Kalabryjskie Salami

[redzed]

 

 

jakbym chciał zrobić tą (podobną) salami i część w ramach testu na próbę podwędzić to wędzenie wykonać po fermentacji a przed dojrzewaniem?

IMHO najlepiej zaraz po fermentacji.  Druga opcja jak masz odpowiednie parametry możesz wędzić i fermentować jednocześnie. 

 

 

 

Czy wędzić od razu a następnie spryskać pleśń i dojrzewać.

Nie wiem czy to ma w ogóle sens, ponieważ dym hamuje rozwój pleśni.

[StefanS]

Chcialbym uzupelnic nieco odpowiedzi na pytania o wedzenie salami dojrzewajacego.

Z wlasnej praktyki proponowalbym w przypadku salami o wiekszych srednicach wedzic na zimno po fermentacji i pozwoleniu ok jednego dnia na lekkie obsuszenie zewnetrznej warstwy oslonki (fermentacja jest zalecana przy wilgotnosci siegajacej 90% i wiecej,  wiec wedzenie bezposrednio po fermentacji moze spowodowac przyklejanie sie niepotrzebnych czastek dymu do bardzo wilgotnej powierzchni - analogicznie wedzenie bez osadzania kielbas czy ociekania wedlin).

w przypadku salami o malej srednicy -osobiscie robilem wedzenie po kilku dniach dojrzewania w komorze - powodem jest mozliwosc bardzo szybkiego powstania suchego pierscienia gdy wedzimy bezposrednio po fermentacji i pozniejsze problemy z dojrzewaniem. (nalezy pamietac ze wedzenie nawet na zimnoe to tez obsuszanie).Dodatkowo uzywam takze pojemnika z lekko posolona woda w komorze wedzarni. Jak @redzed wskazal to istnieje mozliwosc i fermentacji i wedzenia razem -  jest to mozliwe ale glownie w warunkach przemyslowych przy odpowiednim parku sprzetowym. W naszych domowych warunkach (oczywiscie jesli ktos sie uprze to moze probowac) nie polecalbym tego typu powiazan. 

Jak @redzed wskazal - nie ma sensu wedzic i pryskac zarodnikami plesni. Niemniej po jakims czasie (u mnie to ok 2 tygodni w zaleznosci od rodzaju oslonki i srednicy batonow) plesn bedzie sie pojawiaci na wedzonym ale nie bedzie taka obfita. Osobiscie w takich przypadkach robie drugie lub trzecie wedzenie nie zawracajac sobie glowy "zmywaniem" tego co powschodzilo. Dym i tak dokona swoje dodatkowo to oslonki i tak zdejmujemy przed konsumpcja. Dodatkowo takze w miare dojrzewania (obnizania sie wartosci Aw,) plesnie zamieraja na oslonkach jak i samo wedzenie w pozniejszych okresach dojrzewania wymaga takze wydluzania czasu wedzenia.

[krzychuzab]

Dziękuję za zwięzłe wyjaśnienie obu kolegom. Nasuwa mi sie kolejne pytanie o temperaturę zimnego wędzenia. Na mój poziom wiedzy i chłopski rozum wędząc w temperaturze np. 20 stopni C salami w dalszym ciągu bedzie fermentować podczas wędzenia co spowoduje spadek pH i kwaśny smak. Czy więc należy wędzić w niższej temp? 12-14 stopni i będzie dobrze?

[EAnna]

 

 

wędząc w temperaturze np. 20 stopni C salami w dalszym ciągu bedzie fermentować podczas wędzenia co spowoduje spadek pH i kwaśny smak.

W tym sęk !!!

Fermentacja powinna być ograniczona zużyciem cukrów: mięśniowego (glikogenu) oraz cukrów dodanych. 

W procesie dojrzewania dochodzi do ponownego wzrostu pH i zaniku kwasowości

[szarkof]

Witam wszystkich, gdzie dostanę powyższe kultury bakterii oraz pleśń? Wędliny dojrzewające są dla mnie czymś nowym i szukam sprawdzonego źródła. Może pierwszą próbę przeprowadzić w ogóle bez nich?

