Pierwsza wędzarnia , pierwsze wędzonki

[Pacan Wojciech]

Wszytko zależy od temperatury zewnętrznej , teraz może i utrzyma , ale  w zimie lub późną jesienią może być problem .

[wróbel75]

Temperaturę utrzyma bo ... i tak będzie trzeba zacząć od rozgrzania wędzarni. A wtedy widzę inny problem. Albo będziesz ją rozgrzewał elektrycznie (zimą prawdopodobnie długo i drogo) lub do wygrzewania użyjesz drewna ale wtedy wkładając grzałkę zawsze będzie tam dym który będzie się palił na grzałkach.

Jak dobrze widzę ścianki wędzarni masz wykonane tylko jednostronnie więc dużo ciepła ucieka właśnie przez nie. Dodatkowo palenisko nie pomaga elektryce (za duży cug i przez te, nawet zamknięte drzwiczki będzie wpadało dużo zimnego powietrza).

Też myślałem że do bezpośredniej/pośredniej wystarczy wstawić grzałkę i mam elektryka. Myliłem się.

[wkladzik]

Hej. Nadszedł jednak czas na kupno dobrego termometru i będzie to dt-34, te których używałem już się rozkalibrowały.

Możecie ni powiedzieć czy sonda 120mm jest wystarczająca?

 

https://allegro.pl/oferta/termometr-dt34-od-producenta-do-zywnosci-haccp-9342308207

 

Używał bym go tylko do parzenia.

[wkladzik]

Co do sondy to kupiłem tą dłuższą

 

Wczoraj kupiłem polędwiczkę jako swojski wyrób w małym sklepiku. Są bardzo dobre, kolor wskazuję na mocne uwedzenie, ale praktycznie go nie czuć. Mięso dosyć kruche ale nie suche. Czy jesteście w stanie mi napisać jak uzyskać taki efekt w domu ?

Bardzo mi się podoba w nich to, że nie czuć wędzenia.

[quadro555]

Po prostu nie wędź. -

[wkladzik]

Może źle napisałem... czuć to wedzenie ale delikatnie. No nic, jak kupię mięcho to poeksperymentuje

[sverige2]

Nie czuć dymu, bo mięsiwko jest zapewne "wędzone" jak 90% wędzonek w handlu, dymem w płynie, w smaku odczuwalny, w zapachu raczej słabo, kolorek też "malowany"  . Dla tego chcąc pałaszować pyszne, pachnące wędliny, wędzimy je sami naturalnym dymem  .

[Maxell]

Jarek, nie masz racji. Popatrz na sznurek.

[Bossky]

Może źle napisałem... czuć to wedzenie ale delikatnie. No nic, jak kupię mięcho to poeksperymentuje

Ja również nie jestem zwolennikiem silnego smaku wędzenia więc wędzę np. polędwicę max 3,5 h nie licząc osuszania i parzę. Jeśli po takim wędzeniu kolorek jest jeszcze nieco słaby to prawidłowo uwędzone mięso podczas parzenia ciemnieje.

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 26 Listopada 2022 przez Bossky

[Maxell]

Teraz "tradycyjni handlowcy" dopiekają wyroby wędzone w piecach konwekcyjno-parowych lub piekarnikach z parą.

[sverige2]

Jarek, nie masz racji. Popatrz na sznurek.

 

Rzeczywiście Szefie, stary człek a ślepy, przecież nawet i kolorek miejscami widać ciemniejszy, a to też przecież świadczy o naturalnym wędzeniu. Co zaś tyczy się zapachu, to np. moje "kiełbachy" pachną bardzo intensywnie tylko zaraz po wyjęciu z wędzarni, i przyniesieniu do parzenia. Pachnie wtedy cała "chałupa". Po parzeniu, wytarciu i osuszeniu, z reguły dowędzam ponownie ok. godzinki, bo lubimy jak kiełbaska ma kolorek i pachnie prawdziwą, domową wędzoną kiełbasą .

[wkladzik]

Gdyby nie ten sznurek to bym nawet nie pytał, specjalnie zrobiłem zdjecie by był widoczny

 

"Teraz "tradycyjni handlowcy" dopiekają wyroby wędzone w piecach konwekcyjno-parowych lub piekarnikach z parą."

 

Czyli już wiem, że takiej nie zrobię, co nie znaczy, że moje wyroby mi nie smakują, tylko jakoś zapach dymku mi się znudził i szukam różnych alternatyw

[Bossky]

A czy sznurek nie mógł ulec "malowaniu " razem z mięsem?

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[paszeko]

Jarek, nie masz racji. Popatrz na sznurek.

 

 

 

Jarek, nie masz racji. Popatrz na sznurek.

 

Rzeczywiście Szefie, stary człek a ślepy, przecież nawet i kolorek miejscami widać ciemniejszy, a to też przecież świadczy o naturalnym wędzeniu. Co zaś tyczy się zapachu, to np. moje "kiełbachy" pachną bardzo intensywnie tylko zaraz po wyjęciu z wędzarni, i przyniesieniu do parzenia. Pachnie wtedy cała "chałupa". Po parzeniu, wytarciu i osuszeniu, z reguły dowędzam ponownie ok. godzinki, bo lubimy jak kiełbaska ma kolorek i pachnie prawdziwą, domową wędzoną kiełbasą .

 

 

 

A czy sznurek nie mógł ulec "malowaniu " razem z mięsem?

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

dobrze poczytac fachowcow.milej niedzieli.pozdrawiam.

       

[wkladzik]

Święta już nie długo i trzeba zacząć myśleć o smakołykach na stół, chciałbym wykonać. 

