Pierwsze pytania i porady.

[janusz_p]

Dla porównania dołoże ilość azotanów/azotynów w mięsie po peklowaniu.

Edytowane 28 Stycznia 2018 przez janusz_p

[emmac]

Witam, 

czy  sól morska niejodowana nada się do solanki (pstrągi)

8 szt około 400g każdy, ilu procentową solankę zrobić przy tej wadze ryby?? 

ile litrów solanki na kg ryby??

pytania dla Was banalne ale to moje pierwsze wędzenie.

 

[Maxell]

Najlepsza byłaby sól warzonka, gdyż wymienione przez Ciebie maja zawsze sporo zanieczyszczeń. Tym razem użyj jednej z nich tej, którą masz pod ręką. 

[arkadiusz]

Nie wiem jak jesteś słonolubny, ale ja bym zrobił solankę 8-10 % i zalał nią rybę aby solanka przykryła rybę i trzymał 8- 10 h

[emmac]

dzięki

[emmac]

na przyszłość, gdzie kupić w/w warzonkę? no i czy mowa o soli warzonej, czy to konkretna nazwa? gdzieś na forum wyczytałem że odradzali soli warzonej i jodowanej.

[Maxell]

Nie kupujesz jodowanej, tylko zwykłą. na stronie głównej forum, po prawej, masz do wyboru 3 sklepy z art. masarskimi. Na pewno w którymś z nich warto zrobić zakupy.

[Maxell]

Na spokojnie i po kolei. Tak są właśnie ułożone poszczególne subfora. Jak czegoś nie będziesz wiedział, to pytaj.

[wojs40]

na przyszłość, gdzie kupić w/w warzonkę? no i czy mowa o soli warzonej, czy to konkretna nazwa? gdzieś na forum wyczytałem że odradzali soli warzonej i jodowanej.

 1kg soli niejodowanej na 10l wody na 2 doby. Należy stosować sól niejodowaną która równomiernie nasala rybę, w przypadku soli jodowanej która jest żrąca efektu takiego nie uzyskamy.

Edytowane 10 Lutego 2018 przez wojs40

[binio1111]

 

w przypadku soli jodowanej która jest żrąca

Możesz to rozwinąć?

[Andyandy]

A dlaczego nie używać do solenia ryb soli warzonej z dodatkiem jodu. Można i to bez problemu. Jod jest bardzo potrzebnym mikroelementem i im dalej od morza tym mniej jest go w produktach. Sól kamienna zawiera jod naturalny i taką solimy ryby lub używamy do przetworów. Sól warzona podczas oczyszczania jest pozbawiona mikroelementów, dlatego się joduje celowo. Można soli jodowanej używać do solenia ryb. Ryby morskie zawierają więcej jodu niż możemy znaleźć w 1 kg soli warzonej. Jod jest niezbędny do prawidłowej pracy tarczycy, wspomaga również odporność.    

[Maxell]

1. Sól warzona spożywcza niejodowana używana jest w Polsce do wszelkiego rodzaju kiszonek i w produkcji wędliniarskiej. kamienna niejodowana wskazana jest przy produkcji kiszonek, ale z uwagi na sporo zanieczyszczeń, w przemyśle mięsnym jest praktycznie nie używana.

2. Sól morska używana jest do produkcji wyrobów długo dojrzewających.

3. Sól jodowana (kamienna lub warzona) używana jest w kuchni jako dodatek do potraw. Zawiera: chlorek sodu (NaCl) min. 99,0 %, substancję przeciwzbrylającą E 536, jodan potasu (KIO) lub sam jod.

Ryby, a szczególnie ryby morskie zawierają wystarczająca ilość jodu (zapotrzebowanie miesięczne dorosłego człowieka na jod, pokrywa się jego ilością nie większą od główki szpilki), by przy zbilansowanej diecie i zalecanym ich spożyciu, zapewnić całkowicie zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek. Nie istnieje zatem potrzeba używania soli jodowanej przy nasalaniu ryb. 

[wojs40]

 

 

w przypadku soli jodowanej która jest żrąca

Możesz to rozwinąć?

 

Nie będę rozwijał naukowych wywodów bo się na tym nie znam. Powyższe stwierdzenie jest zasięgnięte z filmu który zakupiłem na tym forum, a solanka którą robiłem wg. podanego wyżej przepisu jest jak dla mnie akurat i stężenie jest również z tego filmiku. Powiem jeszcze, że podczas mojego ostatniego wędzenia pstrągów zrobiłem solankę wg mojego sprawdzonego przepisu, a kumpel nie mając soli niejodowanej, a z lenistwa nie chciało mu się jechać do sklepu zrobił solankę o tym samym stężeniu z soli którą miał w domu, z jodowanej i jego ryby były znacznie bardziej słone.

Edytowane 11 Lutego 2018 przez wojs40

[binio1111]

Chodziło mi tylko o stwierdzenie że - jest żrąca   . W ogólnym rozumieniu : (cytat z Wikipedii) Substancja żrąca – substancja chemiczna, która w kontakcie z innymi materiałami lub substancjami niszczy je lub nieodwracalnie uszkadza. W przypadku człowieka, działanie substancji żrącej powoduje zazwyczaj podrażnienie lub oparzenie chemiczne skóry, błon śluzowych bądź oczu, a w wyniku wdychania lub spożycia – także dróg oddechowych i układu pokarmowego^[1].