[EAnna]

 

 

gdzie dostanę powyższe kultury bakterii oraz pleśń?

SWOJSKI_WYRÓB

Kupowałam u nich niedawno, mamy 7% zniżki  

[redzed]

Wstęp do wyrobowi dojrzewajacych wymaga trochę nauki. Poleciłbym trochę poczytać na ten temat i dobrze zrozumieć podstawy.

Wędliny dojrzewające są dla mnie czymś nowym i szukam sprawdzonego źródła. Może pierwszą próbę przeprowadzić w ogóle bez nich?

Uważam, że najlepszym podejściem byłoby zupełnie odwrotnie. Korzystając z kultury startowej, wdrażasz ważny poziom bezpieczeństwa i masz większe szanse na sukces.

[krzychuzab]

SWOJSKI_WYRÓB[/url]

Kupowałam u nich niedawno, mamy 7% zniżki

 

Możesz podać kod rabatowy lub procedurę realizacji zniżki.

[quadro555]

 

 

Wstęp do wyrobowi dojrzewajacych wymaga trochę nauki.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17711-pro%C5%9Bba-o-pomoc-meszek-podczas-suszenia-kie%C5%82basy/?do=findComment&comment=685690

@redzed możesz napisać co obiecałeś w tym poście?

[Alinka]

 

SWOJSKI_WYRÓB[/url]

Kupowałam u nich niedawno, mamy 7% zniżki

Możesz podać kod rabatowy lub procedurę realizacji zniżki.

Krzychu np prasowane cuda

[redzed]

 

Wstęp do wyrobowi dojrzewajacych wymaga trochę nauki.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17711-pro%C5%9Bba-o-pomoc-meszek-podczas-suszenia-kie%C5%82basy/?do=findComment&comment=685690

@redzed możesz napisać co obiecałeś w tym poście?

 

Miało to być dla forumowicza nowego który rozpoczął ten watek.  Ale niestety przestał się odżywać. No ale dzisiaj wieczorem zrobię.

[EAnna]

 

 

kod rabatowy

Wędzarnicza Brać. 

[krzychuzab]

W przepisie (na pierwszej stronie a także kilku innych na forum) na salami jest zaznaczone że mięso peklujemy razem z glukozą (i peklosolą oczywiście). Czy jest to jakaś cecha peklowania mięsa na salami i ma uzasadnienie? Czy glukozę (cukry) i peklosól dajemy też do słoniny?

[redzed]

Dodanie cukru do peklowania jest opcjonalne, jeśli po zmieleniu będziesz dodawać kulturę starterową. Jeśli nie używasz startera, najlepiej dodać go razem z peklosolą.   Ja ostatnio pekluje bez cukrów.  Azotyn jest dodawany do tłuszczu, aby zapobiec jełczeniu podczas suszenia.

[redzed]

Salame Calabrese "Extra"

 

W przeszłym tygodniu wykonałem, 3,5kg Salami Kalabryjskie “Ekstra”. Przepis ten sam jak powyzej, tylko z dodatkiem marihuany. Już wielokrotnie robiłem salami z tym ziołem leczniczym i zawsze mam je pod ręką. Jeden z moich wcześniejszych wysiłków tej kategorii przedstawiłem na tym forum tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/?p=467575

Próbowałem wielu różnych receptur salami z dodatkiem marihuany i wydaje mi się, że styl Calabrese najlepiej się łączy. Salami jest pikantne  z eksplozją smaków, które prawie całkowicie eliminują ten raczej nieprzyjemny smak marychy. Emanuje ledwo odległa nuta zapachu i tylko wyszkolony nos może go wykryć.

