Peklowanie - pytania i porady

[electra]

I tak sie nasuwa pytanie co dzis mamy jesc zeby bylo dlugofalowo bezpiecznie , ? cukier kiedys krzepil ..dzis wiadomo...czy sa jakies produkty ktore spozywamy dzisiaj beda tak samo bezpieczne za 10 20 czy iles tam lat 

[wróbel75]

 

 

cukier kiedys krzepil ..dzis wiadomo

Moja prababcia nie używała małej łyżeczki tylko słodziła łyżką od zupy.

Nie wiedziała co to lekarze, cukrzyce itd, nie wiedziała też co to jest glutaminian sodu czy syrop fruktozowo-glukozowy, GMO i wiele, wiele innych "cudownych" wynalazków 20 i 21 wieku (ech, wiedziała za to co to jest kapusta z grochem czy zupa owocowa -nie do odtworzenia dzisiaj )

 

 

czy sa jakies produkty ktore spozywamy dzisiaj beda tak samo bezpieczne za 10 20 czy iles tam lat

Prawie każdy produkt którego -wydawało by się rozumny- człowiek nie zechce "ulepszać" .Ale to niestety jest nie realne.

Teraz pewnie i suchary będą szkodliwe jak się wczyta człowiek w ich skład.

[electra]

dokladnie , wszyscy pisza co jest niezdrowe , wedlog mnie to chyba latwiej jest napisac co jest zdrowe, o ile wogole cos jest ..bo powietrze ktore wszyscy potrzebujemy napewno nie jest 

Ja jem wszystko ale oczywiscie z umiarem , i zyje juz calkiem niezle pol wieku juz

[sverige2]

 

Ja jem wszystko ale oczywiście z umiarem , i żyje już całkiem nieźle pół wieku

 

Popieram Electrę w pełni, całkowicie i zdecydowanie. Każde szaleństwo jest groźne i niebezpieczne, a skutki to coraz bardziej napchane kabzy geszefciarzy i ich akolitów. Umiar to podstawa, we wszystkim, nie tylko w gastronomii i konsumpcji, a każde tzw. "przeginanie pały", nigdy nie skutkuje niczym pozytywnym    .

[SharumKa]

Mam nadzieję że kolega doczyta twój artykuł do tego miejsca:

 

 

Nitrozoaminy powstają tylko w ściśle określonych warunkach. Muszą być spełnione następujace kryteria powstania nitrozoamin a dokladniej nitrosopyrrolidine:  Muszą występować wolne molekuły azotynu, muszą być obecne aminy drugorzędowe, musi być kwasowe pH i odpowiednia temperatura. Podstawowym warunkiem jest koncentracja resztkowych azotynów w produktach gdzie użyto wysokich temperatur do obrobki termicznej (powyżej 130 *C, chociaż niektóre badania mówią o temp. powyżej 170*C). 

 

 

Kolega doczytał, powstaje tylko pytanie (przy braku wędzarni) czy jeśli raz na jakiś czas upiekę peklowaną szynkę (zazwyczaj ją gotuję/parzę) to lepiej czy gorzej niż gdybym kupił szynkę w sklepie. Pomijam fakt, że od kiedy produkuję we własnym zakresie to sklepowe jakoś tak... hm, no niejadalne jest ;-) Szare pieczenie i gotowane szynki też są dobre tyle, że ile można jeść to samo. Niestety jak wyżej wspomniałem wędzarni nie mam i mieć nie będę.

Edytowane 11 Kwietnia 2019 przez SharumKa

[wróbel75]

 

 

czy jeśli raz na jakiś czas upiekę peklowaną szynkę (zazwyczaj ją gotuję/parzę) to lepiej czy gorzej niż gdybym kupił szynkę w sklepie

Zawsze jest lepiej swoje niż sklepowe.

Poza tym szybciej Cię/nas zabije przysłowiowy chleb ze sklepu i inne "dobrodziejstwa" cywilizacji niż odrobina peklosoli we własnym wyrobie.

 

 

 

Niestety jak wyżej wspomniałem wędzarni nie mam i mieć nie będę.

Nigdy nie mów nigdy

[Twonk]

Jak lubisz eksperymentować to popatrz na TEN wątek.

 

Ja czasami robię takie coś z łopatką: zapeklowany kawałek mięsa (peklosolą) smaruję sosem barbecue i wsadzam do piekarnika ustawionego na 100 st.C. Na początek daję termoobieg i uchylam lekko drzwiczki, żeby wysuszyć powierzchnię. Wbijam w środek termometr i piekę w takiej temperaturze aż do uzyskania 68 st. C w środku. Czasami w trakcie pieczenia smaruję jeszcze raz silikonowym pędzelkiem.