 

 

Powiem jeszcze, że podczas mojego ostatniego wędzenia pstrągów zrobiłem solankę wg mojego sprawdzonego przepisu, a kumpel nie mając soli niejodowanej, a z lenistwa nie chciało mu się jechać do sklepu zrobił solankę o tym samym stężeniu z soli którą miał w domu, z jodowanej i jego ryby były znacznie bardziej słone.

Śladowa ilość  jodu (KI  , KIO ) wpływa na prędkość wnikania soli w mięso , tak bardzo , że po paru godzinach można odczuć różnicę słoności w wyrobie? .  W tym przypadku jeżeli wielkość (waga) ryb  były identyczne , ilość  i  stężenie solanki takie same ,  to raczej tylko temperatura przechowywania nasolankowanych ryb miała wpływ na słoność produktu , a nie sól.

Edytowane 11 Lutego 2018 przez binio1111

[wojs40]

Binio, może użyłem niefortunnie przymiotnika "żrąca", się okazuję że trzeba pilnować się na każdym kroku żeby nie dostać wikipedią po oczach. Przepraszam za wprowadzenie w błąd. Chodziło mi o to że używając soli jodowanej  ryba jest bardziej aktywna, mocniej wnika w rybę i nie da się jej "odsolić" przez moczenie. Powtarzam, nie będę robił wywodów naukowych i wdawał się w polemiki, polecam film, mnie bardzo pomógł, Pan Leszek Kosarzecki świetnie przedstawia cały proces, od świeżej ryby po gotowy wyrób.

 

p.s.

cyt. z filmu " sól jodowana jest piekielnie żrąca"

Edytowane 11 Lutego 2018 przez wojs40

[Maciekzbrzegu]

Nie wiem czy  czasami nie nad interprutuje  ale jod ma właściwości  dezynfekujące (fakt że w jodynie stężenie jest większe )  a nam zależy na dobrych  bakteriach. Więc  jako tako sól jodowana nie powinna by używana w przetworach.Chociaż ja jak nie mam/ nie miałem  niejodowanej to użyłem /używam   jodowanej i nie zauważyłem  różnicy.

Edytowane 11 Lutego 2018 przez Maciekzbrzegu

[wyciu]

Witam,mam mały problem ze słoikami, według przepisu SP.  mojego dziadka ktory wkladal kielbasy, szynki , miesa do słoja, na spod wlewał 3,4 lyzki stolowe wody i gotowal je okolo 2 godzin tylko raz i to naprawde bylo zawsze smaczne i zawsze mu wychodziło a mi cos nie chce, tzn. zrobiłem tak jak on z tym ze gotowałem 3 dni według czasów podanych wyzej i nawet po pierwszym dniu, 2 czy trzecim mam cały czas pokrywki wypchane do góry i to bardzo mocno, tluszcz i galaretka sie sama wytworzyla w sloju tak do polowy a sloiki sa nie po za ciagane tylko nabrzmiałe, prosze o pomoc lub jakies rady mimo ze temat dosc stary jest 

[tobiaszboksik]

Przy topieniu słoniny na smalec pojawiła się piana w dość dużęj ilości i wyglądało jakby parowała woda pojawiła się para. Było to w końcowej fazie wytapiania Czy coś do niej mogli dodać np nastrzyknęli wodę (ale  nie było widać otworków) czy peklowali ją. Słonina gruba na 3 cm ze skórą ładnie pachnąca.

Jarek

[jumbo]

...woda - słonina ma w swojej strukturze wodę - i nie wytapiaj na za silnym ogniu.....

Poza tym słonina 3cm, a tu takie przetapianie - ładna wędzona by była....

[tobiaszboksik]

 Dzięki, wytapiałem jak zawsze, nigdy tak nie było. Wędzenie dopiero na wiosnę, bo wędzarnia na działce. Słoninka ze sklepu firmowego niewielkiej masarni, ceny niskie, towar dobry i mają wszystko, ozory, ogony łby, żołądki itp itd wyroby też super wędliny długo dojrzewające, salcesony, pasztetowe, można zamówić wszystko nawet całą nogę wędzoną. I do tego ładna i sympatyczna ekspedientka. Dziwię się tylko, że ludzie pędząc po plastikowe wyroby do Nowaka, Gzelli omijają ten sklepik.

Jarek

[witt]

Mam pytanie odnośnie nabijania w osłonki białkowe.

Czy po nabiciu farszu w takie osłonki  np. krakowskiej, też się je nakłuwa jak przy naturalnych jelitach?

 

Pozdrowionka

[Mesch]

Ja nakłuwam

Pozdrowienia

[witt]

Dzięki Krystian, bo nie byłem pewien, a gdzieś na forum o tym czytałem. 

Pozdrowienia

[miro]

Nakłuwaj, tylko ostrożnie ostrą igłą, bo inaczej może osłonka później pęknąć.

[witt]

Miro dzięki za podpowiedz, tym razem nakłułem.

Ostatnio miałem 3 cm pęknięcie na jednej sztuce przy parzeniu.

Zastanawiałem się, dlaczego, bo 4 sztuki były dobre.

Teraz mam wytłumaczenie, bo najpierw myślałem, że przy wkładaniu do parzenia sam uszkodziłem.

 

Dzięki , serdeczne pozdrowienia