Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Osadzanie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
27 odpowiedzi w tym temacie

#1 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 549 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 04 lut 2018 - 13:52

Jak wiemy osadzanie ma na celu uformowane kiełbasy i przebiega w przewiewnym pomieszczeniu.  Czas osadzania kiełbas wynosi od 30 minut do 4 godzin. Tyle teoria, a co w praktyce? Czy jest możliwe osadzanie kiełbasy dłuższe? Konkretnie, czy jeżeli nabiję osłonki mogę wędzić dopiero po 24 godzinach? Zdaję sobie sprawę, że nie będzie wisieć kiełbasa w temp. pokojowej lecz w lodówce, ale czy nie wpłynie takie długie przetrzymywanie niekorzystnie na wyrób? Trudno jest po pracy nabić w osłonki, osadzić i uwędzić, stąd moje pytanie.



#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26450 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 04 lut 2018 - 13:55

Nie bardzo. Elementy farszu, jako że maja rożną konsystencję i własności, mogą się przemieścić, co negatywnie wpłynie na jednorodność produktu.

Poza tym, może nastapić przesuszenie osłonki, co również niekorzystnie wpłynie na wyrób.


Użytkownik Maxell edytował ten post 04 lut 2018 - 13:55


#3 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 549 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 04 lut 2018 - 13:58

Dziękuję Maxell, niestety potwierdziłeś moje przypuszczenia. Pozostają tylko sobotnio-niedzielne kiełbasy. ;)



#4 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 906 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 04 lut 2018 - 14:17

Dokładnie, jeżeli farsz jest dość rzadki zrobią się tzw "sopelki". Po prostu siłą grawitacji część farszu spłynie w dół osłonki.



#5 Prz3mk0

Prz3mk0

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćPasiecznik/Eitorf

Napisano 04 lut 2018 - 18:42

Moja ostatnio osadzała się ponad 12 godzin.

Nie wyszły "sopelki" i farsz też się nie poprzemieszczał.

Chyba więc nie ma się czego bać, pod warunkiem że farsz nie jest za rzadki.



#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26450 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 04 lut 2018 - 18:44

To, że Ci się udało, to miałeś szczęście. Przy każdym przepisie w dziale Receptury branżowe, podane są maksymalne czasy osadzania, w zalezności od rodzaju kiełbasy i tego należy się trzymać.



#7 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1779 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 04 lut 2018 - 18:49

Kurcze- ja zawsze wieczorem nabijałam ,a rano wędziłam... :(



#8 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2210 postów

Napisano 04 lut 2018 - 20:53

Kurcze- ja zawsze wieczorem nabijałam ,a rano wędziłam... :(

:) Zależy, moim zdaniem, od temperatury....

Zawsze robię tak jak Ty, Beatko :yes: , porażek nie odnotowałem....jeszcze :thumbsup: :laugh:

Robiąc "domowo" unikam, zależności od przemysłowych dogmatów bo wygodniej i raczej smaczniej :yes: :thumbsup: :laugh:

PS. nadmieniam z wysoka, że cenię sobie ofiarność stosowania numerologii w kiełbasofilskich figlach, .....rozumiem, choć pojąć nie umiem.... :D



#9 qba-69

qba-69

    Weteran

  • Zbanowani
  • 1800 postów

Napisano 04 lut 2018 - 23:02

Kurcze- ja zawsze wieczorem nabijałam ,a rano wędziłam
Robię tak samo. Kiełba nie może wisieć jednak w zbyt suchym i ciepłym. Temperatura lodówkowa a rano w dym :)  

#10 janusz_p

janusz_p

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 319 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 05 lut 2018 - 07:28

Osłonki białkowe są bardzo trudne do zdejmowania przy osadzaniu dłuższym niż zalecane. To moje obserwacje po 2 wędzeniach krakowskiej. Pierwszą osadzałem 8 h drugą 2h (jak w przepisie).



#11 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13818 postów

Napisano 05 lut 2018 - 08:37

Zależy jaka osłonka, bo są zwykłe białkowe i łatwo zdejmowalne.



#12 janusz_p

janusz_p

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 319 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 05 lut 2018 - 12:04

Miro, nie wiedziałem, że osłonki białkowe się różnią. Na oko były takie same, jednak z innego źródła.



#13 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1779 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 05 lut 2018 - 12:24

Tylko na kruchą nie mam pomysłu jak to logistycznie rozpracować ,by tak długo się nie osadzała :) Z reguły zaczynam wędzenie z rana.



#14 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2056 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 05 lut 2018 - 13:27

A co z k. polską surową wedzoną, która powinna się osadzać 1 - 2 dni? Często ją robię, i nic w batonach się nie przemieszcza. Czasy podane w 16 tyczą się przemysłu, który jak wiadomo dążył do skrócenia czasu produkcji.

