Pierwsze pytania i porady.

[Turtlik]

Witam. Jakiś czs już dymię i jakoś sobie radzę. Jestem po przeprowadzce i mam teraz tymczasową wędzarnie drewnianą. Mam problem z kiełbasą typu wiejska. Mianowicie po uwędzeniu mam w przekroju środek w innym kolorze tzw oczku lub różycza. Co robię nie tak. Mięso pekluję około 12 godzin tylko z solą. Powymieszaniu z przyprawami po nabiciu osycha około 12 godzin. Wędziłem długo, krótko, w wysokiej temperaturze, w niskiej, z i bez parzenia - efekt końcowy taki sam - oczko. Konsystencja i smak super ale przekrój nie estetyczny. Gdzie robię błąd ?

[Muski]

 

 

Mięso pekluję około 12 godzin tylko z solą

zaryzykuj peklosól z solą 50x50%  pekluj 48 godzin , przy obsychaniu 12 godzin możesz mieć efekt suchego jelita na kiełbasie - ale o tym nie piszesz . - Czytaj Akademię Dziadka - czytaj Forum - i znikną te problemy  

[binio1111]

 

Mięso pekluję około 12 godzin tylko z solą

Ty kolego nie peklujesz tylko solisz . Bez peklosoli  lub soli z saletrą będzie szare, bo niezapeklowane

[miro]

 

 

Mięso pekluję około 12 godzin tylko z solą.

Tylko solisz...czyli wyrób wychodzi ci prawidłowo.

Kiedy użyjesz peklosoli, kolor w przekroju będzie jednolity.

[arkadiusz]

Moim zdaniem nie masz problemu.W wielu miejscach w Polsce taka kiełbasa wiejska z szarym oczkiem to norma.Oczywiscie nie jest to norma technologiczna bo w produkcji masowej taka kiełbasa z szarym oczkiem to czarny sen masarza. Co zrobić żeby tego oczka nie było to już Ci koledzy podpowiedzieli.Można też taką kiełbasę na samej soli odpowiednio wybarwić, ale wymaga to długiego wędzenia..E'Anna kiedyś taką kiełbasę prezentowała

Edytowane 13 Września 2017 przez arkadiusz

[Turtlik]

Dziękuję wszystkim za podpowiedzi. Dostosuję się do rad.     Za jakiś czas dam znać co z tego wyszło ...

Edytowane 13 Września 2017 przez Turtlik

[Dafman]

Cześć, jestem nowym użytkownikiem forum i chciałbym się przywitać z użytkownikami(a link do powitalni nie działa). Jak dotąd to na razie zagłębiam się w zakamarki tego forum. Parę artykułów już przeczytałem, z 5 razy robiłem już wędzoną i parzoną kiełbasę, jak na razie z dobrym skutkiem(poza pierwszym razem gdy wszystko wyszło kwaśne, ale już wiem czemu), nawet szynkę udało mi się uwędzić.

Mam jednak pytanie na które nie znalazłem jak dotąd odpowiedzi. Czy za każdym razem muszę używać soli peklującej? Robię wędliny dla siebie które zjem w około, 5-6 dni. Ostatnio mam smak na boczek taki troszeczkę surowy, nie parzony ani nie podpiekany. Czy taki wyrób jest zdrowy i BEZPIECZNY dla zdrowia, bo smakować mi bardzo smakuje. 

Robię go w taki sposób, że kawałki boczku grubości około 2-3cm, szerokości 10-15cm po prostu solę tak jakbym chciał posolić porządnie mięso do spożycia, dodatkowo nacieram go czosnkiem i posypuję pieprzem mielonym dodając na wierzch jeden liść bobkowy. Trzymam to w ten sposób pod przykryciem w lodówce około 2-3 dni codziennie rano i wieczorem obracam. Następnie nakłuwam boczki na hak, wcześniej ściągając nożem nadmiar czosnku. Wisi to tak w temperaturze pokojowej 12 godzin, następnie wrzucam to do wędzarni(borniak) na 40 stopni na okres 1 godziny, potem puszczam dym(zrębki olchowe) i podwyższam temperaturę do 55-60 stopni, wędzę około 3-4h aż do uzyskania koloru. Potem albo zostawiam w wędzarni do ostygnięcia albo wieszam w pokoju na kolejne 12h i następnie wkładam do lodówki i spożywam w ciągu max 5 dni. Czy taki sposób jest bezpieczny, czy trzeba zwrócić na coś szczególnie uwagę? Od zawsze mi mówiono, że wieprzowiny się nie je na surowo.

Edytowane 14 Września 2017 przez Dafman

[Muski]

 

 

Czy za każdym razem muszę używać soli peklującej?

możesz jeszcze  spróbować 50x50% sól morską z peklującą (peklującą dajesz dla własnego bezpieczeństwa)

[miro]

 

 

Czy za każdym razem muszę używać soli peklującej?

Jeśli w przepisie przewidziana jest peklosól, to masz jej użyć.

