Osadzanie

[wojs40]

Jak wiemy osadzanie ma na celu uformowane kiełbasy i przebiega w przewiewnym pomieszczeniu.  Czas osadzania kiełbas wynosi od 30 minut do 4 godzin. Tyle teoria, a co w praktyce? Czy jest możliwe osadzanie kiełbasy dłuższe? Konkretnie, czy jeżeli nabiję osłonki mogę wędzić dopiero po 24 godzinach? Zdaję sobie sprawę, że nie będzie wisieć kiełbasa w temp. pokojowej lecz w lodówce, ale czy nie wpłynie takie długie przetrzymywanie niekorzystnie na wyrób? Trudno jest po pracy nabić w osłonki, osadzić i uwędzić, stąd moje pytanie.

[Maxell]

Nie bardzo. Elementy farszu, jako że maja rożną konsystencję i własności, mogą się przemieścić, co negatywnie wpłynie na jednorodność produktu.

Poza tym, może nastapić przesuszenie osłonki, co również niekorzystnie wpłynie na wyrób.

Edited February 4, 2018 by Maxell

[wojs40]

Dziękuję Maxell, niestety potwierdziłeś moje przypuszczenia. Pozostają tylko sobotnio-niedzielne kiełbasy.

[Woytas]

Dokładnie, jeżeli farsz jest dość rzadki zrobią się tzw "sopelki". Po prostu siłą grawitacji część farszu spłynie w dół osłonki.

[Guest Prz3mk0]

Moja ostatnio osadzała się ponad 12 godzin.

Nie wyszły "sopelki" i farsz też się nie poprzemieszczał.

Chyba więc nie ma się czego bać, pod warunkiem że farsz nie jest za rzadki.

[Maxell]

To, że Ci się udało, to miałeś szczęście. Przy każdym przepisie w dziale Receptury branżowe, podane są maksymalne czasy osadzania, w zalezności od rodzaju kiełbasy i tego należy się trzymać.

[beatag]

Kurcze- ja zawsze wieczorem nabijałam ,a rano wędziłam...

[ziezielony]

 

 

Kurcze- ja zawsze wieczorem nabijałam ,a rano wędziłam...

Zależy, moim zdaniem, od temperatury....

Zawsze robię tak jak Ty, Beatko , porażek nie odnotowałem....jeszcze

Robiąc "domowo" unikam, zależności od przemysłowych dogmatów bo wygodniej i raczej smaczniej

PS. nadmieniam z wysoka, że cenię sobie ofiarność stosowania numerologii w kiełbasofilskich figlach, .....rozumiem, choć pojąć nie umiem....

[qba-69]

 

 

Kurcze- ja zawsze wieczorem nabijałam ,a rano wędziłam

Robię tak samo. Kiełba nie może wisieć jednak w zbyt suchym i ciepłym. Temperatura lodówkowa a rano w dym   

[janusz_p]

Osłonki białkowe są bardzo trudne do zdejmowania przy osadzaniu dłuższym niż zalecane. To moje obserwacje po 2 wędzeniach krakowskiej. Pierwszą osadzałem 8 h drugą 2h (jak w przepisie).

[miro]

Zależy jaka osłonka, bo są zwykłe białkowe i łatwo zdejmowalne.

[janusz_p]

Miro, nie wiedziałem, że osłonki białkowe się różnią. Na oko były takie same, jednak z innego źródła.

[beatag]

Tylko na kruchą nie mam pomysłu jak to logistycznie rozpracować ,by tak długo się nie osadzała Z reguły zaczynam wędzenie z rana.

[PePe]

A co z k. polską surową wedzoną, która powinna się osadzać 1 - 2 dni? Często ją robię, i nic w batonach się nie przemieszcza. Czasy podane w 16 tyczą się przemysłu, który jak wiadomo dążył do skrócenia czasu produkcji.

A co do osłonek białkowych - moczone w słonej wodzie schodzą dobrze.

[Maxell]

 

 

Czasy podane w 16 tyczą się przemysłu, który jak wiadomo dążył do skrócenia czasu produkcji.

W 16-tce może tak, ale poczytaj jakąkolwiek technologie mięsa. 

[Guest Prz3mk0]

 

Kurcze- ja zawsze wieczorem nabijałam ,a rano wędziłam...

Zależy, moim zdaniem, od temperatury....

Zawsze robię tak jak Ty, Beatko , porażek nie odnotowałem....jeszcze

Robiąc "domowo" unikam, zależności od przemysłowych dogmatów bo wygodniej i raczej smaczniej

PS. nadmieniam z wysoka, że cenię sobie ofiarność stosowania numerologii w kiełbasofilskich figlach, .....rozumiem, choć pojąć nie umiem....

