Grzewlod

Niestety spirytus ni jak się ma do wina. Wino do Salami dodaje się celowo natomiast wysoko procentowy alkohol nie, z wielu powodów. Nie pytaj dlaczego tylko poczytaj jakie zmiany zachodzą w mięsie a dokładnie w białkach pod wpływem spirytusu oraz w jakim celu stosuje się dodatek wina, octu do mięs.

Pisałem o tym , że można sobie poradzić bez urządzenia, są tabele informujace o poziomie Aw w produkcie podczas % utraty masy. Wystarczy przeczytać materiały do których zamieściłem linki.

Po co w jakim celu ?

👍 Mielisz mięso na przemian z tłuszczem (do mięsa i tłuszczu dodajesz wcześniej przyprawy przed samym mieleniem), wtedy nie ma dużo mieszania raczej nazwałbym to "uklepaniem-boksowaniem" 🙊. Po mieleniu odstawiasz do ocieplenia boksujesz i nadziewasz. Możesz ale niekoniecznie mięso mielone nie może za długo stać lepiej jest nadziać zaraz po tym jak złapie temperatury dodatniej. Jeżeli do kiełbasy zastosujesz LAB to one potrzebują odpowiedniej temp. do fermentacji inaczej mogą "zgasnąć" lub słabo się namnożyć , jeśli farsz wstawisz do lodówki. Przy użyciu bakterii zdecydowanie żadnego odstawiania farszu do lodówki (nadziewamy i fermentujemy).

Nie mam deflektora w moim przypadku jest nie potrzebny mam takie rozwiązanie jak w Borniaku na bokach komory są zamontowane dwa bloki grzewcze nad nimi ociekacze a na dnie komory poniżej znajduje się wanienka na ociekający tłuszcz (wygoda i szybkie czyszczenie). Zerknij sobie do wnętrza Borniaka.

👍 👍 Nie ma uniwersalnego wymiaru. Wymiar zależy od szerokości i długości komory, deflektor chroni prze spalaniem tłuszczy i ma zadanie równomiernego rozprowadzenia ciepła w elektrykach, dobierz tak wymiary aby spełnił te dwa zadania.

Tak należy zrobić. Nie koniecznie jak wędzarnia będzie od dołu i z boku wybita blachą do ok. 0,5 wysokości

Temperatura farszu podczas nadziewania powinna być dodatnia (ocena indywidualna podczas produkcji ) farsz kiedy ma temp. ujemną jego struktura jest "porowata" itd., wtedy podczas nadziewania w środku batona mogą tworzyć się przestrzenie powietrzne.

👍

Dziękujemy. Super zespół Sisters w akcji, życzę udanych i smacznych wyrobów. Nie zapomnijcie do kiełby orzeszkowej sypnąć garść pistacji wiecie taką lubię. Są też dobre strony, w takiej sytuacji można wreszcie znaleźć miejsce na chłodzenie napitków. Po akcji weekend wrzuć kilka fotek waszych smacznych malowanek.

Przypadkiem nie kupuj takiego urządzenia : https://www.amazon.pl/Huanyu-wilgotności-analizator-pomiarowy-obslugiwany/dp/B07KXB7419 Urządzenie do pomiaru Aw to drogi "gips" można się bez niego obejść, przeczytaj : https://apautomatyka.pl/rotronic-pomiar-aktywnosci-wody-aw-w-przemysle-spozywczym/ Zawsze możesz zadzwonić i zapytać o cenę😱.

Popełniłeś błąd tłuszcz do rozdrobnienia powinien być zmrożony do ok . -1-2C mięso podobnie. Zrobiłeś "prawie dobrze " ponieważ tą czynność robimy po rozdrobnieniu, podczas mieszani należy się postarać by nie rozmazać tłuszczu. Podejrzewam, że tłuszcz na etapie rozdrobnienia został za bardzo zgnieciony, rozmazany. Szkoda, że nie robiłeś pomiaru ponieważ zimnego farszu nie się nabija w batony trzeba odczekać. Za wysoka temperatura wędzenia niektóre tłuszcze w tej temp. ulegają topnieniu. Wędzimy do 22C. To tylko kilka spostrzeżeń, które wychwyciłem na przyszłość zaopatrz się w pH-metr ponieważ pomiar pH materiału / farszu pozwala na starcie zrobić założenia, w jakimś temacie kol. Stefan napisał, że podczas wykonywania salami nie ma przypadkowości trzeba być świadomym tego co się robi i to jest prawda.

Teraz dopiero potrawy zaserwujesz w kotle wzorując się na przepisach samego mistrza.

Zespół działa w trakcie wędzenia Wędzenie zakończone

Przez chwilę myślałem, że wege jednak nie.

Takie tam Hilti samo tnie

Sobota. Wpadaj na rehabilitację mamy dobre znieczulenie

Kabanosy i kielbasa fi26-28

Dziś w nasz przyjacielski zespół trenował na sierściuszkach.

Żeby coś więcej powiedzieć opisz czynności wykonania salami : 1. Doboru mięsa i tłuszczu (jakie mięśnie zostały użyte oraz w jakiej proporcji i jaki tłuszcz został dodany) 2. Rozdrobnienie (rozmiar użytych siatek dla poszczególnych mięs i tłuszczu oraz temperatury mięsa i tłuszczu podczas rozdrobnienia, składniki dodane poza przyprawami) 3. Mieszanie (ręczne, maszynowe, temperatura farszu) 4. Nadziewanie i osadzanie (jaka osłonka został użyta o jakiej średnicy, temperatura farszu podczas nadziewania oraz postępowanie z batonami po nadzianiu) 5. Proces wędzenia (ilokrotny, temperatura wędzenia, czas, wilgotność) 6. Prowadzenie procesu dojrzewania (temperatura, wilgotność , utrata masy w czasie) Ideałem byłoby jakbyś miał wiedzę dotyczącą wysokości pH mięsa/farszu na poszczególnych etapach produkcji. Proponuję zapoznać się z tematem :

(*)(*)(*)

Przelew wykonany, informacja do Pani Kasi wysłana na e:mail.

Zapleśniało

Wiesław u mnie też tak było kurzawą i iły do wody dowiercili się dopiero na 25 metrze.