Pierwsze pytania i porady.

[qba-69]

 

 

ja wybieram termometr

Tu się z Tobą zgadzam, jednak pozostaje kwestia temperatury końcowej, która jest zależna od upodobania danej osoby i to miałem na myśli. 

[miro]

Data wpisu Dziadka wtorek, 14 listopada 2006 

To też trzeba brać pod uwagę....   

[andu]

witam jestem ty pierwszy raz , miałem dużo pytań ale w zasadzie na wszystkie znalazłem odpowiedź , tak jak Ktoś już doradził trzeba przeczytać cały wątek i wszystko się wyjaśni , mam pytanie, może ktoś to potwierdzi , jak przykryje beczkę workiem jutowym to temperatura dymu się stabilizuje na poziomie 40-50 lub nawet niżej , to chyba  dobrze , ale jak zrobię przewiew to zaraz skacze temperatura do góry, dziś przeczytałem , że trzeba trochę uchylić, znów jak nie uchylę do gesty dym zalega w beczce i to też chyba nie jest dobrze , ma ktoś na to radę, może przyczyną jest że worek mam złożony , to jest podwójny , spróbuje go rozciąć

[miro]

Lepiej zamiast worka użyć desek.

Dzięki temu sam decydujesz którędy ma uchodzić dym i wielkością szczelin możesz regulować ciąg z którym widać masz problem.

[binio1111]

Zapewne masz kanał do beczki.? Tak wnioskuję po objawach -  Jak rozszczelnisz worek , to zwiększa się przepływ powietrza i wywołany cug "rozpędza" palenisko. Szczelnie nie możesz zakrywać , przepływ dymu musi być swobodny - najprostszym rozwiązaniem jest wstawienie paleniska pod beczkę (usunięcie rury zupełnie)

 

może przyczyną jest że worek mam złożony

Szukasz problemu poniekąd - nie z tej strony wędzarni - problem leży bezpośrednio w palenisku i rurze. worek radzę rozciąć , bo kisisz dym - nad temperaturą musisz zapanować ilością żaru i  zdymianiem drewna bez ognia (no i nie zakrywaj szczelnie paleniska , bo to też nic dobrego - a często ludzie się tak ratuję jak temp. idzie za bardzo)

[L.Przemek]

Mam kilogramowy kawałek polędwicy zapakowany próżniowo planuje parzyć w temp.60stC. Jaki czas jest potrzebny na taki kawałek?

[wojs40]

Mam kilogramowy kawałek polędwicy zapakowany próżniowo planuje parzyć w temp.60stC. Jaki czas jest potrzebny na taki kawałek?

Poniżej masz cytat z wypowiedzi EAnny:

 

Nikomu nie polecam a zwłaszcza początkującym 

Czas: oceniam wymiar najgrubszego miejsca i 10 min/cm to przybliżony czas parzenia.

Edytowane 3 Kwietnia 2018 przez wojs40

[EAnna]

planuje parzyć w temp.60stC. Jaki czas jest potrzebny na taki kawałek?

 

 

cytat z wypowiedzi EAnny:

Nikomu nie polecam a zwłaszcza początkującym  Czas: oceniam wymiar najgrubszego miejsca i 10 min/cm to przybliżony czas parzenia.

 

Kolega @przemek1978 chce parzyć metodą sous vide, czyli woda o temperaturze docelowo zaplanowanej dla polędwicy.

Przytoczona przez @wojs40 moja sugestia 10 min/cm dotyczy tradycyjnego parzenia w wodzie o wyższej temperaturze. 

Dla uzyskania 60 st. C, kierując się powyższą sugestią należałoby parzyć w temp. ok. 68 st.C.

Czas dla metody sous vide należałoby poszukać w tabeli podanej w stosownym temacie przez StefanaS. 

Na pewno będzie dłuższy.

Ważna jest też temp. startowa wędliny.

Dlatego napisałam, że nie polecam tej metody dla mniej doświadczonych forowiczów.

[L.Przemek]

Parzyłem w temp.61st.C 5 godzin wyszło idealnie.

Dziękuję za porady.

Edytowane 3 Kwietnia 2018 przez przemek1978

[EAnna]

 

 

Parzyłem w temp.61st.C 5 godzin wyszło idealnie.

