Musztarda

[Wieloś]

Przywołany przez Muskiego wklejam przepis, ja daję 200g miodu bo mi taka smakuje. Trzeba uważać na gorczycę bo kupiłem w markecie w małych paczkach i miała dziwny posmak. 

musztarda (1).pdf

[Muski]

 

 

Przywołany

  Jestes Wielki - naprawde dobra musztarda    

[sverige2]

Jest jednak dokładnie tak jak pisze Wieloś. Trzeba zwracać baczną uwagę na gorczycę i jej jakość, bo byle jaka gorczyca, szczególnie taka w małych paczuszkach, powoduje byle jaki smak sporządzanej musztardy, i tych którzy jeszcze nigdy tego nie robili potrafi skutecznie swym byle jakim smakiem zniechęcić do dalszych działań. Dobra jakościowo gorczyca to podstawa sukcesu, bo dodatki można sobie później dowolnie konfigurować i eksperymentować z różnymi smakami i posmakami

[ANalfabeta]

Swego czasu robiłem bazową musztardę w oparciu o przepis z internetu.
W odróżnieniu od tych z tego tematu gorczyca była najpierw moczona w mieszance wody i octu/ów, a dopero poźniej mielona - blendowana.
Taki sposób moim zdaniem upraszcza trochę proces ze względu na pominięcie dokładnego przygotowania mączki z gorczycy.
Powstaje fajna baza to wariacji na temat

Takie moje uwagi na szybko. Postaram się wygrzebać przepis na którym bazowałem.

PS. Ostrość zmniejszałem prażąc część ziaren. Dodam, że czas też robi dobrą robotę

[EAnna]

 

 

gorczyca była najpierw moczona w mieszance wody i octu/ów, a dopero poźniej mielona - blendowana. Taki sposób moim zdaniem upraszcza trochę proces ze względu na pominięcie dokładnego przygotowania mączki z gorczycy.

Bardzo cenna podpowiedź   

Dziękuję w swoim i innych musztardorobów imieniu   

[Woytas]

Sup2, trzeba będzie spróbować. Możecie zdradzić gdzie kupić gorczycę dobrej jakości?.

[wróbel75]

 

 

Możecie zdradzić gdzie kupić gorczycę dobrej jakości?

Nie wiem jak rozpoznać dobrej jakości ale ja kupiłem tutaj:

https://allegro.pl/oferta/gorczyca-czarna-100g-cala-bardzo-mocna-i-ostra-7308216452?snapshot=MjAxOS0wMS0xN1QwODoxNTo0NC4zNDZaO2J1eWVyOzIyODk4NmQ5NjZiZDY2MWY3ZDJkMzQ4NzFiNzY0YmY2YjNmMWEyMGNiZDI1OTk4NTQ5MzFkMGY1ZTI3NjMxZGY%3D

https://allegro.pl/oferta/gorczyca-biala-az-100g-cala-indyjska-7308216385?snapshot=MjAxOS0wMS0xN1QwODozODozNC40MjFaO2J1eWVyO2U2OTI5YmIxNGM5NTQ4NTNiOTY5ZTVkZTZlYmI3NmQ5MWJkMmNlNDdiZmE4ZGEzZGY1Nzk2ZDc3ZDM0MWQxMDU%3D

[Maciekzbrzegu]

Wojtas podjedzie na targowisko, do sklepu gdzie handluje z wora zdrowa żywnością itp. U mnie mają praktycznie wszystko nawet jakieś nasiona o których tylko słyszałem typu babka itp. Brzeg małe miasto to tym bardziej znajdziesz w Szczecinie. A jak nie to allegro jak kolega pisze. W sklepie torebki drogo wyjdą.

[jumbo]

Przy blendowaniu tego układu uważajcie, aby nie przegrzać - ja tak zrobiłem i goryczka się wybija w smaku...

