Jelita i osłonki - pytania i porady.

[waga]

Już troszkę przejadły nam się wyroby z praski od Miro, a ponieważ do wędzarni mamy jeszcze daleką drogę, szykuję się do wyrobów parzonych, pieczonych.

 

Proszę o poradę, jakie osłonki zamówić do

1.kiełbas drobiowych, wołowych

2.salcesonu, wątrobianki, pasztetowej

3.parówek

4.kiełbasy białej

 

każdy ma swoje ulubione pod względem przekroju, długości, kurczliwości. itp.

Będę wdzięczna za każdą radę :grin: , bo wybór u Miro ogromny, a znowu hurtowych ilości nie ma sensu zamawiać, aby nabrać doświadczenia, pozdrawiam - waga.

[andrzej k]

Witam

 

 

Proszę o poradę, jakie osłonki zamówić do

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=947

 

Pozdrawiam

[waga]

Andrzej, czytałam tę stronkę, i mniej więcej o naturalnych osłonkach mam pojęcie.

Powiedz mi w jakich robisz np salceson, grube parzone? Waga:)

[andrzej k]

Witam

 

Powiedz mi w jakich robisz np salceson, grube parzone? Waga:)

Salcesonu jeżeli nie robię - w żołądku lub kątnicy to robię w poliamidzie . Wiadomo , smak dla mnie gorszy ale cóż . Jeżeli chodzi o średnicę poliamidu to musisz sama zadecydować . Myślę że mniejsza średnica praktyczniejsza . Ostatnio część wątrobianki zrobiłem w osłonce białkowej i po sparzeniu i wystudzeniu podwędziłem . Była dobra ale w jelicie grubym lepiej mi smakuje .

 

Gorąco pozdrawiam

[miro]

Proszę o poradę, jakie osłonki zamówić do

 

1.kiełbas drobiowych, wołowych

Kiełbasy parzone-osłonka barierowa lub poliamidowa np średnica 73 mm

Kiełbasy wędzone -osłonka białkowa np średnica 65mm

 

2.salcesonu,

osłonka barierowa lub poliamidowa np średnica 73 mm

 

wątrobianki, pasztetowej

osłonka barierowa lub poliamidowa np średnica 40 mm

 

3.parówek

Osłonka celulozowa 23mm

 

4.kiełbasy białej

jelita naturalne wieprzowe 26/28

 

Wszytko znajdziesz tu : www.wyroby-domowe.pl

[jacekn]

Miro a co powiesz na temat osłonek termokurczliwych i czy będą w twojej ofercie

[BonAir]

jacekn, osłonki barierowe są osłonkami termokurczliwymi.

[jacekn]

Tak są ale nie nadają się do wędzenia,podobno są białkowe i też są termokurczliwe. Gdzieś to słyszałem,mogę się mylić dlatego pytam fachowca w tym temacie.

[miro]

Tak są ale nie nadają się do wędzenia,podobno są białkowe i też są termokurczliwe. Gdzieś to słyszałem,mogę się mylić dlatego pytam fachowca w tym temacie.

Nie słyszałem o osłonkach białkowych termokurczliwych.

Są natomiast osłonki typu fibrus które pracują/kurczą się wraz z farszem ale nie na zasadzie temperatury.

"Kurczenia" fibrusów nie można porównać do osłonek termokurczliwych czy barierowych.

Bariery kurczą się ok 12 % a fibrus ok 5%

[jacekn]

Dzięki za odpowiedż

[miro]

Nie dopisałem.

 

Takie osłonki mogę mieć w ofercie ale uważam że na nasze domowe potrzeby jest to bezcelowe.Osłonka przedłuża czas świeżego wyglądu wędlin a poza tym wymaga przepełnienia osłonki, na naszych nadziewarkach ręcznych szkoda nerwów i kasy.

[waga]

Andrzej, Miro dzięki za wnikliwe odpowiedzi, też się zastanawiałam na kurczącymi się osłonkami, pozdrawiam waga

[SMORODINA]

Witam

Osłonki fibrusowe to osłonki celulozowe( wiskoza)wzmacniane włóknami bawełny lub konopi dużo wytrzymalsze od białkowych. Faktycznie trzeba je dość mocno przepełniać np fi 60 do fi 65. Mają tę zaletę, że w trakcie wędzenia dym przenika do mięsa i np osłonka bezbarwna prawie nie zmienia koloru, bardzo są dobre do podsuszania wyrobów - ładnie przylega po wysuszeniu do farszu i bardzo łatwo odchodzi.

Pozdrawiam

[pis67]

Ja używam takich: jelita cienkie, grube i ślepe, o żołądkach nie wspomnę. Po dniu, dwóch dojrzewania dają się lepiej oczyszczać. :grin:

[andrzej k]

Po dniu, dwóch dojrzewania dają się lepiej oczyszczać. :grin:

 

Myślę że treść z jelit masz usuniętą :smile: i moczą się w soli .

 

 

Pozdrawiam

[Podlasiak]

Aż w takich ilościach ??? Czy to mozliwe ? :question: :shock:

[pis67]

Myślę że treść z jelit masz usuniętą :smile: i moczą się w soli .

 

Tak z grubsza się trochę kiszki grube i ślepe przepłucze i w wiadro z wodą ,cienkie niekoniecznie. Za dzień jak znalazł. :grin:

 

W soli to dopiero po totalnym oczyszczeniu tylko cienkie, resztę przygotowuję na bieżąco dzień wcześniej. :grin:

[kempes]

Pytałem się ostatnio w hurtowni dodatków masarskich o cenę żołądków (tylko z ciekawości)

i uzyskałem taką odpowiedź.

Nie mam żołądków i nie mogę dostać. Powód ?

Za mało jest w kraju żołądków wołowych na wyrób garmażeryjny "flaki" przez co nastąpił wykup wieprzowych do cięcia i dodawania do wołowych jako wypełniacz.

Ale jeszcze trochę i sytuacja na pewno się unormuje bo jak gdzieś jest luka to zaraz ktoś ją wypełni :lol:

[abratek]

Wczoraj kupowałem w Nadarzynie - 3złocisze bez problemu

jakie będą jakościowo się okaże we wtorek :lol:

[Tomuś]

Myślę że treść z jelit masz usuniętą i moczą się w soli .

Na moje oko Andrzeju jesteś w błędzie

[Tomuś]

Z tego co ja wiem to też nie ma problemów(2 zł / szt ),natomiast kątnice i "grube" wyławiają na zamówienie .

[andrzej k]

Witam

 

Na moje oko Andrzeju jesteś w błędzie

 

Tomuś , odnosisz się do fotki kolegi czy do zasad ogólnie przyjętych . Ja pamiętam jak fachowcy w tym czasie jak półtusze powiedzmy z grubsza stygły to zabierali się za rozbieranie i opróżnianie jelit z ich zawartości .

 

Pozdrawiam

[andrzej k]

natomiast kątnice i "grube" wyławiają na zamówienie

To znaczy że wracają do łask ? Jeszcze parę lat temu to brali tylko żołądki i cienkie jelita .

 

 

Pozdrawiam

[pis67]

z grubsza stygły to zabierali się za rozbieranie i opróżnianie jelit z ich zawartości .

Jak lekko skruszeją robota lepiej idzie. :grin:

[Tomuś]

odnosisz się do fotki kolegi

Zawsze starzy masarze mówili ,"że ciepłe i świeże lepiej idzie "