Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Henio]

Tam nawet ziemniaki "z" spinaczem znajdziesz.

 

http://knol.google.com/k/-/-/2qpvzotrrhys1/qk5f13/mbparadowskitti2009image007.jpg

[DZIADEK]

'boneless pork loin'

Nie znam angielskiego ale po mojemu to nie polędwiczka wp. Ja to bym sobie tlumaczył że to wytrybowana- wykrojona wp. polędwica .Pozdrawiam

[Asia i Tomek]

DZIADEK - oczywiście chodzi o polędwicę wykrojoną ze schabu . polędwiczka miało być tak zdrobniale , Dzięki za cenną uwagę odnośnie nazewnictwa

[vito_miks]

DZIADEK, mnie osobiście taki „lans” zaczyna deczko irytować. :rolleyes:

Bo czy ja mam nieustannie upierać się przy swoim, że polędwica wieprzowa jest produktem :!: :question: .

Swego czasu napisałem, że to spór technologów nie pamiętający już swego zarania.

Do początku lat siedemdziesiątych (a może i później) uczono w szkole, że atom jest niepodzielny, pomimo Hiroszimy, Nagasaki i setek późniejszych prób z bronią atomową. Przedstawiasz uporczywie swój pogląd, choć z natury wygląda inaczej. Obaj należymy do tego samego pokolenia i pewnie uczyliśmy się na bazie tych samych podręczników. Trzeba jednak zwrócić uwagę, co podkreślam teraz ze szczególną uwagę, że jest PN (chyba z 1998), która jest ostatnim dokumentem normatywnym. Ja wiem, że obecnie producenci, - wytwórcy mają gdzieś normatyw. Mają swoje kalkulacje oparte o maksymalny zysk, a nie powszechną jakość i uznanie. Oddając prawdę historii, dawnie też z tą jakości bywało różnie, pomimo 16 i 21. Kto z branży wie to doskonale. Ponieważ etos został zachwiany, to są takie miejsca jak WB, gdzie przypomina się co zdrowsze i dobre. :thumbsup:

To co było kiedyś napisane w podręczniku, zostało tak wykute w pamięci i tak powielało się to tu, to tam. Tak jak 16 i 21 traktujesz z powagą, potraktuj i ten dokument, którego ranga jest nawet wyższa.

Nie wiem czy zwracam się do osoby, czy do „tła”, bo trudno zdefiniować z domysłów kogoś z gęstej mgły. Pozostaję jednak pełen uznania i szacunku dla Twojego kunsztu, wiedzy, „niesienia kaganka oświaty” :idea: i wkładu w przedsięwzięcie jakim jest WB. :clap:

Tak to jest, że trzeba w życiu rewidować poglądy pomimo wieku, bo inaczej byśmy ciągle dreptali w miejscu. Slang zawodowy ma się niekiedy nijak do normatywu i logiki. Tak było, jest i będzie.

Przyrzekam uroczyście, że ja w tym względzie więcej głosu nie zabiorę.

Pozdrawiam fachmana. :grin:

 

P.S. A kto widział poledwiczkę z kością?. :lol: "To taki żarcik." :lol:

[tim]

To ja się pochwalę piersią indyczą a'la..

[Kermit]

Wygląda bardzo smakowicie i pewnie tak jest :thumbsup:

[duduś]

tim, Ty jak zwykle zaskakujesz pomysłami. Napisz więcej o tym rarytasie jak robiłeś tzn. jakieś konkrety ile i jakie przyprawy, jaki czas dojrzewania. Jak wiesz mam dostęp do mięsa z indyków więc jestem żywo zainteresowana :wink:

P.S. dzisiaj na obiad robiłam polędwiczkę wieprzową w cieście francuskim w/g Twojego przepisu ( zdjęć brak pożarli w sekundzie) :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

[Zbój Madej]

Karkówka a'la... wczoraj nastawiona. Gdzieś wyczytałem, że karkówka dojrzewa ciut dłużej niż polędwica, tak?? czy ja coś pomieszałem :rolleyes: Chodzi mi głownie o dwa pierwsze etapy lodówka-pończocha :smile:

 

[Bagno]

Gdzieś wyczytałem, że karkówka dojrzewa ciut dłużej niż polędwica, tak

Zapewne, tak. Chociaż często proces suszenia zależy od poziomu wilgotności.

Ponadto karkówka ma większą średnicę, niż polędwica. Chyba, że zredukujesz nożem jej objętość.

[Zbój Madej]

Zapewne, tak. Chociaż często proces suszenia zależy od poziomu wilgotności.

Dzięki. Nie mam czym zmierzyć wilgotności i musi być na oko :smile:

Ponadto karkówka ma większą średnicę, niż polędwica.

Karkówka, którą dziś nastawiłem jest dużo grubsza niż poprzednia polędwica,,czy w związku z tym może "w karkówce" w dwóch pierwszych etapach wydłużyć czas o jakieś dwa dni?? :smile:

[Bagno]

Karkówka, którą dziś nastawiłem jest dużo grubsza niż poprzednia polędwica,,czy w związku z tym może "w karkówce" w dwóch pierwszych etapach wydłużyć czas o jakieś dwa dni??

