Dziadkowe wyroby.

[wosiu]

Miałem smaka na salceson i wczoraj zrobiłem. Salceson biały -na bazie włoskiego

DZIADEK, Czy możesz podać jakie przyprawy zastosowałeś i w jakich ilościach?

[abratek]

wosiu, pewnie takie jak do włoskiego :tongue: :tongue:

[DZIADEK]

Nie liczę godzin ani dni więc czasu mam dużo.

Poszalałem troszkę i oto wyniki.

By uzyskać 1 kg mięsa należy poświęcić około 60min. http://images33.fotosik.pl/555/a39d49e84a5e50cfm.jpg

[Biotit]

A jaka cena tych kości, bo w W-wie 1kg kosztuje 4-5zł/kg.

[karolszymczak]

Dżentelmeni o pieniądzach nie rozmawiają :grin:

[Emil]

Smak tego mięska od samej kostki bezcenny:) a jeszcze w takim wydaniu.. :clap:

[pokemon15]

Poszalałem troszkę i oto wyniki.

To chyba jakiś specjalny "zaprzyjaźniony" sklep masz Dziadku, sporo tego mięsa na kościach... u nas takich kości nie dośwadczysz...

Pozdrawiam

[kotunia]

to tylko "stare plecy"

[rzeznik]

By uzyskać 1 kg mięsa należy poświęcić około 60min.

gratuluje cierpliwości :clap: .Ja z tych kości zrobiłbym zupę i to nie jedną, albo wrzucił je do bigosu (bo lubię mięsny) lub dokupiłbym jeszcze parę elementów i zrobiłbym jakiś pasztecik. Pozdrawiam i jeszcze raz gratuluję cierpliwości :thumbsup: :clap: .

[miro]

Dziadku mięso wspaniałe tylko jest jedno ale !

W sklepie jak pewnie wiesz takiej ilości mięsa na kości nie "uraczysz".

Wyszło Ci ok 30% uzysku, a ze sklepowych to nie wiem czy 15% wyciągniemy.

 

Gdzie takich "mięsnych" kości szukać ?

[DZIADEK]

Co do ceny kości podałem dane że bez trudu można ją sobie obliczyć.

Kości kupowane w sklepach zakładowych bez żadnych układów, tylko że nie wszystkie je zamawiają. A więc są to kości na pewno z linii rozbioru taśmowego i nikt w nie nie ingerował. Żadna tajemnica dostarczane są z Zakł. mięsnych Mościbrody i sprzedawane w ich sklepach zakładowych. Jak jest możliwość prosić te od strony biodrówki . Wydajność jaką ja osiągam na nich, trudna będzie do powielenia dla nieprzysposobionych. Jeżeli to policzyć wszystko na zakład, to takie czyszczenie u nich nie ma sensu. bo wykrawaczowi trzeba by było zapłacić nie więcej niż 2zł za godzinę .

[Marek z Bielska]

Wydajność jaką ja osiągam na nich trudna będzie do powielenia dla nieprzysposobionych.

to prawda przy tak dokładnym wykrawaniu z pikowaniem kości schodzi czasu fachowcowi,

no ale początkujący powinni mieć frajdę z nożem,uwaga na skaleczenia od kości ,trudno

się goją

[Andyandy]

DZIADEK, a jak z klasyfikacją o którą tak zawsze zabiegasz. Ja robię kiełbasy z "połcia", a Ty "gnata". :grin: Ważny pomysł i dobry smak. Więc odstępstwa i wynalazki są rozwojowe.

[DZIADEK]

Klasyfikacja ważna rzecz ale tutaj nie potrzebna bo i jak , wszystko mielone przez siatkę 2,5 mm. do wędlin. A cenowo do moich z gnata ile Tobie brak by osiągnąć cenę gotowego wyrobu na poziomie 4,20- 4,50zł/kg.

