KIEŁBASA CHŁOPSKA

[Tomasz2016]

do kolegi Vojtek

... na twój problem zostały zamieszczone ważne rady, ale musisz jeszcze wziąć jeszcze jedno pod uwagę a mianowicie mięso. Dla mnie ważne jest powtarzalność wyrobu i dlatego zamieszczony przepis kiełbasy nie modyfikuje, uważając tylko na jej tłustą konsystencje w przekroju. Wracając do mięsa, kiedy kupuje mięso od rzeźnika na hali, to ta kiełbasa jest taka przeciętna. Natomiast kiedy kupiłem kilka razy świnkę od rolnika, który ją karmił ziemniaczkiem, paszą ze zboża oraz zielonką, to była taka pyszna, że palce lizać   . Nie tylko kiełbasa, ale wszystkie wyroby. Sekret tkwi w tym, aby świnka nie widziała protein, maczki rybnej i innych przyśpieszaczy oraz szczepionki. Tej ostatniej rzeczy i jej gorzkiego smaku niczym się chyba nie idzie zakamuflować.

[quartz]

 

 

 

 

Sekret tkwi w tym, aby świnka nie widziała protein, maczki rybnej i innych przyśpieszaczy oraz szczepionki. Tej ostatniej rzeczy i jej gorzkiego smaku niczym się chyba nie idzie zakamuflować.

 

oczywistość, tylko coraz trudniejsza w występowaniu. Jak ktoś hoduje więcej niż kilka sztuk to raczej niemożliwością jest takie skarmianie

 

 

 

[AleksanderB]

Ale czasy nadchodza... zeby ludzie tesknili za smakiem miesa a nie chemii..

To jest teraz. Nie potrafie sobie wyobrazic co bedzie za lat 30.... pewnie jak w seksmisji.

Edytowane 21 Listopada 2017 przez AleksanderB

[vojtek]

Nadal pomęczę bo mnie to nurtuje a się uczę ... wracam do twardości farszu.

Pooglądałem filmiki jak ludzie nabijają jelita i odnoszę wrażenie że ja za bardzo ciasno je nabijałem.

Miałem problem nawet z tym żeby podzielić na odcinki.

 

Jak myślicie czy to mogło spowodować że farsz był twardy?

Mi się wydaje że tak

[wojs40]

Może spróbuj następnym razem nabić osłonki luźniej i sam wyciągniesz wnioski. Najlepiej opracować samemu metodę, "praktyka czyni mistrza".

[EAnna]

wracam do twardości farszu

Wg mnie o tej twardości decyduje kleistość mięsa i jego wyrobienie.

Kiedyś też sobie zrobiłam taką a'la pała ZOMO 

Osłonki kiełbas powinny być mocno nabite. Nawet tych kruchych z założenia.

Co innego kaszanka czy też pasztetowa.

Edytowane 25 Listopada 2017 przez EAnna

[_Misiek_]

 

 

 

wracam do twardości farszu

Wg mnie o tej twardości decyduje kleistość mięsa i jego wyrobienie.

.

Tzn. że im dłużej wyrabiamy tym może być twardsze?

 

Swego czasu zrobiłem na próbę tę kiełbasę i niestety wyszła tak gumowata, że wszystko poszło dla zwierząt musiałem zrobić jakieś haniebne błędy.

[jumbo]

...dokładnie odwrotnie...misiek...

A następną razą jak ci wyjdzie gumowata, to zrób ....nooo ten australijski zespół z trzema wokalistami ....

[Olek.P]

 

 

No dobra a co w przypadku gdy chcę wędzić na zimno, jak ma przebiegać takie osuszanie produktu? w jakich temperaturach?

 

Przy wedzeniu na zimno wystarczy osadzanie,osuszanie jest zbedne wedzac w tem. do 22°C

[pis67]

 

 

Osłonki kiełbas powinny być mocno nabite. Nawet tych kruchych z założenia.

Nigdy mocno nie nabijam kiełbas w jelitach naturalnych, dlaczego? 

Jeśli chodzi o twardość kiełbas decydujący wpływ ma jakość i rodzaj elementów mięsa wykorzystanych do produkcji , odpowiednia klasyfikacja, zawartość mięsa ścięgnistego i ilość środka rozluźniającego farsz..... 

[Dodano: 25 lis 2017 - 20:58]

 

 

Przy wedzeniu na zimno wystarczy osadzanie,osuszanie jest zbedne wedzac w tem. do 22°C

 

Osuszanie zawsze potrzebne..... 