[Wieloś]

Ja ostatnio trafiłem na gorczycę z Indi, i nie dało się tego zjeść, chodzi o musztardę. Był jakiś posmak chemii, nie wiem jak to nazwać. Była tania i kupiłem na próbę, więcej nie kupię. Dzisiaj zrobiłem z gorczycy rosyjskiej i po pierwszej próbie jest ok

[Henio]

Zrobiłem musztardę według Elektry i jak dla mnie miała za bardzo miodowy posmak .  Żona kupiła papryki czereśniowe konserwowe - ostre jak cholera , a zawartość ich to minimalna ilość miąższu , za to sporo nasion i twarda skórka . Dodałem kilka sztuk z nasionami i potraktowałem blenderem . 

 

To jest to co tygryski lubią . Koledzy w pracy proszą o więcej .

[electra]

@Henio, Bo to taka swiateczna ma byc do szynki ...a tak apropo to nie bylaby taka gdybys whisky dodal a nie wypil sam    

[sverige2]

Przecież ten dodatek miodu stosuje się zupełnie dowolnie, nie tylko gatunkowo, ale i proporcjonalnie również, ja tak przynajmniej czynię . Nie mniej ostatnio trafiła mi się taka "piekielna" gorczyca, że praktycznie w nierozrobionej (nie osłabionej) wersji, jest tylko dla tygrysków, o których wspomina Henio   

[Henio]

 

 

whisky dodal a nie wypil sam

 

Najpierw sprawdziłem czy whiski nie przeszła szkłem , po dokładnym sprawdzeniu zostałe jeszcze dwie łyżki whiski i poszła do musztardy .

Miód mam brazylyljski ze starych zapasów .

Gorczyca była niestety z małych opakowań i tu tkwi brak odpowiedniej ostrości o jakiej myślałem .

 

Będę trenował dalej z musztardą - nowa butelka jasia wędrowniczka czeka w barku     

[Maciekzbrzegu]

Dwie łyżki do musztardy a reszcie nie dasz się zmarnować ???? Edytowane 1 Marca 2019 przez Maciekzbrzegu

[Woytas]

Dzięki Wam.

[Twonk]

Popełniłem musztardę wg Elektry. Bardzo fajny zapach, w smaku też niezła jednak wyszła mi mocno ostra (a jestem fanem musztardy Dijon). Może się jeszcze przegryzie - zobaczymy za parę dni

[sverige2]

Nie licz na to Twonk, jedyna metoda to (rozcieńczenie) .

[Muski]

 

 

nie przeszła szkłem

Nastepnym razem musimy to zrobić komisyjnie      

[electra]

@Twonk, jak za ostra to albo mniej ciemnej gorczycy , albo krocej mixowac zeby wiekszosc ciemnej zostala w calosci , dluzej jak postoi to raczej na ostrosci nie straci smak natomiast ogolnie bedzie glebszy . zeby troche zlagodzic mozesz dac troche slodkiej smietanki.

[TOSHIBA]

dluzej jak postoi to raczej na ostrosci nie straci

 

Oczywiście że straci

Czas przechowywania wpływa na ostrość. Czym dłużej tym słabsza

Można osłabić poprzez prażenie na suchej patelni (2 - 4 min, aż zaczną strzelać) ziaren, lekko zmienia smak

Osłabić musztardę można tez poprze dłuższa obróbkę cieplną - czym dłużej tym słabsza

Osłabić ostrość można tez poprzez dodawanie rożnych składników. Wspomniana śmietana, ale również cukier, miód, żurawina, słodka papryka, suszone pomidory, kapusta lub ogórki kiszone, jabłko

Nie dodawać czarnej gorczycy.

Stosować Polską gorczyce zamiast Indyjskiej

Zmielenie i długie przechowywanie mączki gorczycowej 

Zeszłoroczne ziarno jest słabsze od tegorocznego zbioru - czyli czas przechowywania ziarna.