Kombinowanie z zastępowaniem solą.....może się kiepsko skończyć....to po co to robić, tym bardziej że jesteś początkującym w tym hobby. 

[Dafman]

Kombinowanie z zastępowaniem solą.....może się kiepsko skończyć....to po co to robić, tym bardziej że jesteś początkującym w tym hobby. 

 

W tym rzecz, że przepisu dokładnego nie znam, mój wujek od wielu lat robi takie wyroby i zawsze nas na święta częstuje, są pyszne(no może oprócz szynki, bo jak dla mnie jest za sucha), jednak jak to ludzie starej daty, robią wszystko na oko...

 

Przyjedź Paweł, masz wędzarnię dam ci przepis:

- ok, ile, co, czego?

- no soli na oko, pieprzu na oko, czosnku na oko, liścia kawał daj.

- dobra, jakiej soli, myjesz wujek mięso potem po takim nacieraniu, w jakiej temperaturze wędzisz, ile czasu?

- soli zwykłej, kamiennej, co mam to dam, mięso raz myję, raz nie, to zależy, temperaturę to nie wiem, nie mam termometru, czasu to różnie, zależy.

No i tyle się dowiedziałem...   

 

Zrobiłem po swojemu jak napisałem w pierwszym poście i wyszło bardzo dobre, ale, że mam wątpliwości to wolę zapytać.

 

 

Edytowane 14 Września 2017 przez Dafman

[miro]

Można na samej soli, bo są takie przepisy, ale ....to wyroby do szybkiego spożycia.

Że na oko....no cóż, po wielu latach ma się wagę w ręce i to wszystko tłumaczy.

[elmaz]

Mam jednak pytanie na które nie znalazłem jak dotąd odpowiedzi. Czy za każdym razem muszę używać soli peklującej?

Sól peklowa dodatkowo (poza walorami smakowymi, które daje sól jako taka) - w pewnym uproszczeniu - zapobiega rozwojowi szkodliwych mikrobów. Bardziej niż sol zwykła.

Zastąpienie jej zwykłą solą - poza kwestią koloru - zwiększa zatem ryzyko zatrucia.

 

Jeśli jesteś pewien surowca, proces peklowania jest krótki i spożycie szybkie - można zastąpić. W przeciwnym razie to trochę igranie z ogniem. U mnie w rodzinnych stronach (rzeszowszczyzna) standardowo kiełbasy i część boczków robiono na zwykłej soli, ale ze świeżego mięsa, w dniu uboju.

 

To samo dotyczy spożywania wszelkiego mięsa na surowo.

 

Pewnym kompromisem jest stosowanie mieszanki soli zwykłej (niejodowanej) i peklowej.

Edytowane 14 Września 2017 przez elmaz

[Dafman]

Dziękuję bardzo za odpowiedzi. Zrobiłem kiełbasę oraz parę kawałków boczku z użyciem soli peklującej, natomiast to co jest praktycznie do natychmiastowego spożycia soliłem solą zwykłą.

Pozdrawiam.

[Dafman]

Mam 2,5 kilograma mięsa do uwędzenia. 1 kg schabu i 1,5 kg szynki. Chcę mięso peklować przez 5 dni. Przeglądam tabelę Dziadka wychodzi, że mam to peklować w litrze wody i dodać 140 gram soli peklującej, jednak wyczytałem, że takie wędzonki dla niektórych wychodzą za słone i że mam zmniejszyć ilość soli o 30% czyli mam dać 98 gram soli peklującej. Jakie dodatkowe przyprawy i w jakiej ilości dodać do solanki na moją ilość mięsa? Chcę mieć wędliny wędzone, parzone.

Co dalej trzeba zrobić? w piątym dniu wyjąć mięso z solanki i opłukać, czy trzeba je moczyć? Potem odwiesić do ocieknięcia, następnego dnia osuszyć w wędzarni i wędzić, dobrze rozumiem?

[Maciekzbrzegu]

Przyprawy to sprawa osobista jedni lubią drudzy nie. Zasada jest jedna lepiej mniej niż za dużo . Mój na taką ilość to z dwa ząbki czosnku  , łyżeczka pieprzu ziarnistego , kilka ziela angielskiego , jeden liść laurowy , pol łyżeczki kolendry (przyprawy są nośnikiem  grzybów  itp to dobrze zagotować a malej ilości wody wystudzić i dodać do pozostałej wody , czosnku nie gotuje  ale kroje na cztery ząbek) . Tak na wszelki wypadek nie gotujemy peklosoli !!  , a wody z kranu zdatnej do picia nie ma potrzeby. Mięso możesz  a nawet powinieneś nastrzykną ( starczy na początek strzykawka z apteki + igła  peklosolanką )   , jeżeli nie lubisz soli to 10 % roztwór powinien być okej -ale to musisz sobie sam ustalić doświadczalnie   każdy ma inny punkt słoności - tabela Dziadka jest wyjściowym materiałem ku temu  . Mięso możesz co najwyżej opukać , moczymy jak jest za słone . Szynkę dobrze by było osznurować . Teraz tak na forum schab = polędwica + kości  (razem )  więc masz schab czy polędwice (nazwa handlowa "schab bez kości" ) .  Peklujemy w temperaturze 4 stopnie +/- 2 stopnie , utrzymanie temperatury jest wazne dla jakości peklowania 

Edytowane 21 Września 2017 przez Maciekzbrzegu

[pis67]

 

 

Jakie dodatkowe przyprawy i w jakiej ilości dodać do solanki na moją ilość mięsa? Chcę mieć wędliny wędzone, parzone.

