Peklowanie - pytania!!

[SharumKa]

To ze ONI maja "Cure #1" z zawartoscia 6.25% nitritu to ONI robia to w ten spsob ze dodaja na 9 gram soli 1 gram "peklosoli" i otrzymuja polska peklosol.

Wracajac do jerki. dodales wody i ropwodniles mieszanine. Trzymanie jej 7 dni nie ma sensu po pokrojeniu. Powinienes ja wyjac po 24 godzinach maxymalnie i zastosowac metode suszenia. Przed suszeniem mozesz dodac na sucho jeszcze przyprawy czy nawet lekko pociagnac sosem Worcestershire lekko pedzelkiem po jednej stronie.

 

To "ONI" wielkimi literami w Twoim poście to jakiś przytyk do mojego sformułowania?

 

Napisałem powyżej dlaczego tak postąpiłem i zapytałem o radę jak z tego wybrnąć, czasem szybciej działam niż zdążę poczytać.

 

Zresztą czytam i czytam i nadal nie mam pomysłu jak to wszystko razem połączyć (amerykański przepis, polską peklosól i zalecenie peklowania przez 7 dni, żeby było bezpiecznie pod względem bakterii)

[wróbel75]

To "ONI" wielkimi literami w Twoim poście to jakiś przytyk do mojego sformułowania?

Bystrzaku spójrz gdzie mieszka Stefan

Edytowane 18 Października 2018 przez wróbel75

[EAnna]

 

 

zalecenie peklowania przez 7 dni, żeby było bezpiecznie pod względem bakterii)

To zalecenie ma na celu umożliwienie  przepeklowania grubszych kawałków mięsa.

Przy pokrojonych paskach proces ten przebiegnie w kilka godzin. Będzie nadal kontynuowany w fazie suszenia.

Wielokrotnie robiłam taką wołowinę dla młodocianego wnuka, który nie jada chleba a za to wcina mięsa, również suszone.

Mięso marynuję bez peklosoli. Sugeruję redukcję zasolenia. Po wysuszeniu wyparowuje woda, która w chudym mięsie stanowi nawet do 80% wagi.

Co do bakterii; do swojego rozwoju potrzebują wody. A tutaj szybko je tej wody pozbawiasz i jeszcze zakwaszasz sosem Worcestershire.

[paweljack]

W przepisie jest tak:

 

 

Spróbuj wg tego przepisu, dostałem od forumowego kolegi i wg niego zrobiłem swoje pierwsze jerky:

 

Do tego przepisu nadaję się wołowina bez tłuszczu. Najczęściej używam udziec lub ligawę. Jak by był tłuszcz na zewnątrz mięsa to trzeba go usunąć, bo jak zjełczeje to będzie dawał niedobry smak. 

 

Wzorowałem się na tym przepisie:  https://www.youtube.com/watch?v=ckLhYdxSP58

 

Podobnie jak w tym filmiku najpierw ostrym nożem kroję wołowinę w paski o grubości ok. 2-3 mm. Później trochę zmieniam przepis. Nie robię takiej zalewy tylko doprawiam na stole wołowinę by równo przyprawy były rozłożone. 

Układam mięso jeden kawałek obok drugiego i sypię przyprawy. Następnie lekko dociskam by się trzymały na mięsie. Przewracam wołowinę na druga stronę i znów doprawiam. Przyprawy wg uznania, co kto lubi. Można dać tylko sól i pieprz i będzie wtedy czuć smak prawie czystej wołowiny. Ja raczej robię na ostro i daję więcej przypraw bo to jest taka zakąska do piwa albo wódki, więc musi być pikantna.

 

Po doprawieniu  przyprawami na sucho przekładam do miski  mięso i zalewam sosem sojowym lub innymi ( zależy co mam w domu). Może być sos Teriyaki, albo takie gotowe sosy do marynowania na grilla. Tylko nie daję tak dużo sosu jak na filmiku, tylko tyle by każdy kawałek mięsa był wilgotny, a nie pływał w zalewie. 

