Kiełbasa lisiecka wg. Kostka

[wojs40]

Planuję wykonać tą kiełbasę. Mięso zakupione. Problem w osłonkach. Jest tylko na miejscu jelito wieprzowe lub osłonki białkowe większej średnicy. Z czego skorzystać? Wybrałbym wieprzowe.

Kup jelita wiankowe, jeżeli nie masz pod ręką sklepu stacjonarnego to kup w "necie". Ja kiedyś  eksperymentowałem robiąc w zwykłych 28, to nie to.

[frapio]

robiąc w zwykłych 28, to nie to

Potwierdzam. Ja z "nie mania" wiankowych robię w wołowych prostych. Jest różnica w stosunku do wieprzowych (robiłem raz). Kiedyś zabrakło wołowych to końcówkę farszu nabiłem w kolagen fi 65. Spałaszowali. Nikt nie protestował. Jak się nie ma co się lubi ...

[paweljack]

Problem w osłonkach

Nie ma problemu:

https://swojskiwyrob.pl/jelita-wolowe/1172-jelita-naturalne-wolowe-wiankowe-43-46-10-metrow.html

Edytowane 30 Października 2018 przez paweljack

[krzychuzab]

W wiankowych się robi zazwyczaj.

Paweł, wiem że we wiankowych tylko jak pisałem u mnie okazało się że nie ma a z Internetu nie zdąży do mnie dojsc. Moge mieć wieprzowe lub bialkowe. Względnie zmiana receptury. Mam do dyspozycji 3,5 kg szynki, 1,5 kg łopatki, 1 kg II WP, 1,5 kg golonki.

[Jędrek81]

Czy sugerowana ilość soli nie jest zbyt mała? W większości przepisów na kiełbasy (różne typy) które czytałem jest 19g/kg.

[eland]

sugerowana ilość soli jest idealna tak samo pieprzu

[EAnna]

 

 

Czy sugerowana ilość soli nie jest zbyt mała?

16g/kg jest to najczęściej stosowana ilość soli w tradycyjnych kiełbasach  małopolskich. 

[kostek61]

 

 

Czy sugerowana ilość soli nie jest zbyt mała? W większości przepisów na kiełbasy (różne typy) które czytałem jest 19g/kg.

W kiełbasach podpiekanych w osłonkach naturalnych  stosuje 15-16 g na 1 kg masy .Zrób pierwszy raz wg przepisu i na drugi raz bedziesz wiedział jakie zmiany zrobić albo nie

[Muski]

Czy sugerowana ilość soli nie jest zbyt mała?

Daję  zwykle 17 max 18 g/kg do białej - bo jest parzona w wodzie - jak jest parzona w woreczku wacum - wydaje się być słonawa

Edytowane 30 Listopada 2018 przez Muski

[Jędrek81]

Dziękuję za odpowiedzi.

[WQ_86]

Jeżeli zamiast jelit wołowych użyje wieprzowe 26 - 28 to kiełbasa dużo straci na walorach smakowych ?

Edytowane 4 Grudnia 2018 przez WQ_86

[karolszymczak]

Trochę tak.To tak samo jak salceson zamiast w żołądku robiony jest w osłonce.Ale Ty masz jelito naturalne to aż tak żle nie bedzie.

[EAnna]

 

 

Jeżeli zamiast jelit wołowych użyje wieprzowe 26 - 28 to kiełbasa dużo straci na walorach smakowych ?

Tutaj nawet nie chodzi o walory smakowe.

Jedynka jest krajana:

 

 

Pokrojone mięsa na kawałki ok.3X4 cm.

 

Upychając do wąskiego jelita przez mniejszy lejek farsz kiełbasiany z tak dużymi kawałkami naruszysz strukturę sklejonego mieszaniem mięsa.

Na przekroju będą kawałki naprzemiennie z drobniejszym farszem, może pojawić się powietrze i to już nie będzie to samo.

Kaliber 26-28 to najwęższe jelita wieprzowe.

Wg mnie lepiej już byłoby nadziać taki farsz do osłonek białkowych fi 55.

Bywają też wieprzowe deklarowane jako fi 42+. One są jednak węższe od wiankowych wołowych jednak o niebo lepsze od tych 26-28, które moim zdanie nie nadają się do lisieckiej absolutnie !!!

