Hiszpańskie Chorizo

[TOSHIBA]

 

 

Ok, będę ryzykował. Dziś jak wrócę z pracy, sparzę ja do 70st w batonie i poddam degustacji.

 

Może zacznij od tesciowej.         

[quadro555]

 

 

  Może zacznij od tesciowej.         

 

No i oplułem monitor.

[Peter Parker]

Takie wędliny są dziś bardzo chodliwe. Ludzie coraz bardziej są świadomi, że to co sprzedaje się masowo sklepach jest pełne tak niezdrowych substancji, że preferują jednak kupić wędliny bez tej całej chemii i szukają takich to sklepów ze zdrowymi kiełbasami. Sam tak robię. Wolę wydać więcej i dbać o zdrowie. Jeżdżę do takiej małej rodzinnej firmy, która robi kiełbasy bez zbędnych dodatków. Biznes im się kręci wyśmienicie. Wszystko robią na zapisy i ledwo się wyrabiają.

 

Pozdrawiam serdecznie

 

Reklama 

Edytowane 21 Listopada 2021 przez EAnna

[Szymon111]

Odświeżę temat.
Od jakiegoś czas robię dla siebie kiełbasy, pod własne już składniki, parzone, pieczone i później suszone.

Lecz ostatnio zainteresowałem się tematem kiełbas dojrzewających. Zakupiłem z firmy browin bakterie, wraz z przepisem na kiełbase ala chorizo.

Kiełbasy po nabiciu wisiały 2 doby w ok 20 stopniach, następnie były wędzone w 30 stopniach przez 4h, kolejne dwie doby wisiały w ok 20 stopniach i obecnie zapakowałem je próżniowo zgodnie z instrukcją na kilka dni.
Tutaj mam pytanie, co dalej? 
Po rozpakowaniu można spożywać od razu? Czy może trzymać zapakowane próżniowo jak najdlużej? Czy rozpakować i suszyć? Czy ew, można ją zamrozić na później bądź ile może czekać na spożycie?
 

[paweljack]

 

 

Tutaj mam pytanie, co dalej?

A nie było napisane w instrukcji Browinu?    

A tak bardziej poważnie, to następnym razem pytaj przed robotą. Przeczytaj temat w którym jesteś, to Ci wiele wyjaśni.

[Szymon111]

Czytałem nawet z 2 razy.

 

W opakowaniu próżniowym i 7st spędziła 9 dni.

Następnie wisiała(ta że zdjęcia 5 dni) reszta nadal wisi na poddaszu, temp ok 17st wilgotność 60%.

Zdjęcia poniżej(trochę przekłamane kolory), w smaku dobre, nawet kupiłem chorizo w Lidlu dla porównania i uważam że smakuje gorzej(bo ledwo ma jakikolwiek smak).

 

Jeśli uważacie że coś jest nie tak to proszę o informację.

Edytowane 16 Listopada 2022 przez Szymon111

[Szymon111]

Będę ponownie wykonywał tą kiełbasę Ala chorizo.

Tym razem użyłem 25g soli na 1kg mięsa i paprykę pimenton La chinata.

Lecz mam pytanie, jak ją najlepiej wędzić?

[EAnna]

 

 

jak ją najlepiej wędzić?

Wyłącznie na zimno. 

[Grzewlod]

Wędzisz dymem rzadkim 2x8h z przerwą między wędzeniami 24-48h, temp. wędzenia 22C. Na samej soli nic z tego nie będzie. Nawet gdyby to była peklosól zastosowana dawka jest za niska.

[quadro555]

 

 

Nawet gdyby to była peklosól zastosowana dawka jest za niska.

25g/kg przy zastosowaniu peklosoli powinno wystarczyć. Mamy na forum fajny przepis na chorizo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/?hl=chorizo 

@Szymon111

Warto wypróbować . 

[Todek]

 

 

Mamy na forum fajny przepis na chorizo https://wedlinydomow...uz/?hl=chorizo

Robiłem kilka razy. Jest ok.

[Szymon111]

Czy jest jakiś górny limit czasowy dla dojrzewania kiełbasy typu chorizo w próżni(kiełbasa zapakowana próżniowo) ?

Po "nabiciu" kiełbasa "startowała" przez 4 dni w temp pokojowej i następnie do próżni.

[Muski]

23 minuty temu, Szymon111 napisał(a):

górny limit czasowy dla dojrzewania kiełbasy typu chorizo w próżni

 

23 minuty temu, Szymon111 napisał(a):

Po "nabiciu" kiełbasa "startowała" przez 4 dni w temp pokojowej i następnie do próżni

Ok , a gdzie masz proces dojrzewania po fermentacji /trochę długiej/ i jak on przebiegał. Kryterium jest utrata wagi w warunkach reżimu temperatury i wilgotności.  Optimum 12-15 st C 68-85% wilgotności i wymiana powietrza. 