 

To po krotce parę czynników wpływających na ostrość musztardy

 

żeby podbić ostrość, robimy dokładnie odwrotnie

Obróbka tylko na zimno, 

spożywanie zaraz po zrobieniu

Dodajemy ostrej wędzonej papryki, czosnek, pieprz, świeży chrzan

No i oczywiście czarna Indyjska gorczyca - uwaga jej nadmierne spożywanie jest szkodliwe dla zdrowia

Edytowane 4 Marca 2019 przez TOSHIBA

[electra]

@TOSHIBA, w tym wypadku chodzilo o konkretna  musztarde z mojego przepisu , robiona po szwedzku , mam jeszcze troche ze swiat i nie czuje zeby byla slabsza . stoi caly czas zamknieta  i w lodowce.

Edytowane 4 Marca 2019 przez electra

[TOSHIBA]

Generalnie wszystko podlega utlenianiu.

Weźmy np przyprawy zmielone i zapakowane.

Teoretycznie wszystko szczelne itd. ale z czasem jednak słabsze.

Dodatkowo czas to pojecie względne.

W Twoim przypadku musztarda "od Świąt" (mam nadzieje ze chodzi o Święta Bożego Narodzenia 2018 ) to żaden długi czas dla musztardy zamkniętej w lodowce.

Jakaś utrata ostrości na pewno nastąpiła bo tego nie da się uniknąć, ale na tyle niewielka ze nie wyczuwasz jej jeszcze

Poza tym ostrość to kolejne pojecie względne tak jak i różnica w ostrości.

Nie zrozum mnie źle, ja nic nie mam do Twojej musztardy, podałem tylko ogólne zmienne wpływające na ostrość lub jej brak.

Od dziecka bylem i jestem fanem musztardy, jak jej nie było na stole potrafiłem przerwać jedzenie, wstać od stołu i pójść do sklepu 

Do Dijon, nie mam daleko, często tam jestem wiec trochę podpatrzyłem na tamtejszych warsztatach przy-produkcyjnych 

 

PS

Niewielki czas odgrywa wielka role przy innym ostrym dodatku.

Jest nim wasabi. Tarcie i spożywanie powinno się odbyć do 15 min, dlatego trze się to przy stole podczas jedzenia

To wasabi sprzedawane w Europie to zwykły dziki chrzan z farbką z dodatkiem liści wasabi

Sama cena już sugeruje ze coś nie tak

Prawdziwe wasabi kosztuje 

Przykład 

Miałem okazje spożywać prawdziwe wasbi świeżo starte i nie potrzeba eksperta żeby taaaką  różnice wyczuć   normalnie ogień z d...y o czasowym bezdechu nie wspomnę 

Edytowane 4 Marca 2019 przez TOSHIBA

[sverige2]

@TOSHIBA, w tym wypadku chodzilo o konkretna  musztarde z mojego przepisu , robiona po szwedzku , mam jeszcze troche ze swiat i nie czuje zeby byla slabsza . stoi caly czas zamknieta  i w lodowce.

 

Dokładnie jak pisze Electra, ja też jeszcze mam "Świąteczną", dokonałem próby smakowej przed chwilą, i  jest taka jaką najbardziej lubi Henio i inne Tygryski , mówiąc krótko, bez (rozcieńczenia) trudno jadalna .

[electra]

@TOSHIBA, zgadzam sie ostrosc roznie odczuwamy , moj TZ jak i ja lubimy ostre jedzenie , mnie zazwyczaj pali tylko na starcie ..mojego  TZ na "finiszu "..wiadomo ze nawet ocet jak juz otwarty to tez juz moc nie taka sama  to  samo  z % .

MOja musztarda byla w 2 sloikach jeden sie zostal i nie byl otwieranyi moze dla tego nie czuje roznicy  teoretycznie to piwinna stracic na mocy jak chrzan ocet czy %..

Tz jak otwiera butelke z whisky to mowi ze trzeba szybko oproznic bo straci na smaku