A co do osłonek białkowych - moczone w słonej wodzie schodzą dobrze.



#15 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26450 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 lut 2018 - 16:09

Czasy podane w 16 tyczą się przemysłu, który jak wiadomo dążył do skrócenia czasu produkcji.

W 16-tce może tak, ale poczytaj jakąkolwiek technologie mięsa. 



#16 Prz3mk0

Prz3mk0

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćPasiecznik/Eitorf

Napisano 05 lut 2018 - 20:01

 

Kurcze- ja zawsze wieczorem nabijałam ,a rano wędziłam... :(

:) Zależy, moim zdaniem, od temperatury....

Zawsze robię tak jak Ty, Beatko :yes: , porażek nie odnotowałem....jeszcze :thumbsup: :laugh:

Robiąc "domowo" unikam, zależności od przemysłowych dogmatów bo wygodniej i raczej smaczniej :yes: :thumbsup: :laugh:

PS. nadmieniam z wysoka, że cenię sobie ofiarność stosowania numerologii w kiełbasofilskich figlach, .....rozumiem, choć pojąć nie umiem.... :D

 

 

Tak jak piszesz - ja też robię kiełbasę po swojemu. I koniec. Ostatnio już 2 razy osadzałem przez całą noc - fakt, że stosuję jelita, a nie jakieś osłonki. U siebie nie mam jednak miesca do osadzania - chłodnego i przewiewnego. Dlatego zastosowałem innowatorski pomysł - skrzynkę ze styroduru z pokrywą od chłodziarki turystycznej dla chłodzenia. I pomimo, że pomysł spotkał się z falą krytyki - to działa i ma się znakomicie :)



#17 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26450 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 lut 2018 - 20:17

ja też robię kiełbasę po swojemu. I koniec.

To rób. ;)



#18 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2210 postów

Napisano 06 lut 2018 - 18:22

:) Zasady dobrej praktyki kiałbasowej należy poznać i dobrze je stosować ze zrozumieniem...powiedzmy... ;)
Najwłaściwszym wyróżnikiem, dobrej wędliny, zresztą czysto obiektywnym, są reakcje Dzieci na widok wyrobów. Istoną jest funkcja czasu... zaniku ;)
Później dłuuuugo nic i pytanie " kiedy zlobis znowu synkie? A bocek kiedy? A kiełbse?"
Osadzanie...miejsce w szóstej dziesiątce :D , pod koniec.
Przemku widziałem skrzynkę osadzanta, Twojego autorstwa, pomysł spoko :)
Fajny gadżet, niech Ci służy :)

#19 Dafman

Dafman

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 75 postów
  • MiejscowośćTrójmiasto

Napisano 05 mar 2018 - 10:03

Mi też wiele razy zdarzało się osadzać kiełbaskę przez 12 godzin w temperaturze pokojowej. Zazwyczaj jak wieczorem nabiłem w jelita wieprzowe to następnego dnia po śniadaniu dopiero wędziłem. Nie zauważyłem nigdy nic niepokojącego. Dopiero w momencie gdy osadzanie trwało dłużej niż 12 godzin to skórka dosyć mocno przesychała i potem po uwędzeniu była twarda.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8727 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 05 mar 2018 - 10:47

osadzać kiełbaskę przez 12 godzin w temperaturze pokojowej. Zazwyczaj jak wieczorem nabiłem w jelita wieprzowe to następnego dnia po śniadaniu dopiero wędziłem. Nie zauważyłem nigdy nic niepokojącego. Dopiero w momencie gdy osadzanie trwało dłużej niż 12 godzin to skórka dosyć mocno przesychała i potem po uwędzeniu była twarda.

Tutaj nie chodzi o skórkę (o nią też, ale nie w głównej mierze) ale o bezpieczeństwo mikrobiologiczne Twoich wyrobów.

Nigdy nie masz pewności w jakim stopniu mięso jest zakażone bakteriami gdy je nadziewasz w jelita.

Mikroorganizmy rozmnażają się w postępie geometrycznym. W odpowiednich warunkach podwajają się co 10 minut. Wiele zależy od "punktu zerowego", warunków przetwarzania mięsa oraz samych warunków w masie mięsnej.

Przekroczenie pewnego poziomu nokautuje  układ immunologiczny Twoich jelit  i wtedy jest problem. Obróbka termiczna zniszczy wprawdzie żywe bakterie ale nie usunie metabolitów ich przemiany, które sa dla człowieka truciznami.

Dlatego osadzanie w temp. pokojowej nie jest IMHO dobrym pomysłem.

Opatrzność nad nami czuwa ale z czasem traci cierpliwość.

To się nazywa prawdopodobieństwo zdarzeń  :thumbsup:






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych