłuć w kilku miejscach wykałaczką (nie widelcem). Podgrzewamy wodę, ale mniej więcej do 90 °C – nie powinna się gotować, a jedynie „prawie wrzeć”. Wrzucamy do niej kiszki. Pilnujmy, aby woda czasem się nie zagotowała, bo będziemy mieć zupę ziemniaczaną, zamiast kiszki ziemniaczanej. Parzymy kiszkę ok. 1,5 godziny (jeśli jest jej dużo – nawet 2 godziny). Bardzo ostrożnie wyciągamy ją z wody i zostawiamy do wystygnięcia. Przed podaniem wkładamy kiszkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i zrumieniamy.

Namawiam do wzięcia udziału w kursie. Świetni wykładowcy, wspaniała atmosfera, mnóstwo mięsa do przerobienia, dobry trening klasyfikacji mięsa i wiele innych przydatnych rzeczy do nauczenia. Tym, którzy jeszcze nie widzieli, proponuję film ze strony głównej, poprzedni kurs w dużym skrócie.

Dziękuję, odlotowy tort.

ok. dzięki.

Poradźcie proszę. Potrzebuję do piątku przechować płuca cielęce dziś kupione, gotować czy mrozić?