Kalabryjskie Salami

[redzed]

Kolorowe salami z marychą

 

Nie tracę nad tym snu.  Wolałbym białą pleśń, ale turkusowa opanowała komorę i pozwolę, aby natura wyjęła swój kurs. Oczywiście biała jest bardziej atrakcyjna wizualnie, ale korzystne szczepy penicylium są nie tylko białe.  Poniżej towar producenta Calabria Pork Store w Nowym Yorku.

 

                

Edytowane 18 Marca 2021 przez redzed

[arkadiusz]

Penicillium Salamii?.Dał byś troszeczkę.  

[StefanS]

No to teraz narobiles balaganu w wiedzy co niektorym... szczegolnie "mlodsi" adepci wedlin dojrzewajacych beda skofundowani. Te plesnie ze zdjec sa bardzo czesto badane laboratoryjnie. 

Penicillium Salamii?.Dał byś troszeczkę.  

Arkadiusz - albo jestes mikrobiologicznym geniuszem albo masz mikroskop elektronowy w oczach ze tak odrazu ze zdjecia poznajesz....... ale mnie dziwi co innego - dlaczego to wszystko na zdjeciach jest w oslonkach??  

[arkadiusz]

No to teraz narobiles balaganu w wiedzy co niektorym... szczegolnie "mlodsi" adepci wedlin dojrzewajacych beda skofundowani.

Niech się uczą. Nauki nigdy za wiele. :)Na pierwszym zdjęciu już było widać, że będzie turkusowa..

Arkadiusz - albo jestes mikrobiologicznym geniuszem albo masz mikroskop elektronowy w oczach ze tak odrazu ze zdjecia poznajesz..

To było pytanie nie stwierdzenie.   A tak poważnie Penicillium Salamii jest nie do kupienia a szkoda bo chętnie bym ją przytulił.O tej pleśni Redzed pisał już w 2017 r. 

ale mnie dziwi co innego - dlaczego to wszystko na zdjeciach jest w oslonkach??  

No cóż każdy orze jak może.

Edytowane 18 Marca 2021 przez arkadiusz

[El komendante]

@Arkadiusz,

 

Załatw z @Redzed przesyłkę do Halifaxu a ja przerzucę ją przez Atlantyk, później to już z górki.

W Halifaxie będę za powiedzmy 8-10 dni i następnie za 2 miesiące.

Mam tu warunki do -22st C

Oczywiście bez maryśki

[arkadiusz]

Dzięki ,ale ten kolor pleśni już też u mnie w komorze zaczyna się pojawiać.Nie jest aż tak turkosa.Bardziej szarawa.Pleśni Penicillium Salamii i tak nie ma na rynku. Edytowane 18 Marca 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Bardziej szarawa.Pleśn

Kiedyś spotkałam taką na jednym z wykwintniejszych serów. Nawet udało mi się nią zaszczepić jeden z serów, które przywiozłam do Zakopanego - tak ze trzy, cztery lata temu (wtedy to @robimhuk stanął na nartach). Jednak poprzestałam na jednym pokoleniu z obawy o mutację pleśni  

[arkadiusz]

 

 

Jednak poprzestałam na jednym pokoleniu z obawy o mutację pleśni  

Aniu ,ale ja tej pleśni nie jem bo wszystkie moje wyroby pokrywane pleśnią są w osłonkach w przeciwieństwie do niektórych wyrobów naszych forumowiczów.   Uważam ,że z pleśnią należy postępować bardzo ostrożnie i z umiarem. 

[Wieloryb2]

Witam,

 

Planowałem zrobić salami wg tego przepisu , dodałem jednak " Kultury bakterii do kiełbasy dojrzewającej BRWOIN", po nadzianiu w osłonki 45 mm i włożeniu do piekarnika z miską z wodą po 3-4 dniach pojawiła się pleśń jak na zdjęciu. Temperatura utrzymywała mi się na stałym poziomie 20-22 st C i regularnie wietrzyłem piekarnik .

 

Mam pytanie, czy jest to dobra pleść czy "zła" ?

Nie wiem czy warto w ogóle przechodzić do dalszego procesu czy nadaje się to do kosza. 

 

Edytowane 18 Marca 2021 przez Wieloryb2

[arkadiusz]

Trudno powiedzieć .Żeby być pewnym należy kiełbasę szczepić znana pleśnią.Co do pleśni samoistnych trudno w warunkach domowych stwierdzić czy pleśń jest dobra czy zła.Na ogół białą pleśń uważa się za dobrą ,ale zawsze istnieje pewne ryzyko.

P.S

Kultury bakterii to nie to samo co kultury pleśni. 

Edytowane 18 Marca 2021 przez arkadiusz

[Wieloryb2]

Tyle, że ona powoli przechodzi w kolor zielony. 

Nie chciałem mieć żadnej pleśni, więc też nie szczepiłem żadną. 

Dziękuję bardzo

[arkadiusz]

Jak nie chcesz żadnej pleśni to przemyj batony 2 %-towym roztworem sorbinianu sodu 

[Wieloryb2]

No dobra, ale czy jak przejadę moje salami tym roztworem to będzie nadawać się ono do zjedzenia czy dalej będzie ryzyko?

[arkadiusz]

Będzie bo masz w osłonkach i pleśn nie przeszła na mięso.

[Smokerborniak]

Witam, czy mogę użyć do tego przepisu jelita wołowe wiankowe? czy jednak pozostać przy osłonce białkowej?