 

Wychodzi całkiem OK a sos zmienia się w skorupkę, która nadaje podobny (ale nie identyczny) wygląd jak po wędzeniu.

Edytowane 11 Kwietnia 2019 przez Twonk

[rademar]

Na dziś po południu mam zaplanowane wędzenie. Wczesnym rankiem rozwiesiłem mięso do ociekania ale otworzyłem lodówkę w której od 12-tu dni w dwóch wiaderkach pekluje się mięso i uderzył mnie nietypowy jakis taki slodko-kwasny zapach. Solanka też jakaś dziwna - mocno mętna, różowa. Mięso nie śmierdzi zepsuciem, wygląda dobrze ale pierwszy raz widze tak mętną i różową solankę i z takim zapachem. Mieso kupione tam gdzie zwykla, peklosól ta sama co zwykle, wszystko po staremu. O co kaman ? Wędzić czy do wyrzucenia ?

[Romii]

Odkrój plaster i na patelnię. Jeśli jest zepsute poczujesz bardzo szybko.

Jeśli żadnych oznak zapachowo-smakowych po obróbce termicznej  nie wyczujesz to powinno być OK.

Co się stało i dlaczego akurat teraz pewnie nikt nie będzie w stanie odpowiedzieć.

 

 

Mieso kupione tam gdzie zwykla, peklosól ta sama co zwykle, wszystko po staremu.

Nie świadczy to o tym, że nie sprzedali Ci mięsa z wadą. Peklosól też ma date przydatności do spożycia/użycia.

--

Romii

[DZIADEK]

Zrób nową solankę 10% i dobrze przemyj w niej mięso na wędzonki .

[mat12eusz]

Peklowanie na sucho, 18g/kg Schab 6dni, chce po wedzeniu parzyć. Moje pytanie czy ilość peklosoli będzie dobra do wyrobu parzonego? (pierwsze peklowanie na sucho zawsze było na mokro)

[pis67]

 

 

Moje pytanie czy ilość peklosoli będzie dobra do wyrobu parzonego?

 

 

Będzie dobra, ale lepsza by była 23-25g na kilogram - zdecydowanie.

[EAnna]

 

 

chce po wedzeniu parzyć.

Zapakuj polędwicę po wędzeniu próżniowo i parz w worku. Nie tylko się nie odsoli ale zachowa aromat.

 

 

Schab 6dni,

Czy to jest  schab - element z kością, czy polędwica wp.?

Jeżeli cały schab to 6 dni suchego peklowania to IMO zbyt krótko.

[mat12eusz]

Polędwica Schab bez kości, chodzi mi ogolnie o peklowanie na sucho i później parzenie, czy 18g/1kg będzie odpowiednie? Do boczku daje więcej karkówka i szynka też myślę dać 18g.

[EAnna]

 

 

czy 18g/1kg będzie odpowiednie?

 

To zależy od tego, jak będziesz parzył i jakiej słoności oczekujesz.

[mat12eusz]

Woda 80°C środek mięsa 68°C tak robię zwykle. No i wrzucam na wrzatek i czekam aż ostygnie do 80°C i potem utrzymuje ta temperaturę.

[wróbel75]

Kochani, powróciłem do Akademii Dziadka i zacząłem czytać o peklowaniu na sucho. Myślę o "odejściu" od peklowania w workach "próżniowych" (tylko i wyłącznie z ekonomicznego punktu widzenia) albo je ograniczyć.

Po pierwsze, możecie podesłać jakieś linki gdzie doczytam jak to poprawnie/dobrze robić. To co już przeczytałem, to opisane było solenie + saletra (ok- to zamienię na peklosól), przyprawy pominę bo oczywiście czy dawać i ile to już kwestia gustu.

Zastanowiło mnie tylko, że prócz tej "mieszanki" peklującej należy:posypać dno, przesypać warstwy itd po kilku dniach ponownie przełożyć i przesypać solą , a na końcu sprawdzić ewentualną słoność i w razie czego wymoczyć. I to już mi się nie podoba i przewaga worków jest że wsypuję jedną peklosól i nic nie dosypuję, i nie ma potrzeby wymoczenia/przesolenia. Moim zdaniem jest większa powtarzalność. No ale może z czasem zmieniły się sposoby peklowania, że te solenie i moczenie to już przeszłość. A ja tego jeszcze tylko nie doczytałem.

Ale bardziej się zdziwiłem, gdy doczytałem że mięso peklujemy i ... zostawiamy na 3 dni w temp. pokojowej (codziennie przekładając).