[Olek.P]

 

 

Osuszanie zawsze potrzebne.....

 

Do czego przy wedzeniu zimnym ....? i jak sie to robi.............  jestem ciekawy .....  ja nigdy nie robie i jest  g.....     

[Bagno]

 

 

Jeśli chodzi o twardość kiełbas decydujący wpływ ma jakość i rodzaj elementów mięsa wykorzystanych do produkcji , odpowiednia klasyfikacja, zawartość mięsa ścięgnistego i ilość środka rozluźniającego farsz.....

 

Czy miałeś na myśli wodę?

[pis67]

 

 

Do czego przy wedzeniu zimnym ....? i jak sie to robi............. jestem ciekawy ..... ja nigdy nie robie i jest g.....

 

Właśnie przy wędzeniu zimnym, znaczy się przed nim. Jak się to robi - proste - godzinka dwie w temp. pokojowej, mały ruch powietrza i gotowe....   Punkt rosy przy wędzeniu zimnym to dla niektórych zmora.... 

 

 

 

Czy miałeś na myśli wodę?

 

Technologiczną oczywiście, nie dodaną.... 

[EAnna]

Punkt rosy przy wędzeniu zimnym to dla niektórych zmora.... 

 

Z lektury niektórych postów na forum wnioskuję, że samo pojęcie "punkt rosy" a raczej brak o nim pojęcia jest tą zmorą  . 

 

EAnna, dnia 25 List 2017 - 15:56, napisał: Osłonki kiełbas powinny być mocno nabite. Nawet tych kruchych z założenia.

 

Nigdy mocno nie nabijam kiełbas w jelitach naturalnych, dlaczego? 

 

Panie Piotrze, definicja zależy od skali.

Jeżeli używa Pan zero-jedynkowej (jak ja) to na pewno nabija Pan kiełbasy "mocno" a kaszankę "luźno".

Mimo, że Pan nigdy nie nabija kiełbas w jelitach naturalnych mocno, nie nabija ich też luźno, bo produkuje Pan profesjonalnie.

Nie piszę by udowodnić, że moje jest mojsze, tylko aby przekazać forowiczowi informację, że mocne nabicie kiełbasy nie jest przyczyną jej twardej konsystencji.

Poza tym zbyt mocne nabicie kiełbasy uniemożliwia jej odkręcanie i jest to kwestia praktyki.

Edytowane 27 Listopada 2017 przez EAnna
uzup.

[Olek.P]

Przy wedzeniu na zimno wystarczy osadzanie,osuszanie jest zbedne wedzac w tem. do 22°C

pis67, dnia 25 List 2017 - 20:58, napisał: Osuszanie zawsze potrzebne..... Do czego przy wedzeniu zimnym ....? i jak sie to robi............. jestem ciekawy ..... ja nigdy nie robie i jest g.....

Jak się to robi - proste - godzinka dwie w temp. pokojowej, mały ruch powietrza i gotowe....

.....to znaczy osadzanie  ......... mam takie wrazenie ze z wedzeniem na zimno nie masz za duzo do czynienia...... chyba ze sie myle to przepraszam. 

[vojtek]

Witam,

 

Ponownie wrócę do do twardego farszu ale tylko po to żeby napisać gdzie poprzednio zrobiłem błąd może komuś się to przyda(przynajmniej tak mi się wydaje).

EAnna miała pośrednio rację pisząc, że może nożyk był tępy, wczoraj jak miałem zamiar mielić po skręceniu maszynki stwierdziłem, że ślimak się przesuwa.

Nakrętka niby była dokręcona(był opór) ale jak zobaczyłem, że ślimak się rusza dociągnąłem nakrętkę na siłę co spowodowało, że wszystko się spasowało.

Mięso po zmieleniu jak mieszałem miało wyraźnie inną konsystencję niż poprzednio czuć było kawałki więc podejrzewam, że poprzednio nie dokręciłem do końca maszynki i całe mięso było nie zmielone ale nawet nie wiem jak to napisać, było przepchane przez maszynkę bez cięcia przez nożyk.