1. Pierś z indyka złota

https://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1719&Itemid=4

Tylko, że zamiast peklować na sucho, wolę peklować na mokro.  Chciałbym zastosować nastrzyk w ilości 5% wagi zalewa 7% jak do polędwiczek, peklowanie 8 dni, do szynek używam stężenia 8% i jest ok. Nie będzie zbyt słone?

Dalej już jak w przepisie, z tym, że parzone do 72stopni. 

 

2. Kolejny przepis który mnie zaciekawił to 

Szynka wieprzowa tylna wędzona - dopiekana

 

https://www.wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/808-szynka-wieprzowa-tylna-wedzona-dopiekana

Zapeklować bym ją chciał na mokro w zalewie 8% z nastrzykiem, peklowanie 8 dni.

Dalej jak w przepisie, z tym, że mam wątpliwości co do tego fragmentu przepisu "Po uwędzeniu szyneczka dochodziła w foliowym rękawie w piekarniku o temp. ok.70 st.C przez 40 minut."

 Jakoś nie mogę sobie wyobrazić by szynka wyjęta z wędzarni i włożona do piekarnika który ma 70stopni, w ciagu 40 minut była już gotowa ? Mam na myśli uzyskanie 68stopni w najgrubszym miejscu. Tu jest błąd w przepisie ?

 

3. Schab wędzony z przyprawami

Chciałbym zapeklować schab na sucho z przyprawami roztartymi w moździerzu(czosnek, papryka czerwona ,pieprz czarny, itp ) Z tym, że chciałbym dodatkowo zrobić nastrzyk, owinąć w folię i odłożyć do lodówki na 7-8dni, by schab "przeszedł" przyprawami. Potem wędzenie w dymie ciepłym 50-60stopni do koloru, i parzenie w foli spożywczej. Czy takie połączenie nastrzyku z peklowaniem na sucho jest dopuszczalne? 

Inspirowałem się filmikiem z youtube. 

Edytowane 1 Grudnia 2022 przez wkladzik

[Muski]

Nie będzie zbyt słone

Nie, nie będzie  , ja pekluję piersi z indyka w 7,5 % solance z nastrzykiem.

Edytowane 2 Grudnia 2022 przez Muski

[wkladzik]

Co do przepisu nr 3, nie będę się bawił w peklowanie suche z nastrzykiem, zrobie to jak trzeba czyli na mokro, wyciągne 24 godziny przed wedzeniem otoczę w przyprawach i uwędzę.

Napewno trochę mniej będą wyczuwalne przyprawy, ale czy to źle to się okaże 

[wróbel75]

 

 

Napewno trochę mniej będą wyczuwalne przyprawy,

Nie będą mniej wyczuwane przyprawy tylko lepiej wyczuwane mięso

[wkladzik]

A czy mógłbyś mi jeszcze podpowiedzieć odnośnie przepisu

https://www.wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/808-szynka-wieprzowa-tylna-wedzona-dopiekana

 

Jaka powinna być temperatura w piekarniku , bo 70 stopni to chyba za malo ? .

 

 

Gdzieś tu był na forum przepis szynki nie wędzonej pieczonej i tam były trzy nastawy temperatur w zależności od temperatury miesa, nie mogę go Kurcze znaleźć, ale x tego co pamiętam to nie schodziło się poniżej 140 stopni.

[wkladzik]

Panowie i Panie mam pytanie odnośnie tego czegoś

 

Wysłałem żonę na zakupy by kupiła 3 kulki, niestety kulek nie było i kupiła takie coś.

 

Czy da się z tego zrobić normalną szynkę?

[Muski]

niestety kulek nie było i kupiła takie coś. Czy da się z tego zrobić normalną szynkę?

Proponuję  Atlas rozbioru półtuszy wieprzowej krok po kroku - [Książki rekomendowane przez WB] Atlas rozbioru półtuszy wieprzowej krok po kroku - Wędliny domowe - forum (wedlinydomowe.pl) i wszystko jasne   

Edytowane 10 Grudnia 2022 przez Muski

[wkladzik]

Szczerze, to nic nie jest dla mnie jasne

 

Przeglądam zdjęcia, patrzę na mój kawałek "mięsa" i nic nie widzę podobnego.

 

Pytam się żony jak nazwał ten mięsień sprzedawca, nie pamięta, ale ze naszynkę bardzo dobre

 

A atlas to kupię sobie pod choinkę, bo termometr już mam

Edytowane 10 Grudnia 2022 przez wkladzik

[Bagno]

 

 

Wysłałem żonę na zakupy by kupiła 3 kulki, niestety kulek nie było i kupiła takie coś. Czy da się z tego zrobić normalną szynkę?

Oczywiście, że można a nawet powinno wykonać się szynkę z kawałków mięsa. Zakupione mięso to mięśnie półbłoniaste. Należy je obrobić: odciąć luźne kawałki mięsa i tłuszczu od zwartego kawałka mięsa. Obrobione mięśnie po upeklowaniu powinno zawiesić się na pętelce i jako jeden kawałek uwędzić.

Nie wkładać do siatki i próbować zrolować. 

[wkladzik]

Dzięki, bo miałem zamiar obwiązać je sznurkiem, trochę jestem zły że żona kupiła, chciałem na święta i dla rodzinki zrobić ładne szyneczki okrągłe i lipa z tego będzie.

[EAnna]

 

 

trochę jestem zły że żona kupiła, chciałem na święta i dla rodzinki zrobić ładne szyneczki okrągłe i lipa z tego będzie.

Niesłusznie !

Mięsień półbłoniasty (Zwany błędnie zrazową górną ) jest najdelikatniejszym mięśniem szynki.

Nie wiem, co tam masz do niego przyczepione niemniej zapewniam, że tzw. kulka - mięsień czterogłowy - stoi o klasę niżej.

Ile masz kawałków takiego mięsa?

Andrzej pisze w liczbie mnogiej ...