Te sosy mają dużo soli więc jak daję sól do mięsa to ostrożnie i tylko na jedną stronę bo to cienkie kawałki mięsa i łatwo przesolić. 

Następnie odkładam na noc do lodówki i w kolejnym dniu suszę. 

 

Aby szybciej schło to najpierw wykładam to mięso na papierowe ręczniki i przykrywam kolejnymi ręcznikami od góry i mocno dociskam by jak najwięcej wilgoci zostało na ręcznikach. Polecam ręczniki Jumbo z firmy Velvet bo się nie rwą i łatwo odchodzą od mięsa. Te tanie jak się namoczą to przykleją się do mięsa i tragicznie się je później czyści. Można pominąć to osuszanie ręcznikami ale wtedy w suszarce będą musiały być około godziny dłużej. 

 

Dalej to jak na filmie. Układam na suszarce i suszę. Co godzinę tackę z dołu daję na górę i po kolejnej godzinie znów tą co jest na dole przekładam na górę, by się równomiernie suszyło. 

 

Ja mam mocną suszarkę i u mnie mięso suszy się 4-6, godzin zależy jak mi się grube paski pokroi. Te cienkie wyciągam wcześniej, a grubsze max po 6 godz. Mięso nie może być gumiaste bo to oznacza, że jeszcze ma wodę i będzie się szybko psuło. Nie ma też co przesadzać w druga stronę bo jak się przesuszy to będzie wiór i szkoda zębów. 

 

Te co ostatnio przywiozłem to doprawiałem: 

- z jednej strony: sól, pieprz czarny, papryka słodka i chili w proszku,

- z drugiej strony sypałem pieprz kolorowy, przyprawę hot curry,  kumin i płatki chilli. 

 

Zalewałem sosem sojowym i trochę miałem sosu Teriyaki. Sos sojowy ciemny jest bardziej słony, więc trzeba uważać bo można przesolić. Ja daję jasny bo jest mniej intensywny.  

 

Do mojej suszarki zmieszczę około 1,2 - 1,3 kg mięsa na raz

 

 

Ja dodaję soli.  

[SharumKa]

Hej,

 

Wracam z kolejnym pytaniem, z czego wynika nierówny kolor mięsa po peklowaniu? Mam wrażenie, że piękne czerwone jest tam gdzie stykało się ze ściankami pojemnika lub samo ze sobą, w pozostałych miejscach zaś takie "nieładne".

 

https://www.dropbox.com/s/8iu756uge9dv26o/WhatsApp%20Image%202018-11-17%20at%2020.28.50.jpeg?dl=0

[EAnna]

 

 

w pozostałych miejscach zaś takie "nieładne".  

Jest utlenione powierzchniowo, ponieważ stykało się z powietrzem.

Tym się nie przejmuj, w kiełbasie wszystko się wyrównuje. 

[SharumKa]

 

w pozostałych miejscach zaś takie "nieładne".  

Jest utlenione powierzchniowo, ponieważ stykało się z powietrzem.

Tym się nie przejmuj, w kiełbasie wszystko się wyrównuje. 

 

Tylko to było peklowane na mokro.

[arkadiusz]

Ten sam objaw występuje przy peklowaniu na mokro i też się nie przejmuj.Po wędzeniu będzie wszystko ok.

Edytowane 17 Listopada 2018 przez arkadiusz

[filipos4]

Witam. Jako początkujący wykonałem swoje pierwsze wyroby. Do nauki użyłem schabu i boczku. Do peklowania peklosoll w proporcji 920gram wody + 80 gram peklosol. Peklowanie 7 dni lodówka +4st. Po wędzeniu i podpiekaniu okazało się ze wędliny wyszły jak dla mojej rodziny za słone. Wiec tu moje pytanie czy jeżeli ograniczę ilość peklosoli do proporcji 950gram wody + 50 gram peklosol to czas peklowania powinien zostać wydłużony?

