Peklowanie - pytania!!

[Woytas]

 

Na każdy kilogram mięsa ma być 0,4 litra wody + peklosól bez względu czy z nastrzykiem czy bez.

Jak z nastrzykiem to z tych 0,4 l bierzesz do nastrzyku a tym co zostanie zalewasz mięso. Jak bez to zalewasz 0,4 l.

W Twoim przypadku na 3 kg robisz 1,2 l i z tej ilości bierzesz 3x90 ml =270 ml. Do nastrzyku 3 kg zuzywasz 270 ml reszta tj 930 ml zalewasz po nastrzyku mięso.

Oto chodzilo, jasno i klarownie

Polecasz nastrzyk szynki ? Będę peklował 5 dni z tabeli Dziadka minus 30% bo nie jestem mocno słonolubny.

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

Nasrtzyknij w ten sposób unikniesz tzw, szarego oczka na przekroju.

[wróbel75]

 

 

minus 30% bo nie jestem mocno słonolubny.

Kwestia jeszcze tego czy będziesz wędził i parzył czy wędził i podpiekał w wędzarni/piekarniku. Parzenie obniża słoność wyrobu bo trochę odda wodzie.

My z LP tak ograniczyliśmy sól na co dzień, że teraz jak używam peklosoli z dolnej granicy tabelki, ale wyrób pieczony, to "słoność" mamy niemal na górnej granicy podniebienia   

[WQ_86]

Peklował wczoraj, 2.6 kg mięsa i 130 gram psoli na 1050 ml wody. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

A czy podczas nastrzyku zdarza Wam sie taka sytuacja że solanka wypływa przez otwory w innym miejscu gdzie było wkłucie ?

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[kostek61]

 

 

A czy podczas nastrzyku zdarza Wam sie taka sytuacja że solanka wypływa przez otwory w innym miejscu gdzie było wkłucie ?

To jest normalna sytuacja ,tak się dzieje  

[hanysek]

Po raz pierwszy mam zamiar peklować szynkę, schab i karkówkę na sucho. Dotychczas robiłem to tylko na boczku i był wyśmienity. Używam marynaty aromatycznej znalezionej na tym forum kiedyś. Mam dwa pytania. Czy potrzebny jest nastrzyk do grubych kawałków ? I czy 7 dni wystarczy ? ( boczek robię 3 dni wcześniej)

[mac87]

Robię mięso w słoiku. Dałem peklosól 18g/1kg, kilka ząbków czosnku. Resztę przypraw dam przed włożeniem mięsa do słoików.

Mam łopatkę - 2kg, karkówkę -1kg i boczek- 0.5kg. Całą łopatkę i 0.5g karkówki pokroiłem w kostkę wielkości ok. 3x3x3 cm. Resztę (0.5kg karkówki i 0.5kg boczku) zmieliłem na drobnym oczku, chyba 4mm. 

Jak maksymalnie długo może się to peklować? Myślałem o 48h.

[miro]

48h będzie ok.

[mac87]

Dziękuję. 

[averoy]

mac87,dajesz do sloikowki 18 gr peklosoli na 1 kg ?-mozliwe ze jestes slonolubny.

 

Pozdrawiam.

[eMKa]

Mam pytanko do doświadczonych wieloletnia praktyką (peklowanie).

Osobiście jestem bardzo ortodoksyjny w działaniu, pekluje 8 dni, nie schodzę poniżej 8%, temp.4,5-5,5 dbam o szczegóły, przestrzegam bardzo przepisów, owszem zdarzają się wtopy, ale jest ich coraz mniej.

a...

Pamiętam jak ok 50 lat wstecz (mam 64) a nawet dawniej miejscowy rzeźnik (sąsiad) od zawsze peklował “na oko” (saletra potasowa i sól), bez nastrzyku - tu może praktyka – rozumiem

ale mięso było w kamiennym  garnku w spiżarni, tam temp 15-20 C (!)  i było OK Wszystko smaczne  nic się nie zepsuło i nikt się nie otruł

No to co ?  mięso ? aż tak było inne ?

Pamiętam to ze szczegółami, bo pod nieobecność rodziców wycinałem małe kawałki mięsa i zajadałem na surowo

 

 

Oj miało być w temacie peklowanie 

Edytowane 4 Lutego 2019 przez eMKa

[witek1965]

znaczy się mam zagotować wodę z przyprawami, a następnie rozpuścić peklosól w chłodnej zalewie . Zrozumiano

Do tej pory wszystko było OK. Aż do dziś.

Szynki i schaby maja piękny kolorek, ale karkówka wyszła dziwnie.

W środku jest różowiutka, a  na zewnątrz nie.

 

Na przekroju również widać te kilka milimetrów szarego koloru.

Edytowane 10 Kwietnia 2019 przez witek1965

[Maciekzbrzegu]

Wygląda dobrze . Raczej na powierzchniowe utlenienie . Tak ze osuszyć i do wędzarni

Edytowane 10 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

 

 

Na przekroju również widać te kilka milimetrów szarego koloru.

 

Tam gdzie mięso się nie stykało ze sobą lub z naczyniem następuje utlenianie powierzchniowe.Wędzić a kolor się wyrówna.

