Pierwsze pytania i porady.

[EAnna]

 

 

myślałem że tyndalizacja wystarcza

W puszkach i słoikach panują warunki beztlenowe, sprzyjające rozwojowi botuliny.

Azotyny likwidują botulinę szybko. 

[wróbel75]

Dzięki EAnno zapamiętam raz na zawsze  

[Maciekzbrzegu]

Piszesz że nie peklujesz/solisz, z opisu wynika że jeszcze nie osadzasz. Zaczął bym od tego. Zwróć również uwagę na temperatury mięsa w transporcie, czy schladzasz zanim mielisz, czy od razu mielisz.

[szekerwar]

Witam,

grilował(piekł), bez tłuszczu ktoś z Was placki ziemniaczane na grillu elektrycznym?

 

z góry dziękuję za odpowiedź

 

pozdrawiam Szanowną Brać

[Muski]

grilował(piekł), bez tłuszczu ktoś z Was placki ziemniaczane na grillu elektrycznym?

możesz to zrobić    alternatywnie  na patelni teflonowej - radze tylko mocniej przyprawić  bo wyjdą takie sobie - no i muszą być cieńsze 

Edytowane 27 Marca 2018 przez Muski

[pablos83]

Witam wszystkich

 

Ostatnio wędzę mięso na własny użytek. Podczas wędzenia wzoruję się na tym temacie: https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

Jest w nim napisane, że osuszanie / wędzenie powinno odbywać się w temperaturze 45 - 55 stopni gdyż wyższa temperatura powoduje wytapianie się białka z polędwicy. I stąd moje pytanie. Skoro wyższa temperatura od 60 stopni powoduje wytrącanie się białka z polędwicy, to dlaczego należy odparzać polędwice w 80 stopniach?  Wtedy białko się nie wytrąca? Proszę mnie oświecić w tej kwestii

 

[EAnna]

 

 

dlaczego należy odparzać polędwice w 80 stopniach? 

 

Wręcz przeciwnie.

Poledwicy nie wolno (!!!) odparzać w takiej temp.

Najlepiej pozostawic ją surową.

Jak juz ktos chce odparzoną to parzymy do 55-60 st.C w środku.

Temperatura wody najlepiej 65 st.C.

[pablos83]

No i zgłupiałem Zastanawiam się jak Twoja wypowiedź ma się do poradnika Dziadka z którego czerpałem wiedzę na ten temat podczas przygotowywania wędlin ( w tym przypadku polędwicy ) 

Edytowane 29 Marca 2018 przez pablos83

[Muski]

 

 

jak Twoja wypowiedź ma się

chcesz mieć pyszną soczystą - to się posłuchaj naszej Wielkiej Siostry - ale wolno Ci zrobić jak chcesz - puki co wolny kraj   

[Maciekzbrzegu]

No i zgłupiałem

 

Bez przesady EAnna podała Ci "ogólne"  zasady  co do polendwicy  potraktuj je jako wyjściowe tak aby zrobić wyrób pod swoje smaki (*metodą prób i błędow i  za 3 lub wcześniej  razem trafisz w swój punkt ) . Dziadek opisywał proces produkcji gdzie robił jak pamiętam  pod konkretnego zamawiającego .

Edytowane 29 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[pablos83]

chcesz mieć pyszną soczystą - to się posłuchaj naszej Wielkiej Siostry - ale wolno Ci zrobić jak chcesz - puki co wolny kraj 

 

 

Następnym razem posłucham się rad Wielkiej Siostry i zobaczę różnicę w smaku i konsystencji względem poradnika Szanownego Dziadka

Chciałbym jednak nadmienić, że polędwica mimo, że odparzałem ją w temp. 80 stopni to i tak jest soczysta i delikatna

Edytowane 29 Marca 2018 przez pablos83

[Muski]

 

 

mimo, że odparzałem ją w temp. 80 stopni to i tak jest soczysta i delikatna

To się cieszę - kiedyś też tak robiłem - i wydawało mi się ,że jest miękka - ale po wyczytanych dyskusjach - zjechałem z temperatury - do poziomu zalecanego przez EANNĘ  - jest różnica - na plus 

[arkadiusz]

Polędwicę parze jak inne wędzonki z tym ,że wyciągam z gara jak ma 58-59 C i wrzucam do zimnej ,ale nie lodowatej wody.Nie parze w niższej temperaturze.

[pablos83]

 

To się cieszę - kiedyś też tak robiłem - i wydawało mi się ,że jest miękka - ale po wyczytanych dyskusjach - zjechałem z temperatury - do poziomu zalecanego przez EANNĘ  - jest różnica - na plus 

 

 

A możesz napisać w czym ów różnica się objawia?

[Muski]

 

 

w czym ów różnica się objawia?

  no właśnie w jeszcze lepszej soczystości 

[pablos83]

Dziękuję zatem wszystkim za bardzo pomocne wskazówki Następnym razem parzenie odbędzie się w temperaturze jaką zaleciła EAnna

[miro]

 

 

Twoja wypowiedź ma się do poradnika Dziadka z którego czerpałem wiedzę na ten temat podczas przygotowywania wędlin ( w tym przypadku polędwicy ) 

Możesz wskazać gdzie Dziadek tak radzi?

 

 

 

Chciałbym jednak nadmienić, że polędwica mimo, że odparzałem ją w temp. 80 stopni to i tak jest soczysta i delikatna

Jeśli parzysz w wodzie o temperaturze 80 C, to jaka temperatura będzie w zewnętrzej części polędiwcy gdy środek osiągnie 60 C?

[pablos83]

Korzystałem z tego poradnika https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowaniea o temperaturze parzenia polędwicy w 80 stopniach jest napisane w dziale C. Wędzenie, pkt 3. Gotowanie ( pierwsze zdanie ).

 

Nie mam pojęcia jaka temperatura będzie w zewnętrznej części polędwicy - nie mierzę temp w środku

[Wirus]

Ale tam jest       napisane :

 

na życzenie gospodarzy, parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min.

 

[paweljack]

No i zgłupiałem

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14160-moje-pierwsze-szynkowarzenia/?p=593635 

[qba-69]

 

Ale tam jest       napisane :

 

na życzenie gospodarzy, parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min.

 

 

I to jest kluczowe we własnym wykonywaniu wyrobów. To nie przemysłówka i żaden sierżant nad nami nie stoi

Edytowane 29 Marca 2018 przez EAnna

[pablos83]

Z polędwicą jeszcze poeksperymentuję, chociaż i tak smak i konsystencja mnie zadowala ( nawet bez odparzania )

[arkadiusz]

 

 

To nie przemysłówka i żaden sierżant nad nami nie stoi

 

A co zrobimy jak będziemy mieli dwie polędwice do sparzenia.Jedna ze świniaka 120 kg druga ze świniaka 250kg.Czy obydwie będziemy parzyć 10 min żeby miały tą sama konsystencję.Otóż nie i właśnie do tego służą termometry których używanie na tym forum polecamy zamiast parzenia na czas

[qba-69]

Dziadek zapewne weźmie to pod uwagę Mój wpis odnosił się do wytłuszczonego fragmentu. 

[arkadiusz]

Dziadek zapewne weźmie to pod uwagę

Zapewne tak, ale Dziadek jest jeden a większość tego nie zrobi bo się na tym nie zna i dlatego należało by podawać sprawdzone metody i nie liczyć na to że mało doświadczeni zrozumieją ta różnicę w metodach parzenia.Jeśli mam do wyboru czas czy termometr ja wybieram termometr. Edytowane 29 Marca 2018 przez Bee Gees