 

 

Tak jak piszesz - ja też robię kiełbasę po swojemu. I koniec. Ostatnio już 2 razy osadzałem przez całą noc - fakt, że stosuję jelita, a nie jakieś osłonki. U siebie nie mam jednak miesca do osadzania - chłodnego i przewiewnego. Dlatego zastosowałem innowatorski pomysł - skrzynkę ze styroduru z pokrywą od chłodziarki turystycznej dla chłodzenia. I pomimo, że pomysł spotkał się z falą krytyki - to działa i ma się znakomicie

[Maxell]

 

 

ja też robię kiełbasę po swojemu. I koniec.

To rób.

[ziezielony]

Zasady dobrej praktyki kiałbasowej należy poznać i dobrze je stosować ze zrozumieniem...powiedzmy...

Najwłaściwszym wyróżnikiem, dobrej wędliny, zresztą czysto obiektywnym, są reakcje Dzieci na widok wyrobów. Istoną jest funkcja czasu... zaniku

Później dłuuuugo nic i pytanie " kiedy zlobis znowu synkie? A bocek kiedy? A kiełbse?"

Osadzanie...miejsce w szóstej dziesiątce , pod koniec.

Przemku widziałem skrzynkę osadzanta, Twojego autorstwa, pomysł spoko

Fajny gadżet, niech Ci służy

[Dafman]

Mi też wiele razy zdarzało się osadzać kiełbaskę przez 12 godzin w temperaturze pokojowej. Zazwyczaj jak wieczorem nabiłem w jelita wieprzowe to następnego dnia po śniadaniu dopiero wędziłem. Nie zauważyłem nigdy nic niepokojącego. Dopiero w momencie gdy osadzanie trwało dłużej niż 12 godzin to skórka dosyć mocno przesychała i potem po uwędzeniu była twarda.

[EAnna]

 

 

osadzać kiełbaskę przez 12 godzin w temperaturze pokojowej. Zazwyczaj jak wieczorem nabiłem w jelita wieprzowe to następnego dnia po śniadaniu dopiero wędziłem. Nie zauważyłem nigdy nic niepokojącego. Dopiero w momencie gdy osadzanie trwało dłużej niż 12 godzin to skórka dosyć mocno przesychała i potem po uwędzeniu była twarda.

Tutaj nie chodzi o skórkę (o nią też, ale nie w głównej mierze) ale o bezpieczeństwo mikrobiologiczne Twoich wyrobów.

Nigdy nie masz pewności w jakim stopniu mięso jest zakażone bakteriami gdy je nadziewasz w jelita.

Mikroorganizmy rozmnażają się w postępie geometrycznym. W odpowiednich warunkach podwajają się co 10 minut. Wiele zależy od "punktu zerowego", warunków przetwarzania mięsa oraz samych warunków w masie mięsnej.

Przekroczenie pewnego poziomu nokautuje  układ immunologiczny Twoich jelit  i wtedy jest problem. Obróbka termiczna zniszczy wprawdzie żywe bakterie ale nie usunie metabolitów ich przemiany, które sa dla człowieka truciznami.

Dlatego osadzanie w temp. pokojowej nie jest IMHO dobrym pomysłem.

Opatrzność nad nami czuwa ale z czasem traci cierpliwość.

To się nazywa prawdopodobieństwo zdarzeń 

[arkadiusz]

Mi też wiele razy zdarzało się osadzać kiełbaskę przez 12 godzin w temperaturze pokojowej.

 

 

Ponieważ namnażanie się niepożądanych bakterii jest funkcją temperatury i czasu dopuszcza się osadzanie w temp. pokojowej w zależności od wyrobu od 30 min do 2-3h.Dłuższe osadzanie należy przeprowadzać w warunkach chłodniczych w czasie ok.12h 

Edited March 5, 2018 by arkadiusz

[Dafman]

O kurczę, dobrze wiedzieć. Nie ma co igrać z ogniem, więcej tak nie będę robił. Dzięki. Edited March 10, 2018 by Dafman

[Sound]

Czy czy tylko przy białej kiełbasie nie ma procesu osadzania ?

[Maciekzbrzegu]

Osadzanie to takie "wyrównanie" smaków. W kiełbasa drobno rozdrobniony typu martadela,parówki jest bardzo krótkie (w 16 podają 15-30 minut). Ale czy są kiełbasy w ogóle bez?.

[arkadiusz]

 

 

Ale czy są kiełbasy w ogóle bez?

 

"Kiełbasa biała " .Wyrównanie smaków odbywa się prawdopodobnie w czasie transportu od producenta do sklepu.