Do tej pory pakowałem zapeklowane mięso w worki i do lodówki. I zawsze się starałem aby jak najkrócej mięso przebywało w temp. pokojowej.

Proszę opiszcie jak to Wy robicie lub podeślijcie linki gdzie na spokojnie sobie to doczytam.

[robert4you]

Ja stosuję woreczki zamykane strunowo, takie z Ikei. Ekonomia nieporównywalna. Wszystko działa, nic się nie dzieje, żadnych problemów.

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[wróbel75]

 

 

Ja stosuję woreczki zamykane strunowo, takie z Ikei

One mają atest do kontaktu z żywnością?

W woreczkach też mi się nic nie dzieje, ale pomyślałem o jakichś pojemnikach (czy spasowanych GN-ach do lodówki) i spokój. Nie trzeba by było zużywać worków, pakowarki itd. Ale to tylko jeden z aspektów (to solenie-moczenie). Bardziej zaskoczyło mnie trzymanie 3 dni w temp. pokojowej. Zastanawiam się czy nie popełniam błędu wkładając zbyt szybko mięsa do lodówki.

[EAnna]

 

 

Zastanawiam się czy nie popełniam błędu wkładając zbyt szybko mięsa do lodówki.

Mięsa pekluje się w niskich temperaturach 4-6 st.C.

Jest sposób peklowania szybkiego, w wyższych temperaturach ale trzeba mieć sporą wiedzę na ten temat a szczególnie wiedzę na temat historii swojego mięsa. Jeżeli mięso jest "po przejściach" to można narobić sobie kłopotów.

[MariuszB]

Wróbel75 pekluj na sucho, jest to wygoda, brak problemów jakie ma wielu zadymiaczy z wyliczeniem stężenia solanki przy peklowaniu na mokro, itp i oczywiście dużo taniej niż peklowanie w woreczkach.

[robert4you]

 

Ja stosuję woreczki zamykane strunowo, takie z Ikei

One mają atest do kontaktu z żywnością?

W woreczkach też mi się nic nie dzieje, ale pomyślałem o jakichś pojemnikach (czy spasowanych GN-ach do lodówki) i spokój. Nie trzeba by było zużywać worków, pakowarki itd. Ale to tylko jeden z aspektów (to solenie-moczenie). Bardziej zaskoczyło mnie trzymanie 3 dni w temp. pokojowej. Zastanawiam się czy nie popełniam błędu wkładając zbyt szybko mięsa do lodówki.

Mają asysty. A lodówka to najlepsze miejsce do peklowania.

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

Edytowane 7 Lutego 2020 przez robert4you

[EAnna]

 

 

Mają asysty

??? 

[wróbel75]

Aniu, chodziło Robertowi że mają atesty (literówka)

 

 

Mięsa pekluje się w niskich temperaturach 4-6 st.C. Jest sposób peklowania szybkiego, w wyższych temperaturach ale trzeba mieć sporą wiedzę na ten temat a szczególnie wiedzę na temat historii swojego mięsa. Jeżeli mięso jest "po przejściach" to można narobić sobie kłopotów.

Aniu wiem, i staram się utrzymywać temp. najbliższą tej skali, nie interesuje mnie "szybkie peklowanie" bo ani nie mam takiej wiedzy, ani mi się aż tak nie spieszy. Co nagle to po diable

Zaintrygował mnie ten cytat:

Mięso trzeba układać ściśle do siebie przylegającymi warstwami, przesypując każdą warstwę mieszaniną przypraw z sola i saletrą. Napełnione do samej góry naczynie pozostawia się w pokojowej temperaturze na 3 dni, przekładając każdego dnia kawałki mięsa z dna na wierzch i odwrotnie.

 

Całość jest tutaj: https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche/562-peklowanie-miesa-na-sucho-8211-sposob-i

 

 

 

Wróbel75 pekluj na sucho, jest to wygoda, brak problemów jakie ma wielu zadymiaczy z wyliczeniem stężenia solanki przy peklowaniu na mokro, itp i oczywiście dużo taniej niż peklowanie w woreczkach.

Mariusz wiem, sam kilka razy się przejechałem na peklowaniu na mokro i przynajmniej na razie nie myślę do niego wracać (może kiedyś popróbuję na 1-2szt.).

Ale na sucho pekluję praktycznie w workach bo... peklować mięso bez worków potrafię właściwie tylko na kiełbasy, a na wędzonki (bez wiedzy) po prostu się boję. Chciałem trochę rozszerzyć wiedzę i "wyskoczył taki rodzynek". Dlatego zapytałem.

[krzychuzab]

 

Mają asysty

 

???

Atesty mają. Sle trzymanie 3 dni w temp. pokojowej to jakaś nowość.