Jak wędzić? - pytania i porady.

[pis67]

 

 

Jedyne co mnie przekonuje do przerw w wędzeniu, to obsychanie wyrobu, między wędzeniami.

 

Może nie obsychanie, a wyrównywanie wilgotności w całej objętości..... w przerwie...  

 

 

 

.. chłodny przestój to wyrównanie wilgotności w całym przekroju.

 

Jak to napisał Roger....

 

 

 

Przepis sugeruje ze można wędzić do 30 godzin

 

Czy mógłbym wiedzieć, o jaką konkretnie kiełbasę chodzi?   

 

 

 

Pan Piotr często udaje Greka, jakby nie znał receptur ze strony głównej

 

Ani ja pan, ani Grek, a receptury ze strony głównej rzadko przeglądam i nie znam..... 

 

 

 

Z doswiadczenia moge miedzy INNYMI napisac ze wedzonki (kielbasy i ryby ) wedzone na zimno z przerwami sa trwalsze i bardziej aromatyczne,

 

 

Zgadza się, są trwalsze... , ale....    

[miro]

 

 

Może nie obsychanie, a wyrównywanie wilgotności w całej objętości..... w przerwie...

Też nie do końca., bo jak przeniesiesz wędzonkę w inne miejsce, o innej temperaturze i wilgotności...to albo wilgoć odda, albo wchłonie.

 

Według mnie przerwa wynika z tego, że nikt 30 godzin wędzić na raz nie będzie, no chyba że na zmiany z kimś.

[Olek.P]

Wedzenie na zimno (zimnym dymem )jest jak wiemy bardzo stara tradycja,szkoda ze prawie juz poszla w zapomnienie.Ja troche sie nauczylem od mojego Ojca ,ktory jak i ja dzis niektore rodzaje ryb,kielbasy suche,szynki dojrzewajace,pasztetowa,leberke czy salceson wedze w wiekszosci na zimno.

 

Towar poczas przerw albo wisi w wedzarni,albo jest w lodowce zalezy od pory roku i temperatury na zewnatrz.

W jakich temp.?trudno powiedziec, bo bodecyzje podejmuje spontanicznie bez termometru.

 

Wedzenie ta metoda musze powiedziec jest troche czasochlonne.

Edytowane 18 Września 2017 przez EAnna
lit.

[berklej]

Przepis sugeruje ze można wędzić do 30 godzin

 

Czy mógłbym wiedzieć, o jaką konkretnie kiełbasę chodzi? 

 

Polska Wędzona

[mikami]

Polska surowa - znalazłem w Sieci opis: wędzenie zimne 24-36h

[roger]

Polska Wędzona : wg PW-21 zgodnie z recepturą 1 (na samej wieprzowinie) osadzanie 1-2 dni ; wędzenie zimne to 1-1,5 dnia a zgodnie z recepturą 2 (wieprzowina mieszana z wołowina) osadzanie 6-8h ; wędzenie 6-8h również zimnym dymem

Edytowane 19 Września 2017 przez roger

[Mirosław Śleziak]

W związku z tym iż jestem nowym członkiem na forum -Chciałbym serdecznie wszystkich przywitać.

Pytanie 

Wędziłem , jak sądzę srednio gęstym dymem, przez około 16 h uda od kurczaka. Okopcone wyszły mocno, zapach na całą okolice , temperatura wędzenia w górnej części wędzarni 38 stopni ( raczej cały czas ta sama) , a udka wyszły niedowędzone w środku. Jaki popełniłem błąd.

[Muski]

 

 

Jaki popełniłem błąd.

Udka przed wędzeniem parzyłeś ? a szczerze to wystarczy 2 - 2,5 H w temp 40-50 st. i nie powinny byś okopcone - zacznij czytać Akademie - ze strony Głownej   ​ Ważne ,że piszesz prawdę 

[Baca]

Wędzimy do koloru a nie na czas myślę, ze przy takim dymie max 3 h, a surowe bo są  dwa sposoby, sparzyć a potem wędzić lub dopiec w wedzarni do 68-72 c w środku najgrubszego miejsca udka a temperatura w wedzarni okolo 80 c 

[Dodano: 26 paź 2017 - 17:15]

ups kolega Ci już podpowiedział

Edytowane 26 Października 2017 przez Baca

[elmaz]

Co rozumiesz przez "niedowędzone w środku"?

[EAnna]

 

 

temperatura wędzenia w górnej części wędzarni 38 stopni ( raczej cały czas ta sama) , a udka wyszły niedowędzone w środku. Jaki popełniłem błąd.

Błąd pojęciowy.

Wędzenie to nie obróbka termiczna, to dwa różne procesy. 

Udka kurczęce można najpierw sparzyć i potem wędzić do koloru, lub odwrotnie.

Czasami wędzi się a następnie przypieka w wyższej temperaturze - wszystko w wędzarni.

[binio1111]

Zobaczymy co autor tematu miał na myśli pisząc "niedowędzone" . Nieraz osoby , które wędzą po raz pierwszy nie mają pojęcia o tym  , mięso (drób też mięso ) czy ryby należy nie tylko wędzić, ale później (lub wcześniej) poddać obróbce termiczne (żeby białko się ścięło ) Można tego dokonać za "jednym razem"  w czasie wędzenia , ale trzeba być świadomym co się robi. Bez obróbki termicznej mamy mięso surowe uwędzone. (to tak dla autora tematu). Pozdrawiam

[Mirosław Śleziak]

Po tym wszystkim sparzyłem i wyszło ok . Nawet moja mama powiedziała że jest smaczne . Ale po parzeniu jakby trochę aromatu uciekło. Następnym razem - wędzenie srednim dymem do uzyskania ładnego koloru ( temp. około 35 stopni ) potem podniosę temp. do 95 na 1 h i powinno być dobrze

[arkadiusz]

Ja bym wędzić w temperaturze 45-55C  i podpiekał do osiągnięcia w środku 72C.