 

Solanka 1,5 litra wody - 140g peklosoli, nastrzyknąć solanką 5 %, żadnych dodatkowych przypraw, wyjąć opłukać, powiesić w chłodzie do ocieknięcia, osuszyć wstępnie w temp. pokojowej, dosuszyć w wędzarni, wędzić, parzyć, wychłodzić.   

[Dafman]

Dziekuję,tak zrobię, na początek nie będę ich dodawał, dopiero następnym razem będę kombinował z przyprawami. W środę będę wędzić to dam znać jak to wyszło.

[Dodano: 21 wrz 2017 - 20:52]

 

 

Przyprawy to sprawa osobista jedni lubią drudzy nie. Zasada jest jedna lepiej mniej niż za dużo . Mój na taką ilość to z dwa ząbki czosnku  , łyżeczka pieprzu ziarnistego , kilka ziela angielskiego , jeden liść laurowy , pol łyżeczki kolendry (przyprawy są nośnikiem  grzybów  itp to dobrze zagotować a malej ilości wody wystudzić i dodać do pozostałej wody , czosnku nie gotuje  ale kroje na cztery ząbek) .

Dzięki za info, na pierwszy raz nie będę stosował, żadnych przypraw. Zrobię sobie takie "bazowe" wędliny na samej solance, dopiero w przyszłości będę coś kombinował, tak jak kolega pis67 radzi.

 

 

 

Teraz tak na forum schab = polędwica + kości  (razem )  więc masz schab czy polędwice (nazwa handlowa "schab bez kości" ) .

Schab bez kości, czyli polędwicę .

 

 

 

W środę będę wędził to jak będzie po wszystkim to wrzucę zdjęcia.

Pozdrawiam.

[Mireq46]

Pytanie do doświadczonych---jaką mają trwałość wędzonki zapakowane próżniowo?chodzi o lodówkę nie zamrożone.

[electra]

wedlog tego co pisza na pakowarce 5 razy dluzsza niz zwykle przechowywanie .

[Mireq46]

Hm  Z szacunkiem ale ile to zwykłe przechowywanie?Sklepowe po 3 dniach strach zjeść,nasze wędzonki wyschną nim się zepsują,2 tygodnie leżały i nic im nie jest. Czyli próżniowo mogą lezeć  miesiąc,2---3 miesiące?To w sumie nie trzeba wcale mrozić bo prędzej zostaną zjedzone  sorry ale właśnie mam popakowane może z 3 kg i nie wiem czy mrozić   

[electra]

No to zamroz czesc a czesc nie , i sprawdzisz jak dlugo,zalezy tez pewnie czy wedzonki byly tylko wedzone czy  wedzone parzone ,  Wysknieta wedzonka to tez nie jest dobrze .

nie mowimy o kupnych.

Edytowane 1 Października 2017 przez electra

[DZIADEK]

Co do trwałości wędlin pakowanych próżniowo Vac, Trwałość naszych wędlin będzie zależała od ich rodzaju.

Wędliny nietrwałe 10-14 dni. Wędzonki 21 dni. Podsuszane i suche 30-60 dni . Takie były czasy trwałości. W związku z tym że to wędliny przemysłowe sprzedawane w różnych sklepach, przetrzymywane w różnych warunkach , doliczając transport , przeładunki. Zwroty ze sklepów na zepsucia to w okolicach promila.

W warunkach domowych przy zachowaniu reżymu technologicznego produkcji jak i warunków chłodniczych  czasy mogą być dużo  dłuższe .

[paweljack]

 

 

czasy mogą być dużo  dłuższe

Często wyciągam coś, co ma powyżej 3 mięsięcy, kiełbasy jak i wędzonki. Temperatura przechowywania 2-6 st. C.

[kostek61]

Może coś pomoże ten artykuł  http://www.empra.com.pl/index.php/baza-wiedzy/24-proznia-a-czas-przydatnosci-do-spozycia

[Mireq46]

Oj to mnie uspokoiliście--człowiek doświadczony sklepowymi wyrobami wystraszony.Kostek ciekawe czy pani dr inż. Dorota Czerwińska oceniała nasze wędliny czy sklepowe   Wniosek---będę mroził tylko nadwyżki które nie będzie szans zjeść miedzy wędzeniami--Dziękuję wszystkim.