Kalabryjskie Salami

[Sound]

Dziękuję za wsparcie 

[redzed]

Czekam na przekrój!

[Sound]

Czekam na przekrój!

Moje salami Proszę o ocenę

Pozdrawiam,

Sound

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[Kruchy57]

Witam, dziś nie wytrzymałem i na śniadanie zdjąłem jeden bat.onik po 6 tygodniach dojrzewania . Efekt wspaniały, może trochę nie trzyma zwartosci ale ten smak nie do opisania. Na pewno mnie bardzo smakuje. Zdjęcie za chwilę , tylko mam pytanie czy teraz zafoliować próżniowo z osłonką białkową (wysuszoną) czy ją zdjąć? Jeszcze raz dziękuję za przepis. Andrzej.

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Moje salami Proszę o ocenę

 

Jak dla mnie trochę chude, ale wygląda nie źle.

Edytowane 17 Marca 2017 przez arkadiusz

[Kruchy57]

Witam, dziś nie wytrzymałem i na śniadanie zdjąłem jeden bat.onik po 6 tygodniach dojrzewania . Efekt wspaniały, może trochę nie trzyma zwartosci ale ten smak nie do opisania. Na pewno mnie bardzo smakuje. Zdjęcie za chwilę , tylko mam pytanie czy teraz zafoliować próżniowo z osłonką białkową (wysuszoną) czy ją zdjąć? Jeszcze raz dziękuję za przepis. Andrzej.

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Trochę kupy się nie trzyma.Ja nie robię salami z I wp. z szynki tylko z części łopatki ( mięsień trójgłowy).Mięso jest bardziej kleiste.I doszedłem też do wniosku, że lepiej drobniej mielić.Właśnie zabieram się za salami w kątnicy wołowej i spróbuję zmielić na 4,5mm.

Edytowane 17 Marca 2017 przez arkadiusz

[Kruchy57]

Trochę kupy się nie trzyma.Ja nie robię salami z I wp. z szynki tylko z części łopatki ( mięsień trójgłowy).Mięso jest bardziej kleiste.I doszedłem też do wniosku, że lepiej drobniej mielić.Właśnie zabieram się za salami w kątnicy wołowej i spróbuję zmielić na 4,5mm.

Witam, szczerze to teraz nie pamiętam z jakiego mięsa zrobiłem ale napisałem , że tylko zrobiłem dwa odstępstwa od przepisu Redzeda i nie sądzę że przy pierwszej nieudanej próbie zrobiłem coś innego. A swoją drogą to jak rozpoznaleś że to z szynki? Andrzej

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[Kruchy57]

Witam , wczoraj popakowałem salami próżniowo bo stwierdziłem że napoczęty batonik w lodówce złapał zwartość , ale najbardziej zaskoczył mnie baton nieudanej próby salami z dodatkiem mięsa indyka. Zostawiłem dwa batony celem próby ( sparzone) jak mi podpowiadało Szanowne Forum. Bardzo wysuszył się , lecz poprawił się smak. Andrzej

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[Kruchy57]

Witam , wczoraj popakowałem salami próżniowo bo stwierdziłem że napoczęty batonik w lodówce złapał zwartość , ale najbardziej zaskoczył mnie baton nieudanej próby salami z dodatkiem mięsa indyka. Zostawiłem dwa batony celem próby ( sparzone) jak mi podpowiadało Szanowne Forum. Bardzo wysuszył się , lecz poprawił się smak. Andrzej

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[redzed]

Ostatnie wykonanie kalabryjskiej.  Szybko ginie przy towarzystwie i winem. Przepis ten sam tylko tym razem zastapilem 2g/kg anyżu, anyżem gwiaździstym 1,5g/kg i fermentowalem kulturą Gewurzmuller Bitec LM-1.

 

[@halusia@]

 

 

Ostatnie wykonanie kalabryjskiej

 

O takiej wędlinie mogę  sobie tylko pomarzyć.

Ależ ona smacznie wygląda.      

[Marek z Bielska]

Anyż w kiełbasce może być smacznie....przypomniały mi się odpustowe cukierki tzw. "szkloki" po śląsku.Pięknie wyszło

[redzed]

 

Ostatnie wykonanie kalabryjskiej

 

O takiej wędlinie mogę  sobie tylko pomarzyć.

Ależ ona smacznie wygląda.    

 

Dziękuję, ale Halinko ty jesteś ekspertem, i podjecie kiełbas dojrzewających dla Ciebie to ne żaden problem!

 

 

Anyż w kiełbasce może być smacznie....przypomniały mi się odpustowe cukierki tzw. "szkloki" po śląsku.Pięknie wyszło

Dziękuję Marek. 

 

Ponizej wersja Salami Kalabryjskiej dojrzewającej 10 tygodni w kątnicy wołowej.   Ubytek wagi, 39%.

