Pytania i porady - wątek ogólny

[malajakat]

Czy ktos z doświadczeniem może to skomentować? Jest to troszke sprzeczne z ogólnymi zasadami z tego forum.

Chodzi o kiełbasę która ma nie być parzona po wędzeniu.

Tutaj link do arytkułu.   https://smaker.pl/przepis-kielbasa-swojska,114194,miodipieprz.html

 

 

W czasie wędzenia, bardzo ważne jest, aby temperatura nie była wyższa, niż wspomniane 70 stopni. 
Oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, tłuszcz zawarty w mięsie, wytapia się.
Wtedy zamiast kiełbasy wędzonej, będziemy mieli mielonkę ze smalcem z wędzarni.

[Maciekzbrzegu]

Czy ktos z doświadczeniem może to skomentować?

Najlepiej jak byś spytał autora co "miał na myśli "

 

Skład z Twojego linku  cytuje :

0,6 kg wołowiny II lub III klasy (karkówka, pręga)

1 kg wieprzowiny III klasy (podgardle, pachwina,)

1 kg wieprzowiny I klasy( szynka,schab)

4 kg wieprzowiny II klasy( łopatka, boczek)

 

Jak dla mnie

1. .My na forum trochę inaczej klasyfikujemy .(tz używamy nazw klasa I ,II itd ale coś innego u nas oznaczają, dodatkowo ewentualnie podajemy z czego jest pozyskane  z tym że trudno mi sobie wyobrazić III z  podgardla , pachwiny ale wszystko przede mną    )

2. Jest różnica między  podgardlem a pachwina

3 . Do kiełbas dajemy "twarde" tłuszcze . Miękkie czy topliwe  tak mają  że się topią  (pachwiny raczej bym nie zaliczył do twardych  i nad  i boczkiem też bym się zastanowił )

Może inni bardziej doświadczeni coś jeszcze podpowiedzą ewentualnie  skorygują

Edytowane 19 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[beatag]

Tak z innej beczki -wczoraj[poniedziałek]kupiłam wątróbkę do pasztetu- pasztet chcę piec w piątek. Zamrozić ,czy wytrzyma w lodówce np zapakowana próżniowo] Mogę ją dziś ewentualnie przesmażyć .Co robić?

[electra]

Ja bym zamrozila , dla mnie za dlugo zeby trzymac tyle w lodowce , szczegolnie watrobe.

[pablos83]

Mam pytanko odnośnie dodawania peklosoli / soli do kiełbasy. Otóż wyczytałem, że normy przewidują dodawania 17 - 18 g. Problem w tym, że ja smaku soli nie lubię i podczas robienia pierwszej swojej kiełbasy dałem 17 g peklosoli na 1 kg mięsa i dla mnie jest po prostu za słone. I tutaj moje pytanie. Czy jeśli np dam 14 czy 15 g peklosoli / soli  na 1 kg mięsa to ono się zepsuje w trakcie peklowania. czy poza tym, że będzie mniej słone ( o co właśnie mi chodzi ) to nic się złego nie stanie z surowcem mięsnym ?

[Muski]

 

 

Czy jeśli np dam 14 czy 15 g peklosoli

Jak 17 jest za słone - daj 15 - (  14 dla kiełbasy trochę mało -dla mielonki szynkowarowej  tak )  - samej peklosoli   

[pablos83]

Panowie dzięki za odpowiedzi Tylko, że ja nie chciałbym dodawać żadnych innych sztucznych substancji i konserwantów. Robię produkty wyłącznie dla siebie i rodziny i nie chciałbym ich " truć ", bo w takim przypadku mógłbym po prostu kupić w sklepie

[arkadiusz]

Ja Ciebie w zupełności rozumiem,ale uważam że lepiej peklować z użyciem dopuszczonych środków i w odpowiedniej dawce niż zatruć się np. jadem kiełbasianym czy inną bakterią,ale oczywiście wybór zależy od Ciebie

[miro]

Panowie dzięki za odpowiedzi Tylko, że ja nie chciałbym dodawać żadnych innych sztucznych substancji i konserwantów. Robię produkty wyłącznie dla siebie i rodziny i nie chciałbym ich " truć ", bo w takim przypadku mógłbym po prostu kupić w sklepie

Są konserwanty  i konserwanty....i nie należy ich łączyć w jedną całość, nazywając wszystkie trucizną.