Edytowane 27 Października 2017 przez arkadiusz

[miro]

 

 

Następnym razem - wędzenie srednim dymem do uzyskania ładnego koloru ( temp. około 35 stopni )

A czemu tak niska temperatura?

Arkadiusz Ci pisze dobrze 45-55 C. 

[Mirosław Śleziak]

Dziękuję wszystkim za bezcenne rady .Następne wędzenie 29.10.2017. W/g waszych porad.

[wojs40]

Poczytaj jeszcze tu:

https://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=509&Itemid=4

[nawiedzony]

Witam.

Wędzę sobie tak od dwóch lat i dopiero teraz uświadomiłem sobie, że popełniam błędy. Dlatego poproszę o korektę co do mojego sposobu wędzenia.

Wędzarnia murowana zasilana z boku, z kanałem wkopanym w ziemię długości 2 m. Użyczana przez znajomego.

 

Otóż temperatura jaką uzyskiwałem to między 70 a 80 stopni i  tak sobie siedziały wędzonki w wędzarni przez kilka godzin (kiełbasa, szynka itp.).

 

W środę planuję kolejny raz coś zadziałać w tym temacie i dlatego ułożyłem sobie plan. Wędzenie na ciepło:

 

1. Wygrzanie wędzarni - xx st.C przez xx min. (dzień wcześniej chce ją przepalić przez około 2 godziny i zostawić na noc)

2. Osuszanie wyrobów: szynki, boczki schab, karkówka po ok. 1 kg wagi + kiełbasa- xx st. C przez xx min.

3. Wędzenie właściwe - xx st. C przez xx czasu do uzyskania koloru

4. Podpiekanie - xx st. C przez xx min

5. Parzenie.

 

I to byłoby na tyle w temacie. Zaznajomiłem sie z grubsza z tym co jest napisane na stronie głównej i  co nieco wiem, ale nie do końca ze względu na brak czasu, a materiał jest dość obszerny, że ciężko ogarnąć w godzinę.

Edytowane 18 Grudnia 2017 przez nawiedzony

[Maciekzbrzegu]

Wygrzanie wędzarni - xx st.C przez xx min. (dzień wcześniej chce ją przepalić przez około 2 godziny i zostawić na noc)

  ma być skuteczne  (trochę jak w szkolę proszę pani ja się uczyłem , nie pytam czy się uczyłeś tylko czy się nauczyłeś )

 

 

Osuszanie wyrobów: szynki, boczki scha

skutecznie ,  do pergaminowej lekko wilgotnej skorki i wyrównania temperatury z  temperaturą wędzarni

 

 

Wędzenie właściwe -

  temperatura 55 stopni +/- 5  do koloru 

 

 

jaką uzyskiwałem to między 70 a 80 stopni i

ważne jest aby mieć dobry sprawny  termometr - dobre miejsce do pomiaru

 

 

Podpiekanie - xx st. C przez xx min

temperatura 80-90 stopni do uzyskania tęmperatury w środku 68 stopni lub innej  (zależy jako wyrób)  lub na rękę (jak masz doświadczenie  staje sie taka twardsza -lub czas jak znasz wędzarnie pewnie u Ciebiez 1 h ale to jest na oko najlepiej na termometr ). Można dopiec w piekarniku elektrycznym (temperatury te same)  

 

 

Parzenie.

  Jak upiekłeś to nie parzysz .(a jak sparzyłeś  to nie  pieczesz  z wyjątkiem kurczaków ze skorą a i tu zdania są podzielone)  A jak parzysz termometr do wody woda 75 stopni drugi termometr w wyrób i do pożądanej temperatury ( duże elementy  wyciągasz wcześniej o 3 stopnie dojadą ) 

 

Najlepiej parzyć /piec bezpośrednio po wędzeniu (wędzonka jest ciepła )

Edytowane 18 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[binio1111]

Wszystko jasno i zwięźle - nic dodać . 

[krzychuzab]

Czy można 'przewędzić' mięso, kiełbasę,ryby? Jakie są skutki zbyt długiego wędzenia? Dłuższego niż wskazuje technologia. Wędzonki będą suche czy co się stanie? A może nie ma górnej granicy czasu wędzenia? Proszę o odpowiedź. 

[Maciekzbrzegu]

Suche może bardziej podsuszone pewnie tak choć nie koniecznie . Jak dlamnie gorzko kwaśne. Od strony fizyko-chemiczo-biologicznej to Ci nie powiem bo niewiem. Edytowane 30 Czerwca 2018 przez Maciekzbrzegu

[karolszymczak]

Jak wedliny bedą przesycone dymem to bedą nie smaczne.Zamiast smaku wyrobu bedzie czuć "smak" i zapach dymu.

[miro]

Może inne porównane łatwiejsze do zrozumienia.

Można się lekko naperfumować i będzie ładny zapach, ale można wywalić na siebie całą perfumę i wtedy zapach będzie tak intensywny, że wręcz nie do zniesienia.

Ale tu znowu wkraczamy w gust konsumenta. Jeden lubi delikatny zapach wędzonki, a drugi bardzo intensywny.

Od strony technologi, wyrób im więcej jest wysycony dymem, tym bardziej jest zabezpieczony bakteriologicznie.

[wojs40]

Trzeba jeszcze sobie zadać pytanie jakie wędzenie ma być? Zimne czy na gorąco? Długie wędzenie w zimnym dymie zabezpieczy produkt na dłuższy czas, natomiast na gorąco wędzę do uzyskania pożądanego koloru. Zbyt długie wędzenie spowoduje kwaśność wyrobu /sam tego doświadczyłem/.