Możesz wydłużyć tydzień lub więcej. Najważniejsze aby nie obeschła mocno na zewnątrz.

[Zbój Madej]

Możesz wydłużyć tydzień lub więcej. Najważniejsze aby nie obeschła mocno na zewnątrz.

Oki, dzięki serdeczne :smile:

[arkadiusz]

Wydaje mi się ,że nawet więcej.Po takim procesie jak polędwica ,karkówka będzie twarda.Wiem to z autopsji ,ale powtórki nie robiłem.

 

[ Dodano: Czw 11 Lis, 2010 20:32 ]

Spóźniłem się. Niestety :grin:

[krzys59]

To ja się pochwalę piersią indyczą a'la.....

Możesz podać więcej szczegółów? Szczególnie czasy etapów, ilość soli i ewentualnie przyprawy? Wygląda smaczniutko :tongue:

[tim]

krzys59, napiszę to co odpowiedziałem kol. duduś, na PW.

 

Witam

W sumie to nie miałem zamiaru robić po parmeńsku ale tak wyszło że jedną sztukę szynki adoptowałem do tego celu.

 

Mięsko peklowane razem tak jak pozostałe szyneczki tzn. sól/peklo 50/50 w dawce 50g/kg do tego czosnek pokrajany w kostkę. Mięsko natarte mieszaniną sól/pekl i obłożona czosnkiem wszystko poukładane w garnku bunclowym i peklowane na sucho przez 3 dni następnie do garnka dolano 0,5l wody w której rozpuszczono po łyżeczce soli i peklosoli dodano trochę magi, pieprzu i majeranku to wlano do garnka wówczas płyn przykrył w całości szynki w sumie 7 kg i szynki obrócono w garnku. Po tygodniu peklowania szynki wyjęto, ociekły, następnie 2 zasznurowałem, i do wędzarni. Po wędzeniu stwierdziłem że jedną przeznaczę na parmeńskie i zostawiłem ją w wędzarni za 2 dni przynosiłem do domu i powiesiłem nad piecem w celu podsuszenia i znów do wędzarni na 2 dni i tak z 12 dni(czyli 6 razy) i dzisiaj do konsumpcji oczywiście sznurki spadły tak się obsuszyła. W żadnych przyprawach nie była panierowana.

 

Ps.

1 łyżeczka = 5g

[Darino]

Po 3 tygodniach

:grin:

[@halusia@]

kiedyś musiałem ją spróbować :wink:

Darku tylko szkoda żę o tej porze .

 

Rewelacja :thumbsup: :clap:

[andrzej k]

kiedyś musiałem ją spróbować :wink:

 

Masz rację lepiej teraz jak o 2 w nocy :smile: :clap:

 

 

 

Pozdrawiam

[Darino]

dzięki za gratulacje

:grin:

zrobiłem fotkę z przekroju i wyszła

biało-czerwona :shock:

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

paolodoro napisał/a:

o tej porze ...

 

kiedyś musiałem ją spróbować :wink:

jak jest smak to nie ma pory,wczoraj o 23.15 słyszę szelest w kuchni idę patrze co

się tam dzieje,a tam żona pałaszuje kabanosy..........sam ugryzłem jednego dla towarzystwa i poszedłem spać....... :wink:

[Darino]

słyszę szelest w kuchni idę patrze co

się tam dzieje

Mareczku czy to nie było przypadkiem ciut inaczej, Tereska słyszała...

:wink:

:grin:

Pozdrawiam Bielsko i okolice :grin:

[room]

witam

Mam za sobą dwa etapy 5 dni w lodówce 5 na balkonie (zabudowanym ) teraz wylądowała w lodówce na następne 7 dni tylko co z niej zostanie bo ważyła 1kg a dzisiaj po 10 dniach 70dg i trochę stwardniała z wierzchu może ja pokropić bo zrobi się skwarek

W następnym poście postaram się podesłać fotki finalnego produktu

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

tylko co z niej zostanie bo ważyła 1kg a dzisiaj po 10 dniach 700dg i trochę stwardniała

U mnie wychodzi z 1kg ok.550 - 600g. Tak ze nie masz się o co martwic. Badzie na pewno OK.

[wojciechz]

Właśnie zrobiłem polędwicę, z 750g wyszło ok 460g wyrobu.

Dalem kolendrę i majeranek i wyrób wyszedł lekko gorzkawy.

No i nie wiem, czy to wina przypraw czy coś się stało złego. Trochę boję się dać rodzince do konsumpcji.

[andrzej k]

No i nie wiem, czy to wina przypraw czy coś się stało złego.

 

Majeranek może dać gorzkawy posmak .

 

 

Trochę boję się dać rodzince do konsumpcji.

 

 

Jak nie było zdecydowanej pleśni to powinno być wszystko dobrze . Jeżeli masz obawy , to poczęstujesz następnym wyrobem zapewne już bez goryczki . Ja bym majeranku już nie dawał .

 

Pozdrawiam