[Todek]

Zrobiłem na święta około 12 kg kiełbasy. Zrobiłem ją z około 6 kg I i II wp, około 1,5 kg III wp, około 2,5 kg I i II z dzikiego i około 2 kg podgardla. Mięo na kiełbasy peklowałem mieszanka 50/50 sól/peklosól, a z dzika 40/60, przez około 108 godz. w temp około 2-6 C. Cześć teko mięsa zapakowałem w zwykłe jelita, a część w osłonki białkowe fi 60 i 55. Wędzenie przez około 3 godz, i parzenie w temp, 72-75 przez około 20 min, a te grubsze z godnie ze średnicą.

No i po rozkrojeniu, pojawił sie problem. Kiełbasa nie jest praktycznie wybarwiona, jest taka szara i taka jakby sucha. mam wrażenie, że czuć ją troszkę tak jakby starzyzną. Wybarwienie, minimalne pojawia się tylko na obrzeżu tej grubszej i tak około 1 cm od brzegu cienkiej.

Takie coś zdarzyło mi się pierwszy raz. Co to może być? Co zrobiłem źle?

Edytowane 25 Grudnia 2017 przez Todek

[wojs40]

Todek, pewnie wypowiedzą się bardziej doświadczeni, ale nie piszesz o ilości mieszanki peklującej na kg mięsa, a jest to istotne. Ja osobiście nie bawię się w mieszanie soli z peklosolą, zawsze używam peklosól w ilości ok 18g/kg. Czas parzenia, podobnie jak wędzenie, nie na czas lecz do osiągnięcia określonej temperatury wewnątrz produktu. Mierzyłeś temperaturę wewnątrz kiełbasy?

[Todek]

ale nie piszesz o ilości mieszanki peklującej na kg mięsa, a jest to istotne.

Mieszanki peklującej dałem 18 g/kg, taka słoność mi odpowiada.

 

Czas parzenia, podobnie jak wędzenie, nie na czas lecz do osiągnięcia określonej temperatury wewnątrz produktu. Mierzyłeś temperaturę wewnątrz kiełbasy?

 

Nie mierzyłem temp. wewnątrz. Raczej nie mierzę, parze na czas. Dla cienkiej kiełbasy w jelicie kalibru 24-28, 25 min zawsze wystarczało.

A te grube parzyłem fi 55 przez około 55 min, a te fi 60 przez około 1 godz. Mięso wewnątrz nie jest surowe, niedoparzone, tylko takie szare, niewybarwione.

Wędzone tego samego dnia inne wyroby, szynki, polędwice, parzone na czas, sa prawidłowe, ładnie wybarwione i soczyste.

Edytowane 25 Grudnia 2017 przez Todek

[miro]

Wile razy zwracam uwagę aby nie bawić się w 50/50, 40/60 ....

 

To pozorne obniżanie zawartości azotynu nic nie daje, a może wpłynąć na zepsucie mięsa.

 

Kiedy pojmiecie że nie tędy droga?

 

Jeśli dodać do tego, że peklosól stoi jakiś czas nie ruszana w słoiku czy woreczku, a azotyn ma tendencję do przenikania/schodzenia w dół soli, to w górnej warstwie peklosoli azotynu są znikome ilości.

Zawsze przed użyciem peklosoli należy ją przemieszać.

[Todek]

Wile razy zwracam uwagę aby nie bawić się w 50/50, 40/60 .... To pozorne obniżanie zawartości azotynu nic nie daje, a może wpłynąć na zepsucie mięsa.

 

No robię tak już od jakiegoś czasu, i zawsze było dobrze. Jakieś 2 m-ce temu robiłem praktycznie taką samą porcję kiełbasy. też dawałem w cienkie i grube osłonki, i wyszła bardzo dobra, i kolor i smak.

A tak wygląda.

Od osłonki widać ładniejsze wybarwienie, ale dalej jest już słabo.