[vito_miks]

Sięgając głębiej do historii mięso było i tak klasyfikowane:

chude

tłuste

przerośnięte

kleiste

Pozwalało to zachować powtarzalność wyrobów wytwarzanych przez wędliniarzy.

 

Sztuką jest zrobić coś z niby niczego.

[vito_miks]

DZIADEK, w drugiej połowie lat siedemdziesiątych XX wieku, jako praktykant w ZPMs Żerań w Warszawie dość często nas „rzucano” do trybowania kości schabowych. Ta nauka pozostała we mnie i wcale się z tym nie kryję, że jeśli mam okazję to podobnie jak Ty kieruję się uzyskiem dobrego surowca. Jak ten surowiec użyć, to już wiedza z zakresu klasyfikacji i przerobu.

Twoje zdjęcia wyrobów w tym temacie budzą we mnie ślinotok. :grin:

[waldeman]

W październiku w Łazach za sprawą Dziadka z takiego mięsa zrobiliśmy parówkową. Każdy kto jej u mnie popróbował twierdził, że lepszej nie jadł. Wyśmienita na ciepło jak i na zimno :thumbsup:

[DZIADEK]

Niektórzy zastanawiają się czy to MOM czy jeszcze nie . Ja dzisiaj w ramach codziennego spaceru zaszedłem do sklepu no i były gnaty więc kupiłem i uzyskałem 3,400 kg mięsa wyszło w cenie 4.30 zł/kg.kupiłem 1 kg ryżu i zrobiłem,, Risotto z wieprzowiną z gnata''

Słoje już się wekują . Myślę co jutro .

[DZIADEK]

I po spacerze i po robocie.

Gnaty (kości ) schabowe

Zakup - 10,445 kg x 1,59 zł = 16,61 zł

Uzysk mięsa –4,22 kg = 40,40 %

Cena 1 kg mięsa z wykrawania = 3,93 zł

MWR z wykrawania

 

 

MWR ze skrobania

Co z tego zrobić . Bigos odpada za dużo roboty . Zamrażarka pełna tylko w słoje . Tak myślę że z MWR-u skrobanego klopsiki w sosie pomidorowym z pomidorów swoich. A z MWR-u wykrawanego po pokrojeniu w kostkę gulasz wieprzowy lub konserwę Wieprzowina w sosie własnym . MWR- mięso wykrawane ręcznie . To taki twór dla tych co nie uznają jego za pełnowartościowe.

[DUCH]

Teraz trzeba koniecznie w programie kursów uwzględnić technikę pozyskiwania MOM z kości :grin:

[arkadiuszcz]

Teraz trzeba koniecznie w programie kursów uwzględnić technikę pozyskiwania MOM z kości :grin:

A może MOR - mięso oddzielone ręcznie :grin:

[kempes]

Nie używaj Dziadku nazwy MOM w swoim wyrobie jaki uzyskujesz z trybowania bo ni jak to się ma do prawdziwego MOM'u, a nowicjusze pomyślą jeszcze, że ''MOM'' to dobre mięso :grin:

[BazylWidzew]

Gnaty (kości ) schabowe

Zakup - 10,445 kg x 1,59 zł = 16,61 zł

Dziadek dobrze masz kości w tej cenie, ja kupuje po 4,38 zł i mało na nich mięsa

[DZIADEK]

Moja propozycja widzę upadła (MOR)

,,Mięso odkostniane ręcznie,,. Mnie ta nazwa nie odpowiada ponieważ jestem wykrawaczem i wykrawam mięso z kości a nie odkastniam mięso z kości .

Dziękuję za propozycje. robię dzisiaj to co zaplanowałem .

[_Krzysztof_]

Dziadek dobrze masz kości w tej cenie, ja kupuje po 4,38 zł i mało na nich mięsa

Wczoraj dzwoniłem do masarni ości od schabu po 2,6. Z ciekawości muszę kiedyś z 5g kupić.