[WQ_86]

Ok dzięki za informacje.

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[kostek61]

 

 

Upychając do wąskiego jelita przez mniejszy lejek farsz kiełbasiany z tak dużymi kawałkami naruszysz strukturę sklejonego mieszaniem mięsa. Na przekroju będą kawałki naprzemiennie z drobniejszym farszem, może pojawić się powietrze i to już nie będzie to samo. Kaliber 26-28 to najwęższe jelita wieprzowe. Wg mnie lepiej już byłoby nadziać taki farsz do osłonek białkowych fi 55. Bywają też wieprzowe deklarowane jako fi 42+. One są jednak węższe od wiankowych wołowych jednak o niebo lepsze od tych 26-28, które moim zdanie nie nadają się do lisieckiej absolutnie !!!

Nic dodać nic ująć EAnna wyjasniła bardzo dobrze  

[arkadiusz]

 

 

Kaliber 26-28 to najwęższe jelita wieprzowe.

 

Aniu.Najwęższy kaliber jelit wp.bywający w handlu to 24-26.

[binio1111]

A te wszystkie 28/30  ,  30/32? - przecież można kupić bez problemu.  . ( no jeszcze kwestia  jak z tymi kalibrami jest tak naprawdę - czy polskie , czy chińskie)

Edytowane 5 Grudnia 2018 przez binio1111

[miro]

28/30 to polski kaliber, odpowiednik 36/38 chińskiego, gdzie ten również oznacz ich przybliżoną średnicę.

[Angelos]

Witam wszystkich:-)

Do tej pory popełniłem tylko jedna kiełbasę (wcześniej tylko wędzonki), w której nie używałem peklosoli. Wyszła pyszna (bo swoja:-)), jednak po poczytaniu forum, doszedłem do wniosku, że peklowanie jest niezbędne. W najbliższą sobotę planuję kolejne wędzenie i mam kilka pytań.

1. Czy po peklowaniu 48h, można skrócić kolejny czas w lodówce do 2-3 godzin? Z racji pracy mam czas od czwartku rana do niedzieli rana... W lisieckiej nie ma twego etapu, ale chciałbym w tym samym czasie zrobić przepis Dziadka, a tam jest peklowanie 48h, i kolejne 12h po wyrobieniu.

2. Czy przy zmianie jelita na wp 25-28 i pokrojeniu jedynki w kostkę 1,5-2cm wyjdzie coś o zbliżonym smaku do lisieckiej Kostka? Rodzina nie gustuje w grubych kiełbasach, a przepis wygląda pysznie.

Z góry dzięki za odpowiedzi i gratuluję pięknej i zapewne pysznej kiełbaski:-)

Edytowane 14 Stycznia 2019 przez Angelos

[krzychuzab]

Lepiej skrócić peklowanie tzn. będzie się peklować w jelicie w lodówce. Ja tą kiełbasę robiłem w jelicie wieprzowym. Też była dobra, chociaż podobno to nie to ale nie mam porównania. Wołowe trudniej dostać.

[Angelos]

Lepiej skrócić peklowanie tzn. będzie się peklować w jelicie w lodówce

Czyli radzisz, żeby mięso zapeklowac przez 24h, potem wyrobić farsz napełnić flaki i znowu 24h? Czy raczej zapeklować mięso przez 24h, wyrobić i znowu 24h w lodówce, następnie napełnić flaki i osądzać 2-3h w temp. pokojowej?

[kostek61]

24 godz, peklowania wystarczy ,dalej postępuj jak w przepisie

[Angelos]

Dzięki Kostek. A czy zmiana kalibru i krojenia jedynki Twoim zdaniem znacząco wpłynie na smak?

[kostek61]

 

 

A czy zmiana kalibru i krojenia jedynki Twoim zdaniem znacząco wpłynie na smak?

Na smak to nie a na wygląd na pewno . 

[Angelos]

Dzięki wielkie za odpowiedzi. Jak dzieciaki się nie pochorują to w niedzielę zdam relację:-)
Pozdrawiam.

Edytowane 15 Stycznia 2019 przez EAnna