Edytowane 25 Grudnia 2017 przez Todek

[wojs40]

Rzeczywiście wygląda nieciekawie, a jeszcze piszesz że czuć "starzyzną" nie ryzykowałbym ze spożywaniem. Sądzę, że to nie wina parzenia czy wędzenia, raczej peklowania. Już wspominałem, ja osobiście nie kombinuję z mieszanie soli z peklosolą tylko całość traktuję peklosolą. Mogę się mylić, poczekaj na opinie doświadczonych "zadymiaczy".

[miro]

 

 

No robię tak już od jakiegoś czasu, i zawsze było dobrze

A tym razem nie wyszło.

Czy peklosól masz szczelnie zapakowaną? 

[EAnna]

 

 

Jeśli dodać do tego, że peklosól stoi jakiś czas nie ruszana w słoiku czy woreczku, a azotyn ma tendencję do przenikania/schodzenia w dół soli, to w górnej warstwie peklosoli azotynu są znikome ilości.

To jest bardzo ważna dla praktyki informacja.

Przyznam, że o wspomnianym zjawisku nie miałam pojęcia.

[PePe]

Też dowiedziałem się o tym niedawno, teraz będę mieszał, chociaż nigdy nie miałem takiego przypadku.

Dzięki Miro .

[arkadiusz]

Jeśli peklosól była prawidłowa to peklowanie 50/50 czy 40/60 gdzie 60 to ilość peklosoli 18g/kg jest dawką azotynu wystarczającą do uzyskanie odpowiedniego wybarwienia, zabezpieczenia bakteriologicznego i otrzymania smaku peklowniczego.

[waldek55]

Ciekawe , że nikomu ( chyba) nie przychodzi do głowy rozcieńczanie piwa czy gorzały wodą , a peklosól wielu z nas stosuje 50/50 z solą . Po co ? Ile na raz trzeba zjeść żeby te śladowe ilości nitrytu zaszkodziły ?

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

tylko całość traktuję peklosolą

 

nie przychodzi do głowy rozcieńczanie piwa czy gorzały wodą

tez traktuję samą peklosolą - szukajmy trucizn w innych produktach  

[Todek]

 

 

Czy peklosól masz szczelnie zapakowaną?

 

Raczej tak. A do tej kiełbasy otworzyłem świeżą paczkę 1 kg. Z tym, że jakiś czas już stała w szafce. Ale data przydatności do spożycia jeszcze nie była przekroczona.

 

 

 

a jeszcze piszesz że czuć "starzyzną" nie ryzykowałbym ze spożywaniem

 

Nie no, raczej jest jadalna. Jadłem ją już i nic się nie dzieje. Może źle napisałem z ta "starzyzną", no ale nie ma takiego smaku peklowniczego.

Tak sobie myślę, że może to mięso z dzika  zepsuło tą kiełbasę. To mięso było dość długo zamrożone, tak od marca 2017.

[arkadiusz]

To nie wina mięsa z dzika.W Stanach nie bada się dzików na obecność pasożytów tylko zamraża na rok i później robi wyroby.Powodem może być dodanie majeranku.To on zmienia kolor na taki lekko siny. Edytowane 25 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[Todek]

 

 

Powodem może być dodanie majeranku.To on zmienia kolor na taki lekko siny.

 

No ale ja tym razem nie dodawałem majeranku.Z przypraw to standard: pieprz 2.5 g/kg, czosnek 2.5 g/kg, jałowiec 0.5 g/kg i gorczyca 0.5 g/kg.

[miro]

Jeśli peklosól była prawidłowa to peklowanie 50/50 czy 40/60 gdzie 60 to ilość peklosoli 18g/kg jest dawką azotynu wystarczającą do uzyskanie odpowiedniego wybarwienia, zabezpieczenia bakteriologicznego i otrzymania smaku peklowniczego.

 

9 g peklosoli zawiera około 0,045 g azotynu sodu, a minimalna jego ilość powinna wynosić około 0,54 a najlepiej w granicach 75-100 mg/kg

 

 

 

Tak więc taka jazda na krawędzi.....