 

Koniec końców moja druga kiełbasa i dla mnie efekt jest super

Smak, twardość, kruchość wszystko ok ... mam problem bo jak przyszedłem z kiełbasą z działki gdzie wędziłem to się rodzinka akurat pojawiła ... nie będąc pewny czy wyjdzie dobrze robiłem tylko 3kg ... 2kg zezarli chociaż jeszcze ciepła była

Gorzej, że traktują mnie jak guru, który wszystko wie i chcą więcej

 

Poniżej zdjęcie mojego drugiego w życiu wędzenia

 

/// Wiadomość na PW.

Edytowane 4 Grudnia 2017 przez Bee Gees

[binio1111]

Najważniejsze to nie poddawać się i szukać przyczyny problemu. Gratuluję udanej kiełbaski , a najlepszą recenzją jest szybkość znikania wyrobu

[Maciekzbrzegu]

 

 

EAnna miała pośrednio rację pisząc, że może nożyk był tępy, wczoraj jak miałem zamiar mielić po skręceniu maszynki stwierdziłem, że ślimak się przesuwa. Nakrętka niby była dokręcona(był opór) ale jak zobaczyłem, że ślimak się rusza dociągnąłem nakrętkę na siłę co spowodowało, że wszystko się spasowało.

Pisałem o tym parę razy o tym  to tylko tak dla przypomnienia

Swego czasu Dziadek zwrócił uwagę że podobne objawy do tępych  noży daje brak "dokręcenia" sitka do noża . Poszedłem tym tropem i bingo . Tylko że dokręcenie było niemożliwe ze względu na cieńszy  nóż i sitka

 

(zwłaszcza w jednym zestawie nóż+sitko -gdzieś kupiłem ? jest cieńszy od standardowego o 3 mm co uniemożliwia dokręcenie

. Luz zlikwidowałem dając  podkładkę  z teflonu pod na ślimak przy wejściu do tulei 

Czyli ostrość noża i sitka tak plus czy nie ma luzu  po osiowego na ślimaku .

[PePe]

Nie zjadamy kiełbasy prosto z wedzarni (ciepłej), musi ona dojrzeć, złapać swoje pH, najlepsza jest po dobie od wedzenia. Wtedy smakuje najlepiej, oczywiście mowa o kiełbasie parzonej lub podpiekanej.

[sverige2]

Oczywiście masz rację PePe, ale np. moja LP za żadne skarby  na świecie nie odda takiej świeżo uwędzonej, sparzonej i ponownie dowędzonej, takiej właśnie lekko ciepłej, i mówi że każdą szynkę czy polędwicę jest gotowa oddać za taki ciepły, lśniący, pięknie pachnący, przysmak prosto z wędzarni. Na drugi dzień też jej bardzo kiełbaska smakuje, ale mówi że to już jednak nie "to" .

[Mariusz7]

Jak dla mnie najlepsza jest prosto z wędzarni,nie na drugi dzień,chodzi o smak oczywiście

[PePe]

No cóż, są gusta i guściki, ja napisałem tylko że prawidłowy smak wędlin jest wtedy gdy osiągną odpowiednie pH.

Ale na temat gustów się nie dyskutuje.

Ja raz jadłem taką gorącą prosto z wędzarni, nie dopilnowałem ognia podczas podpiekania i trochę kiełbasy spadło na siatkę która znajduje się nad paleniskiem (1m) i prawdę mówiąc nie smakowała, ale drugiego dnia - pycha, kruchutka, jakiej się nie spodziewałem  .

[Muski]

 

 

prawdę mówiąc nie smakowała, ale drugiego dnia - pycha, kruchutka

 ​Tak powstają nowe smaki i techniki kulinarne - czasem jest to przypadek jak w Twoim zdarzeniu - czasem celowe experymenty - często potępiane przez ortodoksyjnych tradycjonalistów - ale  i chwała im za to   ,że pielęgnują tradycję. Jak to w życiu - mona tak a mona i tak    

 

 

musi ona dojrzeć

   ​Też tak twierdzę, dochodzi do właściwej, wyrównanej harmonii smaków - choć nie jest to kiełbasa dojrzewająca     

[frapio]

najlepsza jest po dobie od wedzenia.

Też dobra, ale mnie np. najlepiej smakuje ostatnie pętko, po którym lodówka świeci pustkami.

[ANNAM]

 

 

Oczywiście masz rację PePe, ale np. moja LP za żadne skarby  na świecie nie odda takiej świeżo uwędzonej, sparzonej i ponownie dowędzonej,

 

 To prawda,u mnie rowniez tak robia. A zuzanna juz wystudzonej kielbasy to nie chce jesc, tylko taka prostopo wedzeniu. Szkola taty.