Następna pozycja do tabeli sous vide    

[jumbo]

Na święta skorzystałem z tej metody i jest świetna, choć dokonałem pewnej modyfikacji. Szynki (mięso wyższe) nastrzykiwałem na początku. Z drugiego nastrzyku zrezygnowałem. Mięsa niskie (boczki i niskie schaby) pozostawiłem bez nastrzyku. Do kompletu dodałem odrobinę łopatki jeleniej, która mi została po kiełbasie i wyszła nieco zbyt słona. Najpewniej z przyczyny delikatności mięsa i podatności na zalewę. W zalewie mięsko było dni sześć, siódmego wisiało sobie i schło. Mięsa nie płukałem. Gdy następnym razem będę robił cokolwiek z jeleniny to na bank skrócę o dzień czas peklowania. Świetny przepis. Dzięki

 

 

Co to jest - mieso wyższe - i mieso niskie ......

Jestes od 2 lat na forum,a walisz takie .....

[pis67]

 

 

Co to jest - mieso wyższe - i mieso niskie ......

 

Wyjaśnienie:

 

Mięso  wyższe - to jest mięso wyższe od niskiego....  Szynka jest wyższa od niskiego boczku, oczywista oczywistość. Polędwica i polędwiczka to też niskie mięska, ale karkówka, jaka ona jest, może wysoka? 

[Muski]

Edytowane 5 Kwietnia 2018 przez Muski

[markis]

Przed wędzeniem należy dobrze osuszyć wędliny, bo wilgotne po wędzeniu będą kwaśne.  A co z wędzeniem serka twarogowego? Jutro bedę osuszał szynkę i przy okazji serek. Nie sądzę, żebym go tak osuszył jak szynkę, na pewno będzie wilgotny, a zatem powinien być kwaśny... Nie będzie jechał octem ? 

[qba-69]

Osuszaj w temperaturze około 50 stopni C, razem z pozostałą drobnicą i będzie dobrze 

[markis]

Osuszaj w temperaturze około 50 stopni C, razem z pozostałą drobnicą i będzie dobrze 

To na próbę raptem dwa serki i będe osobno osuszał w piekarniku z nawiewem. Wszystko jasne, dziekuje.

[miro]

 

 

Jestes od 2 lat na forum,a walisz takie .....

Dwa lata na forum i jeden post....JEST MOC! 

[zdzich25]

Witam wszystkich serdecznie,moje wędzenie rozpocząłem 2 lata temu i za każdym wędzeniem czegoś się można nauczyć.Mam pytanie,ostatnio robię szynki drobiowe peklowane na sucho,wędzone i parzone. wg.przepisu https://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=221&Itemid=4

są bardzo pyszne i robię je kilka razy w roku,ale po ukrojeniu plasterka szynki oddzielają mi się piersi z kurczaka w zależności z ilu zrobiona jest szynka.Szukałem na forum ale znalazłem jedynie przepisy na szynkę drobiową mieloną i do szynkowara.Co trzeba zrobić,użyć, żeby piersi z kurczaka,peklowane i wędzone się nie rozpadały.Może jakiś przepis z odrobiną żelatyny !!! 

[arkadiusz]

Chcesz skleić dwie całe kurze piersi.?

[zdzich25]

dwie połówki albo trzy

[miro]

Miejsca łączenia piersi naciąć lekko na krzyż.

Bardzo dokładnie wymasować mięso, złączyć w miejscu nacięcia, włożyć do siatki i powinno się udać.

 

Druga, bardziej pewna metoda to użycie transglutaminozy.

[arkadiusz]

Oprócz nacięcia przetarł bym tarką miejsca styku.

[EAnna]

 

 

Miejsca łączenia piersi naciąć lekko na krzyż.

Należy bardzo starannie ściągnąć wszelkie błonki, tłuszczyki a te nacięte powierzchnie najlepiej lekko rozbić drewnianym tłuczkiem.

[arkadiusz]

Aniu.Nie rozbijał bym tłuczkiem bo to bardzo delikatne mięso.Zastosowanie tarki jak w przypadku polędwic w puszkach powinno wystarczyć.

[EAnna]

Nie rozbijał bym tłuczkiem bo to bardzo delikatne mięso.Zastosowanie tarki jak w przypadku polędwic w puszkach powinno wystarczyć.

Nie wpadłam na tę tarkę  

To bardzo dobry pomysł.

Ze względu na delikatną strukturę mięsa zaproponowałam tłuczek drewniany.

Tarka na pewno będzie lepsza.

Edytowane 10 Kwietnia 2018 przez EAnna