Pierwsze pytania i porady.

[krzychuzab]

 

Czy są jakieś przeciwskazania technologiczne aby kupić mięso na kiełbasę, pokroić, zapeklować na sucho a następnie po 24 godzinach peklowania zamrozić?

 

Przeciwwskazań technologicznych nie ma.

Należy postawić sobie pytanie. Jak długo trwa odważenie dawki peklosoli, posypanie na mięso i dokładne wymieszanie?

Nie robię tego w porcjach większych niż 4-5 kg. Może to trwać do 10 minut.

[Wirus]

krzychuzab  to było  pytanie    retoryczne. 

[grim_reefer]

Mam pytanie. Czy polędwiczka wieprzowa nadaje się jako surowiec do wyrobu kiełbas grubych (np. krakowska)?

[arkadiusz]

Możesz po obróbce zastosować jako I wp,ale czy nie szkoda tak dobrego i drogiego materiału na kiełbasę.

[Muski]

 

 

polędwiczka wieprzowa nadaje się jako surowiec do wyrobu kiełbas grubych

Szkoda polędwiczki    

[grim_reefer]

Dzięki za odpowiedzi. Pytam, bo niedaleko mnie otworzyli nowy sklep i żeby przyciągnąć klientów robią świetne promocje (ale często z ograniczeniami w ilości).

Kiedyś była tam papryka po 4 zł (taniej niż na rynku). A wczoraj kupiłem tam 3kg polędwiczek (taki był limit) za około połowę normalnej ceny. Liczyłem 1-1.5kg zamrozić na obiady, a resztę dodać właśnie jako wp1 do kiełbasy którą będę robił w piątek. Reszta wp1 będzie z szynki...

[TOSHIBA]

Mam pytanie. Czy polędwiczka wieprzowa nadaje się jako surowiec do wyrobu kiełbas grubych (np. krakowska)?

 

Bez wdawania się w dyskusje o cenie, bo o to nie pytałeś.

To tak, do każdej kiełbasy, nie koniecznie Krakowskiej, oprócz oczywiście kiełbasy szynkowej ( w nazwie lub w wymienionym  składzie głównym np kiełbasa Lisiecka), bo tam z natury rzeczy musi być szynka    jako składnik główny

Edytowane 11 Października 2020 przez TOSHIBA

[grim_reefer]

To jeszcze jedno pytanie. Pierwszy raz chciałbym po wędzenie/podpiekaniu spróbować podsuszyć kiełbasę grubą. Przed chwilą sprawdzałem i w piwnicy mam 16-17 stopni.

Czy to nie jest za wysoka temperatura do podsuszania?

Jeśli nie to jak długo kiełbasa może wisieć w takiej temperaturze?

[arkadiusz]

Możesz suszyć. Powinno być 12 , ale jak się nie ma co się lubi ...................A jak długo?. Jak uznasz że jest już dla Ciebie dobra. Powinna stracić ok.30%,ale musisz wziąć jeszcze pod uwagę wilgotność, która powinna być ok.75-80 %.Jak masz mniejszą wilgotność i wyższą temperaturę to musisz tego procesu pilnować.

Edytowane 12 Października 2020 przez arkadiusz

[grim_reefer]

Jak masz mniejszą wilgotność i wyższą temperaturę to musisz tego procesu pilnować.

Dzięki za odpowiedź. Wilgotność niestety też nie jest optymalna - przed chwilą było 65%...

Spróbuję suszyć i dość często będę sprawdzał jak się zachowuje. Najwyzej szybko wróci do lodówki.

Ciekawe czy sąsiedzi będą mieli coś przeciwko zapachom - piwnica w bloku ????

[m4ayhem]

Surowce peklowane 18 gr peklosoli na 1 kg. Skład na 10 kg.

Pytanie od samouka i laika, wybacz. 

W jaki sposób peklować surowiec ?  Jak długo ?

Ile wody do peklowania? Czy peklowanie na sucho   

 

Oraz czy zwrócić na coś uwagę przy nadziewaniu w osłonke fi 65mm zamiast 75mm.. 

Edytowane 3 Listopada 2020 przez m4ayhem

[quadro555]

 

 

W jaki sposób peklować surowiec ?  Jak długo ?

 

Na sucho, kostka 4x4 cm ,48 godzin.

 

 

Oraz czy zwrócić na coś uwagę przy nadziewaniu w osłonke fi 65mm zamiast 75mm..

Dobrze nabić 

[paweljack]

W jaki sposób peklować surowiec ?  Jak długo ?

 

https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny

Edytowane 4 Listopada 2020 przez EAnna

[m4ayhem]

 

W jaki sposób peklować surowiec ?  Jak długo ?