 

Dodałem 1,5 grama dekarboksylowanej marihuany na kilogram mięsa. Marihuana z własnego ogrodu ale została dekarboksylowana w laboratorium przemysłowym i przetestowana na THC. Zawartość THC wynosiła 18%, więc przy 35% utracie wagi będzie 270mg THC w 650 gramach salami. 10mg THC jest zwykle wystarczające dla większość ludzi aby dać lekkie podniesienie, więc jedna dawka salami będzie 24 gramów. Oczywiście bardziej doświadczeni będą mogli cieszyć się więcej niż jedną dawką. Na razie czekamy dwa miesiące. 

 

             

 

 

 

Edytowane 16 Marca 2021 przez redzed

[arkadiusz]

W jakich osłonkach robiłeś.? Ładnie łapie pleśń. .Dwa plasterki i będzie odlot.

Masz teraz osuszacz w swojej dojrzewalni.?

Edytowane 16 Marca 2021 przez arkadiusz

[JaGra]

Arek, jak będziesz robił z marychą to zapisuje się na 2 batony.  

[arkadiusz]

Jak będę robił to wpadnę do Ciebie na plantację po towar.

Edytowane 16 Marca 2021 przez arkadiusz

[El komendante]

W zeszłym roku czarno odziani panowie  znaleźli w jednym z kontenerów  250 kilo czystej kolumbijki.

Jakby "cóś" to mogę odsypać ździebełko w ramach  eksperymentów z salami.

[arkawroc]

El komendante ano dawaj

[krzychuzab]

Czy to hobby jest legalne?

No chyba że produkty kolekcjonerskie.

[redzed]

 

 

Czy to hobby jest legalne?

 

Oczywiście że legalne. Każdy ma prawo robić salami. I to nie wszystko, ponieważ jest to powołanie.a nie hobby.

[Dodano: 17 mar 2021 - 00:16]

 

 

W jakich osłonkach robiłeś.? Ładnie łapie pleśń.

 

Osłonki kolagenowe. Głownie przeznaczone na salami dojrzewające.  https://www.stuffers.com/collections/collagen-rounds-middles-film/products/60mm-x-30cm-collagen-middles-5-pkg

 

Nie szczepiłem pleśnią.  Zdjęcie powyżej było po jednym dniu w komorze.  Tylko ze teraz pleśń już nie biała tylko turkusowa. 

[Maciekzbrzegu]

Czy to hobby jest legalne?

Robienie salami wszędzie, dodatki zależy od kraju. W Polsce nie wszystkie są dozwolone.

[arkadiusz]

Tylko ze teraz pleśń już nie biała tylko turkusowa.

Właśnie widzę. .Na ostatnim salami też taką miałem.

Edytowane 17 Marca 2021 przez arkadiusz

[StefanS]

Tylko ze teraz pleśń już nie biała tylko turkusowa. 

cos mi mowi ze nie bardzo sie tym przejmujesz, mam nadzieje ze nie bedziesz z tego powodu zrywal oslonki i przepakowywal po natarciu serkiem Brie.

 

 

 

Tylko ze teraz pleśń już nie biała tylko turkusowa.

Właśnie widzę. .Na ostatnim salami też taką miałem.

 

ojej - to dlaczego to nie zastosowales wlasnej porady - 

.Jak raz zaszczepisz komorę to prawdopodobnie już następne wyroby będziesz miał z pleśnią.

 

 

ale to jeszcze nic - Krzysztof "redzed" dlaczego nie zastosowales sie do tej wprost wspanialej porady - 

Zapomnij co ma być wg.... i rób tak jak napisane w instrukcji. Ja tez bym najprawdopodobniej stracił swoją pierwszą produkcje gdym tego słuchał. Możesz malować, pryskać, zanurzać lub nawet dodać do farszu. Ja dodaje.do farszu, a reszta jak mi zostanie to pryskam

mam nadzieje ze jestes w stanie wyobrazic sobie jak wspaniale wspolgraloby dodanie 

 

 

 

 Lyocarni FPN-63 z Penicillium nalgiovense.

 do salami z marihauana, (ale moment - biala plesn do zielonej "maryski" to i tak pewnie wyszla by turkusowa).

Powaznie - nie da sie przejsc obojetnie obok takich porad.