[Muski]

 

 

Do nauki użyłem schabu i boczku. Do peklowania peklosoll w proporcji 920gram wody + 80 gram peklosol

na jaką ilość mięsa ? Poledwica to delikatne mięso - na i kg mięsa =0,4 l solanki max 0,5l

[filipos4]

Mięsa było 2,6 kg solanki łącznie około 1,25l gdyż litr nie przykrył mięsa. Czy te 0,25l dodatkowej solanki o takim samym stężeniu może wpłynąć na zwiększenie słonosci?

[EAnna]

Czy te 0,25l dodatkowej solanki o takim samym stężeniu może wpłynąć na zwiększenie słonosci?

 

Ta dodatkowa solanka spowoduje, że zasolenie całego układu wzrośnie z 2,2%do 2,6%.

 

 

Po wędzeniu i podpiekaniu okazało się ze wędliny wyszły jak dla mojej rodziny za słone

Po tym pierwszym doświadczeniu widzisz, że rodzina jest mniej słonolubna.

Spróbuj następnym razem  ze stężeniem solanki np. 6%. 

Jeżeli solanka nie przykrywa mięsa, można podnieść jej poziom przez włożenie obok mięsa butelek z wodą. (Uwaga! Butelki powinny być czyściutkie !!!)

Musisz wziąć pod uwagę to, że strata wagi podczas podpiekania również zwiększa słoność.

Polędwica wp (odkostniony schab) jest bardzo delikatnym mięśniem i w zasadzie powinna być ostrożniej solankowana.

Innym rozwiązaniem jest moczenie mięsa przed wędzeniem w czystej wodzie w celu częściowego odsolenia. 

Edytowane 28 Listopada 2018 przez EAnna

[Amatorwędzenia]

Witam, weź woreczek na kanapki napełnij wodą, zawiąż i połóż koło mięsa. To podniesie poziom solanki. 

[witek1965]

Ja zawsze pekluję mięso do wędzenia w zanurzeniu. Daję ok 40 gr peklosoli na każdy kilogram mięsa. Peklosól rozpuszczam w wodzie, dodaję przyprawy, gotuję i zalewam po ostudzeniu do przykrycia mięsa. Jak za mało jest solanki do przykrycia, dolewam niesolonej, przegotowanej wody, tak zęby mięso było przykryte i pekluje ok 10-14 dni. Peklosól kupuję gotową. Nie mieszam sam soli kamiennej z saletrą. Pekluje razem zarówno polędwicę, szynkę, baleron. W zimie dodaje również cukier. Mięso ułożone w kamiennym garze i jest przykryte talerzem i przyciśnięte słojem napełnionym wodą, tak żeby lustro solanki było nad talerzem. Późną wiosną, latem i wczesną jesienią gar wstawiam do lodówki. temperatura w lodówce ok. 6-7 st, w okresie zimowym między 3-8 st. Generalnie jeszcze nigdy nie było przesolone. Co jakiś czas sprawdzam zapach solanki i jej kolor i klarowność.

Jeszcze nie peklowałem na sucho do wędzenia, więc się nie wypowiadam, również nie peklowałem w woreczkach strunowych, a ni w workach zamkniętych próżniowo, więc się nie wypowiadam.

Edytowane 28 Listopada 2018 przez witek1965

[Maxell]

 

 

Peklosól rozpuszczam w wodzie, dodaję przyprawy, gotuję i zalewam po ostudzeniu do przykrycia mięsa.

A czy nie uważasz, że peklosól podczas gotowania może stracić całość lub część swych właściwości technologicznych?

[EAnna]

 

 

Jak za mało jest solanki do przykrycia, dolewam niesolonej, przegotowanej wody, tak zęby mięso było przykryte

To jest bardzo niebezpieczna praktyka!

Załóżmy, że na 1kg mięsa używasz 0,5l  wody to solanka jest 8%.

Jednak dolanie wody czystej tę solankę rozcieńcza.

Przy mokrym peklowaniu solanka powinna mieć określone stężenie, stosowne do planowanej długości peklowania.

Zauważ proszę, że sól z solanki działa na układ mięso-woda. Ilość tej wody jest tak samo ważna jak ilość mięsa bo ma wpływ na stężenie soli.

Konkretną, odważoną ilość peklosoli na kg mięsa daje się tylko przy peklowaniu suchym.