 

Edytowane 16 Stycznia 2024 przez Muski

[Szymon111]

Według przepisu z którego korzystałem, to było 2 dni na aktywację, później wędzenie i ponownie 2 dni w temp pokojowej, ale tym razem zrobiłem bez wędzenia. Następnie miała zostać zapakowana próżniowo na kilka dni, u mnie tym razem dłużej i dlatego chciałem upewnić się na jaki czas może być zapakowana próżniowo. Później zazwyczaj dosychała w przewiewnym miejscu.

[Grzewlod]

9 minut temu, Szymon111 napisał(a):

Następnie miała zostać zapakowana próżniowo na kilka dni, u mnie tym razem dłużej

Zupełnie nie rozumiem, w jakim celu wakujesz?

 

Edytowane 16 Stycznia 2024 przez Grzewlod

[Szymon111]

W "przepisie" było że dla lepszego efektu można zapakować próżniowo i umieścić w lodówce bądź po prostu umieścić w lodówce i pilnować wilgotności.

[Grzewlod]

30 minut temu, Szymon111 napisał(a):

W "przepisie" było że dla lepszego efektu można zapakować próżniowo

Jeśli tak potrzymasz ok.  2 tygodni to nawet psy nie będą chciały tego jeść. Zawakowaleś mięso mielone które przez 4 dni nieznacznie utraciło wodę jak myślisz ile "poleży"?

Edytowane 16 Stycznia 2024 przez Grzewlod

[Grzewlod]

Jeśli nie możesz zapewnić odpowiednich warunków to proponuję wywalić kiełbasę z waku i 2x na zimno uwędzić z przerwą 48h pomiędzy cyklami. Następnie powiesić kiełbasę w lekko przewiewnym chłodnym miejscu. Może wtedy coś z tego wyjdzie.

Na przyszłość zanim zdecydujesz się na wyrób wędlin dojrzewajacych to zerknij do działu WD na forum i trochę poczytaj.

Robiłeś na soli czy peklosoli ? Jakiej dawki użyłeś?

Edytowane 16 Stycznia 2024 przez Grzewlod

[Muski]

23 minuty temu, Szymon111 napisał(a):

W "przepisie" było że dla lepszego efektu można zapakować próżniowo i umieścić w lodówce bądź po prostu umieścić w lodówce i pilnować wilgotności.

Podaj proszę ten przepis i źródło

Lub zwróć się bezpośrednio do autora , bo piszesz trochę rozbieżności 

 

[Szymon111]

21 godzin temu, Muski napisał(a):

Podaj proszę ten przepis i źródło

Lub zwróć się bezpośrednio do autora , bo piszesz trochę rozbieżności 

 

Przepis: Łopatkę i szynkę zmiel na dużych oczkach o rozmiarze 10-12 mm lub za pomocą szarpaka. Boczek zmiel na oczkach 2 mm. Wołowinę zmiel dwukrotnie na oczkach 2 mm i wyrób ją z 200 ml zimnej wody, aż do otrzymania białego kleiku. Wszystkie rodzaje mięsa wymieszaj, dodaj przyprawy i dobrze wyrób dodając 200 ml wina. Całość odstaw na 2 godziny do lodówki. Następnie połowę zawartości fiolki wsyp do 10 ml zimnej wody, dobrze wymieszaj, dodaj do mięsa i dobrze wyrób. Za pomocą maszynki do nadziewania napełnij dość ciasno jelita farszem. Kiełbasę pozostaw do obsuszenia przez ok. 2 dni w temperaturze do 22°C, najlepiej w pozycji wiszącej, np. na stojaku wędliniarskim. Pozwoli to na aktywację dodanych bakterii. Po obsuszeniu przełóż kiełbasę do wędzarni 

 

i wędź ją w temperaturze 30-35°C przez 3 godziny. Do wędzenia użyj owocowych zrębków (czereśni lub śliwy). Następnie kiełbasę pozostaw na wieszaku w temperaturze do 22 °C przez kolejne 2 dni. Po tym czasie dla uzyskania najlepszego efektu zapakuj kiełbasę próżniowo i pozostaw w lodówce (+7°C) przez min. 6 dni. Zamiast pakowania próżniowego, kiełbasę można przechowywać w temp. +7'C i wilgotności ok. 85% w naczyniu z ociekaczem oraz z dostępem powietrza. Cały proces przygotowania kiełbasy zajmie Ci 10 dni. Dla uzyskania jeszcze bardziej wyrazistego smaku możesz wydłużyć okres dojrzewania.

 

Browin

 

22 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Jeśli tak potrzymasz ok.  2 tygodni to nawet psy nie będą chciały tego jeść. Zawakowaleś mięso mielone które przez 4 dni nieznacznie utraciło wodę jak myślisz ile "poleży"?

Jak ta teoria ma się do peklowania w workach próżniowych?

Bo wychodzi mi że to jest to samo.

[Muski]

25 minut temu, Szymon111 napisał(a):

Następnie połowę zawartości fiolki wsyp do 10 ml zimnej wody, dobrze wymieszaj, dodaj do mięsa i dobrze wyrób

Ale trzeba ciągnąc za język - Cytuję

Przepis na 5 kg kiełbasy typu chorizo.