Edytowane 23 Lipca 2017 przez redzed

[Twonk]

Odkurzam wątek sprzed 2 lat ale takie zacne przepisy nie powinny znikać w czeluściach forum

 

Wersja w kątnicy wygląda super!    Zabieram się za to salami za ok. 2 tygodnie. Jak zwykle mam 2 pytania:

 

1. Czy czosnek używać surowy np. przeciśnięty przez praskę? Trochę się boję używać surowego. Może lepszy granulowany? Albo wycisnąć do wina a po maceracji odcedzić i wlać samo wino?

2. Po napełnieniu kątnicy, żeby wyszedł taki fajny kształt, to trzeba to chyba obciążyć jak salceson (tak mi się wydaje). Jak długo trzymać pod obciążeniem?

[arkadiusz]

1. Czy czosnek używać surowy np. przeciśnięty przez praskę?

Ja nie.

 

 

2. Po napełnieniu kątnicy, żeby wyszedł taki fajny kształt, to trzeba to chyba obciążyć jak salceson (tak mi się wydaje). Jak długo trzymać pod obciążeniem?

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=604760

Ja do tego używam dyby jak do prasowania serów, ale można pod obciążeniem.Ja trzymałem dość długo w czasie dojrzewania bo po 24 h i powieszeniu nabrało okrągłego kształtu.Dałem mu sie zaszczepić pleśnią i w dyby aż do końca

Edytowane 6 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Zajrzę do notatek to napiszę kiedy poszło w dyby.Chyba mam zapisane.

[Twonk]

W sumie niezła myśl, nie trzeba by kombinować jak to powiesić. Dzięki za sugestię!!!

 

 

Twonk, dnia 06 Cze 2019 - 13:09, napisał: 1. Czy czosnek używać surowy np. przeciśnięty przez praskę?

 

Ja nie.

 

tego nie rozumiem. Nie używasz czosnku? Czy go nie wyciskasz? Czy nie granulowany?

[arkadiusz]

Do wędlin dojrzewających używam tylko granulowany.

[Twonk]

Ok. Dzięki 

[redzed]

 

Spośród wielu różnych salami które wytwarzam, kalabryjskie nadal jest jednym z moich najbardziej ulubionych.  Eksplozja smaków, które towarzyszą każdemu kęsowi, jest niezrównana. Kilka plasterków tego salami, kawałek sera i lampka nebbiolo, szybko przenosi mnie z tego szalonego świata w najwyższe zakątki nieba.

 

Poniżej przepis z kilkoma drobnymi zmianami w stosunku do oryginału.

 

Salame Calabrese

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

800g wieprz. kl. I (w moim przypadku z szynki i łopatki)

200g tłuszcz twardy

 

Przyprawy

22,5g sól morska*

2,5g sól peklująca Nr.2 (6% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 90% soli). *

2g czosnek granulowany

2g pieprz biały

1g anyż gwiazdkowy

1g fenkuł, prażony i mielony

2g słodka papryka węgierska

3g kalabryjskie peperoncino, grubo mielone  

1g  glukoza w proszku

1g sacharoza (cukier puder)

25ml wino, czerwone wytrawne

Kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007.  Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48

Osłonki białkowe 60mm.

 

*Sól i sól peklująca Nr2 można zastąpić 25g polska solą peklującą, ale azotan (saletra) polepsza smak  i chroni salami przed utlenianiem na etapie dojrzewania.

 

Sposób przygotowania

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h.

2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.  Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy. Dodac do farszu w ciagu 20min.

4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm.  Jak robimy wieksza ilosc, mozna polowe miesa zmielic przez 10mm, reszte zmielic razem ze slonina przez 6mm.

5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł oblepil mięso.

7. Napełnić osłonki i poprzebijać igłą. 

8. Następnie fermentować 48-72h w temp 18C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie.

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

10. Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 75-80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%.

 

                

[Muski]

Spośród wielu różnych salami które wytwarzam, kalabryjskie nadal jest jednym z moich najbardziej ulubionych

   Wielkie dzięki za podzielenie się przepisem 

Edytowane 4 Listopada 2020 przez EAnna

[Radek.]

 

 

Poniżej przepis z kilkoma drobnymi zmianami w stosunku do oryginału.

 

Piękna robota . Z tego co widzę, to chyba pojawił się fenkuł i ilość anyżu została zmniejszona do 1 g/kg. Nie wiem czy uda mi się kupić peperoncino kalabryjskie. Podziwiam i dalej się uczę...

[Pontiak]

Oj pokuszę się by zrobić

 

Wysłane z mojego BLA-L29 przy użyciu Tapatalka

[krzychuzab]

Witam, czy jakbym chciał zrobić tą (podobną) salami i część w ramach testu na próbę podwędzić to wędzenie wykonać po fermentacji a przed dojrzewaniem? Czy wędzić od razu a następnie spryskać pleśń i dojrzewać.