 

https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny

 

Ok, ale co mają azotany i azotyny do mojego pytania (prócz kwestii że w peklosoli jest azotyn sodu) ? 

[quadro555]

Przecież pisałem. Peklujesz na sucho kawałki mięsa podzielone na klasy. Kawałki o wymiarach 4x4cm lub podobne. Czas peklowania 48 godzin w warunkach chłodniczych. Ilość peklosoli masz w przepisie.

[paweljack]

 

 

W jaki sposób peklować surowiec ?  Jak długo ?

 

https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny

 

Ok, ale co mają azotany i azotyny do mojego pytania (prócz kwestii że w peklosoli jest azotyn sodu) ? 

 

 

 

[Dodano: 04 lis 2020 - 20:55]

Celowo nie podałem Ci linku do jednego rodzaju. Może poczytasz przy okazji o wszystkich rodzajach (i czasach) peklowania.

[m4ayhem]

Celowo nie podałem Ci linku do jednego rodzaju. Może poczytasz przy okazji o wszystkich rodzajach (i czasach) peklowania.

 

Więc następnym razem napisz proszę, na co zwrócić uwagę, zamiast wkleić linka i tyle 

Tak serio to piszę, bez chamstwa. 

 

Mimo wszystko, dzięki za podpowiedź, przestudiuję. 

Edytowane 5 Listopada 2020 przez m4ayhem

[wróbel75]

 

 

Mimo wszystko, dzięki za podpowiedź, przestudiuję.

Kolego zacznij od tego co podesłał Paweł (ewentualnie jeszcze filmiki)

Jedną - dwie wędliny możesz odtworzyć z przepisu, ale żeby wiedzieć co się robi i dlaczego, to min. podstaw są potrzebne/niezbędne.

Pamiętaj że pracujesz na żywej materii (bakterie) i niewidocznym zabójcy (botulina). A wszystko "testujesz" na najdroższych Ci ludziach.

[m4ayhem]

 

 

Kolego zacznij od tego co podesłał Paweł (ewentualnie jeszcze filmiki) Jedną - dwie wędliny możesz odtworzyć z przepisu, ale żeby wiedzieć co się robi i dlaczego, to min. podstaw są potrzebne/niezbędne. Pamiętaj że pracujesz na żywej materii (bakterie) i niewidocznym zabójcy (botulina). A wszystko "testujesz" na najdroższych Ci ludziach.

 

 

Oczywiście, nie neguję wiedzy, stąd moje pytanie. 

 

Zabieram się do czytania, w międzyczasie lecę dokładnie według przepisów bez własnej inwencji twórczej 

 

Dzięki Panowie! 

[Adam8008]

Witam jestem tu nowy i jeszcze ogarniam forum a tym bardziej wędzenie i pytanie mam takie.

Jeżeli jest niska temperatura w miejscu ociekania wyrobów oraz niska temperatura na zewnątrz można wedzarnie rozgrzewać razem z wędzonkami w środku żeby nie wkładać zimnych wędzonek do rozgrzanej wędzarni

[arkadiusz]

Rozgrzej wędzarnię do ok.20 C i włóż zimne wędzonki.Ogrzewajje w tej temperaturze ok.2 h i póżniej podnieś temperaturę do temperatury wędzenia (45-55C) i osuszaj a następnie po osuszeniu zacznij wędzić w tej samej temperaturze co osuszałeś.

[Adam8008]

Dzięki za pomoc

[arkadiusz]

Nie na za co.

[pis67]

Rozgrzej wędzarnię do ok.20 C i włóż zimne wędzonki.Ogrzewajje w tej temperaturze ok.2 h i póżniej podnieś temperaturę do temperatury wędzenia (45-55C) i osuszaj a następnie po osuszeniu zacznij wędzić w tej samej temperaturze co osuszałeś.

 

 

Arkadiuszu - skąd wiesz jaką wędzarnią dysponuje pytający?

Zresztą  ta porada jest na Twoim poziomie, bardzo inspirująca i ciekawa, nawet długo można by dyskutować o podanej metodzie, a w szczególności o sposobie  podnoszenia temperatury, no chyba, że delikwent posiada grzałki elektryczne, inaczej to.....     cała porada do du..y   

[arkadiusz]

A Ty po co się w ogóle odzywasz w tej sprawie.Jak zwykle w swoim stylu.Kogoś skrytykować,ale samemu żadnej porady nie udzielić.Jeśli kolega podziękował to widać da radę.Daj lepszą o ile w ogóle potrafisz...Będzie mial wybór.

Edytowane 14 Listopada 2020 przez EAnna