Składniki:2 kg łopatki, 2 kg szynki, 0,5 kg wołowiny, 0,5 kg tłustego boczku, 200 ml zimnej wody, 75 g soli niejodowanej (3,5 łyżki), 15 g mielonej papryki ostrej (5 łyżeczek), 10 g mielonego pieprzu czarnego (3,5 łyżeczki), 7,5 g mielonej papryki czerwonej (2,5 łyżeczki), 7,5 g papryki czerwonej słodkiej wędzonej (2,5 łyżeczki), 6 g cukru (1 kopiasta łyżeczka), 5 g mielonego pieprzu białego (1,5 łyżeczki), 5 g czosnku granulowanego (1,5 łyżeczki), 2 g oregano (2 łyżeczki), 200 ml wina czerwonego wytrawnego, jelita wieprzowe, 1 g kultur bakterii (0,5 fiolki).

 

Przepis: Łopatkę i szynkę zmiel na dużych oczkach o rozmiarze 10-12 mm lub za pomocą szarpaka. Boczek zmiel na oczkach 2 mm. Wołowinę zmiel dwukrotnie na oczkach 2 mm i wyrób ją z 200 ml zimnej wody, aż do otrzymania białego kleiku. Wszystkie rodzaje mięsa wymieszaj, dodaj przyprawy i dobrze wyrób dodając 200 ml wina. Całość odstaw na 2 godziny do lodówki. Następnie połowę zawartości fiolki wsyp do 10 ml zimnej wody, dobrze wymieszaj, dodaj do mięsa i dobrze wyrób. Za pomocą maszynki do nadziewania napełnij dość ciasno jelita farszem. Kiełbasę pozostaw do obsuszenia przez ok. 2 dni w temperaturze do 22°C, najlepiej w pozycji wiszącej, np. na stojaku wędliniarskim. Pozwoli to na aktywację dodanych bakterii. Po obsuszeniu przełóż kiełbasę do wędzarni 

i wędź ją w temperaturze 30-35°C przez 3 godziny. Do wędzenia użyj owocowych zrębków (czereśni lub śliwy). Następnie kiełbasę pozostaw na wieszaku w temperaturze do 22 °C przez kolejne 2 dni. Po tym czasie dla uzyskania najlepszego efektu zapakuj kiełbasę próżniowo i pozostaw w lodówce (+7°C) przez min. 6 dni. Zamiast pakowania próżniowego, kiełbasę można przechowywać w temp. +7'C i wilgotności ok. 85% w naczyniu z ociekaczem oraz z dostępem powietrza. Cały proces przygotowania kiełbasy zajmie Ci 10 dni. Dla uzyskania jeszcze bardziej wyrazistego smaku możesz wydłużyć okres dojrzewania. 

 

Zwróć uwagę : dajesz tylko sól i bakterie czyli masz posolone surowe mięso które potrzymałeś 4 doby w pokoju , peklujemy zaś peklosolą  i trzymamy w warunkach chłodniczych.

Edytowane 17 Stycznia 2024 przez Muski

[quadro555]

18 minut temu, Szymon111 napisał(a):

Łopatkę i szynkę zmiel na dużych oczkach o rozmiarze 10-12 mm lub za pomocą szarpaka.

Nieklasyfikowana łopatka i szarpak to moim zdaniem nie idzie w parze.

 

20 minut temu, Szymon111 napisał(a):

Boczek zmiel na oczkach 2 mm

Może od razu dodać smalcu.😀

Dalej nie czytałem.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/?hl=chorizo

Korzystam z tego, sprawdzony przepis. to nie jest 

24 minuty temu, Szymon111 napisał(a):

Browin

 

 

[Szymon111]

Nie podałem tutaj pierwszej części bo składniki nie były do końca takie same.

Używam tylko peklosoli, było jej minimum 25gr do 30gr na 1kg(nie mam teraz kartki z zapisami).

 

Zamiast boczku była słonina pokrojona w drobną kostkę.

 

Nie używałem żadnej dodatkowej wody do wyrabiania.

[Muski]

4 minuty temu, Szymon111 napisał(a):

Nie podałem tutaj pierwszej części bo składniki nie były do końca takie same

Szymon- jeśli chcesz pomocy to trzeba tutaj pisać wszystko szczerze do bólu, inaczej podpowiedzi prawidłowej nie uzyskasz . To zrobiłeś kompletnie inny skład i procedurę.

Edytowane 17 Stycznia 2024 przez Muski

[Grzewlod]

1 godzinę temu, Szymon111 napisał(a):

Jak ta teoria ma się do peklowania w workach próżniowych?

Nie rozumię o co pytasz ponieważ w workach nie peklujesz mięsa mielonego na kiełbasy. Poprawne peklowanie mięsa na kiełbasy trwa 48h gdzie mięso jest pocięte w kostkę a nie zmielonone. W workach peklujesz całe mięśnie.