Pytania i porady - wątek ogólny

[wojs40]

Z mojego niedługiego doświadczenia mogę powiedzieć, że jedynka była źle wykrojona, na foto widać błony które powinny trafić ewentualnie do maszynki i zostać zmielone, a po drugie masa była źle wyrobiona. Ręcznie nie da się wyrobić mięsa na szynkową, ja osobiście kupiłem mieszadło murarskie, zapinam do wiertarki i wyrabiam co najmniej  15 minut.

[Muski]

mieszadło murarskie, zapinam do wiertarki i wyrabiam co najmniej 15 minut.

można wrzucić do michy robota kuchennego i mieszać jak ciasto aż się uplastyczni - w moim przypadku jest to mieszadło typu K - (hak się nie sprawdza) i kręcenie ok 25 min - zaczynam od prędkości min - i  co 5 minut - podkręcam- później wszystko do mieszałki do kiełbas stopniowo dodawane  i kręcone dotąd aż nie odpada z ręki 

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez Muski

[EAnna]

 

 

jedynka była źle wykrojona, na foto widać błony

Celne spostrzeżenie. 

[paweljack]

Zrobiłem kiełbasę szynkową wg przepisu

Następnym razem skorzystaj z porady 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14098-porada-nr-5-dla-pocz%C4%85tkuj%C4%85cych-jak-zrobi%C4%87-pierwsz%C4%85-kie%C5%82bas%C4%99-szynkow%C4%85/

[Maciekzbrzegu]

Wziąłem  z postu Pawła. Przy wszystkich powyżej zastrzeżeniach być może ?  dodatkowo sytuację pogorszyło  zastosowania tz tłuszczy przetopowych  z obrobki szynki  (czyli niedokładna klasyfikacja ) . Ostatnio  tak zepsułem kiełbasę ze "schabu bez kości" miast wyrzucić (warstewka nie była jakaś znaczna )  to razem z mizdrą,  warkoczem , poszedł do  III i "po ptokach" . Nic uczymy się na błędach .

Farsz był wyrobiony wręcz książkowo , ale po wędzeniu , pieczeniu  to nie jest to co bym chciał.  

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[krisk]

Przeczytawszy Wasze wypowiedzi dochodzę do wniosku, że jednak zbyt krótko mieszałem, wydaje mi się, że było to ok 10min. (porcja mięsa miała ok 2kg). Jednak czy to jedyny powód? Nie jestem pewien. KIełbasę tą robiłem kilka tygodni temu, 1 zaparzyłem od razu po wędzeniu (wtedy tyko trochę się rozpadała, prawie w ogóle), a dwie kolejne zamroziłem i jedną z nich rozroziłem i zaparzyłem. Zastanawiam się, czy zbyt krótkie parzenie też może wpłynąć na taki efekt. Kolejną będę parzył przez dłuższy czas- sprawdzę też temperaturę wewnątrz i dam znać co wyszło. Ale to będzie pewnie za kilka tygodni, teraz czas na coś wędzonego i suszonego,mięso już się pekluję .

[wojs40]

....Zastanawiam się, czy zbyt krótkie parzenie też może wpłynąć na taki efekt.

Parzenie podobnie jak wędzenie nie robimy z zegarkiem, wędzenie można powiedzieć " na oko" czyli do koloru, natomiast parzenie z termometrem, a raczej dwoma. Temperatura wody 72-75C i temperatura w środku wyrobu 68C

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez wojs40

[marcelll]

Witam.

Co myślicie o przepisie na białą, Tomasza Strzelczyka?
- 3kg boczku

- 2kg karkówki

- 2kg szynki

--2 łyżki pieprzu ziołowego

--6 ząbków czosnku

--2 łyżki lubczyku suszonego

--4 łyżki majeranku

--80ml octu winnego białego

--0,5l zimnej wody

--18g soli/kg mięsa

--20 ziaren kolędry zmielonej

--8 ziaren jałowca

--10m osłonek

https://www.youtube.com/watch?v=M8kmoXgQ3jQ#t=30.566201

Edytowane 15 Grudnia 2017 przez marcelll

[binio1111]

Tutaj staramy się podawać przepisy na gramy , bo łyżka łyżce nie równa . Jakiś ten przepis nie teges  . Słonina do kiełbasy  . Z przyprawami też na bogato  i ocet  .  Masz tu na forum sprawdzone przepisy na białą . Do białej to czosnek , majeranek i pieprz - smak tradycji . 