[Tom&Ala]

Witam , ja w sprawie soli peklowanej 

Z tego co wyczytalem to tu jest mowione ogolnie o peklosoli 0,4% - 6% , ja tutaj na rynku mam rozne stezenia peklosoli , kupilem  o stezeniu 0,85% - 1,0% jaki to ma wplyw na moje peklowane mieso ? czy nie za mocne stezenie nitritu ? tak to wyglada :

 

 

tak wyglada solanka z tej peklosoli:

 

 

a tak inna wersja peklowania:

 

 

 czy lepiej uwazac w przyszlosci i kupowac  o stezeniu 0,5- 0,6 %  jak uwazacie ?

[arkadiusz]

To jest mocna dawka nitrytu.Możesz ją rozcieńczyć solą 50/50.Przypuszczam ,że ta jest bardziej przeznaczona do wyrobów dojrzewających.

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

kupilem  o stezeniu 0,85% - 1,0%

Powinieneś stosować mieszankę z solą 50/50

[Tom&Ala]

za pozno   , juz po peklowaniu  ale  jest dobrze wymoczona w samej wodzie (tak sadze ze bedzie dobrze) ale nastepnym razem bede pamietal o wymieszaniu z sola kamienna , dzieki 

[TOSHIBA]

ja tutaj na rynku mam rozne stezenia peklosoli , kupilem  o stezeniu 0,85% - 1,0%

 

 

Ja takiej samej ożywam, nie "rozcieńczam "

W USA ozywa się jeszcze mocniejszej 

[EAnna]

 

 

W USA ozywa się jeszcze mocniejszej 

Owszem, ale jako składnik mieszanki z solą.

Sprawdź receptury choćby na Eng-forum. 

Nie ma potrzeby używania tak dużych ilości nitrytu.

Po prostu szkoda zdrowia i niczemu to nie służy.

[TOSHIBA]

EAnno, tak jak wg receptur nie używa się soli jodowanej.

Jak widzisz na foto, jest to sol jodowana z nitrytem 

[pablos83]

Mam pytanko do fachowców. Czy robiąc solankę do peklowania i dając przykładowo stężenie 10% peklosoli mięso będzie mieć inną barwę niż przy stężeniu np 5%?

[Maciekzbrzegu]

Za barwe odpowiada nitryt. Przy 5% to stezenie nitrytu jak 50/50 sól/peklosol. Berwy widziałeś no stronie. Jednym sie udalo drugim nie. Przy 5% bedziemy nie slone, I niezabezpieczone.

[pablos83]

To, że będzie niesłone to akurat mi nie przeszkadza, gdyż nienawidzę przesolonego mięsa. Gorzej właśnie z tym zabezpieczeniem.

[EAnna]

Pytasz o barwę, czy zabezpieczenie?

Na stronie głównej jest świetny materiał omawiający te oba zagadnienia:

Peklowanie_Część_1

 

 

Wyliczenia niezbędnych ilości azotynu teoretycznie można dokonać wychodząc z następujących założeń: 1g hemoglobiny może związać 3,6 mg tlenku azotu. Jeżeli przyjąć, że dostatecznie wykrwawione mięso zawiera 0,5 % hemoglobiny, to 100g mięsa zwiąże 3,6 x 0,5 = 1,8 mg tlenku azotu, co w przybliżeniu odpowiada 4 mg azotynu sodowego. Z tego wyliczenia wynika, że teoretycznie przy peklowaniu mokrym wystarczy nie więcej niż 10 mg azotynu sodowego na 100 g mięsa biorąc pod uwagę, że przenikanie azotynu do mięsa powinno ustać przy ustaleniu się jednakowego stężenia solanki w mięsie i otaczającym środowisku. Jednakże doświadczenia WNIIMP wykazały, że przy peklowaniu grubszych kawałków mięsa podawany poziom dozowania nie zapewnia otrzymania wyrównanej barwy różowoczerwonej mięsa, co tłumaczy się nietrwałością azotynu. 

Według danych tegoż instytutu (B. J. WWiedienSkij, D. W. Pawłow i in.) w celu uzyskania pożądanego zabarwienia wystarczają następujące dozy azotynu sodowego: przy peklowaniu mokrym produktów z wieprzowiny (polędwic i szynek) - od 0,06 do 0,1 % w stosunku do ciężaru solanki i użyciu solanek - nastrzykowej 10-12%, zalewowej - 50 % w stosunku do ciężaru, mięsa; przy peklowaniu wołowiny, baraniny i koniny doza azotynu nie powinna przekraczać 0,10 % ciężaru solanki. W tych warunkach zawartość azotynu w mięsie nie przekracza 0,02,%, tj. 20 mg na 100g mięsa. 

 

Peklowanie_czII

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez EAnna

[pablos83]

Rozumiem, że barwa i zabezpieczenie nie idą ze sobą w parze Więc napiszę inaczej. Chodzi mi o to, aby jak najbardziej zminimalizować ilość nitrytu w mięsie / solance, ale jednocześnie aby mięso było zabezpieczone i chociaż blado różowe wewnątrz. Czy jeśli dam np 7% solankę to będzie to odpowiednia ilość ( nie jestem biegły w tych wszelakich normach produkcyjnych i wyliczeniach )

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez pablos83