[redzed]

Witam, czy mogę użyć do tego przepisu jelita wołowe wiankowe? czy jednak pozostać przy osłonce białkowej?

Jak najbardziej.  Jelita są zawsze lepsze. 1. Dodają smaku. 2. Pomagają  w wolniejszym i bardziej równomiernym suszeniu. 3.  Lepiej przylegają do mięsa  4. Sprzyjają rozwojowi pleśni 4. Są źródłem pożądanych bakterii Gram-dodatnych. 

Edytowane 1 Maja 2021 przez redzed

[Smokerborniak]

Dzięki za szybką odpowiedz, zastosuje wiec jelita.

 

 

 

4. Sprzyjają rozwojowi pleśni

 

 

Jako że to moje pierwsze podejscie do wyrobów dojrzewających, pleśni chce uniknąć, w tym celu zamierzam po fermentacji ,i 3-4 dniach dojrzewania , zastosowac krótkie 6-8 godzinne cykle wędzenia zimnym dymem, z przerwami 24-48 godzin na odpoczynek, niewiem czy dobrze sobie wykobinowałem z tym wędzeniem, i czy taka przerwa w postaci wędzenia nie wpłynie negatywnie na proces dojrzewania... 

[redzed]

Dzięki za szybką odpowiedz, zastosuje wiec jelita.

 

 

 

4. Sprzyjają rozwojowi pleśni

 

 

Jako że to moje pierwsze podejscie do wyrobów dojrzewających, pleśni chce uniknąć, w tym celu zamierzam po fermentacji ,i 3-4 dniach dojrzewania , zastosowac krótkie 6-8 godzinne cykle wędzenia zimnym dymem, z przerwami 24-48 godzin na odpoczynek, niewiem czy dobrze sobie wykobinowałem z tym wędzeniem, i czy taka przerwa w postaci wędzenia nie wpłynie negatywnie na proces dojrzewania... 

To już inny styl kiełbasy. Dym jest środkiem konserwującym i hamuje aktywność bakterii oraz przyspiesza schnięcie. W zależności od wszystkich innych czynników zwiększasz także ryzyko utwardzania powierzchniowego.

Edytowane 1 Maja 2021 przez redzed

[krzychuzab]

Masz warunki do dojrzewania? Jak długo chcesz tak wędzić?

[Smokerborniak]

Mam140 letnią piwnice temperatura stabilne 11-12 stopni wilgotnosc 85%. Wędzić długo nie chcę około 7 takich cykli sobie wymyśliłem. Czyli 6-8 godzin i 24-48 godz przerwy aby ograniczyc schniecie i nie zapychać porów dymem .Dlatego pytam ,bo to pierwszy kontakt z dojrzewającymi . Wogule czy to nie za krótko takie wędzenie? Czy przerwy odpowiednie?

 

 

To już inny styl kiełbasy. Dym jest środkiem konserwującym i hamuje aktywność bakterii oraz przyspiesza schnięcie. W zależności od wszystkich innych czynników zwiększasz także ryzyko utwardzania powierzchniowego.

 

Wiem że styl już inny,poprostu chcę sprawdzić jak wyjdzie cała procedura, pleśń na tą chwilę jest elementem, który może mi dołożyć dodatkowy problem, następne partie na bank pójdą już z pleśnią. O ile ta bedzie ok

[arkadiusz]

Nie da się porównać kiełbasy wędzonej do kiełbasy dojrzewajacej z pleśnią.Warunki masz wręcz wyśmienite do dojrzewania i nie bardzo wiem dlaczego uzależniasz wyrób dojrzewajacy z pleśnią od udanego wyrobu wędzonego.Wędzony może Ci się udać a dojrzewajacy już nie.

[Smokerborniak]

Czyli nawet tak delikatne traktowanie zimnym dymem eliminuje procedure dojrzewania?

Jeszcze takie pytanie czymś sciany w piwnicy dezynfekować? Tynk na bank jest wapienny pod nim jest częściowo lity kamień a nad nim cegła. Grzybów i pleśni tam nie brak 

[Dodano: 01 maj 2021 - 19:44]

 

 

i nie bardzo wiem dlaczego uzależniasz wyrób dojrzewajacy z pleśnią od udanego wyrobu wędzonego.

 Arkadiuszu, słowo klucz to udany, niby wiedza jakaś tam jest ,sprzęt też, problem taki że to pierwsza próba ,a pleśń to grunt całkiem odleglejszy niż wędzony, o ile na dymie się znam jako tako, to pleśń taka szlachtą brzmi hehe. w sumie zamiast planowanych 5kg moge zrobić 10 to nie problem, pół zaszczepie pół bede delikatnie dymił i zobaczymy jaki tego skutek będzię.

[Mati_Z]

Czym sugerujecie mielić mięso na salami, wilk czy maszynka?
Pomijając kwestie finansowe, bardziej zależy mi na jakości wyrobu, a w najbliższym czasie planuję kupić sprzęt.

[Maciekzbrzegu]

Wilk lub maszynka ręczna . Mają być niskie obroty . Maszynka elektryczna nie. Co do zasady wilk lub ręczna jest lepsza nią tylko dla salami, ale dla każdego wyrobu. Tylko że salami dojrzewające da bardziej wymagające. Edytowane 21 Grudnia 2022 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

w najbliższym czasie planuję kupić sprzęt

Wilk 22 minimum 12