[sverige2]

Kiedyś skusiłem się w Biedronce na kiełbasę z chwytem marketingowym na "Babunię", nie czytając dokładnie opisu gdzie jak się okazało jest jako jeden ze składników dodatek octu. Cóż, powiem szczerze, dla mnie taka konfiguracja smakowa to ohyda i zaprzeczenie smaku tradycyjnej domowej kiełbasy, więc kiełbasę zjadły pieski i chyba im smakowało .

http://zdrowyszop.pl/kielbasa-z-babcinej-spizarni-sokolow-biedronka.html

[marcelll]

Tak też myślałem. Robiłem różne, ale trzymałem się raczej klasycznych przypraw. Tego byłem ciekawy, bo Tomaszek tak zachwalał, no to pomyślałem - zapytam, może ktoś robił Może to coś super  
Tylko.... pieprz ziołowy... lubię i używam, ale tu mi jakoś nie pasuje, ocet i lubczyk - też dziwne, chociaż w kilku miejscach czytałem, że lubczyk jak najbardziej (u mnie odpada, bo tylko ja go lubię ).
 

[EAnna]

 

 

w kilku miejscach czytałem, że lubczyk jak najbardziej

Lubczyk działa tak jak maggi.

Raczej nie wprowadza własnej nuty tylko lekko wzmacnia smaki. 

[marcelll]

 

w kilku miejscach czytałem, że lubczyk jak najbardziej

Lubczyk działa tak jak maggi.

Raczej nie wprowadza własnej nuty tylko lekko wzmacnia smaki. 

 

Powiedz to mojemu ojcu. Wystarczy jego odrobinka, nawet niewyczuwalna dla przeciętego podniebienia, a on - sztuczne przyprawy, maggi, niezjadliwe itd.

[arkadiusz]

 

 

Co myślicie o przepisie na białą, Tomasza Strzelczyka?

 

Marcelli jeśli chcesz zrobić klasyczną białą to nie idź tą drogą.

[Olek.P]

 

 

jak się okazało jest jako jeden ze składników dodatek octu.

 

więc kiełbasę zjadły pieski

Dodatek octu czy alkoholu do miesa ma jednakowe zadanie ;by go skruszyc.

.......mysle, ze jak by byl dodatek koniaku to pieski by lataly glodne .......  

[marcelll]

 

Co myślicie o przepisie na białą, Tomasza Strzelczyka?

 

Marcelli jeśli chcesz zrobić klasyczną białą to nie idź tą drogą.

 

Nie idę, nie idę, robię bardziej klasycznie, a ten przepis mnie po prostu zaciekawił, a jednak te przyprawy, ocet... Dlatego tylko zapytałem, co z tego może wyjść, bo tak zachwalał Ale już wszystko jasne.

[arkadiusz]

Ocet do kiełbasy z tego co pamiętam można dodać dla poprawy jej kruchości, ale biała nie powinna być krucha. Edytowane 16 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[Gość Prz3mk0]

Co zrobić żeby kiełbatron ładniej się owędził? Nie jest źle ale są miejsca gdzie jest prawie nie owędzona lub bardzo słabo.

 

Wysłane z mojego SM-G531F przy użyciu Tapatalka

[Muski]

za ciasno powieszona

[AleksanderB]

Przekladaj i czy nie masz za duzo w wedzarni?

[miro]

 

 

Nie jest źle ale są miejsca gdzie jest prawie nie owędzona lub bardzo słabo

Słabiej uwędzone mięso, zamień miejscem z wędzonką która jest mocniej uwędzona.

I za ciasno też nie wieszaj, bo dym nie ma jak "przepłynąć" między mięsem czy kiełbasą.

[Gość Prz3mk0]

Dzięki za odpowiedzi. Niestety mała wędzarnia to i mało miejsca. Spróbuję to jakoś inaczej rozwiązać przy następnym wędzeniu.

A co myślicie o rozłożeniu części kiełbasy luźno na ruszcie?

[binio1111]

Problem z przepływem dymu  i nierównomiernym rozkładem  temperatury.- widać , że od dołu słabo złapały kolor . Górą są lepiej wybarwione , bo u góry było cieplej. Należy zwiększyć przepływ, doregulować deflektor (sprawdzić rozkład temperatury w komorze)  i luźniej wieszać

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez binio1111

[binio1111]

Jak położysz na ruszcie , to będzie w kratkę uwędzona

[Muski]

 

 

Niestety mała wędzarnia to i mało miejsca

jak mam za dużo to niestety wędzę na 2 albo 3 razy