[arkadiusz]

Jestem tu z 10 lat i tego jeszcze nie grali.Ludzka inwencja nie zna granic.Witek masz 196 postów i nawet nie wiesz jak się powinno sporządzać solankę i jak peklować na mokro.  Zacznij czytać bo może być kiepsko.

[wojs40]

Jestem tu z 10 lat i tego jeszcze nie grali.Ludzka inwencja nie zna granic.Witek masz 196 postów i nawet nie wiesz jak się powinno sporządzać solankę i jak peklować na mokro.  Zacznij czytać bo może być kiepsko.

trudno się nie zgodzić z Arkadiuszem.

 

Po co kombinować, po to ktoś kiedyś wymyślił gotowce /m.in. tabela Dziadka/ aby z nich korzystać i nie narażać rodziny na niemiłe konsekwencje /oby nie tragiczne/. Jedyne co można zrobić, jeżeli wyroby są za słone zmniejszyć słoność solanki 1 góra 2 procenty /bliżej 1/.  Amen.

Edytowane 29 Listopada 2018 przez wojs40

[WQ_86]

Juro po raz pierwszy będę peklował szynkę.
Proszę więc o ewentualne sprostowanie
Mieso myje i zalewam zimną solanką o zadanym stężeniu. Będę peklował 5 dni więc dla 3 kg mięsa wg tabeli Dziadka to 1,2 l wody i 168 g peklosoli.
Nastrzyk 1,5 czyli 90 ml.
Czy nastrzyk mam odliczyć od 1,2l  czy tj dodatkowa ilość.

[binio1111]

Nastrzykujesz roztworem przygotowanym (wyliczonym/wymierzonym) do peklowania.

[WQ_86]

Nastrzykujesz roztworem przygotowanym (wyliczonym/wymierzonym) do peklowania.

No tak, ale tj. 1200 ml - 90 ml na każdy kilogram

czy

1200 ml  + 90 ml do każdego kilograma mięsa ?

 

Mówimy o nastrzyku ok 12% jak zalewa.

[Maciekzbrzegu]

Na każdy kilogram mięsa ma być 0,4 litra wody + peklosól bez względu czy z nastrzykiem czy bez.

Jak z nastrzykiem to z tych 0,4 l bierzesz do nastrzyku a tym co zostanie zalewasz mięso. Jak bez to zalewasz 0,4 l.

W Twoim przypadku na 3 kg robisz 1,2 l i z tej ilości bierzesz 3x90 ml =270 ml. Do nastrzyku 3 kg zuzywasz 270 ml reszta tj 930 ml zalewasz po nastrzyku mięso.

Edytowane 10 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[WQ_86]

Na każdy kilogram mięsa ma być 0,4 litra wody + peklosól bez względu czy z nastrzykiem czy bez.

Jak z nastrzykiem to z tych 0,4 l bierzesz do nastrzyku a tym co zostanie zalewasz mięso. Jak bez to zalewasz 0,4 l.

W Twoim przypadku na 3 kg robisz 1,2 l i z tej ilości bierzesz 3x90 ml =270 ml. Do nastrzyku 3 kg zuzywasz 270 ml reszta tj 930 ml zalewasz po nastrzyku mięso.

Oto chodzilo, jasno i klarownie

Polecasz nastrzyk szynki ? Będę peklował 5 dni z tabeli Dziadka minus 30% bo nie jestem mocno słonolubny.

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[binio1111]

Zrób z "Tabela dziadka -mniejsza słoność" i będzie ok.po co pytasz czy nastrzykiwać czy nie? Masz jasno napisane.

Ps. Maćku myślałem że ja wyraźnie powiedziałem ☺ teraz takie czasy że trzeba opisywać jeszcze dokładniej jak Ty ☺

[Maciekzbrzegu]

Pewnie stres pierwszego widzenia. Z reguły za pierwszym razem człowiek myśli kombinuje a tu trzeba więcej wiary w siebie, choć podpytać i upewnić się nie zaszkodzi. Edytowane 10 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu